Метка: шоколад

Темперирование шоколадных масс Рассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.                                                       […]

Формование шоколада Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям температуры. Согласно литературным […]

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

        Шоколад и какао   Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.  Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках.

Основным полуфабрикатом кондитерского производства является шоколадная глазурь. Традиционно для производства шоколадной глазури использовалось масло какао.

Нормы измельчения шоколадных продуктов. С точки зрения структуры шоколад очень близок к помаде; его жидкая фаза — масло-какао — составляет около 35% к весу шоколада, а твердая фаза состоит в основном (свыше 50%) из мелких кристалликов сахара.

Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработки Физико-химические изменения, происходящие в шоколадной массе в процессе ее обработки и особенно обработки в шоколадоотделочной машине, до настоящего времени недостаточно полно изучены.

Отделка шоколадных масс Шоколадная масса для десертных сортов после ее обработки ка пятивалковых машинах и последующей разводки в месильной машине направляется в шоколадоотделочную машину (рис. 31).

Машины для измельчения шоколадных масс По принципу работы шоколадные валковые мельницы в основном не отличаются от описанных выше валковых мельниц для размола крупки какао.

Смешивание компонентов шоколадных масс Приготовление шоколадных масс начинают со смешивания тертой массы какао с сахарной пудрой, маслом-какао и другими компонентами. Процесс смешивания протекает более быстро и удобно, когда тертое какао и масло поступают в расплавленном, жидком состоянии. Весовые соотношения между количеством тертой массы какао и маслом-какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла-какао в готовом […]