Пищевые продукты при определенных условиях могут быть причиной отравлений. Пищевые отравления являются неконтагиозными заболеваниями (т. е.они не передаются от одного лица к другому при контакте), возникают в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной либо немикробной природы.
Пищевые отравления возникают в виде массовых вспышек со значительным числом пострадавших или в виде семейных, групповых заболеваний, а также единичных случаев.
Преимущественно они протекают остро, однако бывают и хронические, связанные с длительным употреблением продуктов, содержащих в небольшом количестве токсические вещества.
Наиболее часто встречаются пищевые отравления, которые, согласно современной классификации, относятся к пищевым отравлениям микробной природы.
Пищевые отравления микробного происхождения включают токсикоинфекции, вызываемые микробами (и их ядами), и токсикозы, связанные с воздействием токсинов, бактерий или микроскопических грибов.
Независимо от причины возникновения пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного человека здоровому. В этом состоит их главное отличие от инфекционных заболеваний. Пищевые инфекции — это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи, зараженной живыми микробами-возбудителями. Возбудителями пищевых инфекций являются палочки брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холерный вибрион, которые, попав в пищеварительную систему даже в небольшом количестве, размножаются и вызывают заболевание. После клинического выздоровления человек нередко длительное время остается бактерионосителем.
Распространенной кишечной инфекцией является сальмонеллез, возбудители которого — сальмонеллы — также способны интенсивно размножаться в пищевых продуктах. При употреблении продуктов, содержащих массивные количества сальмонелл, заболевание может протекать по типу пищевой токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции возникают только вследствие употребления пищи, содержащей большое количество живых возбудителей болезни. Возбудители пищевых токсикоинфекций — это микроорганизмы, характеризующиеся умеренной или слабой патогенностью (болезнетворными свойствами), поэтому заболевание развивается только при обильном размножении микробов в пище в случае нарушения санитарно-гигиенического и технологического режимов ее приготовления, а также условий хранения.
Пищевые токсикоинфекции, независимо от вида их возбудителя, имеют ряд общих признаков. Так, заболевание возникает только после употребления продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями. В течение нескольких часов заболевает значительное количество людей, употреблявших в пищу обсемененный продукт. Длительность инкубационного (скрытого) периода — несколько часов, редко — более суток. Основные симптомы заболевания — рвота, понос, боль в животе, ухудшение самочувствия. Характерно бурное развитие болезненных явлений и быстрое их затихание. Больные пищевыми токсикоинфекциями не опасны для окружающих, поскольку возбудитель выделяется с рвотными массами и фекалиями очень непродолжительное время и обладает слабой болезнетворностью.
Пищевые токсикозы (интоксикации) — это острые (бактериальные) или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие вследствие употребления пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные (стафилококковые интоксикации, ботулизм) и микотоксикозы (вызванные токсинами микроскопических грибов).Основными мерами по предупреждению пищевых отравлений и пищевых инфекций являются предотвращение обсеменения продуктов микроорганизмами, предотвращение размножения микроорганизмов в продуктах путем тщательного соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов их обработки и условий хранения; уничтожение содержащихся в продукте микробов посредством тепловой обработки.Стафилококковые пищевые токсикозыСтафилококковые пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов или готовой пищи, содержащих токсические вещества — стафилококковые энтеротоксины. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, отличаются способностью вырабатывать энтеротоксины, которые и вызывают заболевания. Источником обсеменения пищевых продуктов такими стафилококками могут быть люди (и животные): операторы молочных ферм, работники различных объектов питания, если они страдают гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек. При любом поражении кожи — пиодермии, фурункулезе, панарициях — в окружающую среду выделяется значительное количество стафилококков. Заражать пищевые продукты и пищу могут лица с нагноившимися порезами и ожогами. Эпидемиологическую опасность представляют также страдающие ангиной, острыми респираторно-вирусными инфекционными заболеваниями, больные гриппом, с кариесом зубов, пародонтозом. Пищевые продукты могут инфицироваться микроорганизмами при контакте не только с больными людьми, но и со здоровыми носителями болезнетворных стафилококков. Так, ученые доказали, что источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стафилококками являются и здоровые носители стафилококков на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Здоровые носители стафилококков менее опасны для окружающих, чем больные лица: у последних болезнетворные стафилококки обнаруживаются значительно чаще и в большем количестве. Однако наибольшую опасность представляют лица с гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек рта и носа. Из гнойничковых очагов, со слизистых оболочек носа и зева стафилококки попадают в воздух, обсеменяют оборудование, аппаратуру, посуду, продукты питания. Очень опасны лица, контактирующие с пищевыми продуктами, страдающие насморком, кашлем. Стафилококки обнаруживаются также в фекалиях человека. Причиной заражения людей может быть молоко, инфицированное энтеротоксигенными стафилококками, попавшими в него от сельскохозяйственных животных, страдающих воспалительными заболеваниями вымени. Стафилококковые маститы коров, коз часто протекают без внешних проявлений. Молоко, полученное от животных с субклиническим (скрытым) маститом, также нередко содержит болезнетворные стафилококки.
Чаще всего животные заражают ими молоко при дерматите и других повреждениях кожи вымени. Этому способствуют травмы у животных.Молоко высокого качества, получаемое от здоровых животных, в условиях образцового санитарно-гигиенического режима почти не содержит микробов. Наблюдения показывают, что употребление продуктов, содержащих незначительное количество стафилококков, интоксикации не вызывает. Обычно продукты, вызывающие заболевания, содержат от 16 ООО до 50 ООО ООО и более стафилококков в 1 г.Скорость размножения стафилококков и образование ими энтеротоксинов зависят от состава пищевых продуктов и температурных условий. Стафилококки развиваются в продуктах, как богатых белками, так и углеводистых. Поэтому причиной возникновения стафилококковых токсикозов могут быть разнообразные пищевые продукты — скисшее молоко, особенно само- квас, творог из него, сметана, простокваша, молодая невыдержанная брынза, блюда из мясного фарша, студень, паштет, кондитерские изделия с кремом, мороженое. Бывают заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных салатов, винегретов, отварных макарон с мясом («по-флотски») и др.Размножение стафилококков и накопление ими энтеротоксинов в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре. Так, при температуре воздуха выше 20 °С энтеротоксин может образоваться за 4—8 ч, при температуре 37 °С — за 4 ч. Интенсивно размножаются стафилококки при 25—30 °С. При температуре 8 °С они сохраняют жизнеспособность. При температуре 2—4 °С задерживается, но не прекращается размножение стафилококков.Стафилококки довольно устойчивы к высоким концентрациям сахара. Полная задержка их размножения происходит при концентрации сахара свыше 60 %, при более низких концентрациях сахара (33—55 %) они могут размножаться, в то время как рост дизентерийных и других болезнетворных бактерий задерживается.
Стафилококки относительно устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли. Их размножение не прекращается в продуктах, содержащих 5—10 % поваренной соли. Задерживается размножение этих бактерий при концентрации поваренной соли свыше 12 %. Гибель стафилококков происходит при 20—25 % концентрации поваренной соли в продуктах.Стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью к высокой температуре. Даже кипячение в течение 1 ч не приводит к полному разрушению энтеротоксина. При этом стафилококки полностью погибают, но продукт продолжает быть опасным, так как в нем остаются энтеротоксины. В связи с этим возможны токсикозы после употребления кипяченого и пастеризованного молока, если оно было заражено до тепловой обработки. Стафилококки хорошо размножаются и вырабатывают энтеротоксины в термически обработанных пищевых продуктах. Следует отметить, что пищевые продукты, содержащие стафилококки и энтеротоксины, внешне не отличаются от доброкачественных.От времени употребления продукта, содержащего энтеротоксины, до возникновения заболевания проходит 3—5 ч. У заболевших отмечаются резкая боль в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение. В отдельных случаях* понос может отсутствовать и ведущими симптомами являются тошнота, рвота, схваткообразная боль в животе, головокружение, общая слабость. Температура тела при этом нормальная или субфебрильная, изредка повышается до 38—39 °С. Течение заболевания кратковременное, выздоровление наступает в течение 1—2 сут.Предупреждение стафилококковых токсикозов должно включать комплекс мероприятий, направленных прежде всего на строгий контроль за здоровьем людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках, теле не допускаются к работе с пищевыми продуктами. В целях предупреждения попадания в пищевые продукты энтеротоксигенных стафилококков нельзя допускать к обработке продуктов и приготовлению пищи работников, больных ангиной, с заболеваниями простудного характера, сопровождающимися кашлем и насморком. При обнаружении носительства стафилококков у здоровых лиц необходимо провести санацию носа и зева. Указанные меры позволяют предупредить или уменьшить обсеменение стафилококками сырья, полуфабрикатов, продуктов питания.Очень важно применять эффективные меры по задержке размножения уже попавших в пищевые продукты болезнетворных стафилококков. В обеспечении условий, исключающих возможность размножения стафилококков и образования ими энтеротоксинов, имеет значение широкое использование холода на всех этапах получения, обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов питания. Молоко, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, а также другие скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых помещениях, холодильных камерах, бытовых холодильниках.
