Темперирование шоколадных масс

Темперирование шоколадных масс
Рассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.

 ... 

Состав шоколада для формования изделий.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Автоматические системы глазирования

В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от ... 

Производство шоколада. (CG)

Шоколад. Характеристика шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления.

Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты3

В зависимости от состава и качества обработки шоколад под­разделяется на

Шоколад без начинки

шоколад без добавлений;

а) десертный;

б) обыкновенный;

шоколад с добавлениями;

а) десертный;

б) обыкновенный.

Шоколад с начинкой

В качестве добавлений применяются молоко и молочные про­дукты, обжаренные ореховые ядра и арахис (дробленые или тер­тые), кофе жареный, молотый или в виде пасты; вафли в виде крупки; фрукты — цукаты, цедра, сухофрукты, грильяж и специаль­ные добавки (измельченный орех кола, витамины).

При изготовлении шоколада применяются следующие начинки: помадно-фруктовая, помадно-шоколадная, помадно-сливочная, пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, шоколадно-кремовая и комбинированная.

Подготовка бобов какао к производству.

Обжарка бобов какао

Бобы какао обжаривают в шаровых и цилиндрических обжарочных аппаратах.

Наиболее совершенные — шаровые обжарочные аппараты типа «Сирокко» емкостью от 150 до 250 кг. Процесс обжарки протекает в течение 12—15 минут при температуре 140—160, но не выше 180°. Обжарка производится дымовыми газами смешанными с воздухом. Поэтому в качестве топлива должен применяться очищенный газ или кокс. При обжарке бобов какао в цилиндрическом барабане за­грузка составляет до 300 кг.

Продолжительность обжарки 30—40 минут.

Обжаренные бобы какао должны иметь влажность от 2 до 3%.

Не допускается наличие подгорелых, покрытых копотью и не­дожаренных бобов.

Физико-химические изменения в бобах какао при обжарке по­казаны в табл. 64 (условия обжарки: загрузка 150 кг, вре­мя обжарки 15 минут, конечная температура в аппарате 160°).

После обжарки бобы какао должны подвергаться быстрому охлаждению.

Для этого обжаренные в шаровом аппарате бобы выгружают  в приемник с решетчатым дном, через которое при помощи вен­тилятора просасывается воздух. Из цилиндрического барабана об­жаренные бобы выгружают в подвижную тележку с решетчатым дном, через которое также вентилятором просасывается воздух, охлаждающий бобы какао.

Охлажденные бобы должны иметь температуру 30—35°.

Таблица 64. Физико-химические изменения в процессе обжарки бобов какао сорта Аккра в шаровом обжарочном аппарате

Показатели качестваДо обжаркиПосле обжарки
ЦветСеровато-корич­невыйТемно-коричне­вый
ЗапахСлабый, харак­терный для бобовБолее сильный и ароматичный
ВкусГорький, терпковяжущийГорьковатый,

маловяжущий

Влажность в %6,532,75
Дубильные вещества (на сухое обезжиренное вещество) в %6,885,01
Кислотность на сухие ве­щества (общая) в°13,311,7
Летучие кислоты в °7,287,0

Дробление бобов и очистка от шелухи

Этот процесс происходит на дробильно-сортировочной машине с плоскими ситами и вентилятором для отвеивания шелухи. Для улавливания случайных железных предметов в токе бобов какао перед дробильным аппаратом установлены магниты.

По величине крупка разделяется машиной на семь фракций. Общее содержание какавеллы в этих фракциях не должно быть более 1,5%. Выход крупки какао не менее 87%, отход шелухи 10— 12%. Содержание крупки в какавелле — не более 0,5%. Для отделе­ния частиц железа крупка проходит через магнитный сепаратор.

Приготовление тертого какао

Крупка какао с дробильно-сортировочной машины самотеком пли пневматически подается к измельчающим механизмам.

Для получения тертого какао применяются:  восьмивальцовые мельницы, комбинированная трехвальцовая мельница с дезинте­гратором, жерновые мельницы.

При изготовлении тертого какао на восьмивальцовых мельни­цах степень измельчения достигает 80—85% частиц по методу Ре­утова и вязкость не более 40 пуазов при 32°. Степень измельчения по методу Реутова выражается в процентном содержании мелких частиц (размером менее 35 р.). Химический состав тертого какао и какавеллы приводится в табл. 65.

Таблица 65. Химический состав тертого какао и какавеллы

Количество в %
Составные частитертое

какао

какавелла

(обжаренная)

Вода2—3,55-8
Жир 54—571,4-3,4
Азотистые вещества (без теобро­мина и кофеина)12,6—14,113,3-16
Крахмал6,5-12,03,3-5,1
Дубильные вещества (на сухое обезжиренное вещество)5,4-8,60,85-1,7
Пентозаны 1.57,1-10,6
Теобромин 0,9—1,80,5-0,76
Кофеин 0,05—0,30,15-0,2
Кислота органическая0,6-2,40,4
Клетчатка 2,7-3,612,8—17,4
Экстрактивные вещества в сухом обезжиренном веществе42,320,4-28
Вола общая 2,0-3,26,5—8,1
Зола, не растворимая в 10%-ной соляной кислоте0,06-0,1 0,4-1,1

Таблица составлена выборочным порядком из литератур­ных данных и по результатам анализов ВКНИИ.

Темперирование тертого какао

Измельченное тертое какао подвергается фильтрации через сито с размером ячеек 2 мм, после чего передается в температур­ный сборник с мешалкой и обогревом.

