Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологическая схема получения корпусов — Сахарные таблетки

Она состоит из следующих операций: приготовление массы для гранулята; гранулирование и сушка; размол гранулята, приготовление смеси для прессования, вььстойка смеси;формование корпусов (таблеток) и выстойка. Приготовление массы для гранулята. В котел с обогревом загружают 2,4 кг желатина, 33 кг воды и 4,9 кг кондитерского жира. Раствор перемешивают и нагревают до температуры 85—90°С. Полученную порцию эмульсии расходуют для […]

Рубрики
Производство конфет и халвы

Приготовление поливочного сиропа для драже.

Для приготовления поливочного сиропа в открытый варочный котел или варочный бак со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), затем загружают сахар (согласно рецептуре), включают пар и уваривают при давлении пара 4—4,5 кгс/см2 до температуры 110—112°С

Рубрики
Производство конфет и халвы

Приготовление корпусов для драже.

Приготовление карамельных корпусов для драже осуществляется по технологическому режиму для карамели с фруктово-ягодной и другими начинками и грильяжа.Приготовление карамельного драже мягкое (из размягченной карамели с начинкой). Это драже с карамельными корпусами и повышенным содержанием влаги в начинке. Особенностью является то, что в момент изготовления его карамельная оболочка — твердая (влажность 1,5—3%), а влажность начинки — […]

Рубрики
Технологические инструкции

Технологическая инструкция по производству драже

Технологическая инструкция по производству драже Общее определение изделий данной группы.Драже представляет собой конфеты мелких размеров, в основном круглой фо.рмы, с блестящей гладкой или с сахарной поверхностью.Приготовляют драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколадом.Характеристика сортов дражеВ зависимости от характера корпуса и способа обработки […]

Рубрики
Технологические инструкции

Технологическая инструкция по производству зефира на пектине (сбивание на машинах периодического действия)

 (сбивание на машинах периодического действия)Производство складывается из следующих операций: подготовка сырья;приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;приготовление сахаро-паточного сиропа; смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и […]

Рубрики
Технологические инструкции

Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)

Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)Производство складывается из следующих стадий:подготовка сырья;Замочка, набухание и промывание агара;приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;приготовление яблочно-сахарной смеси;приготовление зефирной массы;приготовление зефирной массы на агрегате непрерывного скоростного сбивания под давлением;отливка (отсадка) половинок зефира;выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;опудривание половинок зефира и склеивание их;выстойка (подсушка) зефира;укладка, упаковка, маркировка.Подготовка сырьяПодготовка всех видов сырья проводится так же, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство пастильных изделий. Технология.

Общее определение изделий данной группыВ группу пастильных изделий входят различные виды сбивной пастилы, приготовленные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром с помощью яичного белка или других пищевых пенообразователей, с последующим смешиванием сбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом и добавлением кислоты, ароматических, вкусовых, красящих веществ или без их введения.

Рубрики
Технологические инструкции

Технологическая инструкция по производству мармелада формового ягодного в шоколаде

Производство мармеладных изделий, глазированных шоколадомОбщее определение изделий данной группыВ группу входят мармеладные изделия, приготовленные на основе агара или агароида по технологии, принятой для желейного мармелада, с последующим покрытием полученных корпусов шоколадной глазурью.Классификация по видам изделий данной группыВ зависимости от применяемого студнеобразователя, рецептуры и очертаний форм для корпусов различают два сорта мармелада в шоколаде: мармелад формовой […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;замочка, набухание и промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;охлаждение и разделка клеевого сиропа; приготовление сбитой массы для среднего слоя; разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;резка пласта и обсыпка мармелада сахаром; сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка. Подготовка сырьяПодготовка сырья (сахарного песка, […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на пектине

Мармелад желейный формовой на пектине вырабатывают увариванием водного раствора пектина (свекловичного или яблочного) с сахаром, с добавлением кислоты, фруктово- ягодного пюре или соков, патоки, водного раствора СаСL2, ароматизирующих, красящих веществ или без внесения таковых. Формуют его в жестких или мягких формах в виде фигурных изделий различных очертаний.По своему качеству готовый продукт должен отвечать МРТУ на […]