ЖЕЛЮЮЧІ ЗАСОБИ Для покращення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина та приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, оскільки інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах. Прянощі. Прянощі являють собою...
Пиріжки, розстібаї, пироги, кулеб’яки, курники та інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м’яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць тощо. М’ясний фарш готують з м’яса або субпродуктів, які подрібнюють за...
Обработка какао-бобов складывается из таких процессов, как очистка и сортировка, обжаривание и дробление. Поступившие на фабричные склады какао-бобы сначала очищают от посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п. и сортируют по...
Рецептуры В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных материалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. главу 9. В табл. 6.1,6.2 и 6.3...
Темперування шоколадних мас Розглядаючи посіріння шоколадних мас у світлі викладених основних понять про поліморфізм масла какао, слід зазначити, що причиною посіріння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла какао в стабільну. ...
Формование шоколада Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке... 
Останні коментарі