ЖЕЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА
Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, вина и приправы. Используются они в очень небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характерный запах.
Пряности. Пряности представляют собой высушенные плоды, . цветы, ягоды, корни, семена и кору различных душистых растений.
Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50— 60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм.
Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Анис — пряностью являются семена растения. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфасовке.
Используется анис для посыпки некоторых изделий — кренделей, булочек, печенья с анисом. Настой аниса вводится в некоторые виды теста.
Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева. Используются семена спелых плодов,’в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в основном при приготовлении пряников.
Ваниль — это недозревшие, высушенные или провяленные плоды тропического растения. Коробочку ванили обычно называют стручком, длина стручков от 12 до 25 см. Внутри стручка находится очень большое количество мелких семян черного цвета, которые более ароматичны, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Основное значение имеет ванилин, количество которого в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%.
В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики.
Перед использованием ваниль подсушивают при температуре не выше 50—60°, растирают с сахарным песком и просеивают через сито с отверстиями 0,5 мм. Чтобы черные семена или мелкие растертые частицы не испортили внешнего вида светлых изделий, стручки, не разрезая, варят вместе с сиропом, заварным кремом или льезоном. После этого стручки можно использовать еще раз, для чего их разрезают вдоль, сушат, растирают и применяют при изготовлении темных изделий. Можно стручки, не бывшие в употреблении, засыпать сахаром, который приобретает аромат ванили.
Ванилин — синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или «ванильную пудру».
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°).
Для приготовления ванильной пудры ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры. Подготовленную смесь просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Гвоздит представляет собой нераспустившиеся высушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тропических странах.
В кондитерские цехи гвоздика поступает в молотом и целом виде в мелкой картонной, бумажной или стеклянной упаковке. Применяется гвоздика при изготовлении пряников, фруктовых начинок.
Имбирь — это корневище особого тропического растения. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный — предварительно прокипяченный в воде и затем также высушенный. Имбирь имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, которые обусловливаются наличием в нем эфирных масел (1,5—3,5%).
В предприятия общественного питания имбирь поступает кусочками в стеклянных трубочках или в виде порошка (в основном поступает черный имбирь).
В кондитерском производстве имбирь используется при изготовлении пряников.
Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Основное значение имеют семена кардамона, так как в них содержится от 3 до 4% эфирных масел.
На производство кардамон поступает в целом или измельченном виде, расфасованный в стеклянные трубочки. Используется кардамон для ароматизации различных изделий — булочек, печенья, пряников и др.
Корица — высушенная кора коричного дерева. Корица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (2—3,5%).
Корица поступает в основном в виде порошка коричневого цвета, в мелкой бумажной расфасовке (по 25 г). Используется она при изготовлении пряников, фруктовых начинок и в некоторых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, употребляют иногда при варке варенья, особенно из малоароматических плодов. В конце варки корицу, удаляют.
Мускатный орех — плод тропического растения. Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел).
Применяется мускатный орех при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которое вводится при замесе.
Тмин — семена двухлетнего растения. Они имеют бурую окраску и содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Использ.уется тмин для посыпки различных изделий — булочек, крендельков и т. п.
Шафран — используется как пряность и как краситель (см. стр. 40). Он представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и.ценится благодаря наличию эфирных масел.
В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 час. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.
Вина и ликеры. Вина, ликеры, коньяки применяются для ароматизации кондитерских изделий (пирожные, торты). Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшает окраску крема. Излишнее количество крепкого вина придает изделиям горький привкус. В связи с этим необходимо при дозировке учитывать не только количество, но и крепость вина.
Эссенции. Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ванильная, крем-брюле и другие эссенции применяются для аромати’ зации теста, кремов, сиропов и т, д..
Если в рецептуре указывается определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция двухкратной или четырехкратной концентрации, то норму соответственно уменьшают в 2 или 4 раза.
Эссенции следует добавлять только в охлажденную продукцию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.
Вкусовые продукты. К ним относятся поваренная соль, пищевые кислоты и другие продукты, используемые для улучшения вкуса, кондитерских изделий. Пищевые кислоты используются не только для улучшения вкуса изделий, но и для предохранения сиропов от засахаривания.
