ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ
Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении может быть представлена бактериями, актиномицетами, плесениями и дрожжами.
Бактерии — это одноклеточные организмы, размеры которых выражаются в микронах или в десятых долях микрона (µ = 0,001 мм). По форме клеток бактерии бывают шарообразные, палочковидные и извитые. На пищевых продуктах встречаются бактерии преимущественно шарообразные и палочковидные. Бактерии шарообразной формы называют кокками. В зависимости от расположения клеток различают: микрококки (Micrococcus) — от-дельные клетки; диплококки (Diplococcus) — парные клетки; стрептококки (Streptococcus) — клетки в виде цепочек; стафилококки (Staphylococcus)—скопление кокков в виде виноградной грозди.
Палочковидные бактерии различают прежде всего по способности образовывать споры. Спора — это внутриклеточное образование тела многих палочковидных бактерий. Споры появляются обычно при неблагоприятных для размножения условиях. Они устойчивы против вредного действия внешней среды. При благоприятных условиях споры прорастают и образуются бактериальные клетки. Спорообразующие бактерии называют бациллами.
Часть палочковидных форм бактерий обладает жгутиками или ресничками, с помощью которых они двигаются. Различают подвижные и неподвижные бактерии. Понятие бактерии употребляется и в более узком значении — как бесспоровые палочковидные формы. Шарообразные и палочковидные бактерии размножаются делением взрослой клетки на две равнозначные «дочерние». При оптимальных для размножения условиях процесс роста и деления бактериальной клетки длится 20—30 мин.
При размножении бактерий на твердой среде или продукте образуется масса клеток, которая становится видимой невооруженным глазом. Такое скопление клеток называют колониями. Сливаясь, колонии образуют пленку слизистой или другой консистенции. В жидких субстратах они образуют муть, хлопья, осадок или пленку. Бактерии различают и определяют по ряду морфологических и биохимических показателей. К морфологическим показателям относятся форма, размер; для палочкообразных бактерий —
образование спор, подвижность, наличие и расположение жгутиков и ресничек, вид, цвет колоний, окрашивание среды и т. д.
По способности воспринимать и удерживать основные краски бактерии подразделяют на две группы. Бактерии, обладающие такой способностью, называют грамположительными (по имени исследователя Грама); не обладающие способностью окрашиваться — грамотрицательными.
Рис. 1. Плесени: а — Penicillium, 
б — Cladosporium herbarum, 
β — Thamnidium
Этот показатель является одним из главных при распознавании бактерий.
К биохимическим показателям относятся способность изменять углеводы, белки, жиры, отношение к кислороду воздуха и др. Бактерии разделяются также по признаку патогенности и токсигенности.
Видовую и групповую принадлежность ряда бактерий, особенно патогенных и токсигенных, можно определить лишь по реакции их с сывороткой (serum) крови (серотипы), полученной из организма, перенесшего заболевание или отравление.
В последнее время к характеристикам микроорганизмов добавляется их отношение к антибиотикам.
Только немногие бактерии можно определить по форме или по одному какому-либо другому признаку. Определение многих видов может быть произведено лишь по совокупности разнообразных признаков.
Плесени более сложны по своему строению. Типичные плесени имеют вегетативное тело, или мицелий, представляющий собой рыхлое или плотное войлокообразное сплетение тонких нитей — гиф. От мицелия поднимаются воздушные или плодоносящие гифы (спорангиеносцы или конидиеносцы), на верхушках которых образуются плодовые тела со спорами или конидиями. От бактериальных спор они отличаются характером образования и свойствами. Плесени размножаются делением гиф, спорами и конидиями. На продуктах при холодильном хранении наиболее часто встречаются плесени рода пенициллиум (Penicillium), мукоровые (Mucor, Rhizopus u Thamnidium), кладоспориум (Cladosporium) и др.
(рис. 1 и 2).
Плесени пенициллиум имеют кистевидную форму конидиеносцев.
На продуктах и средах они растут В начале развития в виде колоний или налета беловатого цвета. Позже они приобретают свойственную им окраску.
Для многих плесеней этого рода она имеет голубовато-зеленоватый цвет.
Мукоровые плесени характеризуются возвышающимся над субстратом паутинистым или пушистым налетом серовато-дымчатого цвета, с мелкими, но видимыми под лупой черными или бурыми точечными головками-спорангиями. По форме плодоношения в виде головок эти плесени называют головчатыми. Из этой группы имеет большое значение плесень тамнидиум (Thamnidium), хотя она встречается реже и в меньшем количестве, чем другие. При росте этой плесени на мясе возникает неприятный запах. Микроскопически тамнидиум отличается от мукора наличием двух типов спорангиев: крупного, главного спорангия на вершине, и мелких спорангиев (спорангиолей) на боковых ветвях.
Важное значение при холодильном хранении имеет плесень кладоспориум гербарум (Cladosporium herbarum). На поверхности субстрата эта плесень растет в виде бархатистого налета темно-бутылочного цвета. При росте на мясе и молочных продуктах она образует темные, почти черные пятна, глубоко проникающие внутрь субстрата. Особенно это заметно на замороженной баранине.
Описание других плесеней будет дано при характеристике микрофлоры отдельных видов продуктов.
Вследствие соприкосновения с почвенными частицами и пылью пищевые продукты могут быть заражены актиномицетам и (Actinomyces), или лучистыми грибками, которые по одним признакам сходны с бактериями, по другим — с плесенями. Тело
актиномицетов представляет собой нитевидные образования (диаметр около 1µ) , расходящиеся из центральной точки роста в виде лучей (рис. 3).
На питательных средах актиномицеты вначале растут в виде плотных, срастающихся с субстратом кожистых колоний. Позже на этих колониях у большинства актиномицетов образуется хорошо развитый воздушный мицелий (пушистый или бархатистый и мучнистый), образующий споры, сходные со спорами плесеней.
Рост многих актиномицетов обнаруживается по характерному землистому запаху.
Дрожжи представляют собой одноклеточные организмы, чаше всего овальной или круглой формы. По хозяйственному значению различают дрожжи дикие и культурные. Дикие дрожжи, преимущественно круглой формы, встречаются на продуктах при холодильном хранении. Культурные дрожжи применяются в бродильной промышленности.
Дрожжевые клетки крупнее большинства бактериальных. Дикие дрожжи размножаются почкованием, На взрослых клетках образуются маленькие клеточки в виде почек. Становясь взрослыми, они дают новые почки и т. д. От одной материнской может отпочковаться несколько клеток (рис. 4),
ПСИХРОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
Микроорганизмы могут расти и размножаться в очень широком диапазоне температур. Однако для каждой группы (рода или даже семейства) имеется определенный верхний и нижний температурные пределы роста, а также оптимальная температура, при которой скорость размножения является наибольшей.
По отношению к температуре все микроорганизмы можно подразделить на три группы: термофилы, мезофилы и псих р о ф и л ы. Термофилы размножаются при температурах от 20
Активность роста различных групп психрофильных микроорганизмов на мясе в зависимости от температуры при влажности 80%
| Время появления роста, дни | ||||||
| Температура, °С | бактерий | плесеней | дрожжей торула | актиноми- | Время пояления признаков порчи, дни | Состав микрофлоры |
| цетов | ||||||
| -0,5 | 7 | 14 | 6 | 5 | 14 | Плесени: тамнидиум, аспергиллус, мукор, ооспора; дрожжи: родоторула; бактерии: псевдомонас, ахромобактер, микрококки |
| -1,1 | 7 | 14 | 6 | 6 | 24 | Плесени: те же и ризопус; бактерии: псевдомонас 20%, ахромобактер 70%, флавобактерии 10% |
| —2,7ч—1,6 | 13 | 30 | 25 | 25 | 50 | Плесени: те же; бактерии: псевдомонас 50%, ахромобактер 50% |
| —3,3т—2,2 | 25 | 25 | 25 | 43 | Плесени: тамнидиум, аспергиллус, ризопус; дрожжи: торула; бактерии: ахромобактер 100% и актиноминеты | |
| —5,5ч—4,4 | 135 | 65 | 60 | Нет | 155 | Плесени: тамнидиум, аспергиллус, ризопус, пе- нициллиум, споротри- хум, кладоспориум; дрожжи: белые, бактерии: ахромобактер |
| —7.2ч- -6,1 | 167 | 65 | 105 | Нет | 135 | Те же |
| —7,7 ч—6,6 | Нет | 144 | Нет | Нет | 190 | Неопределенные белые плесени |
| —9,4 : —8,3 | Нет | 144 | Нет | Нет | 170 | Точечный рост белых плесеней |
| — 11,1ч-—10 | Нет | 144 | Нет | Нет | 260 | Неопределенные белые плесени |
| —12,2ч11,1 | Нет | Нет | Нет | Нет | св. 500 | |
| — 14,4ч- —13,3 | Нет | Нет | Нет | Нет | св. 500 | |
| —17,8 | Нет | Пет | Нет | Нет | св. 500 | |
| —20,2 | Нет | Нет | Нет | Нет | св. 500 | |
до 80°, оптимум около 50—55°; мезофилы — при температурах от 45 до 5—10°, оптимум около 24—40°; психрофилы — от 25—35° до —5 -s 10°, оптимум около 10—20°. При холодильном хранении наибольший интерес представляют психрофильные микроорганизмы.
