Принятие обозначения изданий: Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинградского и Киевского технологических институтов пищевой промышленности. Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского института пищевой промышленности. Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного […]
Рубрика: Технология хлеба и хлебобулочных изделий
Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебопекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регулировать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
Ускоренные способы приготовления теста. Приготовление теста на сухих заквасках. Для приготовления теста обычными биохимическими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий.
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквасках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудовании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представляют определенные затруднения.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках Особенности приготовления теста из ржаной муки Ржаное тесто отличается от пшеничного отсутствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в коллоидный раствор (золь).
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них. Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значительное увеличение содержания муки в опаре, подвергающейся […]
Приготовление теста без брожения перед разделкойОсновные принципы технологической схемы таковы. Тесто готовят на жидкой опаре без заливания воды при замесе с пофазным дозированием соли. Замес производится в машине Х-12 с дополнительной интенсивной механическойобработкой в шнеке.
Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.Наряду с общепринятой технологией приготовления теста в настоящее время применяют новые схемы с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой.
Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарахПри работе на жидких опарах, приготовляемых из всего количества воды, предусмотренной по рецептуре, создаются затруднения в зимнее время года.