Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц.
Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба.
В свою очередь каждая группа изделий подразделяется на подгруппы:
- печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
- галеты — простые, диетические и сухое печенье (крекер);
- сдобное печенье — сорта песочно-выемные, песочно-отсадочные, сбивные, миндально-ореховые, сухарики;
- пряники — сырцовые и заварные;
- пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа «Эклер»);
- торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно-пралиновые, пряничные.
Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение
В производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука, сахар и жир. Остановимся на некоторых требованиях к этому сырью.
Мука
Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку.
Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) [1], показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влияние на качество изделий.
С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц.
К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины.
Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.
Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается деформированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наблюдается при применении муки с сильной клейковиной.
Количество клейковины муки не оказывает заметного влияния на качество затяжного и сахарного печенья. Однако учитывая, что с увеличением количества клейковины возрастает влагосодержание теста, отчего удлиняется процесс выпечки, следует ограничиться средним содержанием сырой клейковины (27— 30%).
Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной.
Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны вырабатываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников.
Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %.
При производстве вафель клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов [2]. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию; вязкость возрастает в процессе использования теста. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что ухудшается качество вафельных листов и затрудняется возможность использования теста для выпечки. Эти данные заставляют при выпечке вафельных листов пользоваться мукой со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.
Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины среднего качества.
Из работы Славиной [3] следует, что при выработке сухого печенья (крекер) следует использовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины, так как изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины получается отштампованное тесто искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связанное тесто.
Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также изделий типа баба, должна применяться мука с сильной клейковиной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста.
Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобного печенья применяется мука с содержанием клейковины в пределах 30—35% слабого и среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья [1]. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набухания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахарных. Применение муки крупного помола в сочетании с мелкой устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья. Эта мука должна быть приготовлена из озимой светло-красной пшеницы и по крупноте соответствовать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, проход сита № 43 не более 15%.
Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выработке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.
По остальным показателям (запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука, используемая для мучных кондитерских изделий, должна удовлетворять действующему стандарту на соответствующий сорт муки.
При производстве некоторых сортов печенья («Черноморское» и «Лето») и в пряниках «Осенние», применяется соевая мука. Кроме того, при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки.
Применение соевой муки в бисквитном производстве обусловливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее.
Условия хранения муки должны быть направлены на то, чтобы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%. Это достигается прежде всего режимом хранения, а именно тем, что в мучном складе поддерживается относительная влажность воздуха 60—65%. и температура в пределах 15—20°.
Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», связанный в основном с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла.
С повышением влажности во время хранения усиливается процесс дыхания микроорганизмов муки, что приводит к согреванию муки с выделением влаги, мука становится затхлой и слеживается в комки.
Кроме того, если мука с повышенной влажностью и температурой хранится в темном; и плохо вентилируемом складе, в ней создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения вредителями: мучным клещем (TyroglyphusfarinaL.), мучным хрущаком (ТеnebriamolitorL.), долгоносиком (Саlandr granaria L.) и мучной огневкой (Руralis farinalis L.).
Муку обычно хранят в затаренном виде в мешках из льняных, джутовых, пеньковых и хлопчатобумажных тканей.
В последнее время получает распространение бестарное хранение муки в силосах, что облегчает борьбу с вредителями. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. Высота силоса не должна превышать 10—15 м при влажности муки не выше 14,5%, а при большей влажности высоту слоя муки в силосе следует ограничивать 10 м. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в одном и том же силосе — из нижних слоев в верхний.
Затаренная мука хранится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.
Мешки укладывают штабелями повагонно на настилах из досок или брусьев в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка.
При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на полу. Между штабелями и стенами склада оставляют проходы шириной не менее 0,5 ж, а,между штабелями ширина проходов должна соответствовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу.
Для приема сырья и удобства разгрузки его из вагонов! или с автогужевого транспорта необходимо иметь при складе крытые платформы, расположенные на высоте 1,25—1,50 м от земли.
