Ароматизатори та барвники в кондитерській справі: повний гід

ЖЕЛЮЮЧІ ЗАСОБИ

Для покращення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина та приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, оскільки інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах.

Прянощі. Прянощі являють собою висушені плоди, квіти, ягоди, коріння, насіння та кору різних запашних рослин.

Перед вживанням сухі прянощі підсушують при 50—60°, а потім розтирають у ступці, натирають на тертці або подрібнюють у мікромельницях і просіюють через сито з отворами комірок 1,5 мм.

Зберігають ароматичні речовини в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожен вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат.

Аніс — пряністю є насіння рослини. Аніс має солодкуватий смак і своєрідний аромат, який пояснюється наявністю в його насінні ефірних олій (до 3%). На виробництво аніс надходить у зернах, у дрібній розфасовці.

Використовується аніс для посипання деяких виробів — здоби, булочок, печива з анісом. Настій анісу вводиться в деякі види тіста.

Бадьян (зірчастий аніс) — плід вічнозеленого тропічного дерева. Використовуються насіння стиглих плодів, у яких міститься до 1,8% ефірних олій. За смаком і запахом бадьян нагадує аніс. Вживається бадьян у розтертому вигляді переважно при приготуванні пряників.

Ваніль — це недозрілі, висушені або в’ялені плоди тропічної рослини. Коробочку ванілі зазвичай називають стручком, довжина стручків від 12 до 25 см. Усередині стручка знаходиться дуже велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке більш ароматне, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі пояснюється наявністю в ній ваніліну та інших ароматичних речовин. Основне значення має ванілін, кількість якого в плодах ванілі коливається в межах від 1,6 до 2,9%.

На підприємства громадського харчування ваніль надходить розфасованою у щільно закриті скляні трубочки або металеві ящики.

Перед використанням ваніль підсушують при температурі не вище 50—60°, розтирають з цукровим піском і просіюють через сито з отворами 0,5 мм. Щоб чорне насіння або дрібні розтерті частинки не зіпсували зовнішнього вигляду світлих виробів, стручки, не розрізаючи, варять разом із сиропом, заварним кремом або льєзоном. Після цього стручки можна використовувати ще раз, для чого їх розрізають уздовж, сушать, розтирають і застосовують при виготовленні темних виробів. Можна стручки, що не були у вжитку, засипати цукром, який набуває аромату ванілі.

Ванілін — синтетичний продукт. Він являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти у виріб дуже мало. Тому, щоб забезпечити дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або «ванільну пудру».

Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80°).

Для приготування ванільної пудри ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г); суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1 кг цукрової пудри. Підготовлену суміш просушують і просіюють. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5%.

Гвоздика — це нерозпущені висушені бруньки квітки гвоздичного дерева, яке культивується в тропічних країнах.

У кондитерські цехи гвоздика надходить у меленому та цілому вигляді в дрібній картонній, паперовій або скляній упаковці. Застосовується гвоздика при виготовленні пряників, фруктових начинок.

Імбир — це кореневище особливої тропічної рослини. Залежно від способу обробки імбир буває двох видів: білий, очищений від поверхневих шарів і висушений на сонці, і чорний — попередньо прокип’ячений у воді і потім також висушений. Імбир має приємний специфічний аромат і пекучий смак, які зумовлюються наявністю в ньому ефірних олій (1,5—3,5%).

На підприємства громадського харчування імбир надходить шматочками у скляних трубочках або у вигляді порошку (переважно надходить чорний імбир).

У кондитерському виробництві імбир використовується при виготовленні пряників.

Кардамон — плід тропічної вічнозеленої рослини. Основне значення мають насіння кардамону, оскільки в них міститься від 3 до 4% ефірних олій.

На виробництво кардамон надходить у цілому або подрібненому вигляді, розфасований у скляні трубочки. Використовується кардамон для ароматизації різних виробів — булочок, печива, пряників та ін.

Кориця — висушена кора коричного дерева. Кориця має приємний аромат і солодкуватий смак, які пояснюються наявністю в ній ефірних олій (2—3,5%).