Температурный минимум роста различных групп психрофильных микроорганизмов приведен в табл. 1.
Бактерии. К психрофильным относятся многие бесспоровые грамотрицательные подвижные и неподвижные бактерии. По распространенности и численности их на пищевых продуктах при холодильном хранении (охлажденное мясо, рыба, молоко, яйцо и нестандартные мясные, рыбные, молочные и яичные продукты) первое место занимают бактерии, относящиеся к родам псевдомонас (Pseudomonas) и ахромобактер (Achromobacter). В значительно меньшем количестве встречается на продуктах флавобактериум (Flavobacterium). Реже и в небольшом количестве — алкалигенес (Alcaligenes), аэробактер (Aerobacter) и некоторые микрококки.
Рис. 5. Pseudomonas (микрофотография)
Бактерии Pseudomonas и Achromobacter растут на средах и продуктах в виде полупрозрачных с глянцевитой поверхностью колоний или пленки, либо слизи сероватого, желтоватого и бурого цвета. Ряд видов псевдомонас (флуоресцирующие бактерии) вызывают изменение (позеленение или побурение) цвета среды.
По современной классификации [1, 2] к Pseudomonas относят все окрашивающие и неокрашивающие среду подвижные бактерии, обладающие полярным жгутиком (рис. 5).
Дифференцирование между окрашивающими и неокрашивающими среду Pseudomonas рекомендуется проводить по отношению их к антибиотикам пенициллину и террамицину, руководствуясь следующей схемой
| Пенициллин 2,5 межд. ед. | Террамицин 10 y | |
| Пигментообразующий Pseudomonas | — + | + |
| Не образующий пигмента Pseudomonas | — | + |
Примечание. Знаки обозначают: —нечувствительные; +чувствительные; ++ очень чувствительные.
Бесцветные и не окрашивающие среду неподвижные, а также подвижные бактерии, двигающиеся с помощью жгутиков, расположенных по всей поверхности тела (перитрихи), классифицируют как Achromobacter
Таблица 2. Характеристика различных семейств неспоровых бактерий по отношению к антибиотикам и по подвижности [3]
| Семейство | Пенициллин (2,5 межд. ед). | Стрептомицин (80) | Хлорам- феникол (100) | Подвижность |
| Pseudomonadaceae | + | + ИЛИ | Подвижные (жгутики по | |
| ++ | лярные) | |||
| Achromobacteriaceae | + | ++ | ++ | Главным образом непо |
| движные или подвиж | ||||
| ные перитрихи | ||||
| Bacteriaceae: | ||||
| грамположительные | + | — | + | Подвижные перитрихи |
| грамотри цательные | — | + | + | или неподвижные |
Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других неспоровых грамотрицательных бактерий служит их отношение к трем антибиотикам (табл. 2).
Бактерии Pseudomonas и Achromobacter различаются отношением к антибиотикам тетрациклинам. Так, на птице, не обработанной антибиотиками, а также обработанной окситетрациклином, в процессе хранения при 1° преобладающими оказались не окрашивающие среду Pseudomonas; на птице, обработанной хлортетрациклином, преобладающими оказались Achromobacter [4].
