Б. П. Ф. Дей,Campden and Chorleywood Food Research Association
Введение
В последние годы сильно возрос спрос потребителей на скоропортящиеся охлажденные пищевые продукты, которые считаются свежими, здоровыми и удобными. Крупные поставщики удовлетворяют этот потребительский спрос, поставляя в розничную торговлю все более широкий ассортимент охлажденных обработанных пищевых продуктов. Большое разнообразие охлажденных продуктов сопровождается большим разнообразием упаковочных материалов и форм, используемых для повышения привлекательности упакованных продуктов в охлаждаемых витринах. В настоящей главе дается обзор требований и типов упаковочных материалов и форм, используемых в производстве охлажденных пищевых продуктов. Кроме того, в главе описаны как хорошо известные, так и новые технологии упаковки для увеличения сроков хранения охлажденных продуктов — таких, как упаковка в регулируемой газовой среде (РГС), в вакууме, в вакуумформованную пленку на подложке и активной упаковки, причем новые разработки отмечены особо. Методы обработки и упаковки, в основе которых лежит тепловая обработка для увеличения сроков хранения охлажденных пищевых продуктов (горячее заполнение, пастеризация под вакуумом и в упаковке) выходят за рамки данной главы и описаны в главе «Микробиологические риски и проектирование безопасніх технологических процессов.»
Требования к упаковочным материалам для охлажденных продуктов
В табл. 6.1 приведены основные требования к упаковке охлажденных продуктов [20]. В зависимости от типа упакованного продукта не все эти требования необходимо удовлетворять.
♦ Содержать продукт | ♦ Целостность герметизации |
♦ Быть совместимой с продуктом | ♦ Предотвращать микробиологическое загрязнение |
♦ Быть нетоксичной | ♦ Защищать от запахов и привкусов |
♦ Двигаться без помех по упаковочным линиям | ♦ Препятствовать попаданию грязи |
♦ Выдерживать процессы упаковки | ♦ Препятствовать загрязнению насекомыми и грызунами |
♦ Выдерживать нагрузки при распределении | ♦ Быть экономически эффективной |
♦ Предотвращать механическое повреждение | ♦ Быть привлекательной для покупателей |
♦ Обладать надлежащей газопроницаемостью | ♦ Нести информацию о продукте |
♦ Препятствовать потере или набору влаги | ♦ Делать заметной фальсификацию |
♦ Защищать от света | ♦ Легко открываться |
♦ Препятствовать запотеванию | ♦ Выдерживать температуры эксплуатации |
Материал должен сохранять продукт без утечек, быть нетоксичным и обладать достаточной механической прочностью, чтобы защищать продукт и противостоять нагрузкам при изготовлении, хранении, транспортировке и демонстрации.
Так как некоторые упаковки требуют определенной степени пористости, чтобы происходил влагообмен или газообмен, то упаковочные материалы, используемые в этих ситуациях, должны обладать соответствующими свойствами проницаемости. Большинство упаковок с РГС требуют, чтобы влага или газы удерживались в упаковке, и поэтому используемые упаковочные материалы должны обладать соответствующими барьерными свойствами (влаго- или газонепроницаемостью). Специальные требования к упаковке с РГС описаны ниже. В зависимости от вида охлажденного продукта может оказаться, что упаковочный материал должен выдерживать высокие температуры, которым он подвергается при горячем заполнении, пастеризации в упаковке или при повторном нагреве перед употреблением. Может оказаться необходимым, чтобы упаковочный материал (особенно при высокоскоростных непрерывных операциях) был совместим с формовочно-фасовочно-укупорочными автоматами. Укупорка пачки должна быть герметичной, но в то же время она должна легко открываться. Возможно, при хранении пачки дома после открывания потребуется ее повторное укупоривание. Кроме того, в связи с увеличением числа случаев умышленного загрязнения, желательна упаковка, предохраняющая от умышленного вскрытия или делающая его заметным. Упаковка — это основное средство демонстрации содержащегося в ней охлажденного продукта, источник информации о продукте и рекламы в местах продажи. Поэтому при выборе материала следует учитывать его прозрачность и пригодность для нанесения печати. Наконец, материал упаковки должен быть рентабельным относительно соответствующего продукта внутри нее. Например, готовый к употреблению продукт, продаваемый по высокой цене, может оправдать значительно более высокую стоимость упаковки, чем йогуртовый десерт, продаваемый намного дешевле.