Кориця надходить переважно у вигляді порошку коричневого кольору, у дрібній паперовій розфасовці (по 25 г). Використовується вона при виготовленні пряників, фруктових начинок і в деяких посипках. Шматочки кори, зав’язані в марлю, вживають іноді при варінні варення, особливо з малоароматних плодів. Наприкінці варіння корицю видаляють.

Мускатний горіх — плід тропічної рослини. Він має приємний специфічний аромат і пекучий смак (містить 3,1% ефірних олій).

Застосовується мускатний горіх при виготовленні дріжджового та пряничного тіста, в яке вводиться при замішуванні.

Кмин — насіння дворічної рослини. Воно має буре забарвлення і містить від 3 до 6,5% ефірних олій. Використовується кмин для посипання різних виробів — булочок, кренделів тощо.

Шафран — використовується як пряність і як барвник (див. стор. 40). Він являє собою висушені приймочки квіток крокусу і цінується завдяки наявності ефірних олій.

У тісто шафран вводиться при замішуванні в кількості 0,1 г на 1 кг виробів, що випікаються. Шафран підсушують, розтирають, заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють протягом 24 год. Після цього настій фільтрують і використовують при виготовленні виробів з дріжджового тіста та деяких видів кексів. Залишок, що залишився після фільтрації, вживають для ароматизації пряників і тістечок.

Вина та лікери. Вина, лікери, коньяки застосовуються для ароматизації кондитерських виробів (тістечка, торти). Міцні десертні вина мають різний колір, смак і аромат. Тому, наприклад, світлий крем не слід ароматизувати темним вином, оскільки це погіршує забарвлення крему. Надмірна кількість міцного вина надає виробам гіркого присмаку. У зв’язку з цим необхідно при дозуванні враховувати не тільки кількість, але й міцність вина.

Есенції. Цитрусова, фруктово-ягідна, ромова, ванільна, крем-брюле та інші есенції застосовуються для ароматизації тіста, кремів, сиропів і т. д..

Якщо в рецептурі вказується певна есенція, то замінювати її іншою не можна. У рецептурах дається норма витрати есенції одноразової концентрації. Якщо використовується есенція дворазової або чотириразової концентрації, то норму відповідно зменшують у 2 або 4 рази.

Есенції слід додавати тільки в охолоджену продукцію, оскільки при нагріванні вони зазвичай втрачають свій аромат.

Смакові продукти. До них належать кухонна сіль, харчові кислоти та інші продукти, що використовуються для покращення смаку кондитерських виробів. Харчові кислоти використовуються не тільки для покращення смаку виробів, але й для запобігання зацукровуванню сиропів.

Сіль кухонна в невеликій кількості покращує смакові якості кондитерських виробів. Дрібну сіль просіюють через часте сито. Сіль у великих кристалах попередньо розчиняють і потім проціджують розчин через сито з комірками 0,5 мм.

Лимонна (СбНвСЬ) та виннокам’яна (С^Об) кислоти надходять на виробництво у вигляді прозорих кристалів або в порошку; зберігати їх слід у закритих банках.

Кристалічні кислоти треба просіювати через сито з розміром комірок не більше 2 мм, а рідкі — проціджувати через полотно, марлю або сито з розміром комірок не більше 0,5 мм.

Лимонну кислоту слід розчиняти у воді при співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої води (70—80°). При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначене в розкладках Збірника рецептур, збільшується вдвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину. Лимонну кислоту можна замінювати виннокам’яною у співвідношенні 1 : 1 або яблучною у співвідношенні 1:1,2.

Виннокам’яна кислота готується до виробництва так само, як і лимонна.

Яблучна кислота (С4Н60б) має прозорі кристали слабокислого смаку, розчиняється у воді та готується до виробництва так само, як лимонна та виннокам’яна кислоти.

При виготовленні кондитерських виробів іноді використовуються також молочна та оцтова кислоти.

Молочна кислота (С3Н60з) випускається в розчиненому вигляді 40 і 70%-ної концентрації або у вигляді пасти. За смаком ця кислота гірша за лимонну та виннокам’яну. Молочна кислота 1-го сорту зазвичай безбарвна або слабожовта, 2-го сорту — жовта або світло-коричнева, 3-го сорту — жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті та осаду.