Таблица 3. Относительная чувствительность различных видов бактерий к гамма-лучам от Со00 источника (1640 р/мин) [5]
| Относительная чувствительность различных видов бактерий к гамма-лучам от Со00 источника (1640 р/мин) [5] | |
| Микроорганизмы | Время экспозиции для 63%-ного отмирания клеток, мин. |
| Ps. fluorescens | 2,8 |
| Aerobacter aerogenes | 4,8 |
| Escherichia coli | 6,5 |
| Micr. pyogenes var. albus . . | 13 |
| Corynebacterium xerose . . . | 18 |
| Micr. pyogenes var. aureus . . | 20 |
| Bacillus thermoacidurans . . | 39 |
| Streptococcus faecalis …. | 28 |
Неодинаковое отношение различных бактерий к антибиотикам, даже если они принадлежат к одной группе — психрофилам, показывает, насколько практически важно определять хотя бы родовую принадлежность микроорганизма.
Психрофильные микроорганизмы относительно нестойки к облучению (табл. 3, 4),
Таблица 4. Изменение качественного состава бактериальной флоры (в %) на облученной рыбе (М рад) в процессе хранения при температуре 0° [6]
| Изменение качественного состава бактериальной флоры (в %) на облученной рыбе (М рад) в процессе хранения при температуре 0° [6] | ||||||||
| Название бактерий | Необработанная после филетирования | Облученная 0,25 М рад после обработки | Обработанная ауреомицином после погружения | Обработанная ауреомицином и облученная 0,25 М рад после обработки | ||||
| через 1 день | через 23 дня | через 1 день | через 21 день | через 1 день | ЧЄрЄЗ | через 6 дней | через | |
| 23 дня | 20 дней | |||||||
| Pseudomonas …. | 40 | 72 | 3 | 99 | 32 | 7 | 2 | 97 |
| Achromobacter … | 30 | 13,5 | 63 | — | 35 | 6 | 2 | |
| Flavobacterium . . . | 11 | — | 8 | — | 5 | 1 | ||
| Corynebacterium . . . | 6 | 1 | 6 | 1 | 12 | 8 | — | — |
| Micrococcus | 1 | — | 20 | — | 5 | 2 | 2 | |
| Дрожжи | — | — | — | — | 1 | 67 | 92 | 1 |
| Разные | 12 | 13,5 | — | 10 | 9 | 2 | 2 | |
Бактерии Pseudomonas и Achromobacter характеризуются следующими температурными показателями: минимальная температура роста от 0 до —5°, оптимальная — от 20 до 10° и максимальная — от 35 до 25°. Отдельные виды могут расти на незамороженных средах до —8 -* 9°. При температуре 63° психрофилы погибают в течение 30 мин.
Большинство бактерий указанных групп являются аэробами: в анаэробных условиях их рост замедляется или совсем прекращается. Рост также задерживается при понижении значения pH (ниже 5,5) и при содержании в среде 5—8% NaCl [7]. Многие виды этих бактерий способны разжижать мясопептонную желатину. В мясном фарше, хранившемся до порчи при 0°, бактерий, разжижающих желатину, содержалось до 75%. Приблизительно такое же количество бактерий, разжижающих желатину, содержалось в микрофлоре, выделенной с морской рыбы [8].
Многие виды Pseudomonas и Achromobacter обладают способностью расщеплять белки и занимают третье место в ряду протеолитически-яктивных бактерий (после анаэробных бацилл и протея). Бактерии Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при их хранении в охлажденном виде. Порча продуктов, проявляемая в образовании постороннего запаха, может вызываться, однако, не только протеолитическими бактериями, но также и теми из этой группы, которые не обладают протеолитической способностью [9].
Псевдомонас характеризуется и другими признаками. Часть видов сбраживает глюкозу, иногда с образованием газа. Некоторые виды активно расщепляют жиры. Одни из них, с подщелачиванием или подкислением, вызывают коагуляцию молока, другие не изменяют его и т. д. К числу главных возбудителей порчи белковых продуктов (молоко, молочные продукты, рыба, мясо) при холодильном хранении относятся псевдомонас путрефациенс (Ps. putrefaciens), псевдомонас фраги (Ps. fragi) и псевдомонас флуоресценс (Ps. fluorescens) [7, 10, 11].
