Мука.

Требования к муке

Мука пшеничная высший сорт согласно ГОСТ 26574 или другим действующим нормативным документам

Требуемые и контролируемые параметры:

 

№	параметр	Требуемое значение	ГОСТ на Метод контроля	Наименование метода контроля
1	влажность	Не более 15 %	ГОСТ 9404	Воздушно-тепловой
2	Количество сырой клейковины	Не менее 30 %	ГОСТ 27839-88	Путем отмывания Вручную
3	Качество сырой клейковины	ИДК от 55 до 75 у.е.	ГОСТ 27839-88	На приборе ИДК
4	Качество сырой клейковины	Клейковина первой группы	ГОСТ 27839-88	Растягивание над линейкой
5	зольность	0,45-0,55 %	ГОСТ 27494	Сжигание
6	Количество сухой клейковины	Не менее 10 %	ГОСТ 28797	Высушивание и взвешивание
7	органолептика
8	Крупность помола	Для высшего сорта	ГОСТ 27560	просеивание
9	Наличие металлопримесей		ГОСТ 20239	Выделение магнитом

 

Все показатели проверяются в каждой партии поступающей муки. До окончания проверки мука складывается отдельно от  проверенной муки. По завершении проверки начальник лаборатории заполняет документ о соответствии требуемому качеству. В случае соответствия мука принимается на склад.

В случае несоответствия мука отправляется поставщику.

Хранить в мешках на поддонах в 8 рядов в высоту при температуре 12-15 ° С и относительной влажности воздуха не более 85 % 3-4 месяца.

Качество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки.

Поэтому подбору муки необходимо уделять повышенное внимание.

Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп

мучных кондитерских изделий:

вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе:

количество сырой клейковины от 28  % ( лучше от 30 %)

количество сухой клейковины от 9,5 % **

ИДК 90-100 единиц прибора ИДК

клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая

зольность до 0,5 %

крупнота помола соответствует высшему сорту

влажность не выше 15 %

** количество сухой клейковины- показатель качества муки, принятый по между-

народным стандартам, проверяется по методике ГОСТовской в соответствии

со стандартом ИСО » Определение количества сухой клейковины»

( номер могу предоставить отдельно в случае необходимости)

затяжное печенье

количество сырой клейковины от 24  % ( лучше от 27 %)

количество сухой клейковины 8-9 %

ИДК 90-100 единиц прибора ИДК

клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая

зольность 0,5-0,55 %

влажность не выше 15 %

сахарное, отрезное , отсадное печенье

количество сырой клейковины  18- 24  %

количество сухой клейковины 7-8 %

ИДК 90-100 единиц прибора ИДК

клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая

зольность 0,5-0,55 %

влажность не выше 15 %

рулеты, кексы (нужно уточнить- информация различна)

Критерии качества муки для производства вафель

 

Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.

В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса.

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:

 При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.

ПРИМЕЧАНИЕ:

 Для производства вафель складируемая мука подходит лучше, чем свеже смолотая.

 ЗОЛА:Содержание золы и тип муки взаимосвязаны:

 ТИП       480         ок.          0,48 %   Зола

  550         ок.          0,55 %   Зола

   700         ок.          0,70 %   Зола и т.д.

 Полностью зерновая мука содержит в себе от 1,8 до 2% золы.

 Более высокое содержание муки указывает на то, что всегда используется больше крайнего слоя пшеничного зерна, мука получается более темного цвета, и возрастает содержание воды.

 В производстве вафель обычно используется мука одного из трех вышеуказанных типов. Для муки с более высоким содержанием золы существуют специальные рекомендации к рецептурам. В общем это приводит к повышению содержания воды в муке богатой золой муке, проблемы с текстурой вафель. А также увеличивается загрязнение выпечных форм и возможность клейкости.

 ПРОТЕИН, СЫРАЯ КЛЕЙКОВИНА:

 Обе составляющих очень плотно взаимозависят  и указывают на содержание белка в муке.

 Сырая клейковина = содержание протеина х 2,2 – 2,5   Сырой клейковины от 30%  Сухой от 12%

Работу по выработке требований к муке осуществляют главный технолог совместно с технологом

цеха, в котором производится изготовление данной продукции после детального, вдумчивого

изучения литературы по производству мучных кондитерских изделий ( справочник кондитера,

переводное издание Дункан Менли «Мучные кондитерские изделия», рекомендации технологов

фирм-производителей оборудования).

В результате разрабатывается документ » Требования к муке» и передается:

производителю муки

специалисту по снабжению

в лабораторию фабрики

Документ обязательно обсуждается с технологической службой мельницы, выясняются

возникающие вопросы.

После обсуждения двух сторон ( фабрика, мельница) документ подписывается двумя

директорами и принимается к исполнению.

Каждая партия муки сопровождается качественным удостоверением от мельницы,

в котором указываются фактические показатели качества, в том числе и количество сухой клейковины.

Имеем в виду, что качественные удостоверения на муку иногда проверяет на фабрике

при проверках Госстандарт, поэтому стоит подумать о качественных удостоверениях,

которые можно предьявить Госстандарту, чтобы мука якобы соответствовала

ГОСТовским показателям той, что заведена в рецептуру.

Требования к ароматизаторам

Ванилин или арованилон

Натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы по действующим нормативным документам, термостойкие.

Хранение согласно рекомендациям производителей ароматизаторов.

Требования к маргарину для слоеного теста

Маргарин для слоеного теста по ТУ 9142-006-00336444-2000

Требуемые и контролируемые параметры:

№ п/п	Температура	Содержание твердых триглицеридов, % при температуре
	плавления, °С	10°С	15°С	20°С	30°С	35°С
1	40-41	47-49	43-45	39-42	24-26	13-15

В состав маргарина входят  сорбат калия (Е 202), эмульгаторы Е 471, Е 475, лецитин Е 322, красители Е 100, Е 106 в,  лимонная кислота Е 330, гидрогенизированный растительный жир, растительное масло, соль, ароматизаторы.

Качество маргарина подтверждается качественным удостоверением производителя.

В случае несоответствия требуемым показателям маргарин на производство не направляется и подлежит возврату поставщику.

Хранение в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре
(+12    +16)°С и постоянной циркуляции воздуха 4 месяца (при вводе консерванта срок годности при хранении увеличивается в 1,5 раза ).
Требования к соли

Соль поваренная пищевая  Экстра по ГОСТу 13830-97

Требуемые и контролируемые параметры:

Влажность не более 0,1 %

Крупность

До 0,8 мм включительно % не менее     75

Более 0,8 до 1,2 мм % не более 25

Качество соли проверяется в каждой  партии.

В случае несоответствия требованиям соль на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить в мешках при относительной влажности воздуха не более 75 %  3 месяца.

Требования к дрожжам прессованным

Дрожжи прессованные по ТУ У 15.8-00383320-001-2002, ГОСТ 171-81 или другим действующим стандартам

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Массовая доля влаги не более 74 %

Качество дрожжей прессованных проверяется в каждой партии.

В случае несоответствия требованиям дрожжи на производство не направляются и возвращаются поставщику.

Хранить в производственной упаковке на стеллажах или поддонах  при температуре от 0 °С до 4°С 18-24 дня в зависимости от массы упаковки.

Требования к дрожжам сухим

Дрожжи сухие высшего сорта по ГОСТ 28483-90 или другим действующим стандартам

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Массовая доля влаги не более 8 %

Качество дрожжей прессованных проверяется в каждой партии.

В случае несоответствия требованиям дрожжи на производство не направляются и возвращаются поставщику.

Хранить в герметичной таре  при температуре до 15°С  и относительной влажности воздуха  не более 75 %  12 месяцев.

Требования к какао- порошку

Какао-порошок алкализированный или натуральный по ГОСТ 108-76 или  другим действующим нормативным документам.

Контролируемые показатели

Органолеплика, свойственная какао- порошку

Влажность не более 15,5 %

рН для натурального какао-порошка не более 6,8 ;для алкализированного 7- 8

Хранить в мешках на поддонах при температуре до ° С и относительной влажности воздуха до  месяца.

Требования к красителям

Красители натуральные пищевые по ДСТУ 3845-99 или другим действующим нормативным документам.