Упаковочные материалы для охлажденных продуктов
После определения требований к упаковке охлажденного продукта следующим шагом является поиск типа упаковочного материала, обеспечивающего необходимые характеристики. Почти всегда возможно применение нескольких видов материалов. Упаковочные материалы из бумаги, стекла, металла или пластмассы обладают своими индивидуальными преимуществами, которые следует учитывать при выборе материала.
Основные технические характеристики современных упаковочных материалов для охлажденных пищевых продуктов приведены в табл. 6.2, а основные типы материалов (и их сокращения) приведены в табл. 6.3 [20]. Для любого конкретного продукта обычно может быть использовано несколько материалов по отдельности или в виде композита.
Таблица 6.2. Сравнение упаковочных материалов для охлажденных продуктов
Материал | Основные технические преимущества |
Алюминий | Непроницаемость, легкий вес, осевая прочность тары, выдерживает внутреннее давление |
Бумага | Большое разнообразие сортов бумаги, простота отделки, добавка ко всем другим упаковочным материалам, легкий вес |
Полужесткие пластмассы | Свойства зависят от типа пластмассы, выбор формы тары, изготовление непосредственно на пищевом производстве, легкий вес |
Гибкие пластмассы | Свойства меняются за счет комбинирования, очень легкая тара, индивидуальный размер |
Стекло | Химическая инертность, непроницаемость, видимость содержимого, осевая прочность тары, выдерживает внутренний вакуум, возможность повторного использования |
Таблица 6.3. Упаковочные материалы для охлажденных продуктов
Алюминиевая фольга | HDPE (полиэтилен высокой плотности, ПЭВП) |
Картон | HIPS (ударопрочный полистирол УпПС) |
Целлюлоза | LDPE (полиэтилен низкой плотности, ПЭНП) |
Целлюлозное волокно | LLDPE (линейный полиэтилен низкой плотности, |
Стекло | ЛПНП) |
Натуральные материалы | MXDE (модифицированный нейлон, МН) |
Бумага | ОРР (ориентированный полипропилен, ОПП) |
Металлизированный картон | OPS (ориентированный полистирол, ОПС) |
Металлизированная пленка | РА (полиамиднейлон, ПА) |
Сталь | PC (поликарбонат, ПК) |
Пластмассы | |
ABS (акрилонитрил-бутадиен-стирол, АБС) | РЕ (полиэтилен, ПЭ) |
АРЕТ (аморфный полиэтилентерефталат | РЕТ (полиэтилентерефталат, ПЭТ) |
(АПЭТ)) | PETG (модифицированный РЕТ, МПЭТ) |
СА (ацетилцеллюлоза, АЦ) | РР (полипропилен, ПП) |
СРЕТ (кристаллизированный ПЭТ) | PS (полистирол, ПС) |
СРР (литой полипропилен, ЛПП) | PVC (поливинилхлорид, ПВХ) |
EPS (пенополистирол, ППС) | PVDC (поливинилиденхлорид, ПВДХ) |
EVA (этиленвинилацетат, ЭВА) | UPVC (непластифицированный поливинилхлорид, |
EVOH (этиленвиниловый спирт, ЭВС) | НпПВХ) |
Материалы на основе бумаги
В упаковке охлажденных пищевых продуктов широко используются бумага и картон. Их несложно привлекательно отделать и, кроме того, они могут служить дополнением ко всем другим упаковочным материалам в виде этикеток, картонных коробок, лотков или внешней упаковки. Они могут поставляться с покрытиями (такими, как воск, силикон и ПВДХ) или как ламинаты с алюминиевой фольгой или гибкими пластмассами. Такое покрытие или ламинирование дает возможность термосклеивания и улучшает кислородо-, влаго- или жиронепроницаемость. Например, сливочное масло традиционно упаковывают в вощеную бумагу или многослойную алюминизированную бумагу.
Двойные лотки из термостойкого картона могут быть сделаны из картона, покрытого полиэтилентерефталатом (ПЭТ) методом экструзии. Они могут выдерживать температуры до 220 °С и, следовательно, пригодны для нагрева готовых к употреблению охлажденных продуктов в микроволновой и обычной печи.
Еще одно применение картона в упаковке охлажденных продуктов — это лотки- сусцепторы, которые позволяют в микроволновой печи поджарить и сделать хрустящим мясо или изделия из теста — например, пиццу и пироги. Типичный микроволновый лоток-сусцептор изготовлен из картона, покрытого металлизированной пленкой.
Стекло
Стеклянные банки и бутылки — самый старый вид упаковки с крайне низкой проницаемостью. К их преимуществам относится хорошая осевая прочность, возможность видеть продукт, возможность повторно использовать и химическая инертность. Возвратные стеклянные бутылки для пастеризованного молока по-прежнему широко используются в Великобритании. Алюминиевые крышки и пробки делают открывание простым, а средства, делающие попытки открывания явными (например, крышки, открываемые со щелчком), обеспечивают безопасность потребителя. Основным недостатком стеклянной тары является ее разрушение при ударе, но новые технологии стекла и пластиковые оплетки (чулки) из ПВХ или ППС помогли уменьшить бой стекла.
Материалы на основе металла
Прессованные лотки из алюминиевой фольги давно используются для упаковки готовых замороженных продуктов и горячей пищи на вынос, а также для многих охлажденных готовых продуктов. Их температурная стабильность делает их идеальными для нагревания в обычном духовом шкафу, но при использовании в микроволновых печах следует принять меры предосторожности для исключения образования дуги. Разработаны указания по использованию контейнеров из фольги в микроволновых печах [12]. В некоторых обстоятельствах алюминиевая фольга делает возможным более равномерное нагревание, чем лотки, прозрачные для микроволнового излучения [3]. Для многих молочных продуктов, таких как масло, маргарин и сыр, используются алюминиевая фольга или бумага, ламинированная алюминием. Алюминиевая фольга также применяется в контейнерах из картонного композита для охлажденных фруктовых соков и молочных напитков. Кроме того, аэрозольные баллончики из алюминия или стали используются для охлажденных кремов (сливок) и плавленого сыра.
Пластмассы
Для упаковки большинства охлажденных продуктов наиболее предпочтительный материал — это пластик. Охлажденные десерты, готовые блюда, молочные продукты, мясо, морепродукты, блюда из макаронных изделий, домашняя птица, фрукты и овощи часто упаковывают в пластик или материалы на его основе. Для изготовления полужестких пластмассовых контейнеров для охлажденных продуктов в основном используют полиэтилен (ПЭ), полипропилен (ПП), полистирол (ПС), ПВХ, ПЭТ и сополимер акрилонитрила, бутадиена и стирола (АБС). Другие пластики, например поликарбонат (ПК), используются в небольших количествах.
Тара выпускается в виде самых различных бутылок, банок, лотков и других форм. Термоформовка, литье под давлением и формовка на пескодувной машине дает возможность производителям пищевых продуктов возможность изготавливать упаковку на своем производстве. Гибкие пластики — наиболее дешевый защитный материал, и они могут быть использованы для упаковки скоропортящихся охлажденных продуктов в вакууме или в РГС. Многослойные материалы обычно получают коэкструзией или путем покрытия, используя для обеспечения непроницаемости для кислорода слои ПВДХ или ЭВС. Такие пластики, как ПЭ или ПП, могут быть металлизированы или ламинированы фольгой для получения защитных материалов с высокими барьерными свойствами (непроницаемостью). Требуемые технические характеристики, размер и форма упаковки могут быть получены в соответствии с заданными требованиями, что обеспечивает эффективность затрат. Кислородо- и паропроницаемость алюминиевой фольги и некоторых однослойных пластмассовых пленок приведены в табл. 6.4.
Таблица 6.4. Кислородо- и паропроницаемость некоторых упаковочных материалов
Упаковочная пленка (25 мкм) |
Газопроницаемость по кислороду л/(м2 • сут • Па) или см3/(м-2 • сут-1 • атм-1) 23 °С: относительная влажность 0% |
Паропроницаемость (г/м2* сут-1) 38 °С: относительная влажность 90% |
1 | 2 | 3 |
Алюминиевая фольга | Отсутств.* | Отсутств.* |
ЭВС | 0,2 — 1,6 ** | 24 — 120 |
ПВДХ, ММ | 0,8 — 9,2 | 0,3 — 3,2 |
2,4* | 25 | |
ПЭТ ПА6 | 50 — 100 | 20-30 |
80** | 200 | |
ПЭТ | 100 | 60 |
МОПП | 100 — 200 | 1,5-3,0 |
НпПВХ РАН | 120 — 160 | 22-35 |
350** | 60 | |
ПВХ | 2000 — 10 000*** | 200 |
1 | 2 | 3 |
опп | 2000 — 2500 | 7 |
вопэ | 2100 | 68 |
ПС | 2500 — 5000 | 110 160 |
опс | 2500 — 5000 | 170 |
ПП | 3000 — 3700 | 10 — 12 |
ПК | 4300 | 180 |
ПЭНП | 7100 | 16-24 |
ЭВС с | 12 000 | 110-160 |
микроперфорацией | 20000 — 2000 000**** | — |
* Зависит от пористости.
** Зависит от влажности.
*** Зависит от влажности и уровня пластификатора.
**** Зависит от степени микроперфорации.
Полимеры, применяемые для упаковки охлажденных пищевых продуктов, являются в основном термопластами, то есть они обратимо размягчаются при нагревании, если не происходит химического разрушения. ПЭ получают полимеризацией этилена, а другие термопласты — такие, как ПП, ПВДХ, ПС, ПВХ, ЭВА и АБС аналогично поли- меризуют из этиленовых мономеров. Такие пластмассы, как полиамид (ПА), ПК и ПЭТ, получают в результате реакции конденсации. Например, пленку ПЭТ получают из ПЭТ-смолы, продукта поликонденсации этиленгликоля и терефталевой кислоты с помощью процесса вытягивания, известного как двухосная ориентация.
Методы упаковки для охлажденных пищевых продуктов
Упаковка в регулируемой газовой среде (РГС)
Метод упаковки в измененной атмосфере применяется все шире. Этот метод сохранения пищевых продуктов основан на замене воздуха другой газообразной средой [3]. Спрос потребителей на свежие без добавок продукты привел к развитию метода РГС для улучшения внешнего вида пищевых продуктов, уменьшения отходов и увеличения срока годности при хранении [4].
Среди распространенных охлажденных продуктов, выпускающихся в настоящее время в упаковке с РГС, — говядина, рыба, морепродукты, домашняя птица, ракообразные, потроха, вареные и вяленые мясо и рыба, блюда из макаронных изделий, пицца, шашлык, сыр, вареные и нарезанные овощные продукты, молочные и хлебопекарные изделия, готовые блюда, целые и приготовленные свежие фрукты и овощи [1,11].
Газовые среды
Газовые среды, применяемые в упаковке по методу РГС (табл. 6.5) должны быть выбраны так, чтобы соответствовать конкретному пищевому продукту, но почти для всех
Таблица 6.5. Смеси газов для РГС охлажденных пищевых продуктов для розничной торговли
Охлажденный продукт | со2, % | 02, % | N2,% |
Мясо (черное/говядина) | 15-20 | 60-85 | 0-10 |
Мясо (вяленое) | 20-35 | — | 65-80 |
Мясо (вареное) | 25-30 | — | 70-75 |
Потроха (сырые) | 15-25 | 75-85 | — |
Домашняя птица (белое мясо) | 20-50 | — | 50-80 |
Домашняя птица (темное, красноватое ) | 25-35 | 65-75 | — |
Рыба (белая) | 35-45 | 25-35 | 25-35 |
Рыба (жирная) | 35-45 | — | 55-65 |
Ракообразные и моллюски | 35-45 | 25-35 | 25-35 |
Рыба (вареная) | 25-35 | — | 65-75 |
Блюда из макаронных изделий (свежие) | 25-35 | — | 65-75 |
Готовые блюда | 25-35 | 65-75 | |
Пицца | 25-35 | — | 65-75 |
Киш (пирог с несладким заварным кремом и различной начинкой — овощами, морепродуктами и т. п.) | 25-35 | 65-75 | |
Мясные пироги/пирожки | 25-35 | — | 65-75 |
Сыр (твердый) | 25-35 | — | 65-75 |
Сыр (с плесенью) | — | — | 100 |
Крем/сливки | — | — | 100 |
Свежие фрукты /овощи | 3-10 | 210 | 80-95 |
Овощи (вареные) | 25-35 | — | 65-75 |
продуктов это некоторая комбинация углекислого газа (СО2), кислорода (О2) и азота (N2) [11]. Углекислый газ обладает бактериостатическими и фунгистатическими свойствами и замедляет рост плесени и аэробных бактерий. Сочетание отрицательных воздействий на различные ферментативные и биохимические пути ведет к увеличению лаг-фазы (периода задержки в размножении микроорганизмов) и продолжительности жизни одного поколения восприимчивых микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Вместе с тем СО2 не замедляет роста всех видов микроорганизмов.
Например, рост молочнокислых бактерий улучшается в присутствии С02 и при малом содержании 02. Углекислый газ мало влияет на рост дрожжевых клеток. Тормозящий (ингибирующий) эффект С02 увеличивается при низких температурах из-за его увеличивающейся растворимости в воде и образования слабой угольной кислоты. Практическое значение этого в том, что РГС не исключает необходимости в охлаждении. Поглощение С02 сильно зависит от содержания в продукте воды и жира. Поглощение избытка С02 может уменьшить водоудерживающую способность мяса, что ведет к неприятным на вид потекам. Кроме того, некоторые молочные продукты могут приобретать привкус, а фрукты и овощи из-за высоких уровней С02 могут получать физиологические повреждения. Если продукты поглощают избыток СО2, общий объем внутри упаковки уменьшается, и герметичная упаковка приобретает сплющенный вид. В РГС для подавления роста аэробных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и снижения скорости окислительной порчи продуктов уровни 02 обычно задают как можно ниже. Тем не менее существуют и исключения: например, кислород необходим для дыхания фруктов и овощей, сохранения цвета в красном мясе (например, в говядине) или для устранения анаэробных условий в упаковках белой рыбы, полученных методом РГС.
Азот является фактически инертным газом и имеет низкую растворимость как в воде, так и в жире. В РГС N2 используется в основном чтобы вытеснить 02 для замедления аэробной и окислительной порчи. Азот выполняет также функции наполнителя для предотвращения сминания пачки. Другие газы (окись углерода, озон, этиленоксид, закись азота, гелий, неон, аргон, пропиленоксид, пар этанола, водород, сернистый газ и хлор) использовались в экспериментах или в ограниченных масштабах коммерчески для увеличения срока годности при хранении ряда пищевых продуктов. Например, было показано, что окись углерода очень эффективна для сохранения цвета красного мяса, сохранения красных полосок лососины и торможения порчи растительной ткани. Тем не менее коммерческое применение большинства из этих газов существенно ограничено из соображений безопасности, законодательных ограничений, отрицательных воздействий на органолептические свойства или экономических факторов [7].