В исключительных случаях представляется необходимым хранить муку под навесом или же на открытых площадках. Особое внимание должно быть тогда обращено на предохранение муки от атмосферных осадков, для чего штабеля муки необходимо укладывать, отступя на 1,5—2 м от края навеса, и пространство между крышей и полом навеса затягивать брезентом. Открытая площадка должна возвышаться над уровнем почвы на 15—25 см и быть огорожена канавой для стока воды.
Муку на площадках укладывают бунтом, т. е. параллельными рядами, суживающимися кверху, на которые укладывают слеги или доски и тщательно покрывают их брезентом так, чтобы был укрыт не только верх, но и боковые стороны бунта.
При неблагоприятных условиях хранения происходит само-
согревание муки. В этом случае необходимо срочно произвести перекладку штабелей с более низкой укладкой мешков, а слежавшуюся муку следует освободить от тары и пропустить через сито с крупными ячеями.
Муку, зараженную амбарными вредителями, необходимо в изолированном складе пропустить через просеивающие машины и подвергнуть газовой дезинсекции сероуглеродом, а зараженную тару удалить.
Сахар
Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и технологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойствам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами.
Технологические требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажности и пр.).
Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий.
Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», показали, что при периодическом замесе теста для сахарного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необходимо использовать более мелкую пудру: при просеивании пудры через сито № 43 остаток на сите не должен быть более 9%. Это требование вытекает из того, что при непрерывном замесе теста, когда готовится эмульсия из всего сырья, за исключением муки, количество воды оказывается недостаточным для полного растворения кристаллического сырья.
В условиях сравнительно короткого времени приготовления эмульсии величина кристаллов приобретает особое значение, так как мелкокристаллическое сырье быстрее растворяется, а сахарная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии достаточно длительное время, не обеспечивая этим самым однородный состав эмульсии.
Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста (25—27%) и последующая выпечка печенья создают условия для полного растворения сахара.
Жиры
Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность. (И вкусовые достоинства. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдобный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.
В пищевой промышленности широкое распространение получили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним относятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры.
Маргарин получается путем эмульгирования смеси растительных и животных жиров с молоком или водой, с последующим охлаждением эмульсии и механической обработкой.
Комбижиры представляют собой смесь масла растительного рафинированного, животных жиров и гидрогенизированных жиров.
Гидрогенизированные жиры, или саломасы, представляют собой растительные или животные жиры, переведенные из жидкого в твердое состояние путем насыщения непредельных жирных кислот водородом.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий.
Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения.
Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста.
Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жидкой фаз в определенном соотношении. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соединены между собой и передвигаются независимо друг от друга. Следовательно, лярд имеет структуру пластично- вязкого тела. Высокоплавкий жир отличается большей вязкостью и малой пластичностью. При температуре замеса бисквитного теста большая часть такого жира остается в твердом состоянии, а небольшая часть низкоплавкой фракции не оказывает существенного влияния на изменение пластичности жира. Высокоплавкие жиры могут быть использованы для теста, имеющего температуру выше температуры плавления жира, но их нельзя рекомендовать в пищу из гигиенических соображений, из-за их плохой усвояемости.
Большим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большом интервале температур. Обычно это достигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства. Результаты исследований института показали, что лучшее качество печенья получается при использовании смеси жиров в следующих примерных соотношениях: говяжьего и свиного жира в равных количествах около 30% и низкоплавкого гидрированного растительного или китового жира (с температурой плавления 30— 32°) около 70%. Температура плавления смеси жиров должна быть 36—37°, твердость по Каминскому 200—2150 г/см.
Достигнуть сохранения пластичности жиров при большом интервале температур можно также направленной гидрогенизацией, способствующей образованию в жире значительного количества изокислот, пластифицирующих жир.
Исследования [4] показали, что жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации, с температурой плавления 37°, сохраняет пластичность в интервале температур 22—35°.
