В Как сохранить нарезанные бананы салат?

Пускай банан регулярно появляется на нашем столе, но многие остерегаются класть его в фруктовый салат. Причина? Его резкое перевоплощение в коричневую полужидкую массу.

Все знают, что после очистки и нарезания бананы из аппетитно-желтых становятся блекло-бурыми и – что критически важно – “утаскивают” другие фрукты с собой.

Все это приводит к тому, что бананы редко используют в готовых фруктовых салатах в супермаркетах. Но не переживайте – и да не будет банан предан кухонному остракизму!

Эксперты сети универсамов Marks&Spencer за годы экспериментов нашли способ продлить срок годности бананов, даже когда они нарезаны вместе с другими фруктами.

Но перед тем как узнать о сути нового способа хранения нарезанного лакомства, давайте для начала поймем, что делает бананы такими противно-скользкими.

Профессор Дэн Беббер из английского Университета Эксетера возглавляет проект Всемирной программы продовольственной безопасности по бананам. Ученый говорит, что они коричневеют отнюдь не быстрее, чем другие сельхозкультуры: например, нарезанные яблоки, авокадо и картофель окисляются на воздухе так же быстро.

Во всем виновата полифенолоксидаза, говорит эксперт.

“Этот фермент высвобождается, когда клетки растения повреждаются разрезающим их ножом”, – говорит доктор Беббер.

“Полифенолоксидаза превращает обычные [для живых организмов] фенолы в хиноны через обогащение этих соединений кислородом воздуха, а затем смешивает их, создавая различные коричневые пигменты – ту же реакцию мы наблюдаем, когда завариваем черный чай или разламываем темный шоколад”, – добавляет британский химик.

Во всем виноват этилен!

Так почему же нам кажется, что бананы ускоряют “перезревание” других фруктов?

“Бананы часто заставляют другие фрукты казаться переспелыми, так как выделяют этилен – этот газ размягчает лежащие рядом плоды, разрушая их клеточные стенки, превращая крахмал в простые сахара и нейтрализуя кислоты”, – поясняет Беббер.

“При этом апельсины, например, не реагируют на этилен, но многие химические процессы внутри растений активизируются благодаря этому веществу”, – подчеркивает специалист.

Согласно исследованию, проведенному Marks&Spencer, нарезанные бананы можно опрыскать смесью лимонной кислоты и аминокислот: так фрукт останется твердым и желтым, а его вкус никак не изменяется.

Это похоже на то, как иные кулинары используют лимонный сок для лучшего хранения фруктов, поскольку фермент – полифенолоксидаза – становится нестойким в кислой среде.

“Мы годами пытались побороть свойства бананов, чтобы использовать их в наших готовых салатах, и теперь нам очень радостно, что мы придумали, как использовать фруктовую кислоту – так, как вы бы поступили дома с лимонным соком”, – рассказывает пищевой технолог Marks&Spencer Роуз Уилкинсон.

Кроме того, компания протестировала различные разновидности бананов и выяснила, что сорт Кавендиш приходит в негодность медленнее всех.

Теперь нарезанные бананы можно будет встретить на прилавках куда чаще, пишет BBC.

Смотреть также …15/08/2016 Ученые предотвратят истребление бананов грибами01/11/2012 Бананы и маниока могут занять место пшеницы и риса09/11/2012 ВТО объявила об окончании “банановой войны”20/02/2013 Голый банановый король19/03/2012 В группе JFC введена процедура наблюдения12/07/2012 Биологи расшифровали геном предка окультуренных бананов12/11/2012 ЕС прекращает дискриминацию бананов06/12/2011 Эквадорское правительство установило ценовой коридор для экспорта бананов на будущий год15/04/2014 “Магнит” подобрал “банановую корону”12/01/2016 48 бананов помогли извлечь украденную вещь из вора 11/04/2014 Рынку бананов угрожает мутировавший грибок28/10/2014 Chiquita согласилась на поглощение бразильцами05/03/2012 Бананы созрели для роста. Цены взлетели после сообщения о банкротстве JFC11/03/2014 В мире появится крупнейшая банановая компания04/05/2017 Ученые расшифровали геном чайного растения

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *