Количество теста на загрузку тестомесильных машин периодического действия

Количество теста на загрузку тестомесильных машин периодического действия

В вопросе о емкости различных тестомесильных машин периодического действия ча­сто имеет место некоторая путаница. Описывать емкость можно через объем дежи или массу теста. Важно установить (экспериментально или проконсультировавшись с производителем машин) максимальное (и минимальное) количество теста, которое может эффективно замешиваться. Ограничения могут быть связаны с мощностью двигателя или областями, охватываемыми месильными органами. Возможно, что количество теста будет различным в зависимости от его вида.

Загрузка может основываться на массе муки в мешках (280 фунтов или около 125 кг), но это не очень удобно, когда в рецептуре присутствуют большие количества сахара, муки и других ингредиентов. Загрузка может также оцениваться на основе объе­ма дежи, например, 100,200 или 500 л (необходимо точно знать, определяется ли объем как абсолютная величина или как полезный объем, в котором замешивается тесто). Ори­ентировочно можно сказать, что объемы 100, 200 и 500 л соответствуют рецептурам, соответствующим 32,54 и 192 кг муки, что дает около 60,120 и 360 кг теста.

Если в маркировке тестомесильной машины присутствует число, указывающее ее загрузку в кг, например, HS 800, то цифра 800 относится к песочному тесту, которое требует меньше мощности при замесе, чем затяжное тесто. Емкость для затяжного теста поэтому составит меньше 800 кг, даже если объем теста аналогичен. Зачастую емкость для затяжного теста составляет около 85% от емкости для песочного теста.

Тестомесильные машины непрерывного действия

Такие тестомесильные машины в основном представлены разновидностью «ротор в барабане». Устанавливая различные месильные органы и статоры вдоль тестомесиль­ной машины, можно менять вид действия — смешивание, диспергирование, аэриро­вание и вымешивание. Многосекционные водяные рубашки позволяют хорошо регу­лировать температуру, а регулируя длину барабана, можно получить необходимую длительность обработки теста. Кроме того, общая емкость такой тестомесильной ма­шины обычно регулируется. Все ингредиенты можно вводить в начале тестомесильной машины или, имея последовательные отверстия вдоль барабана, вводить отдельные ингредиенты через соответствующие интервалы времени.

Преимущества

Несомненно, применение тестомесильных машин непрерывного действия — это опти­мальный способ получения густого и жидкого теста. Его выгрузку можно регулировать в точном соответствии с требованиями технологической линии, так что все тесто име­ет при его обработке стабильные свойства. При их работе требуется минимальное на­блюдение.

Недостатки

Такие машины сложно запускать и останавливать, что является проблемой при необ­ходимости остановить линию по какой-либо причине. Наладка довольно сложна и предполагает знание определенных процедур и оптимальных условий замеса. В связи с этим замес теста с применением большого количества разных рецептур может быть затруднительным, поскольку для каждого замеса могут потребоваться различные ус­ловия. Дозирование всех ингредиентов должно быть непрерывным, а соответствующее оборудование и его обслуживание может оказаться крайне дорогим. Сложно постоянно и в одинаковом количестве дозировать обрезки. Для уменьшения количества устройств подачи ингредиентов лучше всего готовить премиксы как твердых, так и жидких инг­редиентов, что, однако, может привести к большим капитальным и текущим затратам. Тестомесильные машины непрерывного действия лучше всего использовать на пред­приятиях с постоянной рецептурой изделий.

По указанным причинам тестомесильные машины непрерывного действия относи­тельно непопулярны, однако их преимущества перед машинами периодического дей­ствия в части регулирования, возможно, приведет к их большему распространению в ближайшем будущем.