При производстве сахарного и затяжного печенья рекомендуется применять жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации хлопкового масла с температурой плавления 36— 37° и твердостью по Каминскому 400—500 г/см. Жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации арахисового масла, имеет большую твердость и, следовательно, меньшую пластичность, чем гидрожир на основе хлопкового масла, и поэтому не может быть рекомендован при производстве леченья.
Для сбивных изделий жиры должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании и последующей обработке теста. Этим требованиям наиболее удовлетворяют сливочное масло и маргарин.
Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготовлен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего периода 30—32°.
Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ
Ниже приводятся удельные нормы площади для склада сырья (табл. 1),
| Наименование сырья | Характер упаковки | Удельная норма площади склада в м2/т | Наименование сырья | Характер упаковки | Удельная норма площади склада в м2/т |
| Сахар | Мешки | 0,71 | Молоко свежее | Бидоны | 3,30 |
| Мука, крахмал | Мешки | 0,95 | Мед | Бочки | 0,62 |
| Патока | Бочки | 0,75 | Сода двууглекислая | Бочки | 0,80 |
| Орехи | Мешки | 1,04 | Соль | Мешки | 0,724 |
| Пюре, подварки | Бочки | 0,76 | Кислота виннока | ||
| Масло | Ящики | 0,82 | менная | Бочки | 0,72 |
| Маргарин | Бочки | 1,12 | Анис и тмин …. | Мешки | 2,23 |
| Молоко сгущенное, меланж | Банки | 1,30 | Масло подсолнечное Кислота молочная | Бочки | 1,28 0,97 |
| Яйца | Ящики | 1,48 | Эссенция | Бутыли | 7,20 |
Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий
Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным технологическим схемам.
В инструкциях изложены технологические режимы производства для каждой группы и подгруппы изделий, с учетом оснащенности предприятий технологическим оборудованием.
Технологические схемы производства для каждой группы и подгруппы изделий представляются в следующем виде.
Печенье
К этому виду изделий относятся мучные кондитерские изделия различной формы, с низкой влажностью и значительным количеством сахара и жира.
Различают два вида печенья — сахарное и затяжное. Сахарное печенье — хрупкое и пористое приготовляют из пластичного, легкорвущегося теста. Затяжное печенье — более твердое и менее пористое, приготовляют из упругого, эластичного теста.
Рис. 1. Технологическая схема непрерывно-поточной линии производства сахарных сортов печенья:1—приемная мучная самотаска (нория); 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—вертикальная шахта мучного дозировщика; 7—регулятор уровня муки; 8—лента мучного дозировщика; 9—-воронка для загрузки сырья; 10—эмульсатор; 11—насос для перекачки эмульсии; 12—промежуточный бак для эмульсии; 13—бачок постоянного уровня эмульсии; 14—насос-дозировщик эмульсии; 15—камера предварительного смещения; 16—месильная машина; 17—ленточный транспортер; 18—ротационно-формующая машина; 19—печь конвейерная; .20—охлаждающий шкаф; 21—транспортер для передачи печенья на автовесы; 22—автовесы вибрирующие для развесного печенья; 23—стэкер для укладки печенья на ребро; 24— машина для завертки печенья в пачки.
Рис. 2. Технологическая схема производства затяжных сортов печенья:1—приемная мучная самотаска; 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—автовесы; 7—месильная машина; 8—тележка для перевозки теста; 9—вальцовочная машина; 10—стол для вылежки теста; 11—лицевая вальцовочная машина; 12—штамповально-режущая машина легкого типа; 13—печь конвейерная; 14—охлаждающий шкаф; 15— транспортер для передачи печенья на автовесы; 16— автовесы вибрирующие для развесного печенья; 17—стэкер для укладки печенья на ребро; 18— машина для завертывания печенья в пачки.
Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста.
