Жировое поседение — краткое резюме
Читателя, лишь недавно начавшего изучать вопросы кондитерских технологий, вышеизложенные сведения о жирном поседении могли сбить с толку и даже привести в отчаяние тех, кто не вполне представляет кристаллическую структуру какао-масла и других жиров, используемых в сочетании с ним. В настоящее время усилиями ученых и инженеров-технологов создано оборудование и разработаны технологии, учитывающие особые требования к производству изделий с шоколадной и другими видами глазури.
Иногда оборудование используется некорректно или превышается рекомендуемая пропускная мощность.
Ниже мы приводим краткий перечень основных моментов, на которые следует обратить особое внимание технологу кондитерского производства:
1. Шоколад должен быть в достаточной степени очищен от примесей и конширо- ван, чтобы по всему объему какао-масла равномерно распределились твердые вещества (сахар, сухой остаток молока, порошок какао).
2. Первостепенное значение имеет правильное проведения темперирования шоколада. Используемые методы описаны в разделах «Производство шоколада» и «Глазирование».
В ходе производства следует следить за соблюдением следующих требований:
а) при использовании вязкой шоколадной массы, что может делаться в целях экономии какао-масла или для того, чтобы нанести на глазируемые кондитерские изделия более толстый слой шоколада, недопустимо, чтобы оператор оборудования с целью увеличить текучесть чрезмерно повышал температуру, так как при этом до опасно низкого уровня снижается качество темперирования;
б) в случае применения темперирующих машин с автоматическим регулированием температурного режима, настраивайте машины на рекомендуемый объем производства, даже если сотрудники предприятия хотят сделать по-другому. Если требуется выпустить шоколад отличного темперирования, то следует установить дополнительную темперирующую машину и использовать обе машины одновременно;
в) следует периодически определять количество затравочных кристаллов, используя для этого «темперметр», поскольку показатели приборов на темперирующей машине могут быть неточными.
3. Необходимо умеренно охлаждать продукцию. Особенно это касается шоколадных изделий, покрытых глазурью. Подробно вопросы охлаждения продукции освещаются в разделе «Технологии производства шоколада», но на первых этапах охлаждения важно не допустить воздействия холодного воздуха. Корпуса кондитерских изделий перед нанесением шоколадной глазури должны стать теплыми, для чего их обычно некоторое время выдерживают в глазировочном цехе. Температура корпусов не должна быть ниже 24 °С; в зависимости от вязкости шоколада и размера корпуса допустима более высокая температура (до 29,4 °С). При превышении этой температуры шоколад стекает с изделий, образуя в нижней части выступающую неровную кромку.
Формы, в которые отливаются шоколадные плитки, также следует подогревать перед тем, как отсаживать в них шоколад, а если в состав шоколада добавляются орехи, изюм, печенье или другие подобные ингредиенты, то их температуру также следует доводить до температуры шоколада.
Не добавляйте в шоколадную массу посторонние жиры, за исключением тех, которые считаются допустимыми для этой цели. При производстве изделий с начинкой, из которой могут просачиваться низкоплавкие жиры или масла, используйте добавки, предотвращающие поседение, например, молочный жир.
Нельзя допускать, чтобы работники прикасались теплыми руками к изделиям, на которые недавно была нанесена шоколадная глазурь; следует убедиться, что изделия достаточно охлаждаются с нижней стороны, так как это позволяет им легко отделяться от конвейерной ленты охладителя. Царапины или следы пальцев способствуют появлению поседения.
Хранение готового шоколада должно осуществляться в прохладном помещении, в большинстве случаев приемлемы температуры от 10 до 13 °С; для шоколадного печенья с жирной начинкой предпочтительнее температура от 7 до 10 °С.
Иногда для длительного хранения используется глубокое замораживание, при котором изделия хранятся при температуре около -10 °С. Этот метод имеет смысл применять для хранения шоколадных корпусов, содержащих сливочное масло или помадку, которые могут прогоркнуть, оставаясь в недостаточно охлаждаемом хранилище.
При извлечении начинок из охлаждаемого хранилища следует соблюдать определенные меры предосторожности, поскольку на внешней поверхности ящиков может в большом количестве образоваться конденсат. Для защиты корпусов до того, как они достигнут комнатной температуры, лотки с этим продуктом можно упаковать в термоусадочную пленку.
При производстве изделий в глазури, в состав которой помимо какао-масла входят другие жиры, требуется обеспечить другие условия темперирования, охлаждения и хранения; условия определяются на основе характеристик используемого жира.