У нас в стране разработаны и утверждены (1986 г.) санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов» (см. Приложение 6). Эти санитарные правила предназначены для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.К особо скоропортящимся относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, максимальный срок хранения которых при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч (в зависимости от вида продукта). Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.Строгое соблюдение принятых правил хранения и реализации пищевых продуктов имеет огромное значение в комплексе мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, в том числе и стафилококкового происхождения.Для предупреждения отравлений молоком и молочными продуктами запрещено употребление молока, полученного от животных, больных маститом. В нашей стране выявляются и изолируются больные животные, проводятся утилизация или особая обработка молока, полученного от больных коров. На молокозаводах молоко подвергают специальной тепловой обработке — пастеризации. Этот метод, предложенный французским ученым Луи Пастером, обеспечивает отмирание большинства находящихся в молоке микроорганизмов, в том числе возбудителей заболеваний, в то время как качество молока не изменяется. Поскольку при существующих режимах пастеризации не удается достичь уничтожения всех микроорганизмов, молоко необходимо быстро реализовать или хранить в холодильнике.Хорошее проваривание и прожаривание продуктов — основные меры предупреждения развития стафилококков и выделения ими токсинов, так как достаточная термическая обработка пищевых продуктов обеспечивает уничтожение попавших в продукт стафилококков.При изготовлении кондитерских изделий с кремом следует строго соблюдать рецептуру кремов, не допускать уменьшения концентрации сахара в них, а также нарушения условий и сроков хранения готовых изделий.БотулизмЗаболевание ботулизмом встречается нечасто, однако профилактика этого заболевания остается важной задачей, поскольку протекает оно в большинстве случаев тяжело и нередко заканчивается смертью больного. Смертельный исход при ботулизме связан с глубоким поражением нервной системы, которое нарастает чрезвычайно бурно и требует безотлагательного проведения комплекса терапевтических мероприятий.Ботулизм возникает в результате употребления пищевых продуктов, содержащих ботулинический токсин, который считается наиболее сильно действующим природным ядом.
Термин «ботулизм» происходит от латинского слова «botulus» — колбаса. Он был известен в Германии очень давно. Вначале болезнь связывали с употреблением продуктов животного происхождения (мясных колбас), однако впоследствии было установлено, что она возникает и после употребления недоброкачественных продуктов растительного происхождения, а также рыбы.Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, особенно в почве и водной среде, поэтому растения и рыба легко заражаются спорами и вегетативными клетками палочки ботулизма.Для размножения этих микробов и образования ими в пищевых продуктах токсина необходимо наличие одновременно ряда условий: благоприятной температуры, отсутствия кислорода, длительного пребывания возбудителя в указанных условиях, при которых он успевает обильно размножиться и образовать ботулинический токсин.Поскольку возбудитель ботулизма размножается без доступа воздуха, образование токсина происходит внутри больших кусков ветчины, рыбы, в колбасах. Герметически закрытые баночные консервы — благоприятная среда для развития палочки ботулизма. Бескислородная среда может образоваться в рыбе и при доступе воздуха, если в ней имело место обильное размножение микробов, которые потребляют кислород и тем самым создают условия для размножения возбудителя и токсинообразования.Для того чтобы в пище накопился токсин, нужно определенное время, причем скорость его образования зависит от температуры, при которой хранится продукт. Наиболее благоприятной температурой для токсинообразования является 30—37 °С. В этих условиях количество токсина, опасное для человека, может накопиться менее чем за сутки. Чем ниже температура, тем медленнее идет токсинообразование, а при температуре ниже 3 °С токсин не образуется.Следует помнить, что никаких особых признаков порчи продуктов, в которых содержится данный токсин, как правило, не отмечается. Лишь изредка изменяется их внешний вид: они размягчаются и приобретают неприятный запах, в них образуется газ, вследствие чего жестяные банки или крышки на стеклянных банках вздуваются («бомбаж»). Чаще же всего отравление возникает при употреблении «безупречных» по внешним признакам продуктов.В почве, кормах, пищевых продуктах возбудитель ботулизма образует споры, которые отличаются высокой теплоустойчивостью. Так, полное разрушение спор происходит при температуре 120 ‘°С в течение 20 мин. Замораживание спор при температуре — 190 °С не приводит к их гибели. Устойчивость спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от длительности нагревания, количества их в продукте, кислотности последнего.
В отличие от спор ботулинический токсин отличается небольшой устойчивостью к нагреванию. При кипячении он разрушается в течение нескольких минут, при температуре 58—60 °С — в течение 3 ч, при 80 °С — меньше чем через 30 мин. При этом гибнут также палочки ботулизма.
Известны случаи, когда после проварки продукт не вызывал заболевания, однако после хранения оставшейся части его в тепле в течение 2—3 дней этот продукт явился причиной заболевания ботулизмом со смертельным исходом. Это произошло потому, что в процессе тепловой обработки были уничтожены вегетативные формы микроба, разрушен токсин, но сохранились споры, которые проросли и образовали токсин.В большинстве случаев ранние симптомы ботулизма появляются через 12—36 ч после употребления токсичного продукта, в редких случаях — через 2 ч, но иногда — и через 14 дней. Желудочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота) с последующими невралгическими симптомами (слабостью, утомляемостью, головокружением) отмечаются на ранней стадии заболевания. Часто болезнь проявляется затуманиванием зрения, двоением предметов (перед глазами «туман», «сетка»), расширением и неподвижностью зрачков, ослаблением рефлекса на свет. Помимо этого, отмечаются симптомы опущения век, слабость лицевых мышц, затруднения речи и глотания, запор, сухость языка, слизистых оболочек гортани и полости рта, мышечная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания в случае несвоевременного введения специфической противоботулинической сыворотки наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности.В последние годы в связи с увлечением населения домашним консервированием распространились случаи ботулизма вследствие употребления недоброкачественных продуктов домашней заготовки. Заболевание ботулизмом после употребления продукции промышленного производства встречается очень редко, так как режим стерилизации консервов в автоклавах обеспечивает гибель вегетативных форм и спор возбудителя.Ботулизм может возникнуть после употребления грибных и овощных баночных консервов, а также соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы, окорока, ветчины, мясных консервов, залитых свиным жиром, изготовленных в домашних условиях. Баклажаны, баклажанная икра, зеленый горошек, свекла, помидоры, томатный сок, абрикосовый компот в герметически укупоренных банках домашнего изготовления также могут быть причиной заболевания ботулизмом. Это случается чаще всего при длительном хранении продуктов, когда споры, попавшие в них из почвы или из кишок животных и рыб, размножаются и образуют токсин.В домашних условиях не всегда удается отмыть продукты от спор. Не избавляет от них и тепловая обработка в домашних условиях, так как споры погибают при обработке в специальных автоклавах, которыми оснащены консервные заводы. Вот почему в домашних условиях нельзя консервированные грибы герметически укупоривать в банках (закрывать их металлическими крышками). Это создает благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма.
Все консервы в герметически закрытых банках, а также колбасы и окорока приготовленные дома, перед едой обязательно нужно выложить в кастрюлю, добавить воды и прокипятить и течение 30 мин или тщательно прожарить. Последующее хранение таких консервов не допускается.Перекипяченный или прожаренный продукт безопасен для употребления в тот же день, хотя споры в нем и остаются. Последние прорастут лишь в течение 1—2 дней и начнут образовывать токсин. Таким образом, полноценная тепловая обработка продуктов в большинстве случаев предупреждает отравление ботулизмом.Конечно, не псе консервированные в домашних условиях продукты содержат токсин ботулизма, однако о такой опасности следует всегда помнить. Проверить доброкачественность консервов перед употреблением в домашних условиях невозможно, так как для этого необходимо провести специальные исследования на лабораторных животных. Любые фруктовые и овощные консервы, приготовленные в домашних условиях и хранящиеся в герметической упаковке (пусть даже на холоде), перед едой рекомендуется прокипятить в течение 8—10 мин.Вce домашние консервы рекомендуется хранить не более 1 года при температуре 8—10 °С.При консервировании зеленого горошка, огурцов, практически не содержащих органических кислот, необходимо использовать заливки (маринады) с добавлением не менее 2 % уксусной кислоты.Следует строго соблюдать санитарно-гигиенический и технологический режимы при изготовлении в домашних условиях копченой, соленой, вяленой рыбы. После улова рыбу необходимо выпотрошить и немедленно охладить льдом или в холодильнике. Засаливать ее нужно в охлажденном состоянии с использованием достаточного количества соли. При содержании в рыбе поваренной соли в количестве не менее 11 % размножение возбудителя ботулизма и токсинообразование задерживаются.Блюда с дрожжами и отрубямиВ качестве источника белка, витаминов группы В, микроэлементов и пищевых диетических волокон в лечебном питании используются прессованные пекарские дрожжи и натуральные пшеничные отруби, которые добавляются в различные продукты и блюда.Чтобы избавиться от специфического запаха и вкуса дрожжей, их измельчают и заливают теплой водой. Смесь перемешивают до образования массы без комочков. Добавив в образовавшуюся смесь поваренную соль из расчета 25 г на 1 кг дрожжей и поместив в кастрюлю с толстым дном, ее подогревают до кипения на небольшом огне при постоянном помешивании. Кипение поддерживают до образования густого сиропа светло-коричневого цвета. Для добавления в первые блюда и соусы количество дрожжевого сиропа выпариванием доводят до 60 % исходной массы смеси, во вторые блюда — до 40 %. Полученный дрожжевой сироп добавляют в овощные супы (по 30—50 мл на порцию) или во вторые блюда (по 30—35 мл на порцию).Для приготовления дрожжевой крупы (крошки), используемой при приготовлении вторых блюд, дрожжи измельчают и растирают в кастрюле с небольшим количеством теплой воды до консистенции густой сметаны. Полученную массу выливают на слегка смазанный жиром противень или сковородку и нагревают при постоянном помешивании до образования темно-коричневых комков. К полученным комкам добавляют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г дрожжей и смесь растирают при нагревании до образования сухой мелкой крупы. Из 1 кг дрожжей получается 300 г дрожжей крупы, которую добавляют в пудинги, каши и т. п. Из дрожжевой крупы можно приготовить бульон (50 г дрожжевой крупы, 30 г пшеничной муки на 1 л воды и лавровый лист).Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами. Отварное мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с белым соусом и проваривают, заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, после чего смешивают со сливками. Дрожжи разводят холодной водой и кипятят 30—40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом. Блюдо рекомендуется для диет № 9 и 15.Овощная икра с дрожжами. Капусту и морковь шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Лук и томат пассируют на растительном масле и соединяют с мелко нашинкованным сладким перцем, после чего тушат до готовности. В конце тушения вводят дрожжевую крошку. Смесь пропускают через мясорубку и икру подают к столу в холодном виде. Рекомендуется для диет № 8, 9 и 15.Паштет с дрожжами. В пекарские прессованные дрожжи добавляют поваренную соль из расчета 2 г на 100 г дрожжей, которые растирают до сметанообразной массы. Сюда добавляют муку и массу при постоянном помешивании поджаривают на масле с рубленым луком до консистенции паштета. На 500 г
пресованных дрожжей используют 35 г муки, 100 г лука, 60 г жира и 10 г поваренной соли. В паштет могут добавлять толченые ржаные или пшеничные сухари (по 20 г на 100 г дрожжей), что уменьшает его вязкость. Рекомендуется для диет № 9 и 15.Паштет из дрожжей и гематогена. Дрожжевую крупу растирают в холодной кипяченой воде, добавляют гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук и соль. Сюда можно добавить сметану и тертый сыр. Смесь вымешивают до однородной массы и поджаривают до консистенции паштета. На одну порцию используют гематогенной крошки 40 г, дрожжевой крупы — 30 г, воды кипяченой — 50 г, сухарей толченых — 25 г, лука репчатого — 5 г, соли — 2 г. Блюдо рекомендуется для диет № 9 и 15.Дрожжевой напиток. Высушенные сухари из ржаного хлеба заливают кипятком и настаивают при комнатной температуре 4 ч, после чего настой процеживают. Процеженным настоем заливают 25 г дрожжей и смесь нагревают до температуры 80 °С, после чего смесь охлаждают до комнатной температуры и добавляют оставшиеся 5 г дрожжей. Приготовленный таким образом напиток оставляют при комнатной температуре для брожения на 6—8 ч, а затем ставят в холодильник. Перед подачей можно добавить сахар, мед (для диет № 10 и 15), лимонную или апельсиновую цедру. Дрожжевой напиток можно готовить без сахара или меда (для диет № 8 и 9).Натуральные пшеничные отруби являются источником витаминов группы В, солей магния и пищевых диетических волокон. Изделия, содержащие отруби, рекомендуются больным гипертонической болезнью, ожирением, сахарным диабетом, колитом с запором, а также при различных поражениях нервной системы.Для приготовления безуглеводистых отрубей, используемых при ожирении и сахарном диабете, отруби в марлевом мешочке помещают под проточную холодную воду, периодически отжимая, до тех пор, пока вода не станет прозрачной (около 2 ч). Затем мешочек с отрубями погружают в кастрюлю с кипящей водой и кипятят 30 мин, после чего их промывают холодной водой. Такая операция повторяется дважды. После второго кипячения и промывания отрубей под проточной водой воду отжимают и отруби высушивают в негорячем жарочном шкафу.Высушенные дрожжи дважды пропускают через мясорубку. Отруби добавляют в блюда из овощей, круп, мучные изделия.Каша гречневая с отрубями и луком. После перебирання и подсушивания в жарочном шкафу гречневую крупу варят в подсоленной воде. В рассыпчатую гречневую кашу вводят пассерованный репчатый лук и поджаренные до красноватого цвета отруби. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло. Рекомендуется для диет № 3, 8, 9, 10 и 15.Пирожки из отрубей со свеклой. 50 г просеянных и подсушенных пшеничных отрубей смешивают с 50 г пшеничной муки, двумя желтками, 30 г сметаны и 5 г сливочного масла. Готовую массу делят на лепешки и на середину каждой кладут отварную тертую свеклу (100 г на все лепешки). Края лепешек соединяют, смазывают маслом (15 г) и выпекают в духовом шкафу. Рекомендуют для диет 4, 8, 9 и 10.
Пирожки из отрубей. Молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, яйцами и маслом, вымешивают и охлаждают в течение 15—20 мин до 10—15 °С. Из теста формируют лепешки, в которые завертывают фарш, изготовленный из капусты, мяса или творога. Для приготовления фарша свежую капусту рубят и тушат с молоком и сливочным маслом, после чего добавляют рубленые яйца и зелень петрушки. В мясной фарш добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и обжаривают до готовности. В остывший мясной фарш кладут рубленые яйца и зелень. Рекомендуются для диет № 3, 4, 8, 9 и 10.Сдобные лепешки из отрубей. В кипящую сметану засыпают отруби, все перемешивают и охлаждают. В теплую смесь вводят сыр, масло, яйца, ксилит или мед и снова перемешивают. Из теста формируют небольшие лепешки и выпекают. Рекомендуются для диет № 8 и 9 (без меда), 4 и 10.Квас из пшеничных отрубей. Пшеничные отруби (100 г) засыпают в 1 л кипящей воды и варят 1 ч, после чего процеживают и охлаждают. В отвар добавляют 75 г сахара и 25 г дрожжей, ставят в теплое место для брожения. Готовый напиток употребляют в холодном виде. Рекомендуется для диет № 2, 5, 10 и 15.
Останні коментарі