Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.
Технологическая схема производства вафель
Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух основных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.
Все сырье в определенной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.
Готовое жидкое тесто разливают в вафельницы—печи, в которых выпекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки смазывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на резальной машине и завертывают в пачки.
Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и укладывают в коробки.
Отдельные сорта вафель («Динамо») не прослаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаждения разделяют на части и укладывают в коробки.
На ряде предприятий в процессе внедрения находится технологическая схема поточно-механизированного производства вафель (рис. 95).
Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непрерывно действующей сбивальной машине путем предварительного смешения, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.
Готовое тесто из промежуточного бака поступает в приемные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспортер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоенный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.
Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.
Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов
В дно корыта вмонтирован штуцер, через который выгружается тесто.
Тесто приготовляется в сбивальной машине (рис. 96), представляющей собой металлическое корыто, внутри которого расположен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы.
Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечивает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.
На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с температурой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.
Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приготовляют следующим образом.
В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сбивальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.
При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке образуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образование клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.
Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейковины, что может также привести к слипанию их.
Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насосом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.
Оптимальная влажность теста для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.
Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что приводит к ухудшению качества вафель.
При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной машине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмульсии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и последующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исключением муки), включая фосфатидную эмульсию.
Предварительное приготовление эмульсии необходимо потому, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.
Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.
На свойства теста и процесс производства оказывают влияние отдельные виды сырья.
Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафельных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.
Яичные желтки способствуют отделению листов от вафельной формы и уменьшают количество отеков при выпечке листов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря присутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и вафельные листы получаются удовлетворительного качества.
Выпечка вафельных листов производится между двумя массивными металлическими плитами контактным способом.
Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном конвейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогревают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически накладывается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) вафельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически отделяется от нижней и листы извлекаются из формы.
Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравированным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответствующую форму, а поверхность их — различный рисунок.
В процессе выпечки необходимо удалить из теста в очень короткое время значительное количество влаги (180% к весу сухого вещества). Выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки.
Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.
В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблюдается в начале выпечки.
Поры в вафельных листах образуются в основном в результате фазового превращения воды в пар, и роль химических разрыхлителей в этом процессе крайне незначительна.
Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, предназначенных для прослойки начинками, следует считать температуру греющей поверхности печи 170° С при длительности выпечки около 2 мин.
Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.
Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.
Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы протекают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для коробления их, так как влажность периферийных и центральных частей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вследствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих условиях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными частями листа и снизится разность влажности между центральными и периферийными частями его.
Наиболее рациональный метод выстойки вафельных листов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до температуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.
Приготовление начинок и прослойка вафельных листов
Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.
Технология приготовления жировых начинок состоит в следующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сбивают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая продолжительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.
Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового пропуска через трехвалковую машину смеси из предварительно обжаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.
Фруктово-помадную начинку готовят путем предварительного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.
Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктовоягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.
Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется машинным или ручным способом.
Прослойка вафельных листов механизированным способом осуществляется намазочной машиной, состоящей из одного рифленого и двух гладких валков, находящихся под воронкой (рис. 98). Начинка загружается в воронку, откуда она захватывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установленному под намазочной головкой. Операция накладки листов на прослоенные вафельные листы осуществляется вручную.
При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейстером, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом получается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных вафельных листов.
Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель
Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в производственном помещении в стопах в течение 6 ч. При вы- стойке пластов в стопах жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и поглощается вафельными листами. Благодаря этому начинка становится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.
Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.
Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тяжестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на условиях резки пластов и приведет к образованию брака.
Рекомендуется применять более ускоренный и рациональный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при температуре около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.
Резка вафельных пластов на прямоугольные части производится струнными резальными машинами ‘(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные преимущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.
Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.
Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до полного застывания шоколада на поверхности вафель.
Упаковка вафель
Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону,
Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо завертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.
Интересно,и познавательно. Спасибо