Мука.
Требования к муке
Мука пшеничная высший сорт согласно ГОСТ 26574 или другим действующим нормативным документам
Требуемые и контролируемые параметры:
№ |
параметр |
Требуемое значение |
ГОСТ на Метод контроля |
Наименование метода контроля |
1 |
влажность |
Не более 15 % |
ГОСТ 9404 |
Воздушно-тепловой |
2 |
Количество сырой клейковины |
Не менее 30 % |
ГОСТ 27839-88 |
Путем отмывания Вручную |
3 |
Качество сырой клейковины |
ИДК от 55 до 75 у.е. |
ГОСТ 27839-88 |
На приборе ИДК |
4 |
Качество сырой клейковины |
Клейковина первой группы |
ГОСТ 27839-88 |
Растягивание над линейкой |
5 |
зольность |
0,45-0,55 % |
ГОСТ 27494 |
Сжигание |
6 |
Количество сухой клейковины |
Не менее 10 % |
ГОСТ 28797 |
Высушивание и взвешивание |
7 |
органолептика |
|
|
|
8 |
Крупность помола |
Для высшего сорта |
ГОСТ 27560 |
просеивание |
9 |
Наличие металлопримесей |
|
ГОСТ 20239 |
Выделение магнитом |
Все показатели проверяются в каждой партии поступающей муки. До окончания проверки мука складывается отдельно от проверенной муки. По завершении проверки начальник лаборатории заполняет документ о соответствии требуемому качеству. В случае соответствия мука принимается на склад.
В случае несоответствия мука отправляется поставщику.
Хранить в мешках на поддонах в 8 рядов в высоту при температуре 12-15 ° С и относительной влажности воздуха не более 85 % 3-4 месяца.
Качество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки.
Поэтому подбору муки необходимо уделять повышенное внимание.
Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп
мучных кондитерских изделий:
вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе:
количество сырой клейковины от 28 % ( лучше от 30 %)
количество сухой клейковины от 9,5 % **
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК
клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая
зольность до 0,5 %
крупнота помола соответствует высшему сорту
влажность не выше 15 %
** количество сухой клейковины- показатель качества муки, принятый по между-
народным стандартам, проверяется по методике ГОСТовской в соответствии
со стандартом ИСО » Определение количества сухой клейковины»
( номер могу предоставить отдельно в случае необходимости)
затяжное печенье
количество сырой клейковины от 24 % ( лучше от 27 %)
количество сухой клейковины 8-9 %
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК
клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая
зольность 0,5-0,55 %
влажность не выше 15 %
сахарное, отрезное , отсадное печенье
количество сырой клейковины 18- 24 %
количество сухой клейковины 7-8 %
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК
клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая
зольность 0,5-0,55 %
влажность не выше 15 %
рулеты, кексы (нужно уточнить- информация различна)
Критерии качества муки для производства вафель
Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.
В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса.
ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:
При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Для производства вафель складируемая мука подходит лучше, чем свеже смолотая.
ЗОЛА:Содержание золы и тип муки взаимосвязаны:
ТИП 480 ок. 0,48 % Зола
550 ок. 0,55 % Зола
700 ок. 0,70 % Зола и т.д.
Полностью зерновая мука содержит в себе от 1,8 до 2% золы.
Более высокое содержание муки указывает на то, что всегда используется больше крайнего слоя пшеничного зерна, мука получается более темного цвета, и возрастает содержание воды.
В производстве вафель обычно используется мука одного из трех вышеуказанных типов. Для муки с более высоким содержанием золы существуют специальные рекомендации к рецептурам. В общем это приводит к повышению содержания воды в муке богатой золой муке, проблемы с текстурой вафель. А также увеличивается загрязнение выпечных форм и возможность клейкости.
ПРОТЕИН, СЫРАЯ КЛЕЙКОВИНА:
Обе составляющих очень плотно взаимозависят и указывают на содержание белка в муке.