Ps. putrefaciens характеризуется красновато-бурым цветом глубинных колоний на агаре и отсутствием пигмента, окрашивающего среду, способностью разжижать мясопептонную желатину, отсутствием или плохим ростом при температуре 37°, быстрым восстановлением лакмусового молока и сильным запахом разложения. В агаре с сахаром при посеве уколом некоторые культуры давали кислоту в нижних слоях и подщелачивание на поверхности. Добавление соли к агаровой среде до 4—5% улучшает рост. Выше 8% рост задерживается. В сливочном масле они вызывают потерю аромата в результате разрушения диацетила, а затем придают запах разложения. Как и все психрофильные бактерии, Ps. putrefaciens легко разрушается при нагревании. В молоке при 61,5° они разрушались в течение 2 мин., а большая часть в течение 1 мин.
Ps. fragi, в отличие от Ps. putrefaciens, вызывает коагуляцию молока. Ps. fluorescens характеризуется резко выраженной способностью выделять в субстрат зеленый пигмент. Эти бактерии разжижают мясопептонную желатину, плохо растут или совсем не растут при 37°, без коагуляции вызывают подщелачивание молока.
Бактерии рода Achromobacter могут слегка подкислять молоко, но не настолько, чтобы свертывать. Обычно реакция молока остается неизменной или становится щелочной. Они могут образовать кислоту из гексоз (глюкоза) без выделения газа.
Близкими к роду Achromobacter являются бактерии Alcaligenes. Они отличаются от’Achromobacter тем, что подщелачивают молоко и не образуют кислоты из углеводов [2].
Психрофильные бактерии содержатся в почве, воде (пресной и особенно в морской), в воздухе. На предприятиях они обсеменяют оборудование, инструменты, тару, в большом количестве содержатся на продуктах при поступлении их на хранение. Активно размножаются психрофильные бактерии на продуктах с небольшой кислотностью: мясных, рыбных и некислых молочных и овощных. В кислых продуктах — ягодах, плодах, томатах, молочнокислых продуктах — активно размножается только лишь небольшая часть психрофильных бактерий.
Содержание психрофильных бактерий в продуктах иллюстрирует следующий пример.
Из бактерий, выделенных с кильки, при температуре 7° от числа растущих при комнатной температуре вырастало 90%, при 4°— 77%, при 0°—66% и при —2°—64%.
Состав микрофлоры мясных полуфабрикатов, полученных в торговой сети, по способности к размножению показан в табл. 5.
Состав психрофильных бактерий на разных продуктах можно видеть в табл. 6.
Плесени. К психрофильным микроорганизмам относится большинство плесеней. Плесени довольно активно растут и на замороженных продуктах. Наиболее распространен среди них Pénicillium, затем Мисог, Rhіzорus, Тhamnidium, Сladosorium и др. Последние два рода плесеней прекращают размножаться лишь около —10° [15].
Т аблица 5. Состав микрофлоры фарша и котлет по способности к росту при различных температурах (в % к числу бактерий, растущих при комнатной температуре)
| Мясные полуфабрикаты | Температура выращивания посевов, °С | |||
| 10 | б | 2,5 | 0 | |
| Фарш: | ||||
| № 2 | >69 | 69 | 34 | 30 |
| № 3 | 87 | 75 | — | — |
| № 5 | 24 | 22 | 19,8 | 13,5 |
| № 6 | >87 | 87 | 64 | 60 |
| Котлеты: | ||||
| № 1 | 89 | 24 | 19 | 11 |
| № 2 | 100 | 55 | 43 | 32 |
| № 3 | 100 | 100 | 67 | 55 |
Плесени попадают на продукты в процессе их изготовления и при хранении на холодильниках.
