Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью.
Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в сборник для подготовки яблочно-сахарной смеси. К яблочному пюре в небольших дозах могут добавляться другие виды фруктово-ягодного пюре (клюквенное, рябиновое и др.) и натуральные припасы. Их также подвергают контрольной протирке.
Сахар песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется подготовленная фруктовая смесь. Их, как правило, берут в одинаковых весовых количествах.
Яблочное пюре, как основное сырье мармеладо-пастильного производства, содержит примерно 1,0-1,2 % пектина, 0,6-1,0 % кислот, 6-10 % Сахаров и 85-90 % воды.
При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 достигается наиболее близко содержание пектина, сахара и кислот в таких количествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.
В зависимости от качества яблочного пюре его соотношение с сахаром может несколько изменяться в ту или другую сторону, например: 1,05:1; 1,10:1 и т.д., и наоборот.
Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мармеладных изделиях часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При этом необходимо учитывать студнеобразующую способность яблочного пюре. Если пектины пюре обладают хорошей желирующей способностью, патоку вводить нецелесообразно. Патоку добавляют при составлении рецептурной фруктовой смеси или после уваривания мармеладной массы, чтобы избежать дополнительного накопления редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы. Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рецептурную смесь добавляют 2-8 % фрукто-ягодных припасов или натуральные эфирные масла этих плодов.
Фруктово-сахарную смесь обычно готовят на смену.
При переработке сульфитированного, высококислотного пюре процесс студнеобразования часто начинается преждевременно, уже в смесителе. Это вынуждает непрерывно перемешивать смесь, затрудняет ее перекачивание по трубопроводам на большие расстояния.
С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной смеси, повышения ее устойчивости просив преждевременного желирования в смеситель добавляют в небольших количествах какую-либо буферную щелочную соль: лактат натрия NaC3H503, цитрат натрия Na3C6H507 или динатрий фосфат Na2HP04.
Дозировка указанных солей зависит от кислотности пюре и может колебаться в пределах от 0,15 до 0,35 % (в пересчете на 100 %-ный лактат натрия). Соли-модификаторы вводят в купажную смесь пюре до его смешивания с сахаром в виде 40 % водного раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре.
Растворы буферных солей имеют щелочною реакцию. В указанных дозировках они повышают рН среды на 0,3-0,8, а следовательно, изменяют оптимальное для студнеобразования пектиновых веществ значение рН купажной смеси пюре. Таким образом, регулируя значение рН среды, можно управлять процессом подготовки купажной смеси, что позволяет:
— готовить фруктово-сахарную смесь в подготовительном отделении мармеладного цеха в больших объемах (на целую смену);
— перекачивать фруктово-сахарную смесь насосом на большие расстояния;
— уваривать фруктово-сахарные смеси до более высокого содержания сухих веществ (70 — 73 %), против 60 — 61 % без применения буферных солей. Это значительно сокращает технологический цикл производства мармеладов за счет уменьшения почти в 7 раз продолжительности их сушки;
— уменьшать накопление редуцирующих веществ при уваривании мармеладных масс
Уваривание фруктово-сахарной смеси
Приготовленная фруктово-сахарная смесь имеет влажность около 45 %. Для получения мармеладной массы ее необходимо уварить до влажности 30—31 %. При уваривании удаляется избыток влаги, достигается полное растворение сахара, пектиновых веществ яблочного пюре, создаются наиболее благоприятные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой.
В зависимости от температуры и продолжительности уваривания с большей или меньшей интенсивностью протекают: процесс инверсии сахарозы под действием тепла и органических кислот яблочного пюре; гидролиз протопектина, оставшегося после шпарки яблок; гидролитический распад пектиновых веществ; последовательная реакция распада моносахаридов и другие.
Явление инверсии сахарозы при уваривании мармеладной массы считается положительным. В готовом мармеладе кристаллизация сахарозы не должна иметь место. Следовательно, в жидкой фазе мармеладной массы после остывания до комнатной температуры содержание сахарозы не должно превышать концентрацию насыщенного раствора. По рецептуре сахара вводится больше, чем в насыщенном растворе. При уваривании фруктово-сахарной смеси часть сахарозы гидролизуется, образуя инвертный сахар, который является антикристаллизатором. Однако, содержание ин- вертного сахара в сваренной мармеладной массе не должно превышать 14-16 %. В противном случае мармелад будет излишне гигроскопичен, что отрицательно отразится на его хранении.
При уваривании мармеладных масс необходимо избегать условий, вызывающих деполимеризацию пектиновых веществ, что значительно снижает их студнеобразующую способность. Например, продолжительного воздействия высоких температур.
Фруктово-сахарную смесь уваривают в аппаратах различной конструкции: универсальных варочных аппаратах, сферических вакуум- аппаратах и змеевиковых аппаратах непрерывного действия. В последних процесс уваривания длится всего 2-3 мин, температура сваренной массы при выходе из пароотделителя 106-108°С, влажность массы 31-32 %.