Аргон ( Аг) и закись азота (N20) определяются как прочие добавки и являются в ЕС разрешенными газами для применения в пищевой промышленности. Компания Air Liquide S.A. (Париж) стимулировала коммерческий интерес к потенциальным применениям метода РГС с использованием аргона и (в меньшей степени) N20. В большом числе патентов Air Liquide утверждается, что по сравнению с молекулярным азотом аргон может более эффективно подавлять ферментативную активность, рост микроорганизмов и разрушительные химические реакции в некоторых скоропортящихся продуктах. Хотя Аг химически инертен, исследование Air Liquide показало, что он не оказывает биохимического эффекта (вероятно, из-за его сходства по атомному размеру с молекулярным кислородом и его более высокой плотности и растворимости в воде по сравнению с N2 и 02) [5]. Поэтому Аг, вероятно, более эффективен в вытеснении 02 с его позиций в клетках и ферментных рецепторах 02. Как следствие, высока вероятность подавления реакций окислительной порчи. Кроме того, считается, что Аг и N20 делают микроорганизмы более чувствительными к противомикробным веществам. Эта возможная сенсибилизация пока не вполне понятна, но может быть связана с изменением подвижности мембран стенок клетки микроорганизмов, которое влияет на функции и характеристики клетки [8]. Очевидно, что для лучшего понимания потенциального положительного влияния Аг и N20 необходимо независимое исследование.
Упаковочные материалы
Основные характеристики, которые необходимо учитывать при выборе упаковочных материалов для РГС, приведены ниже.
Газопроницаемость. В большинстве применений РГС, за исключением свежих фруктов и овощей, желательно как можно дольше поддерживать среду, первоначально созданную в упаковке. Правильный состав этой среды долго не сохранится, если упаковочный материал позволит ему слишком быстро меняться, и поэтому упаковочный материал, используемый со всеми видами продуктов, упакованных по методу РГС (за исключением свежих фруктов и овощей), должен обладать барьерными свойствами. Обычно пленка для обертывания состоит из 15/2 ПВДХ, покрытого ПЭТ/60/w ПЭ, а лоток — из 350/х ПВХ/ПЭ (рис. 6.1). В качестве материала для пленки может применяться также ПА/ПВДХ/ПЭНП, ПА/ПВДХ/ПЭВП/ЭВС, ОПП/ПВДХ/ПЭНП или ПК/ЭВА/ЭВС, а ВОПЭ, ПЭТ/ЭВА/ПЭНП, ПВХ/ЭВА/ПЭНП или ПС/ЭВА/ПЭНП используются для лотков [1].
Проницаемость определенного упаковочного материала зависит от нескольких факторов — природы газа, структуры и толщины материала, температуры и относительной влажности. Хотя С02,02 и N2 проникают через материал с совершенно разной скоростью, порядок С02 > 02 > >N2 всегда сохраняется, и соотношения коэффициентов проницаемости С02/02 и 02/N2 обычно находятся в диапазоне от 3 до 5. Поэтому проницаемость материала для С02 или >N2 можно оценить, когда известна только проницаемость 02. Как правило, в методе РГС используются упаковочные материалы с проницаемостью для 02 менее 100 см3 • м~2 • сут-1 • атм-1.
Упаковочные материалы для достижения необходимых барьерных свойств обычно ламинируют или получают коэкструзией [17].
В отличие от других скоропортящихся пищевых продуктов, которые упаковывают в регулируемой газовой среде, свежие фрукты и овощи продолжают дышать после сбора урожая, и при любой упаковке это следует учитывать. Уменьшение содержания 02 и накапливание С02 — это естественные следствия продолжения дыхания при хранении свежих фруктов или овощей в герметично закрытой упаковке. Такое изменение состава газовой среды ведет к уменьшению скорости дыхания и вследствие этого — к увеличению срока хранения свежего продукта. Однако для полной реализации достоинств РГС для свежих продуктов должна быть выбрана упаковочная пленка с соответствующей проницаемостью [8]. Обычно ключевым моментом для успешной упаковки свежих продуктов по методу РГС является поддержание равновесной среды с 2-10% 02/С02 в упаковке. Для продуктов с сильным дыханием (например, грибов, ростков бобовых (особенно маша), лука-порея, гороха и брокколи), традиционные пленки (ПЭНП, ПВХ, ЭВС, ОПП и ацетилцеллюлоза) недостаточно проницаемы. Для таких продуктов с сильной дыханием наилучшей упаковкой являются пленки с
Рис. 6.1. Конструкция типичного поддона и укупорочной пленки для использования в РГС
микроперфорапией и сильной проницаемостью, однако они относительно дороги, допускают потерю влаги и запаха; кроме того, через них микроорганизмы могут попадать в уже герметизированные упаковки при нахождении их во влажных условиях [8]. Очень интересная разработка для упаковки свежеприготовленных продуктов связана с использованием РГС с высоким содержанием 02 (70-100%), которая, как было недавно показано, позволяет преодолеть многие недостатки существующей упаковки с воздухом и РГС с низким содержанием 02. Показано, что РГС с высоким содержанием 02 подавляет ферментативное обесцвечивание, предотвращает анаэробные реакции брожения и подавляет рост микроорганизмов, в результате чего увеличивается срок хранения готовых продуктов[8,9].
