Законодательные и нормативные акты

ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ И НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ

К. Гудберн, Chilled Food Association

1. ВВЕДЕНИЕ

Эта глава посвящена ключевым вопросам международных и национальных норма­тивных актов и связанных с ними правил производства, хранения и сбыта охлажден­ных и замороженных продуктов. Законодательство отдельных европейских стран- членов ЕС рассматривается только в том случае, если национальные правовые акты дополняют общие правила ЕС. Так как охлажденные пищевые продукты — относи­тельно новая категория, их сектор на рынке очень динамичен, на нем постоянно появ­ляются новые разработки. Эта категория охватывает постоянно расширяющийся и очень разнородный ассортимент продуктов, который напрямую регулируется отно­сительно небольшим количеством нормативных актов, но зато существует довольно много законодательных актов, влияющих на этот сектор опосредованно. В связи с этим очень важно выяснять у соответствующего официального органа в конкретной стране, каков юридический статус того или иного продукта в определенный момент времени.

2. ИЗМЕНЕНИЯ В ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВЕ ОТНОСИТЕЛЬНО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основная цель «пищевого» законодательства — защитить интересы потребителей (прежде всего их здоровья, а также от мошенничества) и в какой-то степени облег­чить взаимовыгодную торговлю. Пищевое законодательство не статично — по мере того, как выявляются новые риски, оно постоянно совершенствуется для поддержа­ния соответствующего уровня защиты потребителя. Например, в конце XIX в. был обнаружен факт фальсификации продуктов, и это послужило началом разработки современного пищевого законодательства. Позднее, когда была установлена связь между пищевыми отравлениями и микробиологическим заражением продуктов, были введены регулируемые законодательно гигиенические требования к пищевым продуктам.

Законодательство, регулирующее производство, хранение и сбыт пищевых про­дуктов, должно постоянно пересматриваться. Во многих случаях появление новых продуктов и способов их хранения и сбыта определяется изменением предпочтений потребителей и их социального поведения. Наблюдающееся в настоящее время пред­почтение потребителем полуфабрикатов, более свежих, более натуральных и в мень­шей степени обработанных продуктов, использования меньшего количества добавок или даже их полного отсутствия основано на ряде разработок и во многом удовлетво­ряется именно сектором охлажденных готовых продуктов. Однако полное отсутствие химических консервантов и применение методов минимального консервирования, разработанных в целях обеспечения безопасности продукта без потери его качества, привело к возникновению новых проблем в системе сбыта (жесткие режимы транс­портировки, строгий температурный контроль и ограничение срока годности) и раз­работке новых рекомендаций потребителю. В частности, новые знания о рисках пи­щевого отравления (например, о путях возникновения листериоза) или о новых путях возникновения известных заболеваний (например, ботулизма) отражается и в законодательных и подзаконных актах, способствующих внедрению систем контро­ля качества на основе НАССР. Последнее наиболее очевидно в добровольном приме­нении отраслевых стандартов и стандартов предприятий, разработка которых обыч­но инициируется промышленностью. Торговля же облегчает их принятие путем поддержки со стороны потребителей.

3. «ПИЩЕВОЕ» ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И МЕЖДУНАРОДНАЯ ТОРГОВЛЯ

Национальное пищевое законодательство, разрабатываемое для облегчения взаимо­выгодной торговли внутри страны, может создавать барьеры для международной тор­говли. Для обеспечения разумно единообразного уровня охраны здоровья населения, а также для минимизации (вплоть до полного устранения) технических барьеров для международной торговли желательна определенная степень международного согласо­вания в области стандартов на пищевые продукты.

Организация по разработке продовольственных стандартов в рамках ФАО и ВОЗ (Codex Alimentarius Commission, далее Codex) была основана в 1962 г., и именно на нее возложено решение указанных задач. Codex финансируется ФАО и ВОЗ совместно, являясь межправительственной организацией, в работе которой по состоянию на июнь 1999 г. принимало участие 166 стран.

В 1957 г. в соответствии с Римским договором было основано Европейское эко­номическое сообщество, основной задачей которого являлось обеспечение свобод­ного перемещения товаров между европейскими странами. В это сообщество (после подписания в 1992 г. Маастрихтского договора — Европейский союз, ЕС), входит 15 европейских государств, и в ближайшее время к нему присоединится ряд других стран — Эстония, Латвия, Литва, Венгрия, Польша, Чешская Республика, Словения

30 Зак. 403 и Кипр. Защита потребителя и обеспечение беспрепятственного перемещения това­ров между государствами-членами ЕС относятся к основным приоритетам относи­тельно пищевых продуктов.

Международная торговля охлажденными продуктами ограничена относительно короткими сроками их хранения, применяемой в разных странах различной рецепту­рой и предпочитаемым внешним видом продуктов. В континентальной Европе уже осуществляется международная торговля охлажденными продуктами, особенно меж­ду соседними государствами-членами ЕС, где наблюдается общность культур. Вместе с тем объем торговли охлажденными продуктами с коротким сроком хранения и с особой этикеткой, предназначенными для розничной торговли Великобритании, меж­ду Великобританией и странами-членами ЕС относительно невелик. Наблюдается так­же большой объем торговли в рамках ЕС международно признанными продуктами (например, готовыми блюдами из макаронных изделий, которые для соблюдения сро­ка годности требуется хранить охлажденными), имеющими по сравнению с другими охлажденными продуктами относительно длительный срок хранения.

4. ОХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ – ЭТО…

Перед рассмотрением применяемой к охлажденным продуктам законодательной базы следует обратиться к определению этих продуктов. Нами принято определение, ис­пользуемое Ассоциаций по охлажденным продуктам Великобритании, которое отно­сится к продуктам для розничной торговли «охлажденные пищевые продукты — это приготовленные продукты, которые по соображениям безопасности и/или каче­ства предназначены для хранения при холодильных температурах (8 °С или ниже, но не замороженными) в течение всего срока их хранения». Это определение исключает неприготовленные пищевые продукты — порции сырого мяса, птицы или рыбы, прода­ваемые отдельно и требующие перед употреблением приготовления. Аналогично под это определение не подпадают и молочные продукты массового спроса — молоко, мас­ло и сыр, поскольку они не считаются приготовленными.

Охлажденные приготовленные продукты выпускаются с применением самого раз­нообразного сырья, включая овощи, фрукты и ингредиенты животного происхожде­ния. Эти материалы или используются в сыром виде, или подвергаются различной обработке — например, бланшированию, замораживанию и тепловой обработке, экви­валентной воздействию температуры 70 °С в течение двух минут. Перекрестного за­грязнения при производстве избегают, используя надлежащие санитарно-гигиениче­ские методы (GoodHygienic Practice) в соответствии с   документом Европейской Федерации по охлажденным продуктам.

Охлажденные приготовленные продукты могут производиться из разнообразного с точки зрения уровня обработки сырья  и предназначены для непосредствен­ного употребления в пищу, разогрева (минимальное применение нагрева перед подачей из органолептических соображений) или для полного приготовления (полной и продол­жительной тепловой обработки перед потреблением).

Хотя охлаждение увеличивает срок хранения, не нанося вреда безопасности или качеству, следует понимать, что это лишь относительное увеличение срока хранения.

Приготовленные охлажденные продукты зачастую ошибочно называют охлажденными после приготов­ления (cook–chill). Эти продукты предназначены для системы общественного питания и рассчитаны на пол­ное приготовление продуктов с последующим быст­рым их охлаждением и хранением при регулируемой температуре (0-3 °С) с последующим полным разо­гревом перед употреблением. Для таких продуктов рекомендован максимальный срок хранения в 5 сут, включая день приготовления, поскольку перед прода­жей эти продукты не упаковывают.

5. ПОДХОДЫ К НОРМАТИВНЫМ АКТАМ

Многие вопросы, связанные с охлажденными продуктами, являются общими для лю­бых продуктов, что отражено и в типах применяемых к ним нормативных актов — по составу продуктов, по применению добавок, по отходам, загрязнениям, маркировке, упаковке и т. д.

В чем охлажденные продукты отличаются от других продуктов, так это по их боль­шей уязвимости для микробиологического заражения. Из-за большого ассортимента продуктов, охватываемого термином «охлажденные», существует довольно мало нор­мативных актов, относящихся непосредственно к ним. Законодательство относитель­но современных видов охлажденных продуктов на основе мяса, птицы и рыбы, которые входят и в группу охлажденных продуктов, и в другие группы, на момент написания этой книги перерабатывалось в «Европейские правила гигиены пищевых продуктов», основанные на НАССР.

Для внедрения четких законодательно введенных международных или европей­ских стандартов производства определенных категорий охлажденных продуктов (как основанных на обработанных продуктах, так и созданных на основе разных видов сы­рья — например, пиццы), остается мало препятствий. Именно по этой причине в 1989 г. в Европе (впервые в Великобритании и Франции, соответственно CFA и SYNAFAP) [55,35] были введены промышленные гигиенические стандарты, а в 1996 году Евро­пейской федерацией производителей пищевых продуктов (ECFF) были разработаны Правила для пищевой промышленности.

Таблица 16.1

В Великобритании ситуация с законодательством по пищевой безопасности из­менилась, когда в 1990 г. был введен в действие Акт о пищевой безопасности [63], и многим нормам был придан юридический статус. Этот Акт (FSA, Food Safety Act) ввел в оборот концепцию «должной заботливости», что позволило операторам пище­вых производств в случае привлечения к суду выдвигать в качестве аргументов приня­тые ими меры, направленные на то, чтобы избежать возникновения той или иной про­блемы. Наряду с Директивой по общей пищевой безопасности и Правилами пищевой безопасности 1995 г., а также методами НАССР, законодательство в области пищевой безопасности опирается на знание персоналом своих технологий и потенциальных рис­ков, а также на внедрение внутрифирменного аудита. На таком подходе в настоящее

время строится и Codex, что влечет за собой большую, чем когда-либо, необходимость в изучении пищевой химии, микробиологии и технологии.

Требования температурного контроля установлены в национальном законодатель­стве разных стран, но в странах ЕС они существенно отличаются. Попытки согласо­вания этих национальных правил на уровне ЕС потерпели неудачу из-за разных по­литических соображений и различных холодильных цепочек в отдельных странах. Ожидается, что с созданием общих Директив в области производственной санита­рии и гигиены это тема снова станет на повестку дня.

6. CODEX

Ключевая роль Codex в развитии стандартов международной торговли была признана при основании в 1995 г. Всемирной торговой организации (ВТО). ВТО усовершен­ствовала Генеральное соглашение по тарифам и торговле, дополнив его рядом более подробных соглашений, включая Соглашение по санитарии и фитосанитарным мерам (SPS) и Соглашение по техническим препятствиям торговле (ТВТ). Стандарты Codex признаны базовыми, с которыми можно сопоставлять национальные нормы. Принято считать, что допустимо применение более жестких стандартов, но существуют огра­ничения в той части, что они должны разрабатываться с использованием методов оценки рисков (НАССР). На своей 22-й сессии в июне 1997 г. комиссия по разработ­ке Codex приняла Декларацию о роли оценки рисков в пищевой безопасности. В ней, в частности, утверждается, что «решения и рекомендации Codex, касающиеся здоро­вья населения и безопасности пищевых продуктов, должны быть основаны на соответ­ствующей обстоятельствам оценке рисков» и «оценка рисков для безопасности пище­вых продуктов должна быть основана на научных методах, включать в себя четыре этапа процесса оценки риска и быть четко документирована».

Члены ВТО (т. е. большинство стран Codex) должны рассматривать стандарты Codex как основу для своих национальных норм. Подходы ВТО и ЕС к свободной торговле схожи в том, что они разрешают импорт продуктов, которые могут не соот­ветствовать строгим требованиям импортирующей страны, но они должны соответ­ствовать требованиям стандарта Codex (в случае ВТО — требованиям свободной тор­говли) или другого государства-члена ЕС (в случае взаимного признания).

Codex Alimentarius Commission разрабатывает стандарты на пищевые продукты и «правильные методы производства (гигиены)». Ответственность за разработку норм гигиены в основном лежит на комитете по пищевой гигиене (CCFH), работающем со­вместно с другими комитетами Codex, которые разрабатывают коды и стандарты для определенных пищевых продуктов массового спроса. Гигиенические нормы в основ­ном касаются пищевых продуктов и рассматривают вопросы, которые должны учиты­ваться на этапах производства, обработки, хранения и сбыта пищевых продуктов. В документе 1997 г. «Основные принципы международных норм относительно пище­вой гигиены»  изложен основной подход, которому необходимо следовать при про­изводстве любых пищевых продуктов (от сырых до окончательно приготовленных), а другие нормы Codex служат дополнением. В отличие от предыдущих версий «Основ­ных принципов», нормы 1997 г. не являются предписывающими для элементов конст­рукции предприятий, транспорта и хранилищ. Вместо этого для повышения пищевой безопасности рекомендуется применять подход на основе НАССР,  «Основные принципы» концентрируются на том, что необходимо на каждом этапе для исключения или уменьшения рисков загрязнения и оставляет значительную сте­пень свободы для производителей или операторов и для регулирующих органов в том, как достигнуть этих целей.

В упомянутых выше текстах Codex устанавливается семь принципов, которым не­обходимо следовать для создания эффективного плана НАССР. Полный план НАССР должен включать:

♦     выполнение анализа рисков;

♦     определение критических контрольных точках (ССР);

♦     установление критических пределов;

♦     мониторинг критических контрольных точек;

♦     определение корректирующих воздействий при нарушении режима в опреде­ленной критической контрольной точке;

♦     введение процедур проверки эффективности работы системы НАССР;

♦     документирование и хранение всех записей о технологических режимах и их изменениях.

Наибольшее внимание как в Codex, так и в отдельных странах уделяется внедрению НАССР на малых и средних предприятиях. В странах ЕС, однако, до настоящего време­ни использовался подход, основанный на внедрении систем «типа НАССР», порожден­ный стремлением избежать бремени «возни» с документацией, но такой подход под­вергается критике.

Наряду с продвижением методики НАССР в документах Codex оценка рисков стала восприниматься как метод, обладающий большим потенциалом. «Принципы введения и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов» должны быть дополнены «Принципами и рекомендациями по проведению оценки метрологических рисков», принятыми в конце 1999 г.

В наибольшей степени к охлажденным продуктам относятся «Гигиенические нор­мы для охлажденных упакованных продуктов с длительным сроком хранения». Они были разработаны в соответствии с соглашением о том, что следует разработать отдельные нормы применительно к продуктам, которые приготавливают в упаковке. В ходе работы предмет нормирования был расширен до всех охлажденных предвари­тельно приготовленных продуктов с длительным сроком хранения (более 5 сут при рекомендуемой температуре 4 °С или выше, в зависимости от результатов анализа рисков). Нормы преимущественно основаны на действующем французском законода­тельстве (что объясняет привязку температуры к 4 °С).