При непрерывном замесе теста для сахарного печенья предварительно в эмульсаторе приготовляют эмульсию из всего сырья за исключением муки. Перемешивают эмульсию с мукой в месильной машине непрерывного действия (рис. 1).
Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом. Перед формованием штамп- машиной или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины.
Выпечку отформованного теста производят в печах различного типа, чаще всего в туннельных, газовых.
После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает непосредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на заверточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики.
Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических параметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед формованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию (рис. 2).
Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывается и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается.
Формование затяжного теста осуществляют штампмашинами ударного действия.
Галеты и сухое печенье (крекер)
Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба.
Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.
Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья.
Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину и замешивают тесто.
Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа. стэкер для укладки печенья на ребро; 18— машина для завертывания печенья в пачки.
Рис. 3. Технологическая схема производства выемных сортов сдобного печенья:
1—мучная самотаска (нория); 2— мучной бурат; 3—бункер; 4— автовесы; 5—месильная машина; 5—тележка для перевозки готового теста; 7—ротационно-формующая машина; 8—печь конвейерная; 9—охлаждающий шкаф; 10—укладочный транспортер.
Отштампованное тесто для галет выпекают в туннельных газовых печах, затем изделия охлаждают, расфасовывают в пачки и укладывают в ящики.
Рис. 3. Технологическая схема производства выемных сортов сдобного печенья:1—мучная самотаска (нория); 2— мучной бурат; 3—бункер; 4— автовесы; 5—месильная машина; 5—тележка для перевозки готового теста; 7—ротационно-формующая машина; 8—печь конвейерная; 9—охлаждающий шкаф; 10—укладочный транспортер.
Отштампованное тесто для галет выпекают в туннельных газовых печах, затем изделия охлаждают, расфасовывают в пачки и укладывают в ящики.
На поверхность отдельных сортов сухого печенья (крекера) после формовки наносят вкусовые добавки (соль, сыр), а готовые изделия обычно расфасовывают в коробки и затем укладывают в ящики.
Сдобное печенье
К этому виду относятся кондитерские изделия мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.
Эта группа печенья объединяет разнообразный ассортимент изделий, отличающихся формой, структурой, вкусом и внешней отделкой. Соответственно этому производство их осуществляется по разным технологическим схемам.
Технологическая схема песочно-выемного печенья (рис. 3). После просеивания и процеживания сырье взвешивают и загружают в определенной последовательности в месильную машину. Приготовленное тесто формуют ротационной машиной или раскатывают до определенной толщины и штампуют металлической выемкой.
Отформованное тесто выпекают, после чего изделия охлаждают. Отделку поверхности этих изделий производят после формовки теста либо после выпечки и охлаждения.
Рис. 4. Технологическая схема производства сбивных сортов сдобного печенья:1—мучная самотаска (нория); 2—мучной бурат; 3—бункер; 4—автовесы; 5—сбивалка; 6— формовочно-отсадочная машина; 7—печь конвейерная; 8—охлаждающий шкаф; укладочный транспортер.
Печенье упаковывают в коробки.
Схема производства песочно-отсадочных сортов печенья отличается от песочно-выемных тем, что часть сырья для некоторых сортов изделий предварительно сбивают, а затем замешивают. Для формования теста пользуются машиной ФАК или прессмашинами, либо шприцевальными мешками.
Технологическая схема производства сбивных сортов печенья (рис. 4) отличается от производства песочных тем, что тесто готовится путем сбивания сырья при определенных технологических условиях.
Технологическая схема производства миндально-ореховых сортов печенья совершенно отлична от схем производства других сортов сдобного печенья. Миндаль с белками и частью сахара пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают шприцевальными мешками, после чего поверхность чаще всего отделывают миндалем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. После выпечки печенье охлаждают и укладывают в коробки.
Технологическая схема производства печенья типа сухариков своеобразна и также отличается от предыдущих схем производства сдобного печенья.
