Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделийВ соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопасность для человека.К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, биологическая эффективность, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Види і сорти борошна

Види і сорти борошнаВид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеичного борошна. Пшеничне борошно. В Україні з […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробівВиробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготов¬лення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.Зберігання і підготовка […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Вимоги до якості хлібобулочних виробівЯкість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її розпу-щеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як во-логість, кислотність, пористість. […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробівХімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в ос-новному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу — декстрини: оліго-, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Загальна характеристика хлібних виробів

Загальна характеристика хлібних виробівЗ давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Огляд розвитку хлібопекарської промисловості УкраїниПеред початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопе-карської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання бо-рошна, совка й відра для «дозування […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Загальні відомості про хлібопекарьське виробнитцтво

Загальні відомості про хлібопекарьське виробнитцтво Коротка історична довідкаХліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення сутності хліба для людини: «Хліб є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як […]