В сборнике при энергичном перемешивании масса темпери­руется в течение 2 часов при температуре 80—85°.

Для улучшения вкусовых качеств тертого какао, удаления ле­тучих кислот и дальнейшего перевода дубильных веществ в не растворимое состояние рекомендуется обработка тертого какао углекислыми щелочами легко растворимыми в воде.

Эквиваленты щелочей указаны в табл. 66.

Таблица 66. Эквиваленты щелочей, применяемых для препарирования какао

Название щелочейХимические формулыЭквивалент (вес части)
Двууглекислый натрийNаНСО31,00
Углекислый натрий2СО3-10Н2О1,70
Углекислый калийK2CO30,82
Двууглекислый калийКНСО31 ,20
Углекислый аммоний4НСO3+ (NН4)2С030,67
Углекислый магнийMgСО30,50

Получение масла-какао

Подготовленное тертое какао из температурного сборника на­сосом подается в 6- или 12-чашечные гидравлические прессы. Прес­сование происходит в течение 20—25 минут и заканчивается при давлении 300—320 ати.

Выход масла-какао 42—45% к весу тертого какао.

Зависимость выхода масла-какао от содержания жира в тер­том какао и жира, остающегося в жмыхе какао, показана в табл. 67.

Таблица 67. Зависимость выхода масла-какао от содержания жира в тертом какао и жмыхе какао

Содержание жира в жмыхе какао в %Содержание жира в тертом какао
52535455565758
количество масло-какао (в кг), выделяемого из тертого какао100 кг
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

Выход масла-какао при прессовании зависит также от степе­ни измельчения тертого какао (табл 68).

Таблица 68. Влияние степени измельчения тертого какао на выход масла-какао в процессе прессования

Тертое какаоВыход масла в %Продолжитель­ность цикла прессования в минутахЖир в жмыхе в %
степень из­мельчения в %количество жира в %
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

Масло-какао после фильтрации имеет светло-желтую окрас­ку. Температура плавления масла-какао 32—36°, температура за­стывания 25—29°. Запах — свойственный какао.

Приготовление сахарной пудры

Предназначенный для изготовления пудры сахарный песок дол­жен иметь влажность не более 0,15%.

Для удаления посторонних примесей сахарный песок под­вергается обязательному посеву через сита (диаметр ячеек не более 3 мм) с магнитами.

Для приготовления сахарной пудры применяются:

 дезинтеграторы дискового типа с циклоном для сепариро­вания пудры; производительность дезинтегратора 300 кг[час;

 микромельницы (пудрильные молотковые машины) произ­водительностью до 200 кг]час;

 дезинтегратор дискового типа с буратом для просеивания пудры (400—450 отверстий на Г см2); производительность 250 кгічас.

Сахарная пудра должна полностью проходить через контроль­ное сито с 500 ячейками на 1 см2. Влажность сахарной пудры не более 0,25%.

Технологическая схема приготовления шоколада

Рецептурная смесь подготавливается в универсальных или других месильных машинах с пароводяным обогревом.

Содержание жира в смеси должно быть 26—28% при одно? кратном вальцевании и 24—27% при двукратном вальцевании.

Для измельчения шоколадной массы применяются быстроход­ные пятивальцовые мельницы.

Условия вальцевания показаны в табл. 69.

Таблица 69. Условия вальцевания шоколадной массы на пятивальцовой мельнице

Технологические показателиСистема вальцевания
однократнаядвукратная
Общее содержание жира в % в шоколадной массе 26-2824-27
Степень измельчения мелких час­тиц шоколадной массы методом Реутова в %, не менее;

после первого вальцевания

обыкновенный шоколад90
глазурь8575
десертные сорта 9580
после второго вальцевания
обыкновенный шоколад90
глазурь85
десертные сорта 95
Производительность в кг/час
первое вальцевание200 -300400—500
второе вальцевание200-300

В процессе вальцевания температура валков должна быть в пределах 35—40°.

После измельчения шоколадная масса разводится в универсаль­ной или других месильных машинах. На этой же стадии в шо­коладную массу добавляется рецептурное количество разжижителя, растворенного в теплом масле-какао, в отношении 1:1.

Продолжительность перемешивания шоколадной массы 15— 20 минут при температуре 40—45°.

Шоколадную массу для глазури и обыкновенного шоколада рекомендуется подвергать обработке на эмульгаторах дискового типа или в продольной отделочной машине в течение 10 часов, или в круглой быстроходной отделочной машине в течение 4 ча­сов. В результате обработки значительно уменьшается вязкость, улучшаются вкусовые качества шоколада и обеспечивается до 5% экономии масла-какао.

Технологическая схема приготовления шоколада

4

Эффективность разжижителей показана в табл. 70.

Таблица 70. Разжижающая способность эмульгаторов

РазжижителиОптимальная

доза в %

Разжижающая способность заменяемого масло-какао в % не менее
Лецитин (60%)0,44
Фосфатиды0,33
Гидрофильные липины 0,32

Обработка шоколадной массы для десертных сортов шокола­да происходит в отделочной ... 

Производство шоколада с начинками и порошка какао. (CG)

Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном авто­мате в виде батонов весом 50 г.

Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате форму­ются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколад­ные конфеты Ассорти.

Формование шоколадных изделий

Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы:
Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.
 Шоколад с начинками:


 ... 

Производство шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколада и порошка ка­као являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это про­дукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао),
 ... 

Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Состав шоколада для формования.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.