Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Справочная литература по категории » Технология хлеба и хлебобулочных изделий» (Приложение 1)

Принятие обозначения изданий: Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград­ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен­ности. Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин­ститута пищевой промышленности. Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин­ститута хлебопекарной промышленности. ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.

       Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебо­пекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регули­ровать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Ускоренные способы приготовления теста

                                  Ускоренные способы приготовления теста. Приготовление теста на сухих заквасках.  Для приготовления теста обычными биохимиче­скими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки

        Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки  Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пше­ничной обойной муки.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках

          Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках  Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквас­ках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудо­вании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представ­ляют определенные затруднения.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление теста из ржаной муки

Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках    Особенности приготовления теста из ржаной муки  Ржаное тесто отличается от пшеничного отсут­ствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в кол­лоидный раствор (золь).

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах

Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них.       Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значитель­ное увеличение содержания муки в опаре, подвергающейся […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление теста без брожения перед разделкой

 Приготовление теста без брожения перед разделкойОсновные принципы технологической схемы таковы. Тесто готовят на жидкой опаре без заливания воды при замесе с пофазным дозированием соли. Замес производится в машине Х-12 с дополнительной интенсивной механическойобработкой в шнеке.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой

Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.Наряду с общепринятой технологией приготов­ления теста в настоящее время применяют новые схемы с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарах

Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарахПри работе на жидких опарах, приготовляемых из всего количества воды, предусмотренной по рецептуре, создаются затруднения в зимнее время года.