Вначале все сырье, за исключением изюма и муки, сбивают, после чего полученную массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными мешками, затем выпекают. После охлаждения изделия выстаивают около 8 час. после чего их разрезают на ломтики, которые досушивают, а затем укладывают в коробки. Эта схема производства применяется для печенья «хлебцы».
Рис. 5. Технологическая схема производства заварных пряников:1, 4—мучная самотаска; 2—мучной бурат; 3—шнек; 5—бункер; 6— автовесы;7—месильная машина;6—тележка; 9—формовочно отсадочная машина; 10—печь конвейерная; 11—охлаждающий шкаф; 12—передаточный транспортер; 13—транспортер для охлаждения изделий; 14—сбрасыватель; 15—бачок для сиропа с паровой рубашкой; 16—аппарат для глазировки пряников; 17—сушилка;18—укладочный транспортер; 19—укладка изделий.
Для других сортов печенья типа сухариков: «Миндальные хлебцы», «Рубэ», «Ватрушка» технологический процесс отличается тем, что тесто не обивают, а замешивают. После этого тесто раскатывают в виде батона затем охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Охлажденные после выпечки ломтики укладывают в коробки.
Пряники
Мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахаристых веществ и различные пряности, носят название пряников.
В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяются на сырцовые и заварные.
По признаку размера и формы пряники делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные) и коврижки.
Технологический процесс приготовления заварных пряников схематично может быть представлен в следующем виде. В приготовленный сахаро – медовый или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-медовый сироп при определенной температуре загружают муку и перемешивают в месильной машине до получения однородной заваренной массы (рис. 5).
Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным по рецептуре.
Приготовленное тесто обычно формуется машинами типа ФПЛ или ФАК. Кроме того, тесто может формоваться штампмашинами или ручным способом. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщины пласта.
Отформованное тесто выпекают, а пряники после выпечки охлаждают, и затем глазируют. Для этого охлажденные пряники загружают во вращающийся котел и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники подсушивают и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовавшегося сахара, а затем укладывают в коробки или ящики.
Технологическая схема приготовления сырцовых пряников отличается от схемы приготовления заварных пряников тем, что муку не заваривают в сиропе, а все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной последовательности. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряников не глазируются.
Наряду с этими двумя основными типами пряников известен технологический режим приготовления пряников с несколько отличной схемой производства, осуществляемой в Германии.
Мед или сироп вначале разогревают, а затем охлаждают. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто, после чего тесто вылеживают при определенных условиях. После вылежки тесто замешивают с остальным сырьем, предусмотренным по рецептуре, затем формуют штампмашинами и выпекают. Пряники после охлаждения глазируют сахарной, жировой или шоколадной глазурью чаще всего на глазировочных машинах, а затем расфасовывают.
Вафли
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой, или без начинки.
Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.
Готовое тесто поступает в вафельницы — печи, в которых выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаивают, а затем на них наносят намазочной машиной слой начинки. Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на части прямоугольной формы и завертывают в пачки.
Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают, а затем укладывают в коробки.
Рис. 6. Технологическая схема поточно-механизированного производства вафель:
1—приемная мучная самотаска; 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—мучной дозатор; 7—сбивалка эмульсии; 8—насос; 9—промежуточный бак для эмульсии из фосфатидов и воды; 10—промежуточный бак для эмульсии из всех видов сырья (за исключением муки); 11—уравнительный бачок; 12—дозатор эмульсии; 13—непрерьшнодействующий смеситель; 14—непрерывно- действующая сбивальная машина; 15—промежуточный бак для теста; 16— печь для выпечки вафель; 17—транспортер для охлаждения вафельных листов; 18—вальцовка для размола вафельных обрезков; 19—темперирующая машина для приготовления начинки; 20—намазочная головка; 21—камера для охлаждения вафельных пластов; 22— резальная машина; 23—машина для завертки вафель;
24—промежуточный бачок для начинки.
