Пастеризация продуктов с разными сроками хранения

 Пастеризация продуктов с короткими сроками хранения (классы 1 и 2)

Продукты с коротким сроком хранения разрабатываются так, чтобы они были годны­ми в течение 10-14 сут. Тепловая обработка таких продуктов в ходе производства должна снижать количество инфекционных патогенов (Salmonella и Listeria) по мень­шей мере в 10⁶ раз, а обращение с продуктами после нагрева и упаковки должно предот­вращать повторное загрязнение. При нейтральном рН в не содержащих антисептиков продуктах с высокой активностью воды сочетание температур и продолжительности обработки, эквивалентных 70 °С в течение 2 мин, более чем достаточно для указанного снижения численности патогенов. Опыт показал, что более длительная выдержка в этом температурном диапазоне требуется для эффективной борьбы с некоторыми не образующими спор бактериями, вызывающими порчу (например, молочнокислыми Такое сочетание времени и температуры может использовать и потребитель для унич­тожения в продуктах этих инфекционных патогенов. 

Пастеризация продуктов с длительным сроком хранения (классы 3 и 4)

Продукты с длительным сроком хранения в охлажденном виде сохраняются достаточ­но долго, чтобы могли прорасти любые выжившие в них психротрофные споры. Чтобы обеспечить безопасность таких продуктов и исключить их порчу в течение указанного срока хранения, для уничтожения любых способных к росту спор необходимо использовать тепловые процессы. Это означает, что технологии, разработанные для обеспе­чения безопасности пищевых продуктов, должны приводить к уменьшению количе­ства растущих на холоде штаммов Clostridium botulinum по меньшей мере в 10⁶ раз Обычно считается, что для обеспечения безопасности достаточно использовать на­грев при 90 °С в течение 10 мин или эквивалентную технологию, однако такой режим не достаточен для уничтожения в одинаковой степени спор всех психротрофных ви­дов Bacillus. В неконсервированных продуктах некоторые виды способны расти и достигать уровней, вызывающих порчу, в течение примерно трех недель при температурах 7-10 °С, которые, как известно, используются в системе сбыта охлажденных продуктов во многих странах. Эти растущие на холоде споры часто имеют значения D при 90 °С до 11 мин.

Микроволновая обработка

Приготовление пищи или ее разогрев с помощью микроволнового нагрева, особенно в домашних условиях, в последние годы стали весьма распространены. В то же время в ответ на спрос потребителей увеличилось разнообразие и объем продаж продуктов, предназначенных для последующего микроволнового разогрева и хранящихся при тем­пературе окружающей среды, в охлажденном или замороженном виде. Кроме того, весьма вероятно, что использование микроволновых печей для приготовления и пас­теризации пищевых продуктов будет продолжать расти. Ключевыми вопросами при этом являются разработка и приготовление продуктов с прогнозируемым поглощением в СВЧ-диапазоне. Известно, что нагрев определяется диэлектрическими свойствами, расположением и толщиной продукта в камере печи. Проблемой на практике явля­ется достаточно точное дозирование в промышленных масштабах для обеспечения одно­родного и предсказуемого нагрева продукта с учетом поглощения в СВЧ-диапазоне.

Принципиальная разница в воздействии на микроорганизмы нагрева с помощью мик­роволн или других форм энергии отсутствует, хотя надежных данных о дополнительном бактерицидном нетепловом воздействии промышленного или бытового микроволново­го оборудования нет. Вместе с тем микробиологическая безопасность продуктов, разо­греваемых в бытовых микроволновых печах, вызывает некоторую озабоченность; так, непостоянство нагрева и его влияние на выживание микроорганизмов. Особую озабоченность вызывают случаи, когда продукты не полностью приготовлены, могут быть загрязнены после приготовления или содержать сырые ингредиенты. Беспокойство, в основном, выражалось после того, как было про­демонстрировано присутствие в розничной продаже Listeria monocytogenes в широком диапазоне продуктов, включая некоторые, пригодные для микроволнового разогрева. Например, обследование в Великобритании показало, что этот микроорганизм может быть обнаружен в 25-граммовых пробах в 18% протестированных охлажденных про­дуктов, производимых промышленно и имеющихся в продаже. Возникшая озабо­ченность привела к тому, что Министерство сельского хозяйства Великобритании провело тщательное исследование этой проблемы с привлечением производителей печей, различных отраслей пищевой промышленности, представителей розничной тор­говли и потребителей, а затем распространило рекомендации, касающиеся правильно­го использования микроволновых печей для достижения эффективной пастеризации при разогреве продуктов.