Таблица 6. Состав психрофильных бактерий на различных продуктах (в %)
| Pseudomonas | Achromobacter | Alcaligenes | Flavobacterium | Micrococcus | Coll-aerogenes | Corynebacterium | Разные | |
| Сырое молоко, хранившееся при 3—5° в течение 1—3 дней . | 15,1 | 45,3 | 16,8 | 19,5 | з;з | |||
| Масло (грамотрицательные бактерии, воздействующие на молоко) | -21 | 41 | 27,6 | 3,7 | 5;8 | |||
| Поверхность двух видов плоских рыб (Северное море) [12] | 53—60 | 13—14 | 6—8 | 5—9 | 1—3 | 1—2 | 11—14 | |
| Свежевыловленная треска (Северное море) [13] | 51,5 | 41,3 | 1,5 | 0,7 | 1 | 4 | ||
| Поверхность птицы [14]: в начале хранения . | >35— | — | -25 | -10 | — 5 | -10 | ||
| 0 | -95 | 40 | — | <1 | <1 | <1 | — | -5 |
Плесени, как и дрожжи, размножаются главным образом на кислых продуктах (ягоды, фрукты, соки, молочнокислые продукты), а также на мясе и рыбе. Являясь аэробами, они растут главным образом на поверхности. При наличии воздуха они могут расти также и в глубинных слоях продукта; например, в плохо выработанном масле они способны развиваться внутри монолита.
Дрожжи и плесени не стойки к нагреву. Так, споры (и конидии) плесеней разрушаются при температурах значительно ниже 100°. Споры многих видов плесеней отмирали в молоке в течение 30-минутной экспозиции при температуре 55,5°; некоторые выжимали при 60°, но при 62,7° отмирали полностью. По другим данным, при 62,7° отмирали в течение 30 сек. немногие споры плесеней, при 68,3° в течение этого же времени — большинство, а при 74—80° погибали все [10].
Наличие плесеней в продуктах, подвергавшихся пастеризации, указывает на плохое ее проведение или на последующее загрязнение. Некоторые плесени являются активными по отношению к белкам и жирам. Большой липолитической способностью отличается молочная плесень Oidium lactis. Некоторые плесени используют сахара и окисляют органические кислоты.
Дрожжи и актиномицеты. Психрофильные дрожжи — торула («дикие дрожжи»), как и психрофильные бактерии, являются бесспоровыми. Психрофильные дрожжи растут на всех хранящихся на холодильниках продуктах. Чаще они встречаются и быстрее размножаются в кислых продуктах. Актиномицеты растут при температуре до —2; —3°.
МЕЗОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
Мезофильные микроорганизмы не размножаются в условиях холодильного хранения продуктов; температурный минимум их роста 5—10°. К ним относятся спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии, многие кокковые формы, молочнокислые бактерии и др. К этой же группе относятся патогенные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, протей, стафилококки, фекальные стрептококки и т. д.
Выше температуры 0° прекращают размножаться культурные расы дрожжей и отдельные виды плесеней (Aspergillus niger).
Мезофильные микроорганизмы в условиях холодильного хранения не могут вызвать изменения товарного качества продуктов; из этой группы наиболее важны те бактерии, которые могут отрицательно влиять на здоровье человека. По их содержанию в ряде продуктов судят о качестве последних с санитарно-гигиенической точки зрения. Одни из этой группы бактерий (например, салмонелла) являются патогенными; другие (например, кишечная палочка) служат показателем возможного присутствия патогенных бактерий, а иногда и сами могут вызывать заболевание, третьи (например, некоторые штаммы стафилококков и бациллы ботулинуса) могут вызывать образование в продуктах токсина. Не вызывая изменения продукта в условиях низких температур, эти бактерии начинают проявлять активность при повышении температуры.
Необходимость особого внимания к Этим бактериям вызывается еще трудностью выявления как их самих, так и продуктов их жизнедеятельности (токсинов).
Бактерии группы кишечной палочки. В качестве санитарно-гигиенического показателя пищевых продуктов наиболее часто принимаются бактерии группы кишечной палочки или типичная (фекальная) кишечная палочка.
Эти бактерии содержатся в кишечнике человека и животных, откуда попадают в окружающую среду, а при несоблюдении санитарных правил — и в продукты.
Бактерии группы кишечной палочки подразделяются на ряд видов. Из них главными являются типичная (фекальная) кишечная палочка Bact. coli-commune, или по американской терминологии Escherichia coli, и Bact. coli-aerogenes, или Aerobacter aerogenes. Определение видовой принадлежности этих бактерий затруднительно. Целесообразнее определять в продуктах содержание всей группы данных бактерий, не устанавливая вида.
