Выпечка сдобных хлебобулочных изделийПод выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпечка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки...
Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПід час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок глибокої деполімерізації складових борошна не відбувається внаслідок того, що температура бродіння і вистоювання не є оптимальною...
Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПри прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у...
Випікання хлібаВипікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об’єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка...
Остаточне вистоювання тістових заготовокЗброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.Перед...
Округлення тістових заготовокПід час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружноеластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і... 
Останні коментарі