Оцтова кислота (С2Н4О2) випускається 3, 6 і 8%-ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати міцність розчину оцтової кислоти та перед використанням розвести його водою.

Желюючі засоби. Для виготовлення желе застосовують желатин та агар. Желатин — продукт тваринного походження. Його виготовляють з кісток тварин або пухирів і луски риб. Агар — рослинний продукт і виготовляється з морських водо-

Рис. 13. Агар-агар

ростей. Желатин надходить у вигляді пластинок або дрібних крупинок (гранул), а агар — тонкими волокнами (рис. 13).

Перед вживанням їх замочують у холодній воді та надлишок води зливають. Замочений і сильно набряклий желатин розводять у гарячій воді та доводять до кипіння. Досить щільні студні виходять при вмісті желатину або агару всього 4—5%. Желатинові студні еластичні, а агарові при натисканні легко колються.

ХАРЧОВІ БАРВНИКИ

Для оформлення кондитерських виробів використовуються харчові барвники, застосування яких дозволено Міністерством охорони здоров’я СРСР. Ними фарбують креми, помадки, желе, глазурі, фруктові начинки та мармелади.

1 Норми фарби в рецептурах наведені орієнтовно, дозувати фарбу потрібно уважно, невеликими порціями, оскільки надто яскраві вироби виглядають негарно. Якщо крем або тісто перефарбовані, необхідно заготувати нову порцію тіста або крему і додати до неї частково перефарбоване тісто або крем, /

У кондитерському виробництві використовуються барвники рослинного та тваринного походження, а також синтетичні.

До барвників рослинного походження належать шафран, індиго, сафлор; барвник тваринного походження — кармін; синтетичними барвниками є індигокармін і тартразин, амарант.

Фарби зазвичай застосовуються в розчиненому стані. Для цього їх попередньо подрібнюють у порцеляновій ступці або за допомогою качалки на мармуровій кришці столу. Розчиняють фарби в гарячій кип’яченій воді і при необхідності розчин кип’ятять. Потім фарбу проціджують через марлю, складену в 2—3 шари.

Під впливом світла, повітря та вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді, в сухому прохолодному приміщенні.

Сафлор, тартразин і шафран — фарби жовтого кольору. Їх розчиняють у гарячій воді; шафран можна розчинити також в етиловому спирті. Кармін та амарант — фарби червоного кольору. Кармін являє собою порошок, який добре розчиняється в нашатирному спирті. Амарант легко розчиняється у воді. Для розчинення карміну 10 г фарби з’єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води і кип’ятять до тих пір, поки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає красиве червоне або рожеве забарвлення. При дотику з металом фарба стає фіолетовою.

Індигокармін — фарба синього кольору. Перед використанням її розчиняють у кип’яченій воді.

Фарбу оранжевого кольору отримують в результаті змішування сафлору, тартразину з карміном або амарантом, тобто жовтої фарби з червоною.

Фарбу зеленого кольору отримують при з’єднанні сафлору, тартразину з індигокарміном, тобто жовтої фарби з синьою.

Крім харчових барвників, для підфарбовування кондитерських виробів вживають також палений цукор (жженку), какао, каву, фруктово-ягідні соки, апельсинову або мандаринову цедру.

Фарбу коричневого кольору готують з настою міцної кави та з паленого цукру (жженки), а також при змішуванні паленого цукру з червоною фарбою. Жженка (рецепт 20) в основному використовується для фарбування поверхні виробів, крему, помадки.

При додаванні шоколаду або порошку какао кондитерські вироби набувають відповідного кольору,

Фарбу червоного та рожевого кольорів отримують з фруктово-ягідних соків (малини, суниці, вишні, смородини, журавлини, кизилу тощо).

Рекомендується застосовувати для фарбування кремів наступні розчини барвників: 5%-ний розчин амаранту, 10%-ний розчин тартразину та 5%-ний розчин індигокарміну. Нижче наводиться таблиця витрати фарби на 10 кг крему (табл. 5).

Таблиця 5