Упаковывание в вакууме

Упаковывание в вакууме (ВУ) — это распространенный метод упаковки охлажденных продуктов, таких как сырое красное мясо, вяленое мясо и сыр.

Подобно РГС, метод ВУ увеличивает срок хранения пищевых продуктов путем удаления кислорода и, следова­тельно, подавления роста вызывающих порчу аэробных микроорганизмов и уменьше­ния скорости окислительной порчи [22].

Упаковочные материалы

Для поддержания вакуума вокруг пищевых продуктов требуются материалы с очень низкой проницаемостью для кислорода. Хотя необходимая защита от О² для ВУ зависит от вида упаковываемого продукта питания, обычно требуется скорость про­никновения 02 менее 15 см3/м^-2 • сут^-1 • атм^-1. Кроме того, должны использоваться материалы с низкой паропроницаемостью. Типичнее материалы для ВУ состоят из ламинированных (многослойных) или полученных коэкструзией пленок, таких как ОПП/ЭВС/ПЭ, ПА/ПЭ, ПЭТ/ПЭ, ОПП/ПВДХ/ПЭ, ОГШ/ПВДХ/ОПП и ПВХ/ ЭВС/ПВХ [22].

 Упаковывание в вакуумформованную пленку на подложке

Упаковывание в вакуумформованную пленку на подложке (ВФП) — это метод, кото­рый был разработан для преодоления некоторых недостатков традиционной вакуум­ной упаковки и РГС [21]. Принцип ВФП основан на применении высокоэластичного пластмассового ламината, который аккуратно укладывается на пищевой продукт, при­нимая форму, соответствующую контурам продукта и образуя так называемую «вто­рую кожу». При этом подчеркивается естественная форма, цвет и текстура продукта, а поскольку при воздействии вакуума никакого механического давления не прилагает­ся, мягкие или хрупкие продукты не разрушаются и не деформируются. Успех на рын­ке Великобритании получили упакованные в ВФП нарезанное ломтиками вареное и вяленое мясо, паштеты/пирожки и рыбные продукты (например, приправленная пер­цем скумбрия). В отличие от ВП, ВФП и РГС позволяют после открытия упаковки легко разделить предварительно нарезанные ломтики мяса. При ВФП внешний вид продукта улучшается, а оболочка без складок предотвращает движение продукта, по­зволяя расположить продукт в витрине вертикально. Кроме того, поскольку верхняя и нижняя пленки соединены герметично от кромки упаковки до кромки продукта, дос­тигается максимальная монолитность упаковки и ограничение выделения сока. Нако­нец, ВФП по сравнению с упаковками в РГС позволяет экономить место в бытовых холодильниках и идеально подходит для замораживания, так как «вторая кожа» пре­дотвращает образование кристаллов льда на поверхности продукта, исключая тем са­мым холодовый ожог и обезвоживание [21].

Активное упаковывание

Активное упаковывание — это упаковывание с включением в пленку для упаковыва­ния или внутрь упаковки определенных добавок для увеличения срока хранения пи­щевых продуктов [10,14,18].

Такие добавки или улучшители свежести могут поглощать 02, С02 и/или этилен; выделяя консерванты, этанол или СОа, поглощать влагу и/или привкусы и запахи (см. табл. 6.6). Некоторые улучшители свежести, которые, как утверждается, увеличивают

Таблица 6.6. Некоторые примеры активной упаковки

Механизмы	Система активной упаковки	Реальные и потенциальные применения
1	2	3
Поглотители 02	На основе железа Металл/кислота Металл (например, платина) катализатор Аскорбат/соли металлов На основе ферментов	Хлеб, пирожные, вареный рис, печенье, пицца, макароны, сыр, вяленое мясо и рыба, кофе, закуски, сушеные продукты и напитки
со2 поглотители/и сточники	Оксид железа/гидроксид кальция Железистый карбонат/галоид металла Оксид кальция/активированный уголь Аскорбат/гидрокарбонат натрия	Кофе, свежее мясо и рыба, орехи, другие закуски и бисквиты
Поглотители этилена	Перманганат калия Активированный уголь Активированные глины/цеолиты	Фрукты, овощи и другие продукты садоводства
Выделители защитных веществ	Органические кислоты Серебряный цеолит Экстракты пряностей и трав ВНА/ВНТ антиоксиданты Витамин Е антиоксидант	Злаки, мясо, рыба, хлеб, сыр, закуски, фрукты и овощи
Вещества, выделяющие этанол	1. Капсулированный этанол	Основа для пиццы, пирожные, хлеб, печенье, рыба и хлебопекарные изделия
Поглотители влаги		Рыба, мясо, птица, закуски, злаки, сушеные продукты, сэндвичи, фрукты и овощи
Адсорберы вкуса/запаха	Слой ПВА Активированные глины и минералы Силикагель Триацетатцеллюлоза Ацетилированная бумага Лимонная кислота Железистая соль /аскорбат Активированный уголь/глины/цеолиты	Фруктовые соки, жареные закуски, рыба, злаки, домашняя птица, молочные продукты и фрукты

срок хранения пищевых продуктов (многие из них — охлажденные), должны иметь разрешение на применение с пищевыми продуктами [10,18].

Активное упаковывание — растущая и перспективная область пищевой техноло­гии, которая развивается благодаря прогрессу в технологии упаковки, материаловеде­нии, биотехнологии и появлению у потребителей новых запросов. Эта технология может во многом способствовать сохранению широкого диапазона стабильных при окружающей температуре и охлажденных пищевых продуктов. Задача заключается в увеличении срока хранения пищевых продуктов при поддержании их питательных свойств и обеспечении микробиологической безопасности [14]. Использование ак­тивной упаковки становится все более популярным и в будущем откроется еще много новых возможностей для использования этой технологии [10].

Кроме систем для активной упаковки, перечисленных в табл. 6.6, разработано или разрабатывается много других систем с использованием комбинаций различной кера­мики, ферментов, химических веществ и материалов для регулирования газовой сре­ды внутри упаковки. Среди них — светочувствительные красители, которые опосредо­ванно поглощают 02, и антибактериальные упаковочные пленки и материалы. Одна из наиболее интересных разработок заключается, возможно, в соединении техники упа­ковки и энзимологии — так, что упаковка может фактически изменять химический состав упакованных жидких продуктов [4]. Например, в калифорнийской фирме PharmaCal Ltd. разработаны упаковки с иммобилизованными ферментами, которые способны удалять из молока лактозу и холестерин (рис. 6.2).

Перспективы

В ближайшие годы на упаковку охлажденных продуктов будут, вероятно, влиять и факторы, перечисленные ниже.

Экологические факторы

По всей Европе работу в области упаковки будет все в большей степени затруднять законодательство в области упаковочных отходов. Необходимость удовлетворять

Рис. 6.2. Удаление холестерина в упаковке с помощью иммобилизованных ферментов

требования по их утилизации ведет к быстрым решениям проблем упаковки, которые могут не соответствовать долговременным интересам. Законодательство требует все больше конструировать упаковку так, чтобы она была пригодна для переработки, но в некоторых случаях это может вести не к самым благоприятным для окружающей сре­ды решениям. Более того, дополнительные требования по минимизации упаковки мо­гут противоречить требованию пригодности упаковки для переработки, поскольку са­мые легкие материалы могут быть не самыми простыми для переработки. Наконец, в будущем законодательство по упаковочным отходам приведет, вероятно, к более вы­соким требованиям к их переработке и при этом, возможно, будет поставлена цель повторного ее использования [19].

Новая упаковка, обусловленная запросами потребителя

Растущее внимание к потребностям потребителей дает индустрии упаковки возмож­ность обновления. Потребители хорошо реагируют на новшества, улучшающие фун­кциональные качества и дизайн упаковки, — например, на средства, облегчающие открывание и повторное укупоривание, бутылки, облегчающие налив, средства, дела­ющие заметными попытки открыть упаковку, временно-температурные индикаторы- ярлыки и индикаторы готовности блюд при использовании микроволновой печи. Упа­ковка все чаще рассматривается как стратегический инструмент маркетинга. Система снабжения розничной торговли становится более гибкой и ориентированной на потре­бителя, а применительно к упаковке это означает, что появляется спрос на все меньшие количества упаковок однородного качества, поставляемых по жесткому графику Для удовлетворения спроса появилось большое разнообразие форматов упаковок, и это разнообразие, вероятно, будет увеличиваться в будущем. Например, свежезаморожен­ные супы можно купить упакованными в бутылки, пластмассовые термоформованные коробочки, ламинированные картонные пакеты и гибкие пакеты, причем каждый вид упаковки имеет различные технические и маркетинговые преимущества. Потребите­ли хорошо отреагировали на упаковки с пищевыми полуфабрикатами для быстрого приготовления, и эта тенденция, несомненно, сохранится в будущем — например, это относится к фруктам, овощам и салатам, готовым к употреблению или разогреву в упаковке, пригодной для микроволновой печи [19].

Новые материалы и технология

Под влиянием экологических и экономических соображений во всем мире разрабаты­ваются новые легкие упаковочные материалы. Примерами могут служить внедрение пластмасс с улучшенными характеристиками и с использованием металлоценовых ка­тализаторов и гофрированных бумажных и картонных материалов с микрогофром. Научно-исследовательская и опытно-конструкторская работа в области съедобной и разлагаемый микроорганизмами упаковки продолжает расширяться; развиваются так­же методы снижения затрат на переработку упаковки. В будущем продолжат расширять­ся другие стратегические разработки в таких областях, как маркировка штрих-кодом, активная и «интеллектуальная» упаковка, а также цифровая печать [2,16,19].

В области новых материалов изобретение прогрессивных каталитических техноло­гий (например, технологии металлоценов), позволило разработать новые пластполимеры, многие из которых позволяют получить более качественные тонкие упаковочные материалы, которые могут быть специально созданы в соответствии с требованиями конкретного применения. Среди отмечаемых технических преимуществ металлоцено­вых пластполимеров — повышенные жесткость, прозрачность и глянец, прекрасная прочность (в том числе, прочность на прокол, при термосварке и склеивании при высо­кой температуре), возможность достижения малой массы и уменьшения толщины, которые раньше у традиционных пластполимеров были недоступны [2,16].

                               Дополнительная литература

1.  ROBERTSON, G. L., Food Packaging — principles and practice. — New York: Marcel Dekker, Inc., 1993.
2.  Food Packaging / KADOYAT, (ed.). — London: Academic Press, 1990.
3.  Wiley encyclopaedia of packaging technology / BRODY A L and MARSH K. S. (eds) . — 2nd ed. — New York: J. Wiley and Sons, Inc., 1997.   

Литература

1.  AIR products PLC, (1995). The Freshline® guide to modified atmosphere packaging (MAP) // Air Products Pic. — Basingstoke, Hampshire, UK , 1996. — P. 1—66.
2.  ANON, (1998). Plastics of the future // Packaging News — March edition. — P. 63.
3.  BOWS, J. R. and RICHARDSON, P. S., (1990). Effect of component configuration and packaging material on microwave reheating of a frozen three component meal // Int. J. Fd. Sci. Technol., 25, pp. 538-550.
4.  BRODY, A. L., (1990). Active packaging // Fd Eng., 62(4), pp. 87-92.
5.  BRODY, A. L. and Thaler, M. C., (1996). Argon and other noble gases to enhance modified atmosphere food processing and packaging // Proceedings of IoPP conference on «Advanced technology of packaging», Chicago, Illinois, USA, 17th November.
6.  DAY, B. P. F., (1989). Extension of shelf-life of chilled foods // Euro. Fd. Drink Rev., 4, pp. 47- 56.
7.  DAY, B. P. F., (1992). Guidelines for the good manufacturing and handling of modified atmosphere packed food products, Technical Manual No. 34. — Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
8.  DAY, B. P. F., (1998). Novel MAP — A brand new approach // Fd. Manuf., 73(11), pp. 24-26.
9.  DAY, B. P. F., (1999a). High oxygen MAP for fresh prepared produce and combination products // Proceedings of the International Conference on «Fresh-cut produce». — Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
10.  DAY, B. P. F., (1999b). Recent developments in active packaging // South African Food & Beverage Manufacturing Review, 26(8), pp. 21-27.
11.  DAY, B. P. F. and WIKTOROWICZ, R., (1999). MAP goes online // Fd. Manuf., 74(6), pp. 40-41.
12.  CONTAINER BUREAU, (1991) Foil in microwave ovens // Packaging Magazine, 62(684), p. 24.
13.  GILL, J., (1987). An investigation into the chemical and physical changes taking place in chilled foods during storage and distribution, Part A: Greenhouse effect. — Technical Memorandum No. 465, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
14.  LABUZA, T. P. and BREENE, W. M., (1989). Applications of active packaging for improvement of shelf-life and nutritional quality of fresh and extended shelf-life foods //J. Fd Process. Pres., 13, pp. 1-69.
15.  MALTON, R., (1976). Refrigerated retail display for fresh meat. Institute of Meat Bulletin, 91, pp. 17-19.
16.  PUGH, M., (1998). A catalyst for change // Packaging Magazine, March, 12, pp. 30-31.
17.  ROBERTS, R., (1990). An overview of packaging materials for MAP //International Con­ference on Modified Atmosphere Packaging / Day, B. P. F. (ed.). — Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
18.  RODNEY, M. L., (ed.) (1995). Active food packaging. — Chapman & Hall, London, UK, pp. 1- 260.
19.  STIRLING-ROBERTS, A., (1999). Where to next? // Packaging News, Dec. edition, pp. 8-9.
20.  TURTLE, B. I., (1988). Cost effective food packaging // World Packaging Directory. — London: Cornhill Publications Ltd, 1999. — P. 67-72.
21.  WHITE, R., (1990). Vacuum skin packaging — a total packaging system // Flexible Packaging for Food Products Conference / Monbiot, R. (ed.), — Byfleet, Surrey, UK: IBC Technical Services Ltd, 1990.
22.  YAMAGUCHI, N., (1990) Vacuum packaging // Food Packaging / Kadoya, T. (ed.). — London: Academic Press, 1990. — P. 279-292.