Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство шоколада.

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

Рубрики
Производство шоколада и какао

Эмульгаторы в составе шоколадной и кондитерской глазури.

Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и по­верхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин оказал существенное влияние на развитие пищевой промышленности, особенно на производство шоколада.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки

      Пищевые добавки  Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при ответственном использовании они являются важным технологиче­ским средством, дающим более дешевые и безопасные продукты.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Эмульгаторы и антиоксиданты

      Эмульгаторы и антиоксиданты   Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие. Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, позволяют создать и поддерживать однородную смесь (дисперсионную систему) двух или более несмешиваемых веществ.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Эмульгаторы при производстве майонеза

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.

Рубрики
Производство конфет и халвы

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы

Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, було­чек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время вто­рой мировой войны […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик) В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто срывались из-за политических проблем. […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приготовления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вязкости).  Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингредиента, как какао-масло, с помощью […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время. Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно […]