Характеристика карамели Карамель— кондитерское изделие, приготовляемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5—3%.
Рубрика: Производство карамели
Начинки должны сохранять свои вкусовые достоинства в процессе хранения.
Формование карамели Рис. 73. Карамелережущая цепная машина: 1 — стойка, 2 — ведущая звездочка, 3 — стойка, 4 — направляющие ролики, 5— формующие цепи, 6— направляющая втулка, 7—винты для регулировки сближения цепей, 8 — нажимные полозки, 9— лоток, 10 — натяжной механизм Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и […]
Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к формованию состоит из следующих операций: охлаждение карамельной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вытягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.
Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам обработки.
Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, — твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до остаточной влажности 1—3%.
Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок.
Карамельная масса сразу после выгрузки из вакуум-аппарата должна быть быстро охлаждена от температуры 115—125° до 80—90°. В этом состоянии происходит повышение вязкости карамельной массы и она приобретает пластические свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке и формованию.
При формовании охлажденной до температуры около 70° карамельной массы получают карамель с начинкой и без начинки (леденцовая карамель) различных размеров и формы.
Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В качестве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с расфасовкой карамели /в жестяные и […]