Было сделано предположение, что непредвиденное выживание микроорганизмов в пищевых продуктах, нагреваемых микроволновым излучением, может быть обусловле­но увеличением теплостойкости микроорганизмов (например, Listeria monocytogenes). В настоящее время общепризнано, что выживание микроорганизмов проис­ходит исключительно в результате неоднородного нагрева, ведущего в определенных частях продукта к возникновению непрогретых мест. Это следствие нагрева с помощью энергии микроволн и того, что ее поглощение (и, следовательно, скорость нагрева) зависит от состава и количества ингредиентов, геометрии продукта и его упа­ковки в значительно большей степени, чем в случае применения традиционных средств нагрева. Измерение скоростей инактивации Listeria monocytogenes нагревом в различ­ных пищевых субстратах показало, что десятикратное снижение количества микроор­ганизмов достигается нагреванием при 70 °С в течение 0,14-0,27 мин (D70 = 0,14- 0,27 мин). Поэтому рекомендации о том, что продукты, в которых может разви­ваться Listeria, должны получать минимум нагрева с помощью микроволн при 70 °С в течение 2 мин (как указано в руководящих материалах министерства здравоохране­ния Великобритании для готовых и охлажденных продуктов), нацелены на снижение численности этих микроорганизмов более чем в 10® раз. Если же микроволновая обработка используется в производстве для приготовления охлажденных продуктов с коротким сроком хранения, она должны надежно обеспечивать подвод минимально допустимого количества теплоты ко всем частям продукта или его ингредиента. Это необходимо для обеспечения необходимого снижения количества Listeria и других, менее теплостойких вегетативных бактерий, вызывающих пищевое отравление, то есть обработки при 70 °С в течение 2 мин или другого сочетания времени и температуры, обеспечивающих аналогичную летальность микроорганизмов, на основе значений D при 70 °С в течение 0,14-0,27 мин и значения z от 6 до 7,4 °С.

 Продукты, приготовленные в первичной оригинальной упаковке (продукты «sous–vide» и REPFED)

Хотя термин «sous–vide» (обработка в упаковке), строго говоря, относится к вакуум­ной упаковке без какого-либо указания на тепловую обработку, он применяется для пастеризованных ингредиентов или продуктов, которые герметично упакованы перед тепловой обработкой, зачастую в свою первичную упаковку (класс риска 4). Обрабо­танные таким образом продукты включают готовые обеды и их компоненты, супы г: соусы; все они имеют длительный срок хранения в охлажденном виде и предназначены для использования в сфере общественного питания, а в последнее время и для рознич­ной продажи. Обработка продуктов sous–vide обычно ведется при относительно низ­ких температурах (55 °С и более). Тепловая обработка должна быть достаточной для соблюдения безопасности и микробиологической стабильности продуктов при темпе­ратурах хранения ниже 3 °С (минимальная теоретическая температура роста растущих на холоде видов Clostridium botulinum). В зависимости от жесткости режима теплового процесса и микрофлоры ингредиентов продукты могут иметь сроки хранения пример­но до шести недель. План методики НАССР для этих продуктов опубликован в работе [2].

Наиболее полное из ранних исследований обработки sous–vide было выполнено з больнице Nacka г. Стокгольма. Готовые продукты упаковывали в вакууме, быстро охлаждали, а затем хранили в хорошо контролируемых условиях охлаждения в течение одного или двух месяцев перед последующим разогревом для потребления . Сфера применения метода затем расширялась на более или менее централизованные сферы общественного питания ряда европейских стран, а недавно (в основном во Франции ) распространилась и на продукты для розничной торговли.

Озабоченность возможными проблемами микробиологической безопасности обуловлена не сомнениями относительно принципов, лежащих в основе процесса обработ­ки sous–vide, а из-за сложности обеспечения надежного поддержания требуемой низкой температуры (макс. 3 °С) при транспортировке на большие расстояния и особенно в домашних условиях рассматривается эффективность процессов sous–vide относительно Listeria monocytogenes).  Рассматривается эффективность данного процесса отно­сительно Bacillus cereus и бактерий, вызывающих порчу куриных грудок, причем предложены некоторые нормы и правила.

 Другие варианты обработки

Технологические операции производства продуктов, обрабатываемых в упаковке (sous–vide и REPFED) в основном следуют исходной концепции и традиционной про­цедуре консервирования в банках, упаковки продуктов, герметизации и последующе­го нагрева. Другой вариант — нагрев с последующим заполнением и герметизацией — если эти операции не выполняются действительно асептически, связан с риском зане­сения микроорганизмов после нагрева и перед герметизацией, и поэтому он в основ­ном используется для продуктов с коротким сроком хранения. Если продукты при заполнении тары находятся в горячем состоянии (>80°С), то можно достичь увеличе­ния сроков хранения при 3 °С. Для такой обработки используются специальные конст­рукции упаковки, фасовочного и укупорочного оборудования.