Закваски “Саф-Левен ЛВ1”

Использование стартовых культур для
ресурсосберегающей технологии приготовления
хлебобулочных изделий из пшеничной муки на
заквасках

Андреев А.Н, доцент, [email protected] ,
Плешанова Н.Н., аспирант.

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
В работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки.
В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ). Результаты показали, что хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладает лучшими физико-химическими и органолептическими показателями (наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет более воздушный мякиш и
приятный аромат).
Ключевые слова: закваска, стартовая культура, кислотность закваски и теста, сжимаемость мякиша хлеба.
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваска обеспечивает необходимую кислотность тесту, интенсификацию процесса
тестоприготовления, получение развитой пористости хлеба, улучшение вкуса и запаха хлеба, обогащение его аминокислотами и витаминами, повышение микробиологической чистоты продукции [1]. Однако технология приготовления пшеничного хлеба на заквасках многофазна, длительна, трудоемка и требует постоянного квалифицированного контроля качества закваски и теста. В связи с появлением предприятий малой мощности
актуален вопрос создания ресурсосберегающей технологии, более гибкого производства, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки [2].2
Перспективным способом приготовление закваски является использование препаратов стартовых культур. Стартеры, специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами, выпускаются в виде жидких препаратов или сухих
порошков. Использование стартеров позволяет упростить и сократить продолжительность выведение закваски, исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, приготовить закваску в один этап, обеспечить стабильность полуфабриката [3].
В задачу исследования входило сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки (ГОСТ 26987). В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ), приготовленная по технологии выведения французской традиционной закваски [4].
Объектами исследования были сухие препараты для приготовления закваски французской фирмы Лесаффр: стартовая культура Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4. Исследуемые препараты содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1млрд молочнокислых бактерий), отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству. Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri, молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis и Lactobacillus casei. Стартовая культура Саф Левен ЛВ4 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri и молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis [3].
Закваски готовили из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 0,1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности пшеничной муки высшего сорта (14,5%) и влажности густой закваски (50%). Рецептура густой закваски с применением стартовых культур приведена в табл.1.
Таблица 1 Рецептура густой закваски с применением стартовых культур
Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4

Брожение заквасок проводили в термостате при температуре 27°С в течение 18 часов. Традиционная французская закваска ЗСБ была приготовлена в течение 4 суток по технологии, которая включала:
1 сутки. Перемешать 100г обдирной ржаной муки, 120г воды с температурой 20 -22°С. и оставить на 24 часа.
2 сутки. К половине ржаной смеси, добавить 200г пшеничной муки, 60г воды с температурой 5°С, перемешать и оставить на 18 часов.
3 сутки. К 300г полученной смеси добавить 300г пшеничной муки,150г воды с температурой 5°С. Замесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при температуре 20-22°С.
4 сутки. К 200г полученной закваски добавить 200г пшеничной муки, 110г холодной воды (5°С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки, 110г воды с температурой 5°С, замесить и оставить на 24 часа при температуре 8-12 °С. После этого традиционная французская закваска может использоваться для замеса пшеничного теста.
Из полученных заквасок выпекали хлеб белый из пшеничной муки формовой и подовый круглой формы массой 0,03 кг [5]. Качество заквасок оценивали по титруемой (общей) кислотности К. Готовые изделия анализировали общепринятыми методами хлебопекарного производства по следующим показателям: удельный объѐм, кислотность, влажность мякиша,
сжимаемость мякиша [6,7,8]. Результаты экспериментов приведены в табл.2
Таблица 2. Рецептуры, режим приготовления теста на заквасках и показатели качества
хлеба белого из пшеничной муки

Анализ результатов показал, что хлеб белый из пшеничный муки высшего сорта на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладал наибольшим удельным объемом (на 3,5 % выше, чем хлеб на закваске Саф-Левен ЛВ1 и хлеб на ЗСБ), богатым, насыщенным хлебным вкусом, блестящей золотисто-коричневой коркой (рис.1, 2). Хлеб на ЛВ1 характеризовался более преснымвкусом, имел приятный аромат и ровную, блестящую золотистую корку.
Образец на традиционной закваске имел небольшую, приятную кислинку во вкусе, ровную, коричневую корку.
По физико-химическим показателям все образцы были удовлетворительного качества. Хлеб на закваске ЗСБ имел наибольшую
кислотность (2,2 град). Хлеб с использованием закваски Саф-Левен ЛВ4 имел кислотность меньше, чем хлеб на ЗСБ на 9 %, и больше хлеба на закваске с Саф-Левен ЛВ1 на 20%.
По результатам работы можно сделать следующие выводы.
Кислотность густой спонтанной закваски, приготовленной по традиционной французской технологии, выше на 9%, чем на закваске
Саф-Левен ЛВ4 и выше на 27%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ1).
Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ4 имеют большую на 20% кислотность, чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ1.
Для обеспечения оптимального уровня кислотности 7-8 град закваски выдерживают при 27°С в течение 18 часов.
Хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4, обладает наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми
достоинствами, имеет воздушный мякиш и приятный аромат.
Список литературы
1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1976.–28 с.
2. БогатыреваТ.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994,-45 с.
3. Андреев А.Н., Виноградов Ю.А. , Китиссу А.П. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. / ПАРТНЕР. Кондитер.
Хлебопек. – 2008. – №17 – С. 92-99.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.–494 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Андреев А.Н. Использование реологических методов для оценки качества
зернопродуктов. Международный конгресс. Зерно и хлеб России.-СПб.-
2006 г. – С. 104-105.
8. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства
сырья и готовой продукции.-СПб.: ГИОРД, 2009.-448 с.

The use of starter cultures for resource-saving technologies
of making bread from wheat flour on sourdough
Andreev A.N., Pleshanova N.N.

Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
In this research comparison of starting cultures Saf-Leven LV1 and Saf-Leven
LV4 is resulted to remove the sourdoughs for bread white from a wheat flour. As a
control example the sourdough of spontaneous fermentation was prepared (SSF).
Results showed that bread, prepared on a ferment Saf-Leven LV4, possessed the
best physical, chemical and organoleptic properties (has the greatest on 3,5%
relative volume, the best taste, more airy cramb and enjoyable aroma).
Key words: sourdough, starting culture, acidity of sourdough and dough,
compressibility of bread cramb.