Bact. coli-commune отличается от Bact. coli-aerogenes по температурному минимуму. Первые прекращают рост около 5°, вторые ближе к 0°.
При большом накоплении Bact. coli-commune в продукте (например, в молоке) часто происходит ложное молочнокислое брожение, a Bact. coli-aerogenes — и слизеобразование. Типичная кишечная палочка вызывает распад пептонов с образованием индола. В углеводных продуктах кишечные палочки сильно повышают кислотность (типичная кишечная палочка до рН<5,0 и coli-aerogenes до pH ~ 5) »однако являются нестойкими к кислой среде и в кислых продуктах довольно быстро отмирают. При несильном нагревании они разрушаются. Так, по данным Айрса и Джонсона, из 174 штаммов бактерий группы кишечной палочки при 62° в течение 3 мин. выживали 12 (7%); по Таннеру из 23 при 62° в течение 30 мин. выживал один штамм; по Старку и Паттерсону из 505 культур при 60° в течение 30 мин. погибали 487 (96%); из оставшихся 18 при 61,5° в течение 30 мин. разрушались 14 штаммов и при 62° в течение 30 мин.—4.
Эти бактерии отмирают значительно быстрее, чем многие другие неспоровые бактерии в замороженных, особенно кислых продуктах, где концентрация кислот сильно увеличивается в результате вымерзания воды. В сливочном масле при температуре около —18° кишечная палочка полностью не отмирала в течение нескольких лет.
Салмонеллы. Бактерии из этого рода вызывают желудочно-кишечные заболевания инфекционного типа. Салмонеллы попадают в продукты при недостаточно тщательном ветеринарно-санитарном надзоре на местах переработки сырья и размножаются при нарушении технологического и санитарного режима (недостаточная тепловая обработка, медленное охлаждение, хранение при повышенных температурах и т. п.). Эти бактерии прекращают размножаться npи температуре 5°
Салмонеллы чувствительны к тепловой обработке. Мясо, зараженное салмонеллой, после проварки в течение 2,5 час. не вызывало заболеваний людей [16]. Некоторые виды салмонелл обычно содержатся в яйцах водоплавающей птицы. Салмонеллы встречаются также в куриных яйцах, полученных от кур, больных салмонеллезом [17].
Фекальные стрептококки (энтерококки). Эти бактерии можно • читать более надежным санитарным показателем пищевых продуктов, чем кишечная палочка. Они также постоянно содержатся и кишечнике человека и животных. Наибольшее практическое значение в пищевой микробиологии придается Str. faecalis и Str. liquefaciens, которые встречаются в сыром и пастеризованном молоке, молочном порошке и сыре, замороженных овощах и других продуктах. Действие этих бактерий на организм человека еще не выяснено. Одни считают, что бактерии вызывают заболевание организма, попадая в желудочно-кишечный тракт; другие относят этих бактерий к токсигенным, способным вызывать образование токсина в продуктах.
Фекальные стрептококки характеризуются большей холодостойкостью по сравнению с кишечной палочкой. Так, в зеленых бобах при температуре —17,8; —20, —29° фекальные стрептококки сохранялись почти в исходном количестве в течение более 400 дней [18].
По содержанию стрептококков в замороженных продуктах более правильно оцениваются условия их изготовления и хранения до поступления на холодильник.
Выделенные из консервированного окорока фекальные стрептококки росли в присутствии 40% желчи (при pH 9,6) и в присутствии 6,5% NaCl. Их температурный диапазон роста находится от 10 до 45°. Они выдерживали нагревание при 60° в течение 30 мин.
При 88° они погибали в течение одной минуты [19].
Фекальные стрептококки устойчивы к хлортетрациклину и к воздействию ионизирующей радиации (см. табл. 3).
Протей. Это — неспоровая подвижная бактерия. По реакции на внешние воздействия среды и температуры протей близок к бактериям группы кишечной палочки. Рост протея прекращается при температуре около 5°. Лишь отдельные представители могут размножаться и при температуре около 0°
Протей обладает очень активной протеолитической способностью; в этом отношении он уступает лишь анаэробным спорообразующим бактериям. В группе протея могут встретиться и патогенные штаммы. Присутствие бактерий протея недопустимо в готовых мясных продуктах (кулинарные изделия, вареная колбаса, студень, замороженные кулинарные мясные изделия и др.).
