В холодильнике помидоры теряют вкус и аромат

Новость о жестоком обращении людей с овощами могла бы стать настоящей томатной драмой: бедные помидорки замораживают и держат в холодильных камерах, после чего они теряют свой вкус и аромат.

Звучит более чем нелепо, но это именно так: в холодильниках у томатов в прямом смысле случается стресс и замерзают гены.

Сразу стоит оговориться, что в этой статье мы хоть и назвали помидор (плод томата) овощем, но по определению это фрукт (общее название сочных, съедобных плодов растений), а по официальной биологической классификации и вовсе ягода (тип плода растения, в котором содержится много семян и у которого имеется сочная мякоть, развивающаяся из завязи цветка и покрытая снаружи оболочкой).

Но вернёмся к нашим томатам: учёные и гурманы давно знают, что помидоры прямо с грядки куда вкуснее и ароматнее, чем те, которые какое-то время транспортировались и хранились в холодильниках. Правда, объяснить этот феномен до недавнего времени никто не мог.

В ходе нового исследования, пишут “Вести”, биологи из Китая и США связали это явление с изменениями в экспрессии генов, как факторов созревания, и эпигенетическими изменениями в ДНК томатных плодов.

Профессор Флоридского университета Дэниз Тимэн (Denise Tieman), одна из авторов работы, посвятила изучению вкуса помидоров десять лет и выяснила, что на него влияет сочетание сахаров, кислот и ароматических соединений.

“Ароматические соединения создают запах, который вы чувствуете, и это прекрасная часть вкуса томатов. Сахара и кислоты отвечают за то, что вы ощущаете на языке, но без ароматических соединений вкус будет уже не тот”, — рассказывает Тимэн.

Исследователи установили, что хранящиеся в холодильнике томаты содержат такое же количество сахаров и кислот, как и только что собранные, а вот ароматических соединений в них содержится намного меньше.

Это объясняется “выключением” генов: помидор начинает “мёрзнуть” при температуре менее 12 градусов по Цельсию. “В сущности помидору становится холодно, и он заставляет себя прекратить создавать эти ароматические соединения”, — поясняет Тимэн. Происходящий при этом процесс называется метилированием и представляет собой модификацию молекулы ДНК без изменения самой нуклеотидной последовательности (код не меняется, меняются “надстройки”).

Причём происходящие модификации уже необратимы, даже если помидор согреют перед употреблением в пищу. Это доказал следующий эксперимент. Биологи выращивали овощи разных сортов в теплицах и после созревания помещали их в холодильник (температура — четыре градуса Цельсия) на один, три или семь дней. Затем плоды снова согревали до комнатной температуры и выдерживали в таком состоянии от одного до трёх дней. 76 участников опыта, попробовавших помидоры, подтвердили, что после хранения те имели менее насыщенный вкус и аромат, чем свежесобранные.

При этом на каждом этапе эксперимента учёные анализировали количество пахучих веществ в помидорах, а также проводили исследования их транскриптома – совокупности всех РНК, синтезируемых в клетках организма.

После хранения количество летучих веществ уменьшалось в несколько раз по сравнению с днём созревания, и в особенности охлаждение повлияло на скорость синтеза этилена. Это вещество – само по себе без вкуса и запаха – является фитогормоном и запускает процесс созревание и синтез пахучих веществ.

В дальнейшем команда Тимэн будет искать сорта, устойчивые к охлаждению. Также биологам предстоит проверить, являются ли подобные изменения универсальными для овощей и фруктов, или же они характерны только для помидоров.

Полный текст исследования опубликован в научном журнале PNAS.

Смотреть также …05/02/2013 США и Мексика избежали «томатной войны»20/04/2016 McDonald’s: были сложности из-за турецких томатов10/08/2015 Помидоры-черри: гибридизация ради конкуренции16/06/2014 Ford начнет производство деталей из помидоров15/09/2014 Голландцы поддержали производителей томатов14/04/2014 Зеленые помидоры способствуют росту мышц08/10/2012 Вашингтон и Мехико поссорились из-за томатов02/03/2016 РСХН озабочен резким ростом экспорта томатов22/06/2016 Вчера турецкие, а сегодня марокканские, но дорогие 29/08/2013 На крупнейшем томатном побоище впервые ввели плату за участие06/02/2012 Израильтяне создали чёрные помидоры25/05/2012 Биологи раскрыли секрет вкуса помидоров, выращенных в собственном саду09/07/2014 В Китае состоялась первая помидорная битва26/02/2013 Старейший бар Майами провел томатное побоище27/07/2016 Генетики вывели вкусные малопортящиеся помидоры

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *