Рубрики
Сырье и ингредиенты

Сырье кондитерского производства. (Ск)

Сахара По химическому составу сахара относятся к группе углеводов. Углеводы представляют собой органические соединения, сот­стоящие из углерода, водорода и кислорода, с общей формулой:  CnH2nOn. Углеводы подразделяются на две основные группы: полисаха­риды (полиозы) и моносахариды (монозы). Монозы — это простые сахара, содержащие одну карбонильную и несколько гидроксильных групп.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Глюкоза, фруктоза, сахарный песок и инвертный сахар. (Ск)

Сахарный песок как свекловичный, так и тростниковый делят по величине кристаллов на пять размеров (табл. 13). В СССР по ГОСТ 21-40 сахарный песок делится на высший и I сорт. По органолептическим показателям сахарный песок обоих сортов представляет собой однородные кристаллы с ясно выражен­ными гранями, имеет сладкий вкус, без постороннего запаха и привкуса как в сухом […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Мед, патока. Хранение. (Ск).

Натуральный мед Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пче­лы. Нектар различных растений дает мед разного цвета. К свет­лым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат. Различают мед: а) по способу добывания […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Фрукты в кондитерском произ­водстве. (Спр. кондитера)

Фрукты и ягоды широко используются в кондитерском произ­водстве благодаря их нежному вкусу, тонкому, приятному арома­ту и высокому пищевому значению.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Ягоды для пищевой промышленности. (Справочник кондитера).

К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод: ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окру­женного с наружной поверхности семенами: земляника, клубни­ка и другие; сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой  отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие; настоящие ягоды, у которых в плодовой […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Мука пшеничная. Мука соевая. (Справочник кондитера).

Мука пшеничная получается измельчением пшеницы с пред­варительной очисткой и отделением оболочек.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Крахмал. (Справочник кондитера)

 Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и дру­гие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленно­сти. Крахмал является углеводом, химическая формула его   (С6Н10О5) n Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно мень­ше из пшеницы и риса. Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и значи­тельно труднее из другого сырья, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Бобы какао. (Ск)

Характеристика бобов какао Товарными бобами какао называются ферментированные, осво­божденные от плодовой мякоти и высушенные семена какаового дерева (Theobroma Сасао L.). Бобы какао являются основным сырьем для изготовления шо­коладных изделий и порошка какао. Какаовое дерево культивируется в странах с теплым (сред, го­довая температура плюс 22 — 26°) и влажным климатом. Районы выращивания какао расположены в полосе […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Орехи и масличные семена. (Ск)

Орехи Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки — скор­лупы и заключенного в ней ядра. Орехи (орехоплодные) подразделяются на: настоящие орехоплодные — фундук, лесной орех; костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др. Кроме того, используются как орехи арахис и ядра абрико­сов. В кондитерском производстве перерабатывают кунжут, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры. (Ск)

В кондитерской промышленности в основном применяются натуральные растительные жиры, искусственно отвержденные (гидрированные) растительные жиры и эмульсии типа сливочно­го масла.