Производство шоколада.

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

Эмульгаторы в составе шоколадной и кондитерской глазури.

Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и по­верхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин  ... 

Пищевые добавки

17.1

      Пищевые добавки
  Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, ... 

Эмульгаторы и антиоксиданты

12.1
      Эмульгаторы и антиоксиданты   Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие.

Эмульгаторы — это вещества,  ... 

Эмульгаторы при производстве майонеза

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.

Дражирование шоколадом

Дражирование шоколадом
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом.

Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют изюм, шарики из сгущенного молока, консервированные имбирь или вишню, разные пасты и нугу. Начинка ... 

Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы

210-490x388

210-490x388Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы

Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном ... 

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

koeh-004

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть ... 

Вязкость шоколада

Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся ... 

Конширование

8e04261ba2

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало ...