Рубрики
Публикации

Контроль качества — Правильные методы производства

Правильные методы производстваПравильные методы производства
Правильные методы производства подразумевают соблюдение гигиены труда и безопасности пищевых продуктов, и, естественно, они тесно связаны с системой НАССР. Гигиена труда, строго говоря, не относится к собственно технологии производства МКИ, но по­скольку она очень важна при их производстве и от технологического отдела требуются консультации по этому вопросу, обсуждение общих гигиенических принципов, практики и методов соблюдения гигиены труда здесь вполне уместно. Недостаток внимания к ПМП может привести к попаданию в изделия нежелательных примесей, и поэтому ПМП непосредственно связаны с контролем качества.
Многие положения, которые следует принимать во внимание, не нуждаются в специальном упоминании, поскольку при приготовлении пищевых продуктов многое подсказывает здравый смысл. Проблема заключается в том, что мойка оборудования и внимание к мелочам, обеспечивающие получение полезных и безопасных продуктов, требуют выполнения трудоемких операций, которые сами по себе не дают прибыли. Поэтому гигиеной зачастую пренебрегают, и очень скоро небрежность и недостаточный контроль становятся нормой. Это может служить плохим примером для новых работников и привести к самоуспокоенности по отношению к негигиеничным условиям труда. На производителе пищевых продуктов лежит большая моральная и юридическая ответственность за производство безопасных и полезных для потребителей изделий.
К основным факторам, представляющим опасность для здоровья или снижающим потребительские свойства готовых изделий, относятся:
*их порча бактериями и плесенями;
*загрязнение животными (грызунами, птицами, насекомыми) и людьми;
*наличие инородных примесей (стекло, металл, бумага, камни, пластмасса и ткани);
*загрязнение химическими веществами (инсектициды, моющие средства, отбеливатели, смазочные масла).

В разных странах законодательные и нормативные акты по этим вопросам значительно отличаются, но нормы и правила постоянно развиваются, и все производители должны придерживаться Их как можно строже. В следующих разделах мы попытаемся кратко изложить эти нормы и правила.
Источники загрязнения
Люди
От людей микроорганизмы попадают в продукт чаще всего с рук. В продукт могут также попасть волосы, пуговицы, ювелирные изделия, предметы одежды и вещи из карманов. Здесь наиболее важным требованием является соблюдение основных правил личной гигиены теми, кто соприкасается или может соприкоснуться с пищевым гродуктом. Некоторые заболевания могут быстро распространяться, если соприкасающиеся с пищевыми продуктами сотрудники пренебрегают мытьем рук после посещения туалета. Очень неприятно, если пища загрязняется жиром и другой грязью с немытых рук
Все помещения, где находятся пищевые продукты, должны быть оборудованы соответствующими местами для мытья рук с постоянным наличием горячей и холодной воды, мылом без ароматизаторов и одноразовыми полотенцами. Недопустимы мытье холодной водой без мыла и общие полотенца. Жидкое мыло должно находиться в зафиксированных дозаторах. Нельзя использовать мыло в виде брусков, которые могут быть украдены, случайно попасть в тесто и т. п. Не следует использовать одни и те же раковины и моющие средства как для мытья рук, так и для мойки оборудования. Перед началом работы с пищевыми продуктами все работники должны вымыть руки и удостовериться в их чистоте.
Все работники должны быть обеспечены чистой спецодеждой и головными уборами, которые следует использовать только на пищевом производстве. В производственные зоны запрещается вносить личную пищу, напитки, деньги, булавки, ювелирные изделия (кроме простых обручальных колец), часы, радиоприемники, книги, газеты и курительные принадлежности. Волосы должны быть полностью убраны под головные уборы, и снимать их в производственных зонах даже для расчесывания должно быть запрещено. Тем самым можно значительно снизить вероятность загрязнения различными «инородными телами».
Курительные принадлежности не должны приноситься в производственную зону даже в карманах курильщиков. В производственных зонах курение должно быть полностью запрещено.
Производственный персонал должен быть особенно осторожным с порезами, сса­динами или кожными заболеваниями (особенно на руках). Повязки должны быть хорошего качества и ярко окрашены (хотя бы частично), чтобы их можно было легко обнаружить при потере. При работе в помещениях с металлодетекторами бывает полезно дополнительно помещать в повязки полоски металла, которые будут автоматически обнаружены в случае ее попадания в продукт.
Работники с желудочными заболеваниями должны находиться вне производственных зон до полного выздоровления. Часто операторам во время работы необходимо иметь с собой некоторые мелкие предметы. Авторучки, карандаши, измерительные приборы и различные инструменты не следует носить в верхних карманах, так как при наклоне они могут попасть в продукт или оборудование. В связи с этим рекомендуется использовать спецодежду без верхних карманов. Если для работы требуются перчатки из ткани (как при работе с шоколадом) или водонепроницаемые, то они требуют регулярной стирки/мытья и сушки как внутри, так и снаружи. Перчатками должен пользоваться только один человек, и при повреждении их следует сразу же заменять.