Сырая клейковина = содержание протеина х 2,2 – 2,5 Сырой клейковины от 30% Сухой от 12%
Работу по выработке требований к муке осуществляют главный технолог совместно с технологом
цеха, в котором производится изготовление данной продукции после детального, вдумчивого
изучения литературы по производству мучных кондитерских изделий ( справочник кондитера,
переводное издание Дункан Менли «Мучные кондитерские изделия», рекомендации технологов
фирм-производителей оборудования).
В результате разрабатывается документ » Требования к муке» и передается:
производителю муки
специалисту по снабжению
в лабораторию фабрики
Документ обязательно обсуждается с технологической службой мельницы, выясняются
возникающие вопросы.
После обсуждения двух сторон ( фабрика, мельница) документ подписывается двумя
директорами и принимается к исполнению.
Каждая партия муки сопровождается качественным удостоверением от мельницы,
в котором указываются фактические показатели качества, в том числе и количество сухой клейковины.
Имеем в виду, что качественные удостоверения на муку иногда проверяет на фабрике
при проверках Госстандарт, поэтому стоит подумать о качественных удостоверениях,
которые можно предьявить Госстандарту, чтобы мука якобы соответствовала
ГОСТовским показателям той, что заведена в рецептуру.
Требования к ароматизаторам
Ванилин или арованилон
Натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы по действующим нормативным документам, термостойкие.
Хранение согласно рекомендациям производителей ароматизаторов.
Требования к маргарину для слоеного теста
Маргарин для слоеного теста по ТУ 9142-006-00336444-2000
Требуемые и контролируемые параметры:
№ п/п |
Температура |
Содержание твердых триглицеридов, % при температуре |
||||
|
плавления, °С |
10°С |
15°С |
20°С |
30°С |
35°С |
1 |
40-41 |
47-49 |
43-45 |
39-42 |
24-26 |
13-15 |
В состав маргарина входят сорбат калия (Е 202), эмульгаторы Е 471, Е 475, лецитин Е 322, красители Е 100, Е 106 в, лимонная кислота Е 330, гидрогенизированный растительный жир, растительное масло, соль, ароматизаторы.
Качество маргарина подтверждается качественным удостоверением производителя.
В случае несоответствия требуемым показателям маргарин на производство не направляется и подлежит возврату поставщику.
Хранение в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре
(+12 +16)°С и постоянной циркуляции воздуха 4 месяца (при вводе консерванта срок годности при хранении увеличивается в 1,5 раза ).
Требования к соли
Соль поваренная пищевая Экстра по ГОСТу 13830-97
Требуемые и контролируемые параметры:
Влажность не более 0,1 %
Крупность
До 0,8 мм включительно % не менее 75
Более 0,8 до 1,2 мм % не более 25
Качество соли проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям соль на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить в мешках при относительной влажности воздуха не более 75 % 3 месяца.
Требования к дрожжам прессованным
Дрожжи прессованные по ТУ У 15.8-00383320-001-2002, ГОСТ 171-81 или другим действующим стандартам
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Массовая доля влаги не более 74 %
Качество дрожжей прессованных проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям дрожжи на производство не направляются и возвращаются поставщику.
Хранить в производственной упаковке на стеллажах или поддонах при температуре от 0 °С до 4°С 18-24 дня в зависимости от массы упаковки.
Требования к дрожжам сухим
Дрожжи сухие высшего сорта по ГОСТ 28483-90 или другим действующим стандартам
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Массовая доля влаги не более 8 %
Качество дрожжей прессованных проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям дрожжи на производство не направляются и возвращаются поставщику.
Хранить в герметичной таре при температуре до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75 % 12 месяцев.
Требования к какао- порошку
Какао-порошок алкализированный или натуральный по ГОСТ 108-76 или другим действующим нормативным документам.
Контролируемые показатели
Органолеплика, свойственная какао- порошку
Влажность не более 15,5 %
рН для натурального какао-порошка не более 6,8 ;для алкализированного 7- 8
Хранить в мешках на поддонах при температуре до ° С и относительной влажности воздуха до месяца.
Требования к красителям
Красители натуральные пищевые по ДСТУ 3845-99 или другим действующим нормативным документам.