Продукты с более коротким сроком хранения подпадают под действие «Гигиени­ческих норм для полуфабрикатов и готовых к употреблению пищевых продуктов для системы общественного питания» [3], однако эти нормы не распространяются на ох­лажденные продукты для розничной торговли. В них рассматриваются гигиенические требования к приготовлению сырых продуктов и работе с полуфабрикатами, предназ­наченными для питания больших групп людей, не охватывая промышленное производ­ство готовых блюд. Охлажденные продукты определяются в этих нормах как «пище­вые продукты, сохраняемые не дольше 5 сут при температурах, не превышающих 4 °С в любой части продукта».

К другим нормам, относящимся к производству охлажденных продуктов, относят­ся «Нормативы гигиенических методов производства сырья, сбора урожая и упаковки свежих продуктов/фруктов и овощей» (включая Приложение, посвященное пророст­кам), и «Нормативы гигиенических методов производства нарезанных сырых фруктов и овощей». Работа в этой области ведется с тех пор, как международное сообщество оценило вероятность присутствия в продуктах патогенных микроорганиз­мов. И действительно, в настоящее время большое внимание уделяется пищевой гиги­ене от «фермы до вилки», особенно там, где используются сырые сельскохозяйствен­ные продукты.

7.АТР

«Соглашение по международным перевозкам скоропортящихся продуктов и по специ­альному оборудованию для таких перевозок» для стран Европы было составлено Ко­митетом по наземному транспорту экономической комиссии ООНв 1970-1971 гг. Оно известно как соглашение A TP (по первым буквам его французского названия), целыо которого является облегчение международного перемещения некоторых скоропортя­щихся продуктов путем применения общепризнанных стандартов.

Продуктами, которые должны перевозиться в соответствии с этим Соглашением, являются быстрозамороженные и замороженные продукты, а также некоторые другие скоропортящиеся продукты, которые не относятся ни к одной из этих двух катего­рий, но нуждаются в перевозке при низких температурах. Продукты последней кате­гории — это потроха, масло, дичь, молоко, молочные продукты (йогурт, кефир, сливки и творог), свежая рыба, мясо и мясные продукты, мясо птицы и кроликов. Максималь­ная температура при транспортировке -2…-7 “С.

Данное соглашение обеспечивает общие стандарты для транспортных средств с ре­гулируемой температурой (автотранспорт, железнодорожные вагоны и контейнеры), в которых эти продукты перевозятся. Первоначально оно было создано для примене­ния ко всем средствам наземного транспорта в Европе и неприменимо к воздушному транспорту или морским перевозкам на расстояние свыше 150 км. Присоединилось к Соглашению более 20 стран. Несмотря на то, что требования к температурам хранения не обновлялись уже давно и не связаны непосредственно с международным законода­тельством, на Соглашение Л TP по-прежнему часто ссылаются оптовики.

Дополнительные рекомендации по перевозке охлажденных продуктов можно най­ти в руководстве «Транспортировка скоропортящихся продуктов»  со ссылками на Соглашение АТР. В нем понятно (с практической точки зрения) изложены условия, влияющие на скоропортящиеся продукты, правила размещения, упаковка, газовые сре­ды, подвижной состав, холодильные системы и продукты массового спроса.

8. КАНАДА

В Канаде нет особых правил, относящихся к охлажденным продуктам. Производители соответствующих продуктов контролируют себя сами в соответствии с «Канадскими нормами и правилами по методам работы с пастеризованными, упакованными в РГС и охлажденными пищевыми продуктами». Назначение этих норм — содействовать соблюдению соответствующих законодательных актов, касающихся безопасности пи­щевых продуктов. Нормы относятся к вышеуказанным пищевым продуктам, требую­щим охлаждения от -1 до 4 °С в течение всего срока хранения.

Как и другие разработанные позже руководства, эти нормы ориентированы на НАССР и приводят рекомендованные микробиологические критерии конечного про­дукта. В нормах рассматриваются все элементы производства, связанные с технологи­ей охлажденных продуктов, а также приводятся рекомендации для системы обществен­ного питания и розничной торговли. Можно отметить, что в них приведен полезный пример шагов, которые необходимо предпринять при разработке готовящегося в упа­ковке мясного продукта. Нормы включают также соответствующие разделы «Правил обращения с охлажденными продуктами».

9. ЕВРОПЕЙСКИЙ СОЮЗ (ЕС)

Европейское сообщество (ныне Европейский союз) в течение ряда лет с момента сво­его создания стремилось устранить технические препятствия для торговли продоволь­ственными товарами внутри сообщества путем согласования законодательств стран- членов ЕС относительно пищевых продуктов, однако из-за значительных отличий в подходах и требованиях национальных нормразногласия остались. Поэтому в середи­не 1980-х гг. сообщество пересмотрело стратегию в рамках Программы по обработан­ным пищевым продуктам 1985 г. (White Paper Programme). В этой программе были объе­динены пять рамочных директив — по маркировке продуктов (79/112/ЕЕС), пищевым добавкам (89/107/EEC), по материалам, вступающим в контакт с пищевыми продук­тами (89/109/EEC), по проведению официальных инспекций (89/307/EEC) и по продуктам для специального питания (89/398/ЕЕС) с учетом принципа взаимного признания национальных норм и стандартов, не нуждающихся в законодательном одобрении Сообществом.

«Вертикальное» законодательство ЕС (применительно к определенному продук­ту/подотрасли) в области гигиены и регулирования температуры продуктов ориенти­ровано в основном на белковые продукты — мясо, молоко и птицу, и лишь в последние десять лет гигиенические требования, меры контроля, а также борьба с патогенными микроорганизмами во всей пищевой цепи стали рассматриваться более широко.

В 1993 г. были приняты основные гигиенические правила для производства про­дуктов в рамках Генеральной директивы по пищевой гигиене. В ней также вводи­лись применение на пищевых предприятиях принципов НАССР, концепция «правиль­ных гигиенических методов производства» и поощрение применения стандартов серии ISO 9000. Согласно этой Директиве государства-члены ЕС ответственны за соблюде­ние установленных в ЕС правил и официальных норм.

Работа по объединению законодательств отдельных стран в области пищевой ги­гиены всерьез началась в апреле 1996 г. после публикации «Руководства регулирова­нию производства, маркетинга и импорта продуктов животного происхождения, предназначенных для питания человека». Это руководство стало, по сути, объедине­нием 14 Директив, устанавливающих правила охраны здоровья животных и челове­ка при производстве и торговле продуктами животного происхождения. Опублико­ванная Европейской комиссией в апреле 1997 г. «Зеленая книга» ЕС по пищево­му законодательству стала толчком к обсуждению будущего европейского пищевого законодательства. В ней утверждалось, что законодательство Сообщества в области пищевых продуктов должно обеспечить защиту здоровья населения, свободное пере­мещение товаров и конкуренцию в Европе, а также основываться на научных данных и оценке рисков. Кроме того, законодательство должно быть согласованным, рацио­нальным и удобным для пользователя. В Зеленой книге поднимались такие вопросы, как необходимость расширения гигиенического законодательства на сельское хозяй­ство, применимость законодательства к розничной торговле и общая ответственность пищевого предприятия за обеспечение безопасности, полезности и пригодности пи­щевого продукта для употребления человеком. Кроме того, был поднят вопрос о том, должно ли распространяться действие Директивы 85/374/EEC на необработанные сельскохозяйственные продовольственные продукты, но позже была опубликована Директива 1999/34/EEC, которая заменила Директиву 1985 г. и была распростране­на на продукты сельского хозяйства.

На момент подготовки данной книги (лето 2000 г.) обсуждаются новые норматив­ные акты в области гигиены, которые должны заменить разные Директивы по торговле широким спектром белковых продуктов. Кроме того, в текст проекта включе­на Генеральная директива по пищевой гигиене 93/A3/EEC. Этот проект касается полу­чения безвредного исходного сырья, а также условий и методов, действию которых это сырье подвергается при подготовке и обработке — вплоть до отправки оптовикам. Его целью является одинаковое применение «правильных методов производства и гигиены» на пищевых предприятиях. По состоянию на 2000 г. вопросы регулирования температуры были еще не согласованы, и в проекте приведены требования объединен­ных положений — например, различные максимальные температуры хранения молока и в ходе его транспортировки, а также температура на некоторых этапах обработки мяса и птицы. Примеры температурных режимов, оговоренных в национальных зако­нодательствах, приведены в табл. 16.2.

Директива ЕС по маркировке пищевых продуктов (79/И2/ЕЕС, с изменениями) касается охлажденных продуктов, поскольку они подвержены быстрой микробиологи­ческой порче. Такие продукты должны иметь маркировку срока годности («использо-

Таблица 16.2

вать до…») с указанием условий хранения. Кроме того, на продукты, срок годно­сти которых увеличен благодаря применению в упаковке регулируемой газовой сре­ды, в соответствии с директивой 94/54  должна быть нанесена специальная марки­ровка «упаковано в защитной атмосфере».

В настоящее время обсуждаются перспективы пищевой безопасности в ЕС, и оче­видно, что поддерживается идея создания Европейского агентства по пищевым стан­дартам, поскольку до сих пор вопросы пищевых продуктов разделены между DG III (внутренний рынок), DG VI (сельское хозяйство) и DG XXIV (защита потребителя). Что касается промышленных стандартов на европейском уровне, то разработка специ­альных руководств в соответствии с 93/A3/EEC для сектора охлажденных продуктов не находит достаточной поддержки, поскольку они представляются слишком упро­щенными и бюрократическими, и это может привести к тому, что они не будут отра­жать потребности этого сектора.

ECFF( Европейская федерация по охлажденным продуктам) — это представитель­ный орган национальных производителей охлажденных готовых продуктов. В 1996 г. ECFFопубликовала Рекомендации по гигиене для охлажденных продуктов (на основе рекомендаций Ассоциации по охлажденным продуктам (CFA) издания 1993 г.), пере­смотренные и измененные в 1997 г. Подход в обоих текстах схож —применение полно­го анализа рисков (НАССР) в соответствии с производственной зоны на отдельные участки трех категорий чистоты и данные по тепловой обработке. Зоны повышенной чистоты предназначены для работы с такими сырыми (небелковыми) материалами и материалами, подвергнутыми тепловой обработке, которые должны быть объединены в едином продукте с минимизацией его заражения микроорганиз­мами. Зоны высокого риска предназначены для работы только с материалами, под­вергнутыми тепловой обработке не менее двух минут при температуре не менее 70 °С. Тепловая обработка охлажденных продуктов с длительными сроками хранения рас­сматривается в Отчете рабочей группы ECFF по ботулизму, который посвящен прежде всего риску заражения психротрофными (непротеолитическими) С. botulinum при вакуумной упаковке и аналогичных процессах. Эти материалы охватывают ох­лажденные готовые продукты для розничной торговли, в которых может происходить рост патогенных микроорганизмов.

10. АВСТРАЛИЯ И НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

Система по разработке совместных пищевых стандартов была установлена договором 1995 г. между двумя странами.

Все продукты, продаваемые в этих двух странах, должны соответствовать Нор­мам, которые приняты без внесения поправок в пищевые законодательства двух стран. Согласно такому подходу, эти Нормы должны использоваться в сочетании с соответствующим местным пищевым законодательством. Нормы — это отдельные пищевые стандарты, сгруппированные в виде нескольких частей — в части А приве­дены стандарты, применимые ко всем пищевым продуктам, в частях B–Q — стандар­ты по определенным видам продуктов, в части R — стандарты по специальным про­дуктам, а в частях S–T— прочие.

Эти стандарты без излишней конкретики требуют, чтобы пищевые предприятия вводили соответствующие системы пищевой безопасности, не указывая, как именно это должно быть достигнуто.

Нормы были разработаны для гарантии применения мер безопасности на всех ста­диях цепи движения пищевых продуктов к потребителю — от производителей сырья до розничной торговли. Производство сырья подпадает под действие этих норм, если ферма продает продукт непосредственно населению или обрабатывает продукт на мес­те. В этом случае ферме придется выполнять требования указанных норм.

Внедрение требований Норм должно проходить поэтапно:

♦      год 1: пищевые производства должны выполнять требования принципов пище­вой безопасности;

♦     годы 2 и 3: производства с высоким риском должны продемонстрировать, что они выполняют эти требования с помощью программы пищевой безопасности;

♦     год 4: производства со средним риском, применяющие принципы более низкого риска, должны разработать свою программу безопасности;

♦      год 6: принятие программы пищевой безопасности производствами низкого риска.

Правительственные организации и Австралийская карантинно-инспекционная служба опубликовали в 1992 г. «Нормы и правила для продуктов, подвергнутых теп­ловой обработке, а затем охлажденных и упакованных для продолжительного хране­ния».

11. ФРАНЦИЯ

Пищевое законодательство во Франции очень обширно и специализировано. Что ка­сается охлажденных продуктов, во французском пищевом законодательстве отражены нормы ЕС. Франция также поддерживает Соглашение A TP и предписанные им темпе­ратурные режимы.

Нормы устанавливают микробиологические стандарты для пищевого сырья и ин­гредиентов (например, мяса, мясных продуктов, мяса птицы, морепродуктов, продук­тов из яиц, кондитерских изделий, молочных продуктов, овощей и специй). Особые гигиенические требования предъявляются к предварительно приготовленным продук­там (условия производства и приготовления, гигиеническое оснащение и охлажде­ние) — в частности для охлажденных продуктов холодильная установка должна быть в состоянии поддерживать температуру между от 0 до 4 °С.

Французское законодательство касается только пищевых продуктов животного происхождения (кроме рыбы и мясных продуктов), то есть, например, молока и яиц. Для готовых к употреблению продуктов из мяса и рыбы срок годности определяется производителем. Протокол для подтверждения срока годности хранения был разрабо­тан SYNAFAP [38], в нем предусмотрена проверка продукта после одной трети срока хранения при 4 °С, а при хранении при 8 °С — в течение оставшихся двух третей всего срока хранения. Если холодильная цепь поддерживается достаточно хорошо, для про­верки срока хранения в течение двух третей общего срока хранения поддерживают 4 °С, а 8 “С — в течение одной трети срока хранения. Для охлажденных готовых про­дуктов указывается максимально допустимое количество патогенных микроорганиз­мов и микроорганизмов-индикаторов в конце срока хранения.

Руководство по гигиеничным методам обращения с готовыми охлажденными про­дуктами SYNAFAP основано на методике НАССР. Продукты, на которые не распро­страняется этот документ, охвачены другими профессиональными нормами; так, Ди­ректива 88/651/EEC распространяется на мясопродукты, сырые продукты или их смеси, не готовые непосредственно к употреблению в пищу, то есть перед употреблени­ем в пищу требуется их тепловая обработка. Эти рекомендации соответствуют указа­ниям ECFF.

12. НИДЕРЛАНДЫ

Как и все страны-члены ЕС, Нидерланды соблюдают нормы ЕС (см. выше), а также применяют свои собственные многочисленные нормативные акты применительно к пищевой безопасности, составу, гигиене, производству, транспорту, торговле и т. д. Государственные Правила охватывают приготовленные продукты, хранящиеся и транс­портируемые охлажденными при температуре не более 7 °С, однако при транспорти­ровке на предприятия розничной торговли максимально допустимая температура под­нимается до 10 °С (но только для самой теплой единицы продукта и только в течение короткого времени).