Опорожнение тары

Вероятность загрязнения особенно высока при открывании и опорожнении мешков или ящиков. Куски веревки или бумаги, удаленные при открывании, следует выбрасывать в мусорные ведра, а не на пол. Перед опрокидыванием мешка, коробки или тары другого типа следует убедиться в том, что на них с пола или иной поверхности не попала пыль, которая может попасть в нежелательное место. Выбрасывая пустую тару, необходимо свести к минимуму образование загрязнений и пыли, а также убедиться, что она не представляет опасности для других работников.
Мелкие части оборудования
На большинстве предприятий по производству МКИ необходимо использовать специальные емкости, лабораторные стаканы или подносы для переноса и взвешивания сырья или теста, которые должны быть металлическими или пластмассовыми, по­скольку осколки стекла очень опасны. Стеклянную тару использовать в производственных зонах запрещено!

При поставке сырья в стеклянной таре перемещать его следует в небьющейся таре в специальных помещениях вне производственных зон. Цветовое кодирование тары зарекомендовало себя лучше, чем наклейки (ярлыки, бирки, этикетки), которые могут отклеиться. Особую опасность представляют эластичные резинки, поскольку они имеют обыкновение «улетать» в самых неожиданных направлениях и теряться. Вся посуда, пустая или полная, должна храниться на специальных чистых поддонах или полках — ни в коем случае не на полу. Благодаря этому при их переворачивании пыль с пола не попадает на продукт или в оборудование. После использования вся тара должна быть промыта горячей водой (при необходимости с моющим средством) и оставлена в перевернутом виде для просушки.

Принадлежности для уборки (тряпки, щетки, швабры и скребки) следует хранить и сушить после использования на специальных подставках, крючках или полках, а не на полу. Моющие средства, использующиеся для мойки оборудования, должны быть утвержденных типов; их запасы должны храниться отдельно от сырья и тары для теста. Такие канцелярские принадлежности, как эластичные резинки, скрепки для бумаг и особенно кнопки, применять на производстве запрещается.
Производственное оборудование

Чтобы остатки теста и других материалов не затвердели, не заплесневели и не стали «приманкой» для насекомых, после выпуска каждой партии все оборудование должно быть немедленно промыто. Обычно промыть оборудование легче, когда тесто и прочие остатки ингредиентов еще свежие.

У некоторых машин особенно трудно проводить мойку и очистку в пазах, углублениях и т. п., что следует учитывать при выборе нового оборудования. Что касается обо­рудования, целесообразного с гигиенической точки зрения, может оказаться полезной работа. Основной принцип монтажа оборудования заключается в размещении его над полом так, чтобы пол можно было регулярно тщательно подметать и мыть.

Кожухи движущихся частей оборудования должны быть исправны и постоянно надежно закреплены на месте. Все поверхности следует регулярно протирать и при необходимости промывать теплой водой с моющим средством.