Краситель красный Е 162 бетанин красный свекольный или Е 163 антоциан

Краситель желтый Е 100 куркумин или Е 101 рибофлавин

Краситель желтый или оранжевый Е 161

Хранение согласно рекомендациям производителей красителей

Требования к крахмалу  амилопектиновый (модифицированному)

Крахмал амилопектиновый ( модифицированный ) согласно ДСТУ 3976-2000 или другим действующим нормативным документам.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту

Содержание влаги, не более 16%

Хранить в мешках на поддонах при температуре до 40 °С и относительной влажности воздуха до 75 % в хороши

проветриваемых помещениях  2 года.

Требования к мальтодекстринам

Мальтодекстрины импортного производства по нормативным документам фирмы-производителя при наличии гигиенического

заключения и сертификата соответствия.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Эквивалент декстрозы 20

Качество мальтодекстринов  проверяется в каждой  партии.

В случае несоответствия требованиям мальтодекстрины на производство не направляются и возвращаются поставщику.

Хранить

Требования к меду натуральному

Мед натуральный согласно ГОСТ 19792-87

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Массовая доля влаги не более 21 %

Качество меда натурального  проверяется в каждой партии.

В случае несоответствия требованиям мед на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить в бочках или флягах в два яруса, горловиной вверх

Требования к молоку сухому обезжиренному

Молоко сухое обезжиренное по ГОСТу 10970-87 в транспортной таре.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика , свойственная данному продукту.

Массовая доля влаги не более 4 %

Массовая доля жира не более 1,5 %.

Качество молока проверяется в каждой партии.

В случае несоответствия требованиям молоко на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев или при

температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев.

Требования к молоку сухому цельному

Молоко сухое цельное 20 %-ной жирности по ГОСТу 4495-87.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика , свойственная данному продукту.

Массовая доля влаги не более 4 %

Массовая доля жира не менее 20 %.

Качество молока проверяется в каждой партии.

В случае несоответствия требованиям молоко на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев.

Требования к патоке

Патока крахмальная по ГОСТ 5194-91.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Влажность не более 22 %

Редуцирующие вещества 38-42 %

Качество патоки проверяется в каждой  партии.

В случае несоответствия требованиям патока на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить в плотно закрытых бочках при температуре не выше 15°С при относительной влажности воздуха не более 70 % .

Требования к пектину

Пектин  цитрусовый или яблочный низко метоксилированный, медленной садки с

температурой садки до 50° С по ГОСТу 29186-91 или другим нормативным документам.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Влажность не более 10 %

Качество пектина проверяется в каждой  партии.

В случае несоответствия требованиям пектин на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить до 12 месяцев.

Требования к желтку яйца сухому

Желток  сухой яичный по ГОСТу 30363-96

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Влажность не более 5 %

Растворимость не более 40%.

Качество желтка сухого проверяется в каждой партии. В случае несоответствия возвращается поставщику.

Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 ° С не более 6 месяцев;

при температуре не выше 2° С не более 2 лет.

Требования к пюре фруктово-ягодному

Пюре фруктово-ягодное по ОСТ 18-268-76 или другим действующим стандартам.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Влажность  93-87 в зависимости от вида пюре

Массовая доля твердых минеральных веществ не более 0,03 %

Качество пюре проверяется в каждой  партии.

В случае несоответствия требованиям пюре на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить в бочках или стеклянной таре при температуре не выше 25°С при относительной влажности воздуха не более 75 %  9 месяцев.

Требования к сиропу глюкозному

Сироп глюкозный по ТУ 15.6-00383372-002-2004.

Требуемые и контролируемые показатели:

Органолептика, свойственная данному продукту.

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 55,0

Глюкозный эквивалент ( в пересчете на сухое вещество),%, не менее 88,0

Качество глюкозного сиропа  проверяется в каждой  партии.

В случае несоответствия требованиям глюкозный сироп на производство не направляется и возвращается поставщику.

Хранить не более 2 месяцев.

Требования к солоду

Солод  светлый ржаной с высокой активностью ферментов (неферментированнный) или темный ржаной солод с очень низкой

активностью ферментов ( ферментированный), а также ячменный солод с  сильной активностью

ферментов по ОСТ 18-218-81 или  другим действующим нормативным документам.

Хранить в мешках на поддонах при температуре до 18 ° С и относительной влажности воздуха до 70 %  2 месяца.