Вафли типа «Динамо» не прослаивают начинкой и после выпечки и охлаждения укладывают в коробки.
Рис. 6. Технологическая схема поточно-механизированного производства вафель:1—приемная мучная самотаска; 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—мучной дозатор; 7—сбивалка эмульсии; 8—насос; 9—промежуточный бак для эмульсии из фосфатидов и воды; 10—промежуточный бак для эмульсии из всех видов сырья (за исключением муки); 11—уравнительный бачок; 12—дозатор эмульсии; 13—непрерьшнодействующий смеситель; 14—непрерывно- действующая сбивальная машина; 15—промежуточный бак для теста; 16— печь для выпечки вафель; 17—транспортер для охлаждения вафельных листов; 18—вальцовка для размола вафельных обрезков; 19—темперирующая машина для приготовления начинки; 20—намазочная головка; 21—камера для охлаждения вафельных пластов; 22— резальная машина; 23—машина для завертки вафель;
24—промежуточный бачок для начинки.
Вафли типа «Динамо» не прослаивают начинкой и после выпечки и охлаждения укладывают в коробки.
Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом.
В настоящее время разработан оптимальныи технологический режим поточно – механизированного производства вафель, который частично уже осуществлен и в ближайшее время должен быть внедрен на ряде предприятий (рис. 6).
Приготовление те ста для вафельных листов осуществляется в двухсекционной непрерывно действующей сбивальной машине, путем предварительного смешения, а затем взбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.
Приготовление эмульсии для вафельного-теста состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмульсии из сырого лецитина (пищевых фосфатидов) и воды, и последующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исключением муки), включая лецитиновую эмульсию.
Готовое тесто из промежуточного бака поступает в приемные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы, предварительно освобожденные от оттеков, механически снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспортер для охлаждения.
На транспортере вафельные листы не только охлаждаются, но и перемещаются к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист механически укладывается другой вафельный лист и прослоенный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.
Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере, после чего подвергаются резке, завертке и укладке в короба.
Пирожные и торты
К этой категории относятся высококалорийные кондитерские изделия о большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой выпеченных полуфабрикатов.
Несмотря на многообразие сортов этих изделий технологическая схема производства может быть сведена к трем основным фазам.
- Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката.
- Приготовление отделочных полуфабрикатов.
- Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката.
Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса или сбивания теста, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.
Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль и т. п.
Наибольший удельный вес среди отделочных полуфабрикатов занимает крем, представляющий собой пышную массу, получаемую энергичным сбиванием сырья.
Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной художественно выполненной отделкой.
Пирожные укладывают на деревянные или алюминиевые лотки с крышками, а торты — картонные коробки.
Кексы
Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.
Технологическая схема производства кексов несложна и состоит из ряда последовательных операций: замеса и сбивания теста, формования теста, выпечки, охлаждения и отделки поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сахарным сиропом.
Кексы укладывают в картонные коробки, а также в деревянные или алюминиевые лотки с крышками.
Ромовые баба
Сдобные мучные изделия конусообразной формы, изготовленные из дрожжевого теста с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма, носят название баба.
Технологическая схема производства ромовых баба состоит из следующих операций. Вначале приготовляют опару из смеси муки, воды и дрожжей. Затем замешивают тесто из опары и остального сырья, загружаемого в месильную машину в определенной последовательности.
Приготовленное тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и вновь выстаивают (расстойка), после чего выпекают.
Охлажденный после выпечки полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.
Ромовые баба укладывают в картонные коробки.
Подготовка сырья к производству
Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться вне производственных помещений. Эти требования необходимо соблюдать для поддержания соответствующих санитарных условий на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При вскрытии деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, необходимо тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.
Выбой сырья из мешков мешковыбивальной машиной, составляющий для муки 0,45% от веса всей муки, загрязнен пылыо и волокнами мешковины и не допускается к применению при производстве кондитерских изделий, а может быть использован только для варки клейстера или в качестве корма для скота.
Мука. Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси из отдельных партий муки и крахмала, просеивании и освобождении муки от металлических примесей.
Отдельные партии муки, поступающие на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки таким образом, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.
Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку со средним качеством клейковины. Муку с большим количеством клейковины следует смешивать с мукой, содержащей малое количество клейковины, чтобы получить муку со средним количеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству необходимо смешать пшеничную муку с крахмалом, а также с соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий. Для смешивания муки обычно пользуются пропорциональным смесителем, который состоит из 3 (или более) питающих шнеков с переменным числом оборотов, установленных параллельно. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу времени разное количество муки, пропорционально числу оборотов каждого шнека, а затем сбрасывать ее в сборный отводящий шнек, расположенный перпендикулярно к шнекам. Производительность пропорционального смесителя до 3 г муки в час.
Просеивание муки должно обеспечить отделение случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки, (и волокон мешковой ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются просевательные машины— призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном. Чаще всего на предприятиях применяют бураты, так как они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бурата около ,1 т муки в час.
Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы из щеток иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.
Для того чтобы избежать попадания ферропримесей в тесто, необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. Магниты устанавливают под просеивательной машиной и под шнеком, подающим муку в автовесы. Чаще всего на предприятиях применяются вмонтированные в течку постоянные подковообразные магниты, которые периодически намагничиваются. Постоянные магниты должны удерживать не менее 10 кг груза на каждый килограмм собственного веса магнитной подковы и зачищаться не менее 2 раз в смену. В последнее время в смежных отраслях промышленности начали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа.
Транспортирование муки осуществляется шнеками и элеваторами, причем в процессе транспортирования, а также просеивания, происходит аэрирование муки, благодаря чему улучшается ее качество. Шнеки и элеваторы должны быть легко доступны для осмотра, ремонта и очистки.
Просеянная и освобожденная от ферропримесей мука обычно хранится в бункерах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снабженных мешалками для предотвращения слеживания муки. Количество бункеров на предприятиях обычно устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимого для того или иного вида изделий.
Сахар, используемый непосредственно на замес теста или для приготовления сиропов, должен быть просеян через сита с размерами отверстий не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Значительное количество сахара размалывается в пудру, для чего используют молотковую быстроходную мельницу. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице вполне удовлетворяет условиям замеса сахарного теста. Так, количество частиц сахарной пудры размерами менее 20 р составляет 82,6%, размерами от 20 до 40 р — 13,6%. Ничтожное количество более крупной пудры составляет всего 1,8%, между тем как на дезинтеграторах получается более крупная сахарная пудра.
Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах. Сахарный песок и пудра при помощи тех же транспортных устройств, что и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1 —1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспортировать влажный и холодный сахар, так как в этом случае происходит наслаивание сахара на цепях и ковшах элеватора, нарушающее работу транспортных устройств. Наиболее целесообразным следует считать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. Благодаря насосу, создающему небольшой вакуум в системе труб, сыпучее сырье всасывается при помощи сопла в трубу и перемещается їв потоке движущегося воздуха через циклон к месту назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распыл, удобен в обслуживании и поэтому должен получить широкое распространение на наших предприятиях.
Для очистки от ферропримесей сахар должен быть пропущен через магнитный аппарат.
Крахмал, соевая мука и крошка просеиваются, освобождаются от ферропримесей и транспортируются аналогично пшеничной муке.
Жиры и масла. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно предварительно размягчить до мазеобразного состояния и в таком виде загружать в месильные машины; для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуре плавления. При таком способе подготовки обеспечивается равномерное распределение жира в тесте и максимальное проявление его пластифицирующих и дегидратирующих свойств. Работа, проведенная в центральной лаборатории фабрики «Большевик», показала, что качество сахарного печенья, приготовленного на жирах, нагретых до температуры плавления, лучше по состоянию поверхности, вкусу, набухаемости и пористости в сравнении с печеньем, приготовленным на нерасплавленном (твердом) и полностью расплавленном жире.
