Темперирование шоколадных масс

Темперирование шоколадных масс
Рассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.

 ... 

Состав шоколада для формования изделий.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Автоматические системы глазирования

В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от ... 

Производство шоколада. (CG)

Шоколад. Характеристика шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления.

Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты3

В зависимости ... 

Производство шоколада с начинками и порошка какао. (CG)

Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном авто­мате в виде батонов весом 50 г.

Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате форму­ются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколад­ные конфеты Ассорти.

Формование шоколадных изделий

Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы: Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.  Шоколад с начинками:

 ... 

Производство шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколада и порошка ка­као являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это про­дукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао),  ... 

Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Состав шоколада для формования.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства

В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.