Пределы срока годности
Со временем у любых пищевых продуктов происходит снижение качества, и в конечном итоге возникает состояние, при котором продукт становится непригодным к употреблению и его невозможно продать. Скорость ухудшения качества зависит от сочетания таких факторов, как температура в хранилище, особенности состава, качество ингредиентов и свойства упаковочного материала. Необходимо оце
нить период, называемый предельным сроком годности при хранении. Этот период представляет собой время, по истечении которого продукт, хранящийся при средней для данной торговой точки температуре и влажности, приходит в состояние, когда его нельзя продавать. Учитывая непостоянство условий в торговых точках, при оценке необходимо устанавливать наиболее жесткие требования.
При определении предельных сроков годности продукта необходимо учитывать как продолжительность хранения в магазине, так и условия, в которых будет находиться данный продукт. Если говорить о средних значениях, у половины проданных изделий качество будет лучше минимально установленного, а у половины — хуже. Поэтому используют определенные точки отсчета: «90%» двух распределений (чтобы лишь 10% всех изделий подвергались в торговой точке воздействию наихудших условий, а 10% будут храниться дольше). Такая процедура обеспечивает ситуацию, при которой приблизительно 98% изделий будут лучшего качества, чем заданное минимальное значение.
Многие продукты, включая кондитерские изделия, в настоящее время этикети- руются с указанием «годен до…». Некоторые указываемые сроки хранения можно считать слишком оптимистичными — для поддержания высокого качества продуктов более года требуются идеальные условия хранения и упаковки.
Желательно иметь состав изделия с низкой активностью воды и без быстропортящихся ингредиентов (таких, как некоторые молочные продукты, яичный белок, некоторые жиры и натуральные вкусо-ароматические добавки).
Испытания на срок годности
Для определения истинных значений предельных сроков годности необходимы продолжительные испытания на хранение в условиях, характерных для средней торговой точки, что требует больших затрат времени и обычно применяется только для проверки результатов, полученных с помощью ускоренных испытаний.
Ускоренные испытания на срок годности при хранении выполняются с помощью следующего метода. Берут репрезентативные образцы испытываемого продукта и проводят их дегустацию. Затем образцы подвергают действию различных условий хранения (по возможности в нескольких видах упаковки) в зависимости от свойств изделия, после чего через соответствующие интервалы времени образцы снова дегустируют. Все дегустации выполняются комиссией экспертов, и образцы оценивают по шкале возможности продажи. Для испытаний используют помещения для хранения с температурой, регулируемой с помощью термореле, или большие инкубаторы. Предпочтительно применять температуры 18,23,27 и 29,5 °С. Образцы обычно проверяют после воздействия этих температур в течение одного и двух месяцев. Образцы в инкубаторах при температурах 27 и 29,5 °С без специального контроля влажности испытывают обычно в более сухих условиях, чем реальные. При оценке результатов это учитывают.
Разработаны также и другие методики испытаний на особые условия хранения, например:
в тропических условиях 29 °С, относительная влажность 85-90%; в условиях холодильного хранения 7 и 10 °С в замороженном состоянии-7°С
Хранение при низких температурах требует особого замечания. Хотя такие температуры позволяют сохранить вкус и аромат, глазированные шоколадом кондитерские батончики с вафлями, пористым корпусом или с другими подобными наполнителями при хранении в условиях очень низких температур растрескиваются и иногда разрушаются. Особенно плохо переносят такое хранение изделия с покрытием из молочного шоколада.
РАЗРУШАЮЩИЕ ИСПЫТАНИЯ
На некоторых кондитерских предприятиях образцы иногда подвергают воздействию изменяющихся температур и влажности. Максимальные и минимальные условия зачастую имитируют самые суровые тропические условия. Например, температура меняется каждые 24 ч от 15,5 до 32 °С, а относительная влажность может увеличиваться до 85-90%. Такой метод ускоренных испытаний зачастую может вводить в заблуждение, и им не следует заменять упомянутые выше испытания в инкубаторах. Он может представлять некоторую ценность для испытаний упаковки, но его ни в коем случае не следует применять к не упакованным кондитерским изделиям.
Конкретные условия, необходимые для ускоренных испытаний срока хранения, зависят от продукта, региона продажи и типа розничной торговой точки (магазин, супермаркет, киоск). Эти условия должны определяться инспектором по качеству во взаимодействии с отделом маркетинга.
Для анализа результатов испытаний срока годности может применяться метод углового коэффициента (относительно наклона кривой), который дает оценку скорости порчи, применяемую для сравнения типов упаковки или условий хранения.
При использовании метода углового коэффициента применяется математическая модель, являющаяся точным описанием этого процесса. На практике не предполагается, что результаты будут в точности ей соответствовать. Влиять на результаты могут несколько факторов — ошибка при дегустации, нестабильные условия хранения или неоднородность изделий, однако предполагается, что модель соответствует данным в определенных пределах, оцениваемых по статистическому критерию. Поэтому к конкретному набору данных применяется ряд различных тестов по определению применимости этой модели к имеющимся данным. На основе дегустации обычно строят серию кривых, а на их основе получают угловые коэффициенты (величину средних наклонов кривой), позволяющие оценить пределы сроков годности.