Временное изменение рецептуры и контроль замесов
Для сохранения соответствия характеристик изделий техническим условиям периодически при приготовлении теста или его замесе приходится производить небольшие изменения в рецептуре. Наиболее распространено изменение содержания воды, применяемое для поддержания упруго-пластических свойств при варьировании качества муки и температуры. Также могут быть необходимы изменения в количестве химических разрыхлителей. Важно иметь надежные средства записи этих изменений. Изменения должны быть утверждены соответствующим руководителем под подпись с указанием сущности изменения и времени его выполнения. Персонал, занятый контролем технологического процесса, должен периодически проверять все имевшие место изменения по каждой производственной линии, поскольку могут понадобиться постоянные изменения в рецептуре или проведение специального исследования — для установления причин возникновения тех или иных изменений, свидетельствующих о нестабильности технологического процесса.
Выполнение контрольных измерений технологического процесса
Настоятельно рекомендуется поручить проведение анализов и запись результатов на выходе из печи операторам установки, а не специальному персоналу, занятому контролем технологического процесса. Следует поощрять руководителей и технологов к проведению дополнительных замеров и записи их результатов на карты с отличительными пометками. Операторы должны записывать все результаты измерений тщательно и аккуратно, поскольку знать природу и величину отклонений очень важно. Эти замеры служат основой для регулирования установки, а также (в долгосрочном плане) основой для внесения изменений в технологический процесс или в установку, особенно если будут фиксироваться значительные отклонения и неполадки.
За создание карт должны отвечать технологи (с учетом соответствующих методов отбора проб для анализа и различий качества печенья при выходе из печи, а также охлажденного или отделанного изделия перед упаковкой). Для каждого изделия требуется своя карта, и вместе с руководством цеха технологи должны обеспечить наличие необходимого количество карт, — так, чтобы для каждой новой партии могла использоваться новая карта.
Используемые для измерений приборы и инструменты должны быть необходимой точности, как можно проще по устройству и в использовании. Простое и надежное типичное устройство для измерения толщины, длины и ширины печенья изображено на рис.
Его можно использовать почти в вертикальном положении для измерения толщины (так, чтобы на «столбик» печенья оказывалось стандартное давление) и в горизонтальном положении (для измерения длины и ширины). Для упрощения проверки длины и ширины рекомендуется укладывать рядом количество изделий, кратное 3-5 штукам, что позволяет просто умножать отклонения на данную величину. Данные замеров должны записываться в карту технологического контроля, что позволяет предотвратить арифметические ошибки. Для квадратного или круглого печенья записи длины и ширины должны быть выполнены на одной части карты различными символами так, чтобы их совпадение или несовпадение было сразу заметно. Для взвешивания печенья следует применять электронные лабораторные весы с цифровой шкалой и округлением до одной десятой грамма.
Измерения влажности и цвета (верхней и нижней поверхностей) на выходе из печи в настоящее время с помощью электронных приборов могут выполняться очень быстро. Регулярную поверку этих приборов и детальное понимание операторами работы с ними должны обеспечить технологи.
Подобные средства для измерений и записи должны быть установлены и в других местах, где важно определение характеристик изделия (например, там, где на поверхность печенья наносится отделка — масло, крем или шоколад).
В соответствии с международными стандартами определение массовой доли влаги печенья — это довольно продолжительный тест, однако существуют и другие, ускоренные методы, дающие хорошие, хотя и приблизительные, результаты. Особенно эффективен метод, основанный на поглощении света в инфракрасной области. Прибор, построенный на этом принципе, необходимо откалибровать для отдельных видов печенья, так как он чувствителен и к содержанию жира. После калибровки прибор дает показания практически мгновенно, причем на небольшом количестве измельченного печенья. Такой прибор поставляет компания Infrared Engineering, адрес которой приведен в конце этой главы.
Меры, предпринимаемые в результате анализа характеристик изделий
Если контрольные карты правильно разработаны и используются, то они указывают операторам на необходимость принятия тех или иных мер (например, на необходимость регулировки технологического оборудования). Важно, чтобы сообщение о необходимости регулировки передавалось правильно и быстро. Чаще всего вмешательства требует масса изделия. Поскольку линии по производству печенья довольно длинные, необходимо передавать сигнал от выхода печи к формующей машине (где масса может быть изменена) и получать подтверждение приема этого сигнала. Обычно используют ручную сигнализацию, но если соответствующего оператора в нужное время не видно, она может быть не применима. Полезной может оказаться простая система с сигнальными лампочками и звуковой сигнализацией для увеличения или уменьшения массы с отключением после подтверждения приема сигнала. Такая система может включать таймер, чтобы после регулирования массы тестовой заготовки послать сигнал от формующей машины к выходу из печи; сигнал подается, когда печенье с отрегулированными характеристиками появляется из печи. Обычно в ведении записей массы тестовых заготовок и т. д. нет необходимости, но делать после выхода из печи какие-то отметки на картах о принятии мер бывает полезно.