Соль поваренная в небольшом количестве улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через частое сито. Соль в крупных кристаллах предварительно растворяют и затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.
Лимонная (СбНвСЬ) и виннокаменная (С^Об) кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке; хранить их следует в закрытых банках.
Кристаллические кислоты надо просеивать через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие — процеживать через полотно,. марлю или сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80°). При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках Сборника рецептур, увеличивается вдвое, т. е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту можно заменять виннокаменной в соотношении 1 : 1 или яблочной в соотношении 1:1,2.
Виннокаменная кислота подготовляется к производству так же, как и лимонная.
Яблочная кислота (С4Н60б) имеет прозрачные кристаллы слабокислого вкуса, растворяется в воде и подготовляется к производству так же, как лимонная и виннокаменная кислоты.
При изготовлении кондитерских изделий иногда используются также молочная и уксусная кислоты.
Молочная кислота (С3Н60з) выпускается в растворенном виде 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабожелтая, 2-го сорта — желтая или светло-коричневая, 3-го сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусная кислота (С2Н4О2) выпускается 3, 6 и 8%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.
Желирующие средства. Для изготовления желе применяют желатин и агар. Желатин — продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт и изготовляется из морских водо-
Рис. 13. Агар-агар
рослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонкими волокнами (рис. 13).
Перед употреблением их замачивают в холодной воде и избыток воды сливают. Замоченный и сильно набухший желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при содержании желатина или агара всего 4—5%. Желатинные студни эластичны, а агаровые при надавливании легко колются.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Для оформления кондитерских изделий используются пищевые красители, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР. Ими окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады’.
1 Нормы краски в рецептурах приведены ориентировочно, дозировать краску нужно внимательно, небольшими порциями, так как слишком яркие изделия выглядят некрасиво. Если крем или тесто перекрашены, необходимо заготовить новую порцию теста или крема и добавить к ней частично перекрашенное тесто или крем, /
В кондитерском производстве используются красители растительного и животного происхождения, а также синтетические.
К красителям растительного происхождения относятся шафран, индиго, сафлор; краситель животного происхождения — кармин; синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин, амарант.
Краски обычно применяются в растворенном состоянии. Для этого их предварительно измельчают в фарфоровой ступке или при помощи скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя.
Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении.
Сафлор, тартразин и шафран — краски желтого цвета. Их растворяют в горячей воде; шафран можно растворить также в этиловом спирте. Кармин и амарант — краски красного цвета. Кармин представляет собой порошок, который хорошо растворяется в нашатырном спирте. Амарант легко растворяется в воде. Для растворения кармина 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через’час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красивую красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Индигокармин — краска синего цвета. Перед использованием ее растворяют в кипяченой воде.
Краску оранжевого цвета получают в результате смешивания сафлора, тартразина с кармином или амарантом, т. е. желтой краски с красной.
Краску зеленого цвета получают при соединении сафлора, тартразина с индигокармином, т. е. желтой краски с синей.
Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.
Краску коричневого Цвета приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки), а также при смешивании жженого сахара с красной краской. Жженка (рецепт 20) в основном используется для окрашивания поверхности.изделий, крема, помады.
При добавлении шоколада или порошка какао кондитерские изделия приобретают соответствующий цвет,
Краску красного и розового цветов получают из фруктово-ягодных соков (малины, земляники, вишни, смородины, клюквы, кизила и т. д.).
Рекомендуется применять для окраски кремов следующие растворы красителей: 5%-ный раствор амаранта, 10%-ный раствор тартразина и 5%-ный раствор индигокармина. Ниже приводится таблица расхода краски на 10 кг крема (табл. 5).
Таблица 5
Цвет крема |
Вид и количество красителей, мл |
|
Бледно-розовый Розовый Розовый интенсивно Желтый Желтый интенсивно Зеленый Зеленый интенсивно |
Амарант 2,4 Амарант 3,2 Амарант 4,8 Тартразин 12 Таргразин 20 Тартразин 8 Тартразин 10 |
Индигокармин 8 Индигокармин 10 |