Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Обработка какао-бобов складывается из таких процессов, как очистка и сортировка, обжаривание и дробление. Поступившие на фабричные склады какао-бобы сначала очищают от посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п. и сортируют по размерам для получения равномерно обжаренных какао-бобов*. После очистки и сортировки какао-бобы обжаривают, а затем подают на дробилку. Оборудование для […]
Рецептуры
Темперирование шоколадных масс Рассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную. […]
Формование шоколада Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям температуры. Согласно литературным […]
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше технологиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время намного ниже, чем несколько лет назад.
В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от 62 до 120 см и производительностью 354,2 кг/ч (модель «62») и 708,41540 кг/ч для модели «130».
Шоколад. Характеристика шоколада Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления. Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты В зависимости от состава и качества обработки шоколад подразделяется на Шоколад без начинки шоколад без добавлений; а) десертный; б) обыкновенный; шоколад с добавлениями; а) […]
Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном автомате в виде батонов весом 50 г. Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате формуются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколадные конфеты Ассорти.
Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделяются на следующие группы: Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад. Шоколад с начинками: а)батоны с начинками; б ) ассорти с начинками.
Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.