Контроль микробиологического качества

Контроль микробиологического качества

Микробиологические проблемы подробно рассмотрены в соответствующих разделах. Необходимость микробиологического контроля определяется, в основ­ном, следующими задачами:

•    предотвращение присутствия в изделиях болезнетворных микроорганизмов;

•    предотвращение бактериальной порчи изделий.

Заражение может быть связано:

•    с закупленным сырьем;

•   с ростом микроорганизмов в ходе переработки;

•   с неправильным обращением с готовым продуктом или его неудовлетвори­тельным хранением.

Следует также учитывать, что несмотря на микробиологическое загрязнение го­товый продукт может быть вполне удовлетворительным по вкусу и внешнему виду. Тем не менее, присутствующие микроорганизмы в подходящих условиях (челове­ческий организм, теплые влажные условия во время последующего приготовления) будут быстро размножаться. В отличие от мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов в большинстве кондитерских изделий микроорганизмы при температуре окружающей среды остаются в стабильной форме из-за низкой активности воды и высокой концентрации жидкой фазы сиропа.

СЫРЬЕ

Микробиолог предприятия отвечает прежде всего за то, чтобы сырье поступало на предприятие чистым от патогенных микроорганизмов. В прошлом сальмонеллу обнаруживали в кокосовых орехах, в некоторых молочных продуктах и яичном бел­ке, а микотоксины — в арахисе и различных пряностях.

Микробиологический контроль сырья для кондитерского производства должен показывать отсутствие в 1 г сырья сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichia coli) и кишечных бактерий {Enterobacteriaceae). Наличие двух последних микроор­ганизмов указывает на антисанитарные условия приготовления пищевых продук­тов.

Присутствие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов (прогоркание, брожение, пороки вкуса), плесеней и дрожжей должно быть на низком уровне (на­пример, общее содержание КОЕ должно составлять менее 5000, а плесеней и дрож­жей — не более 50 в 1 г.

Некоторые ферменты (особенно липаза) придают кондитерским изделиям с большим содержанием жира мыльный привкус. В какао-порошке и яичном белке липолитическая активность должна быть отрицательной.

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ

В ходе большинства процессов варки кондитерских изделий все микроорганиз­мы уничтожаются, однако в производстве некоторых паст, помадок и взбивных про­дуктов типа маршмеллоу и зефира этого не происходит.

В микробиологическом отношении очень уязвимы такие промежуточные тех­нологические процессы, как замачивание желатина или яичного белка, в связи с чем их следует тщательно контролировать. Растворы должны быть свежеприготовлен­ными, а оборудование и принадлежности, используемые для приготовления раство­ров, всегда должны быть вымытыми и стерилизованными.

ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ

При надлежащем контроле сырья и технологических процессов готовые про­дукты в микробиологическом отношении должны быть безупречны. Некоторый риск может представлять работа с ними при упаковке и, кроме того, всегда сущест­вует вероятность попадания в продукт загрязненной микроорганизмами пыли, в связи с чем готовый продукт всегда необходимо выборочно проверять (что может выполнять своего рода функцию двойного контроля сырья и технологического про­цесса).

ПРЕТЕНЗИИ

Еще одним аспектом микробиологического контроля является изучение пре­тензий покупателей, появления которых надеются избежать все производители. Тем не менее претензии бывают (в кондитерской промышленности претензии, свя­занные с микробиологическими причинами, могут касаться брожения, прогоркло­сти или наличия посторонних привкусов, а иногда микробиологического разжиже­ния). Последний дефект может способствовать росту плесени. При анализе образ­цов, послуживших поводом для предъявления претензии, должна быть выявлена причина микробиологического загрязнения продукта — ею может быть ошибка в рецептуре или сбой в системе управления технологическим процессом.