Рубрики
Производство карамели

Карамельное производство. (СG)

Характеристика карамели Карамель— кондитерское изделие, приготовляемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиро­пом до карамельной массы с влажностью 1,5—3%.

Рубрики
Производство карамели

Начинки для карамели. Завертка и упаковка. (СК)

Начинки должны сохранять свои вкусовые достоинства в про­цессе хранения.

Рубрики
Производство карамели

Охлаждение и формирование карамели

                                                                                                            Формование карамели                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Рис. 73. Карамелережущая цепная машина: 1 — стойка, 2 — ведущая звез­дочка, 3 — стойка, 4 — направ­ляющие ролики, 5— формующие цепи, 6— направляющая втулка, 7—винты для регулировки сбли­жения цепей, 8 — нажимные по­лозки, 9— лоток, 10 — натяжной механизм Целью формования является разделение карамельного жгу­та на отдельные карамельки и […]

Рубрики
Производство карамели

Разделка карамельной массы и подготовка ее к формованию

Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к формованию состоит из следующих операций: охлаждение карамельной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вытягивание для непрозрачной карамели с блестя­щей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамель­ной массы; подготовка начинки.

Рубрики
Производство карамели

Приготовление простых начинок

Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам обработки.

Рубрики
Производство карамели

Классическое производство карамели.

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоя­щие в основном из карамельной массы, — твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного рас­твора до остаточной влажности 1—3%.

Рубрики
Производство карамели

Приготовление начинок для карамели

Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусо­вым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок.

Рубрики
Производство карамели

Охлаждение карамельной массы и подготовка ее к формованию

Карамельная масса сразу после выгрузки из вакуум-аппара­та должна быть быстро охлаждена от температуры 115—125° до 80—90°. В этом состоянии происходит повышение вязкости карамельной массы и она приобретает пластические свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке и формова­нию.

Рубрики
Производство карамели

Формование и охлаждение карамели

При формовании охлажденной до температуры около 70° ка­рамельной массы получают карамель с начинкой и без начинки (леденцовая карамель) различных размеров и формы.

Рубрики
Производство карамели

Завертка, отделка и упаковка карамели

Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В каче­стве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с расфасовкой карамели /в жестяные и […]