Особенно недопустимо расплавлять маргарин и сливочное масло, так как они разделяются при этом на водную и жировую фазы В процессе хранения изделий, приготовленных на расплавленном маргарине или сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, придающее непривлекательный вид продукту.
В качестве сосудов для размягчения твердого жира можно рекомендовать баки с любым обогревом и автоматическим регулированием температуры. Перекачка жира к месту потребления может быть осуществлена насосом.
Яичные продукты. Большое внимание должно быть обращено на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную обсемененность скорлупы яиц микроорганизмами.
Перед поступлением в производство яйца в изолированном помещении промывают в чистой теплой воде, затем выдерживают в течение 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 см3 раствора на 1 л воды) и вновь промывают в чистой воде. После этого яйца разбивают на металлических ножах, укрепленных на подставках, выливают в чашки, вмещающие 3—5 яиц, и определяют пригодность их к употреблению по запаху и отсутствию пороков (красюк, большое пятно, тумак, кровяное кольцо ц др.).
Замороженный яичный меланж в банках предварительно погружают в воду с температурой не выше 45° для оттаивания, после чего банки вскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед загрузкой в месилки меланж смешивают с молоком или водой в отношении 1 : 1 и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок непосредственно в производстве не используется, так как на поверхности печенья могут появиться бурые крапинки. Рекомендуется приготовлять эмульсию из яичного порошка и воды, с влажностью 25—30%. Температура воды не должна превышать 50°, так как в противном случае произойдет свертывание белковых веществ.
Молоко цельное используют в производстве прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Перед загрузкой в месилки молоко процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм.
Молоко сгущенное и сухое предварительно разбавляют в воде до влажности, соответствующей молоку цельному, а затем процеживают так же, как и молоко цельное.
Патоку и мед подогревают до 40—50°, процеживают через сита с диаметром ячеек не более 2 мм и переливают в баки различной емкости.
Фруктовые начинки протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Густые заготовки предварительно! подогревают, разводят сахарным сиропом или протирают с сахарным песком.
Изюм очищают от посторонних предметов и промывают на сите или обрабатывают на специальной промывочной машине.
Орехи, миндаль и другие ядра, добавляемые в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на валковых мельницах.
Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито, с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний необходимо растворять в воде с температурой не выше 25° в следующей пропорции: на 100 частей воды — 35 частей соли, 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.
Кристаллические кислоты (лимонную и виннокаменную) измельчают и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно или сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Сухие п р я н о с т и освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, после чего измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Приготовление полуфабрикатов
В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. К числу их следует отнести инвертный сироп, ‘ванильную пудру, жженку, кофейную вытяжку.
Инвертный сироп применяют при производстве печенья для окрашивания изделий в золотисто-коричневые цвета. При производстве пряников такой сироп применяют для повышения их гигроскопичности. Инвертный сироп получают при нагревании сахарного сиропа с кислотой, в процессе которого сахароза, присоединяя воду, переходит в инвертный сахар. Инвертный сироп нейтрализуют раствором двууглекислой соды.
Способы приготовления инвертного сиропа изложены в разделе «Производство карамели».
Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагревании в соотношении 1 : 1, и смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматического вещества в изделиях.
Жженка подкрашивает изделия в темно-коричневый цвет. Для приготовления жженки сахар, смоченный водой в соотношении 5:1, нагревают до кипения при тщательном перемешивании, с последующим (через 30—40 мин.) добавлением горячей воды.
Кофейная вытяжка придает изделиям специфический аромат и вкус, а также окрашивает их в темный цвет. Применение кофейной вытяжки позволяет избежать черных вкраплений кофе на поверхности изделий. Кофейную вытяжку готовят путем кипячения размолотого кофе с водой в соотношении 1:6с последующим процеживанием через марлю или полотно.
Останні коментарі