Рубрики
Технология конфет

Ликерные изделия. Драже. Лакрица.

Существует несколько видов шоколадных конфет с ликером.

Рубрики
Технология конфет

Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.

Рубрики
Технология конфет

Крахмал для формовки корпусов конфет

В качестве формовочного материала при отливке конфет применяется крахмал. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке.Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет. В данном случае […]

Рубрики
Технология конфет

Дефекты, получаемые при формовании конфетных корпусов.

Дефекты, получаемые при формовании размазыванием в пласт и с последующим резанием.1. Помадная масса растекается после формования и после дополнительной выстойки при резании корпуса деформируются. Причина: повышенная массовая доля влаги и редуцирующих веществ.

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов методом отливки.

Формование отливкой в формы в настоящее время является самым распространенным методом.Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала чаще всего используется крахмал, а также сахар-песок.

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов выпрессовыванием и резанием, отсадкой.

Формование выпрессовыванием и резанием. Формование выпрессовыванием в кондитерском производстве стало применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для формования пластмасс.

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов прокаткой и резанием.

Формование прокаткой является более современным методом по сравнению с размазыванием и находит в настоящее время все большее применение. При этом способе формования конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которых может колебаться от двух до четырех в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины.

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов размазыванием и резанием.

ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВСлово «формование» произошло от латинского «forma» — наружный вид, внешнее очертание и применяется к процессам, оканчивающим создание изделий определенного внешнего вида.Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получение конфетного пласта или жгута с последующим резанием их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.Конфетный пласт получают методом размазывания или прокаткой; жгут — методом выпрессовывания […]

Рубрики
Технология конфет

Основные дефекты конфетных масс.

ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАССНа различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление кремовых масс.

Приготовление кремовых массХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового, орехового жира обусловливает высокую пластичность […]