Бактерии протея устойчивы по отношению к антибиотику биомицину (хлортетрациклину), поэтому этот препарат применим для мясных продуктов лишь в условиях пониженных температур или в сочетании с дополнительными антибиотиками.
Стафилококки. Стафилококки — шаровидные неспоровые бактерии. Бактерии вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) могут содержать токсичные штаммы. Эти бактерий прекращают размножаться при температуре около 7°. В ряде случаев стафилококки могут являться причиной пищевых отравлений, например при потреблении мороженого и пирожного с кремом, некоторых молочных (творог, сыр) и других продуктов, если эти продукты или составные части их хранятся при температуре выше 7°. Стафилококки могут вызывать гнойничковые заболевания, если они попадают в открытые раны или на слабые слизистые оболочки.
Стафилококки очень распространены в природе.
Токсигенные штаммы стафилококка были обнаружены в носоглотке более чем у 50% здоровых людей [20]. Поэтому возможность попадания их в продукты очень велика.
В молочные продукты стафилококки попадают в следующих случаях: когда молоко получено от коров, страдающих маститом; если молочные продукты изготовлены без предварительной пастеризации (например, творог и сыр) или самосквашиванием (творог); в результате загрязнения молока после пастеризации.
Стафилококками могут быть заражены большие партии молочных продуктов вследствие смешивания молока от маститных коров с молоком всего удоя.
В продукты стафилококки могут попасть через лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями или являющихся носителями этих бактерий. Во избежание размножения стафилококков и образования токсина продукты не должны храниться длительное время выше минимальной температуры размножения этих бактерий.
Стафилококки очень стойки к действию как низкой, так и высокой температуры. Они могут выдержать нагревание при 100° в течение 35 мин. Некоторые штаммы при сухом нагреве и в жирной среде выдерживают более длительное нагревание.
Для уничтожения бактерий в кремах рекомендуется прогревать их при 90° в течение 20—25 мин. или при 220° в течение 15 мин. [21]. Стойкими при хранении являются не только бактерии, но и образуемые ими токсины. Этим объясняются, например, случаи отравления мороженым или творогом после длительного хранения этих продуктов при низких температурах, когда размножение этих бактерий не имело места. Токсин выдерживал температуру 100° (кипение воды) до 20 мин. и 120° в жирной среде.
Стафилококковый токсин может быть обнаружен в кулинарных изделиях, если при их изготовлении не соблюдался режим охлаждения или термической обработки.
Присутствие стафилококкового токсина не сказывается на цвете продукта и его запахе, а проявляется только в болезненных симптомах человека. Наличие токсина может быть определено по реакции котят на внутривенное введение токсина. Определение токсигенных стафилококков может быть сделано по комплексу показателей и с помощью специфических фагов [22].
Стафилококки способны расти на средах с большим содержанием NaCl (До 9%). Поэтому они могут размножаться и в посоленных продуктах и средах. Для выявления содержания стафилококков к среде добавляется 7,5% NаС1. Однако выявление стафилококков в рыбе, микрофлора которой также размножается при большом содержании соли, затруднительно.
Спорообразующие анаэробы. Эти бактерии могут быть обнаружены в некоторых видах продуктов. Если продукты до охлаждения хранятся в анаэробных и в благоприятных для роста этих бактерий температурных условиях, или очень медленно охлаждаются, в них могут образоваться токсины. Такие случаи, однако, встречаются очень редко и только при ненормальных условиях хранения.
В случае попадания на холодильное хранение продуктов, содержащих токсины анаэробных бактерий, активность токсинов может сохраняться длительное время (в течение нескольких лет).
Спорообразующие аэробы. Эти бактерии прекращают размножение при температуре выше 5°. Однако они могут до некоторой степени отрицательно действовать на продукт и в условиях ниже температурного минимума роста. Это действие может проявиться из-за сильной коллагеназной и желатиназной активности в размягчении ткани. Однако для того чтобы это действие сказалось, особенно при низких температурах, содержание этих бактерий должно быть очень высоким. Поэтому их значение в холодильном хранении крайне ограничено.