Краситель красный Е 162 бетанин красный свекольный или Е 163 антоциан
Краситель желтый Е 100 куркумин или Е 101 рибофлавин
Краситель желтый или оранжевый Е 161
Хранение согласно рекомендациям производителей красителей
Требования к крахмалу амилопектиновый (модифицированному)
Крахмал амилопектиновый ( модифицированный ) согласно ДСТУ 3976-2000 или другим действующим нормативным документам.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту
Содержание влаги, не более 16%
Хранить в мешках на поддонах при температуре до 40 °С и относительной влажности воздуха до 75 % в хороши
проветриваемых помещениях 2 года.
Требования к мальтодекстринам
Мальтодекстрины импортного производства по нормативным документам фирмы-производителя при наличии гигиенического
заключения и сертификата соответствия.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Эквивалент декстрозы 20
Качество мальтодекстринов проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям мальтодекстрины на производство не направляются и возвращаются поставщику.
Хранить
Требования к меду натуральному
Мед натуральный согласно ГОСТ 19792-87
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Массовая доля влаги не более 21 %
Качество меда натурального проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям мед на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить в бочках или флягах в два яруса, горловиной вверх
Требования к молоку сухому обезжиренному
Молоко сухое обезжиренное по ГОСТу 10970-87 в транспортной таре.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика , свойственная данному продукту.
Массовая доля влаги не более 4 %
Массовая доля жира не более 1,5 %.
Качество молока проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям молоко на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев или при
температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев.
Требования к молоку сухому цельному
Молоко сухое цельное 20 %-ной жирности по ГОСТу 4495-87.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика , свойственная данному продукту.
Массовая доля влаги не более 4 %
Массовая доля жира не менее 20 %.
Качество молока проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям молоко на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев.
Требования к патоке
Патока крахмальная по ГОСТ 5194-91.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Влажность не более 22 %
Редуцирующие вещества 38-42 %
Качество патоки проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям патока на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить в плотно закрытых бочках при температуре не выше 15°С при относительной влажности воздуха не более 70 % .
Требования к пектину
Пектин цитрусовый или яблочный низко метоксилированный, медленной садки с
температурой садки до 50° С по ГОСТу 29186-91 или другим нормативным документам.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Влажность не более 10 %
Качество пектина проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям пектин на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить до 12 месяцев.
Требования к желтку яйца сухому
Желток сухой яичный по ГОСТу 30363-96
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Влажность не более 5 %
Растворимость не более 40%.
Качество желтка сухого проверяется в каждой партии. В случае несоответствия возвращается поставщику.
Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 ° С не более 6 месяцев;
при температуре не выше 2° С не более 2 лет.
Требования к пюре фруктово-ягодному
Пюре фруктово-ягодное по ОСТ 18-268-76 или другим действующим стандартам.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Влажность 93-87 в зависимости от вида пюре
Массовая доля твердых минеральных веществ не более 0,03 %
Качество пюре проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям пюре на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить в бочках или стеклянной таре при температуре не выше 25°С при относительной влажности воздуха не более 75 % 9 месяцев.
Требования к сиропу глюкозному
Сироп глюкозный по ТУ 15.6-00383372-002-2004.
Требуемые и контролируемые показатели:
Органолептика, свойственная данному продукту.
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 55,0
Глюкозный эквивалент ( в пересчете на сухое вещество),%, не менее 88,0
Качество глюкозного сиропа проверяется в каждой партии.
В случае несоответствия требованиям глюкозный сироп на производство не направляется и возвращается поставщику.
Хранить не более 2 месяцев.
Требования к солоду
Солод светлый ржаной с высокой активностью ферментов (неферментированнный) или темный ржаной солод с очень низкой
активностью ферментов ( ферментированный), а также ячменный солод с сильной активностью
ферментов по ОСТ 18-218-81 или другим действующим нормативным документам.
Хранить в мешках на поддонах при температуре до 18 ° С и относительной влажности воздуха до 70 % 2 месяца.