Паропроницаемостъ. Паропроницаемость (скорость проникновения водяных паров) измеряется в г/(м2 • сут-1) при заданной температуре и относительной влажности ( W, %). Подобно газопроницаемости у разных упаковочных материалов наблюдается большой разброс паропроницаемости (см. табл. 6.4), однако корреляция между проницаемостью для газов и проницаемостью для воды отсутствует. Другим осложнением является то, что некоторые материалы (например, нейлоны и ЭВА) чувствительны к влаге, и их газопроницаемость зависит от относительной влажности [7].
Прочностные свойства. Упаковочные материалы, используемые для упаковки по методу РГС, должны обладать достаточной прочностью, чтобы противостоять проколам и выдерживать возникающие при транспортировке и погрузочно-разгрузочных операциях многократные изгибы и механические напряжения. Кроме того, если предполагается использовать термоформованные лотки, пленка должна вытягиваться равномерно и не становиться слишком тонкой на углах. Недостаточная прочность может вести к повреждению упаковки и потерям [7].
Надежность герметизации. Для сохранения нужной газовой среды при использовании метода РГС важно формирование герметичной упаковки, и поэтому важно выбрать соответствующие термосклеивающиеся упаковочные материалы, контролируя процесс герметизации. Например, при высокоскоростных формовочно-фасовочно- укупорочных операциях важно учитывать прилипание материала при высокой температуре. Кроме того, часто присутствует требование легкого отслоения материала на шве, чтобы потребитель мог легко получить доступ к содержимому. Важно определить соотношение между отслаиванием и целостностью шва [7].
Прозрачность. Для большинства продуктов, упакованных с использованием РГС, желательно, чтобы упаковка была прозрачной и продукт был ясно виден потребителю. Однако у хранящихся при низких температурах продуктах с высоким содержанием влажности зачастую образуется запотевание внутренней поверхности упаковки, что затрудняет обзор продукта. Поэтому многие пленки для упаковки в РГС чем-либо обрабатываются или покрываются для борьбы с запотеванием и улучшения обзора. Такая обработка влияет на смачиваемость пленки, но не влияет на ее проницаемость [17].
Для устранения нежелательных окислительных реакций, вызванных воздействием освещения, желательно исключить попадание света на некоторые продукты питания, упакованные в РГС (например, на зеленые макароны и вяленое мясо). В таких случаях можно использовать защищающие от света цветные или металлизированные пленки. Другое явление, которое может быть вызвано светом, — это парниковый эффект, вызывающий подъем температуры в упаковках с охлажденными продуктами [15], однако в работе [13] был сделан вывод, что этот эффект не играет важной роли в увеличении температур продуктов, выставляемых в охлаждаемых витринах.
Вид упаковки. Вид используемой упаковки зависит от назначения продукта: для розничной продажи или для сферы общественного питания. К наиболее распространенным вариантам относятся гибкие упаковки-подушки, ящик с вкладышем в форме мешка, полужесткие лотки и укупорочную пленку (см. рис. 6.1).
Пригодность для микроволновой печи. Способность материалов для РГС выдерживать нагрев в микроволновой печи особенно важна в случае готовых к употреблению продуктов. Например, низкая температура размягчения ПВХ делает распространенные термоформованные лотки из ПВХ/ПЭНП непригодными для нагрева в микроволновой печи. Поэтому для продуктов, упакованных в РГС и предназначенных для нагрева в микроволновой печи, используют материалы с более высокой термостойкостью, такие как КПП, КПЭТ и высокотемпературный полистирол (ВТПС).