Если очевидно, что пищевой продукт для приготовления его к употреблению не нуждается в нагревании или разогреве, он не должен храниться при температуре 7- 55 °С. Для различных категорий продуктов, которые были приготовлены и затем ох­лаждены, установлены микробиологические критерии согласно Постановлению о го­товых пищевых продуктах от 01.10.1979 г. с поправками 1985 г. Стандарты меняются в зависимости от типа пищевых продуктов, от того, нагревают их перед употреблением в пищу, готовы ли они к употреблению без дополнительного нагрева или (в некоторых случаях) от того, подвергались ли они помимо нагрева другому процессу консервиро­вания.

В 1994 г. нидерландско-бельгийская промышленная группа создала «Нормы для производства, сбыта и продажи охлажденных пастеризованных продуктов (готовых блюд) с длительным сроком хранения». Эти нормы задают стандарты тепловой обработки продуктов и гигиены производства, подобные [35], и применяются к герме­тично упакованным охлажденным продуктам со сроком хранения 11-42 сут. Для про­дуктов, подвергнутых тепловой обработке, а затем охлажденных приведены микро­биологические критерии немедленно после обработки и в конце срока хранения.

13. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

Поскольку Великобритания является членом ЕС, ее законодательство в области пи­щевых продуктов вводит в действие документы ЕС – Директивы, Правила и поправки к ним. «Правила пищевой безопасности (Общая пищевая гигиена)» 1995 г.  вводят в действие Генеральную директиву ЕС по пищевой гигиене. Эти Правила не применя­ются к производству сырья и к деятельности, регулируемой другими правилами. Со­гласно этим правилам от владельца пищевого предприятия требуется:

Пищевые нормы указывают, что POP-продукты для холодильного хранения свыше 14 сут должны находиться при температуре 3 °С или ниже. У POP-продуктов с более низкими требованиями к охлаждению должна контролироваться «температурная ис­тория», и они не должны поступать в розничную продажу, если указанные температура и сроки хранения превышены.

Готовые к употреблению потенциально опасные продукты, обрабатываемые на пи­щевых предприятиях, должны быть четко маркированы датой открытия первичной тары и датой, до которой продукт должен быть употреблен (включая дату открытия первичной тары). Для сроков хранения таких продуктов устанавливаются следующие пределы:

♦     7 сут или менее — после открытия первичной тары, если температура продукта поддерживается в 5 °С или ниже;

♦     5 сут или менее — со дня открытия первичной тары, если температура продукта поддерживается в 7 “С или ниже.

Обработанная и копченая рыба не могут быть упакованы методом понижения со­держания кислорода в упаковке, если предприятию не разрешена такая деятельность и оно не проверены соответствующими органами.

Требования к POP-продуктам основаны на «Нормах для охлажденных продуктов в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода» [43], разработанных Ассоциацией инспекторов пищевых продуктов и медикаментов.

Нормы по продуктам холодильного хранения, включая охлажденные продукты, были опубликованы Национальной ассоциацией предприятий пищевой промышлен­ности [49], а ныне уже не существующая Ассоциация производителей охлажденных продуктов выпустила «Технический справочник для производителей охлажденных продуктов» [50]. Обе публикации охватывают существенные аспекты, которые долж­ны учитываться фирмами, активно работающими в области охлажденных продуктов, причем основной упор делается на важности НАССР в достижении желаемых конеч­ных результатов по безопасности и качеству продуктов.

15. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В отдельных странах охлажденные продукты стали предметом рассмотрения в деталь­ных регулирующих норм, особенно в области температурных режимов. То же можно сказать и о международном уровне, на котором установлены общие санитарно-гигие­нические подходы на основе НАССР. Такие общие подходы к нормативным актам по гигиене пищевых предприятий являются общей мировой тенденцией и разрабатыва­ются на всех уровнях, причем лидирующую роль занимает Codex. Рядом организаций разработаны руководства по НАССР и нормы, обеспечивающие необходимые техни­ческие данные (например, по пищевой микробиологии и организации санитарно-гиги­енических мероприятий), которые на практике показывают, как эти стандарты долж­ны выполняться. Учитывая динамичную и новаторскую природу сектора охлажденных продуктов, значительная роль в этой области отводится постоянно совершенствуемым
руководствам по практическому внедрении методов НАССР. Все, что требуется на го­сударственном и международном уровне — это стремление обеспечить ясное понима­ние у производственников и контролирующих органов того, как связаны между собой пищевая микробиология и технологии производства.

Литература (общая и дополнительная) Общие вопросы

1.   ЕС, (1997) Harmonisation of Safety Criteria for Minimally processed Foods: Inventory Report, FAIR Concerted Action CT97-1020.

Австралия и Новая Зеландия

2.   AQIS, (1992) Code of practice for heat-treated refrigerated foods packaged for extended shelf life, Australian Government Publishing Service, GPO Box 84, Canberra ACT 2601, Australia.

Codex Alimentarius

3.    CODEX, (1989) Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Meals in Mass Catering, 1989, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

4.    CODEX, (1997a) Recommended international code of practice: General principles of food hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev3,1997, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

5.    CODEX, (1997b) Hazard Analysis and Critical Control (HACCP) System and Guidelines for its Application, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997, Codex Alimentarius Commission, FAO/ WHO, Rome.

6.    CODEX, (1997c) Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life, Alinorm 97/13, 1997, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

7.    CODEX, (1998a) Draft Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment, Alinorm 98/3, 1998, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

8.    CODEX, (1998b) Report of the 31st session of the Codex Committee on Food Hygiene, Alinorm 98/12, 1998, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

9.    CODEX, (1998c) Proposed Draft of Hygienic Practice for Pre-Cut Raw Fruits and Vegetables, Alinorm 98/8, 1998, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

10. CODEX, (1999) Proposed Draft Code of Hygienic Practice for Primary Production, Harvesting and Packaging of Fresh Produce/Fruits and Vegetables, ALINORM 99/13A page 7, 1999, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome.

Бельгия и Нидерланды

11. TNO, (1994) Code Voor de Produktie, Distributie en Verkoop van Gekoelde, Lang Houdbare Gepasteuriseerde Maaltijde, TNO Voeding, Zeist.

Канада

12. CANADA, (1990a) Canadian code of recommended manufacturing practices for pasteurised, modified atmosphere packaged, refrigerated food, Agri-Food Safety Division, Agriculture Canada, Ottawa K1A OYA, Canada.

1.    CANADA, (1990b) The Canadian code of recommended handling practices for chilled food. The Food Institute of Canada, 130 Albert St., Suite 1409, Ottawa, Ontario KIP 5G4.

Европейский Союз

2.     ЕС, (1964) Council Directive 64/433/ЕЕС on health conditions for the production and marketing of fresh meat, Off J European Communities, (121), 21001/64 (last amended by Directive 95/23/EC ibid, (L243,1995, p. 7)).

3.     EC, (1971) Council Directive 71/118/EEC laying down health rules for the production and placing on the market of fresh poultry meat, ibid., (L55, 1971, p23) (last amended by Directive 96/23/EC, ibid., L125,1996, p. 10)).

4.     EC, (1977a) Council Directive 77/96/EEC on the examination of trichinae (Trichinella spiralis) upon importation from third countries of fresh meat derived from domestic swine, ibid., (L26,1977, p. 8) (last amended by Directive 94/59/EC, ibid., (L315,1994, p. 18)).

5.     EC, (1977b) Council Directive 77/99/EEC on health problems affecting the production and marketing of meat products and certain other products of animal origin, ibid., (L26,1977, p. 85) (last amended by Directive 9S/68/ EC, ibid., (L332,1995, p. 10)).

6.     EC, (1979) Framework Directive 79/112/EEC on the labelling, presentation and advertising of foodstuffs, ibid., (L33,1979).

7.     EC, (1989a) Council Directive 89/395/EEC amending Directive 79/112/EEC on the labelling of foodstuffs, 89/395/EEC, ibid., 32 (L186), 1720.

8.     EC, (1989b) Council Directive 89/437/EEC on hygiene and health problems affecting the production and the placing on the market of egg products, ibid., (L212,1989, p. 87) (last amended by Directive 96/ 23/EC, ibid., LI 25,1996, p. 10).

9.     EC, (1989c) Council Directive 89/397/EEC on the official control of foodstuffs, ibid., (L186,1989, p. 23).

10.  EC, (1990) Directive 90/496/EEC laying down nutrition labelling rules for foodstuffs for sale to the consumer. Ibid., (L276,1990).

11.  EC, (1992a) Council Directive 92/48/EEC laying down health conditions for the production and the placing on the market offishery products, ibid., (L268,1991, p. 15) (last amended by Directive 96/23/EC, ibid., L125,1996, p. 10)).

12.  EC, (1992b) Council Directive 92/117/EEC concerning measures for protection against specified zoonoses and specified zoonotic agents in animals and products of animal origin in order to prevent outbreaks of foodborne infections and intoxications, ibid., (L62,1992).

13.  EC, (1992c) Council Directive 92/46/EEC laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk, heat-treated milk and milk-based products, ibid., (L268, 1992, p. 1) (last amended by Directive 96/34/EC, ibid, (LI87,1992, p. 41))

14.  EC, (1992d) Council Directive 92/118/EEC laying down animal health and public health requirements governing trade in and imports to the Community of products not subject to the said requirements laid down in specific Community rules referred to in Annex A (I) to Directive S9/662/ EEC (ibid., (L395, 1989) and, as regards pathogens, to Directive 90/425/ EEC (ibid., (L62,1993, p49)) (last amended by Directive 96/90/EC (ibid., L13,1997, p. 24)).

15.  EC, (1993) Council Directive 93/43/EEC on the general hygiene of foodstuffs, ibid., (L175,1993, p. 1).

16.  EC, (1994a) Council Directive 94/65/EC laying down the requirements for the production and placing on the market of minced meat and meat preparations, ibid., (L368,1994, p. 10).

17.  EC, (1994b) Council Directive 94/54/EC concerning the compulsory indication on the labelling of certain foodstuffs of particulars, ibid., (L300, 1994, p. 14).

18.  EC, (1996) Proposal for an European Parliament and Council Directive amending Directive 85/374/ EEC on liability of defective products (COM(97) 478 final), ibid, (C337,1996).

19.  EC, (1997) Green Paper. The general principles of food law in the European Union. April 1997.