Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей.
Метка: Мука
Производство зерна и муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для печенья. Для работы с таким тестом может оказаться необходимым ламинирование.
Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печеньеТипичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz.Сдобное тесто, достаточно мягкое для отсадки, называют слабоструктурированным тестом.
Нехлебопекарные виды муки и крахмала. Компоненты, которые могут влиять на потребительские свойства изделий и вызывать интерес. При производстве многих видов МКИ основным ингредиентом является сортовая пшеничная мука. Это обусловлено уникальным свойством белковых веществ пшеничной муки образовывать клейковину при взаимодействии с водой и замесе теста.
Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина. Выбор материалов для производства Можете ли вы определить важнейшие характеристики сырья? Выбор ингредиентов и упаковочных материалов включает оценку как технических, так и экономических их аспектов, и поэтому требует контактов между технологами и теми, кто занимается закупками
Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебопекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регулировать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках Особенности приготовления теста из ржаной муки Ржаное тесто отличается от пшеничного отсутствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в коллоидный раствор (золь).
Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.Не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.Если тесто плохо подошло или выпекается в недостаточно горячей духовке, […]
Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.Умови та терміни зберігання сировиниВстановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 33.Таблиця 33 Умови і термін зберігання сировини Сировина Спосіб зберігання Умови зберігання Термін зберігання,міс. […]