Производственные конвейеры должны регулярно проверяться на предмет обнаружения изношенных кромок и швов. При необходимости их следует зачищать острым ножом или вообще заменять конвейер. Если оборудование планируется не использовать в течение некоторого времени, оно должно быть укрыто пылезащитными покрытиями. Поддоны для сбора жидкости и другие контейнеры для сбора остатков сырья и полуфабрикатов следует регулярно опорожнять и чистить (в том числе в обязательном порядке — после выпуска каждой партии продукции). Особое внимание следует уделять тому, чтобы пищевые продукты не были загрязнены смазочными маслами. О протечках в двигателях, редукторах или подшипниках необходимо немедленно сообщать ремонтной службе.

Там, где до верхних частей машин необходимо высоко подниматься или требуются мостики и лестницы для перехода через установки, следует предусмотреть специальные дорожки с соответствующей защитой для предотвращения попадания в тесто, изделия или на их поверхность грязи с пола, переносимой на обуви. Для крепления проводов или других предметов в производственных зонах не следует использовать веревки; тканевые материалы или материалы с рыхлой Изоляцией должны быть прикрыты и надежно закреплены для предотвращения их разрушения. В производственных зонах не следует применять дерево, поскольку оно легко ломается и щепки (обломки) могут попасть в сырье или тесто.

При замене оборудования оно должно полностью удаляться из производственной зоны и храниться (предпочтительно в достаточно чистом виде) на складе, расположенном вне производственных зон. На многих предприятиях «кладбище машин» служит идеальным пристанищем для крыс, мышей и насекомых. В производственной зоне подобных удобных укрытий для вредителей быть не должно.

Здания и зоны общего назначения

Основной источник загрязнений — насекомые, животные и птицы. Источником по­тенциальной опасности могут также быть падающие сверху грязь и мелкие частицы. Исключить проникновение летающих насекомых и птиц можно, используя специальные экраны у вентиляционных отверстий и окон. Для улавливания попавших на предприятие летающих насекомых может оказаться полезным сочетание сеток под высоким напряжением с использованием для привлечения насекомых ультрафиолетового света. Такая система не обеспечивает 100%-ную надежность, и поэтому лучше вообще не допускать попадания насекомых в здания. Открытые входы должны иметь завесы (воздушные или из пластиковых полосок). Наружные двери должны быть плотно пригнаны к полу — так, чтобы животные ни ночью, ни в другое время не могли проникнуть в помещение. Системы дератизации должны функционировать постоянно, причем любая приманка должна помещаться только в специ­ально отведенных для этого местах, в специально предназначенных для этого контейнерах, которые должны быть ясно помечены. Поврежденные контейнеры с приманкой должны быть немедленно ликвидированы.

Каналы для кабелей и другие служебные коммуникации должны быть герметично закрыты во избежание скапливания пыли и последующего заражения насекомыми. Высокие карнизы и балки, где может собираться пыль, должны быть наклонными, и их следует регулярно очищать. Во всех производственных зонах должно поддерживаться хорошее освещение, а для предотвращения падения стекла в случае разрушения ламп, там, где возможно, следует устанавливать пластиковые экраны.

Необходимо, чтобы все работники пищевых производств знали об этих потенциальных опасностях загрязнения и немедленно сообщали руководству обо всех случаях неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния предприятия.

Литература
STEWART, J. L. (1980) Product Recall: Guidelines on Policy, Procedure and Industry Res­ponsibility, Biscuit and Cake Manufacturing Association Conference. USA.
JOWITT, R. (ED.) (1980) Hygienic Design and Operation of Food Plant, Ellis Horwood, Chichester.
Дополнительная литература
Food and Drink Manufacture, Good Manufacturing Practice, a guide to its responsible Management, (1998) 4th ed., IFST, London.
C&CFRA, Food Legislation Notes, EEC, C&CFRA, Chipping Campden, UK (эти материа­лы регулярно обновляются).
MANLEY, D.J. R. (1986) «Biscuit and Flour Confectionery», in Quality Controlinthe Food Industry, Vol. 3, 2nd edn. Academic Press, London.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.