Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.
Метка: эмульгаторы
Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и поверхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин оказал существенное влияние на развитие пищевой промышленности, особенно на производство шоколада.
Рубрики
Пищевые добавки
Пищевые добавки Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при ответственном использовании они являются важным технологическим средством, дающим более дешевые и безопасные продукты.
Эмульгаторы и антиоксиданты Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие. Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, позволяют создать и поддерживать однородную смесь (дисперсионную систему) двух или более несмешиваемых веществ.
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разделах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также используют […]
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским изделиям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским изделиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, булочек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время второй мировой войны […]
Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик) В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выделяется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гуммиарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто срывались из-за политических проблем. […]
Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приготовления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вязкости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингредиента, как какао-масло, с помощью […]
Конширование можно считать последней технологической операцией в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время. Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно […]