Технологические процессы. Тепловая обработка (в частности, варка)

Тепловой обработкой называется процесс, в котором подается или подано достаточно тепла, чтобы все части пищевого продукта достигли желаемого органолептического качества, и предполагается значительное уменьшение количества любых инфекцион­ных патогенов, которые могут присутствовать в продукте.

Обычно считается, что при выдерживании при 70 °С в течение двух минут количество инфекционных патогенных микроорганизмов должно снизиться в 106 раз (см. ниже раздел «Разработка безопас­ной технологии»). На некоторых этапах тепловой обработки может подаваться зна­чительно больше тепла (например, когда применяются продолжительные периоды кипячения). Если стадия тепловой обработки используется как стадия пастериза­ции, должно быть предотвращено последующее повторное загрязнение. Важно, чтобы в требованиях к тепловой обработке делалось различие между условиями внутри про­дукта и условиями технологического процесса, необходимыми для ее обеспечения. Например, для заданной тепловой обработки условия технологического процесса будут меняться в зависимости от диффузии тепла в продукте, его размеров и подачи тепла к поверхности продукта или сквозь нее.

Пастеризация

Пастеризация — это технологическая операция с применением тепла, служащая для прогнозируемого и воспроизводимого снижения количества определенных типов мик­роорганизмов в пищевых продуктах или их ингредиентах. Требования к безопасности и сроку хранения продукта должны определять минимальную степень любой стадии пастеризации, и используемые технологии необязательно нагревают ингредиенты в такой степени, чтобы добиться требуемого органолептического качества или разру­шить все присутствующие микроорганизмы. Эффективность конкретного вида теп­ловой обработки может определяться различными факторами, включая систему кон­сервирования, используемую в конкретном продукте. Например, термостойкость бактерий и их спор обычно увеличивается при низкой активности воды, но уменьша­ется при низком pH. Чтобы дать рекомендации для разработки технологического процесса и выбора контрольных точек на основе опубликованных данных по термо­стойкости и росту микроорганизмов, в работе [34] приведен обзор типов пастериза­ции и их микробиологические объекты с примером предварительно подвергнутого тепловой обработке и охлажденного продукта. Минимальная пастеризация должна быть направлена на пищевые патогены, но на практике большинство видов пастериза­ции жестче и направлены на более термостойкие бактерии, вызывающие порчу про­дукта (см. [34] и [18]).

Пастеризационный эффект

Единицы пастеризации указывают эффективность пастеризационной тепловой обра­ботки. Они используются для определения эквивалентной тепловой обработки, соот­ветствующей заданному времени нагрева при заданной исходной температуре.

Z-числа

Z-число — это эмпирическое значение, имеющее размерность температуры (в °С или Т), которое используется для вычисления увеличения или уменьшения температуры, необходимой, чтобы изменить скорость инактивации определенного микроорганизма в 10 раз. При этом предполагается, что динамика гибели микроорганизмов при посто­янной температуре экспоненциальная (то есть логарифмическо-линейная). Хотя чис­ло г лежит в основе расчета эквивалентности процесса стерилизации, для процессов пастеризации оно должно применяться крайне осторожно, так как динамика гибели многих типов микроорганизмов не описывается логарифмическо-линейной зависи­мостью, особенно если дело касается вегетативных форм микроорганизмов, а скорость нагрева низка. Например, может произойти адаптация к нагреву, при которой может даже увеличиться сопротивление микроорганизма нагреву [68]. Выступающие и поло­гие участки на «кривых выживания» весьма распространены [39], поэтому при низких температурах (применяемых при пастеризации) справедливость концепции 2-чисел на практике весьма ограничена. При наличии других факторов (таких, как взаимосвязь действия консервантов с тепловой обработкой или если технология разработана так, чтобы вызывать значительные (более, чем в десять тысяч раз) логарифмические умень­шения), пологие участки кривых выживания могут стать особенно важны. Для созда­ния гарантированно безопасных процессов должны быть предприняты реальные или «провокационные» испытания.

Повторный нагрев

Потребитель обычно выполняет повторный нагрев, который производитель преду­сматривает лишь для обеспечения оптимального кулинарного качества продукта.

В зависимости от продукта этот процесс может обеспечивать или не обеспечивать нагрев, необходимый для достижения безопасности продукта; это особенно верно, если продукты предназначены для повторного нагрева в микроволновой печи. Процесс по­вторного нагрева должен быть поэтому рекомендован потребителю, если при предва­рительной обработке удаление опасных загрязнений было выполнено эффективно и продукт сохранен в чистом виде при последующих операциях обработки, упаковки, сбыта и хранения. Физико-химические характеристики готовых продуктов, включая содержание соли, вид лотка, геометрию и компоновку компонентов, влияют на одно­родность и скорость нагрева в микроволновой печи. В работе [79] охлажденные гото­вые продукты из четырех компонентов нагревали в домашней микроволновой печи; было обнаружено, что однородность нагрева зависит в основном от размещения и гео­метрии компонентов, а также от вида лотка. Если микроволновый нагрев использует­ся для приготовления продуктов, его эффективность должна быть подтверждена; для этого может быть использован метод, основанный на использовании шариков из аль­гината, содержащих микроорганизмы с известной термостойкостью [46].

Охлаждение

Охлаждение снижает температуру продукта после его приготовления на фабрике. Его цель заключается в минимизации времени нахождения продукта в температур­ном диапазоне, допускающем рост опасных микроорганизмов, то есть между 55 и 10 °С. Скорости охлаждения указывают в нормативных актах — например, в соответ­ствии с Директивой ЕС по мясу и мясным продуктам 77/99, готовое мясо должно охлаждаться до температуры ниже 10 °С в течение 2 ч после приготовления. В работе [29] указывается на важность охлаждения и соблюдение требований к приготовлен­ным и охлажденным продуктам, принятых в Великобритании [5]. В этом руковод­стве рекомендуется охлаждение восьмисантиметровых лотков до температуры ниже 10 °С за 2,5 ч, а 1- и 4-сантиметровых — ниже 3 °С за 1,5 ч. Учитывая использование простой одностадийной операции и необходимость избегать поверхностного промер­зания, в этих временных пределах могут быть охлаждены лишь лотки сантиметровой глубины.

Охлаждение жидкостей или взвесей может быть выполнено в потоке с помощью теплообменников. Если охлаждение твердых веществ и взвесей выполняется в емкос­тях, размер емкости или количество продукта не должны препятствовать быстрому охлаждению. Не следует использовать глубину продукта, превышающую 10-15 см, так как при большей толщине скорость охлаждения всей массы продукта будет ограничи­вать подвод тепла к поверхности, а не отвод тепла от нее, в связи с чем может появиться возможность роста микроорганизмов.

Когда теплое или горячее вещество загружается в емкости для воздушного охлаж­дения, материал, из которого они сделаны, существенно влияет на скорость охлажде­ния, причем толстостенные пластмассовые емкости охлаждаются значительно медлен­нее, чем металлические.

Скорость охлаждения определяется конструкцией охладителя, особенно его систе­мой распределения, скоростью и температурой воздуха, а также тем, как в нем распо­ложена емкость с продуктом. Чтобы максимизировать скорость охлаждения, системы заливки или упаковки должны пропускать потоки холодного воздуха над поверхно­стью емкости. Особое внимание следует уделять гигиене и предотвращению конденса­ции в охладителях, так как если воздушные потоки над открытыми емкостями переме­щают конденсат в виде аэрозоля, то это является основным потенциальным источником повторного заражения Listeria. Важность охлаждения после приготовления продук­тов, холодильное хранение и сбыт рассматриваются в работе [9] как критические контрольные точки в производстве сырых и готовых охлажденных продуктов. В ра­боте [30] приведены американские нормы и правила с рекомендациями по приготов­лению безопасных охлажденных продуктов; они охватывают охлаждение, холодиль­ное хранение, хранение перед сбытом, методы работы с продуктами и управление температурой.

Холодильное хранение

Холодильное хранение должно осуществляться так, чтобы поддерживать существую- щую или заданную температуру продукта. Емкости с продуктами или ингредиентами при поступлении в хранилище должны иметь заданную температуру, поскольку работа воздушной системы (температура и скорость воздуха) и система складирования про­дукта обычно не предусматривают возможности значительного снижения температуры.

Производственная зона

Производственная зона (П3) — это часть предприятия, в которой ведется обработка всех видов ингредиентов. Полуфабрикаты, полученные в этой зоне, подвергаются теп­ловой обработке перед продажей в виде готовых продуктов и проходят через чистую зону или зону повышенной чистоты.

Чистая зона

Чистая зона (Ч3) — это технологическая зона, предназначенная для обработки сырья с низкой степенью риска загрязнения и продуктов, содержащих смеси ингредиентов — как подвергнутых тепловой обработке, так и не обеззараженных (класс 1). Эта зона должна быть спроектирована и построена таким образом, чтобы в ней можно было легко производить мойку и дезинфекцию, достигая высокого уровня санитарно-гиги­енического состояния и, что особенно важно, предотвращая распространение в ней бактерий, заражающих продукты (например, Listeria). Если такая зона используется для компоновки конечных продуктов с необеззараженными ингредиентами (напри­мер, сыром), она не должна использоваться для обработки или приготовления любых« ингредиентов, которых могут содержать патогенные микроорганизмы, и, следователь­но, могут увеличить риски получения продуктов с инфекционными патогенами. Зоны,

соответствующие таким гигиеническим требованиям, должны использоваться для выполнения операций с уже прошедшими обработку продуктами, пастеризуемыми в упаковке(класс 4).

Зоны повышенной чистоты

Зона повышенной частоты (ЗПЧ) — это четко определенная, физически отделенная часть предприятия, спроектированная и работающая специально для предотвращения повторного заражения приготовленных ингредиентов и продуктов после завершения процесса тепловой обработки, при охлаждении, компоновке (сборке) и первичной упаковке. Это необходимая часть предприятия, показанная на рис. 11.3, используется для приготовления продуктов классов 2 и 3. Обычно существуют специфические гиги­енические требования, касающиеся расположения, норм на строительство и оборудо­вание, подготовки и гигиены операторов, инженеров и руководящего персонала, а так­же определенных наборов технологических операций (особенно касающихся приема и отпуска пищевых компонентов и упаковочных материалов). Все эти нормы направле­ны на ограничение вероятности заражения. В ЗПЧ следует стремиться к исключению использования оборотной тары и переработанных материалов, а если это невозможно, должны быть внедрены строгие меры разделения работы с ними по времени.

Обработка воздуха

Воздух — важный переносчик загрязнений, и поэтому особое внимание следует уде­лять направлению потока воздуха в производственной зоне и между зонами. В произ­водственных зонах воздух должен двигаться от чистых материалов к грязным таким образом, чтобы минимизировать вероятность переноса загрязнений от сырых продук­тов к обеззараженным. Качество воздуха должно соответствовать требованиям к гиги­енической категории зоны (см. разделы «Производственная зона», «Чистая зона» и «Зона повышенной чистоты») [19].

Мойка и очистка

Мойка и очистка должны удалять остатки пищи с технологического оборудования, из производственных зон и складов. Эффективная очистка должна полностью удалять пищевые остатки с рабочих поверхностей, машин или зоны так, чтобы микроорганиз­мы не могли расти и продукт не был загрязнен. Эффективная очистка возможна толь­ко в том случае, если оборудование спроектировано с учетом гигиенических требова­ний. На практике полное удаление остатков редко достигается с помощью методов, используемых для очистки открытой установки (например, ломтерезальной машины и дозатора). На предприятиях, выпускающих охлажденные продукты, остатки после очистки могут служить средой роста для микрофлоры, и опыт показал, что многие со­временные методы и химические средства для мойки и очистки при использовании их в охлажденных зонах могут действительно использоваться для удаления Listeria. В ходе очистки при высоком давлении и малом расходе при бесконтрольном ее применении образуются аэрозоли, которые могут загрязнить продукты и оборудование остатками пищевого продукта и микроорганизмами. Для минимизации рисков заражения пище­вые продукты и упаковочные материалы на время очистки должны быть удалены из очищаемых зон. Ценный вклад в эту область может внести система НАССР, выявляя те стадии процесса, в которых гигиенические факторы критичны для обеспечения качества и безопасности продукта, а также путем проверки на основе схемы технологического процесса наличия хорошего доступа для очистки с учетом компоновки предприятия.

Дезинфекция

Процедуры дезинфекции должны уничтожать любые микроорганизмы, оставшиеся на очищаемых поверхностях, и использоваться на тех технологических стадиях, где воз­можное повторное загрязнение продукта является одним из факторов безопасности. На практике эти процедуры должны уничтожать или подавлять микроорганизмы, ос­тающиеся в остатках пищевых продуктов, неизменно присутствующих после очистки, которая сама по себе позволяет достичь удовлетворительного уровня гигиены в чис­тых зонах, но для получения дополнительной уверенности в том, что жизнеспособные бактерии отсутствуют, зоны повышенной чистоты требуют дополнительной дезинфек­ции. В качестве средств дезинфекции применяются нагрев и некоторые химические вещества. Эффективность дезинфекции снизится, если пищевые остатки препятству­ют доступу дезинфицирующих средств к микроорганизмам, в связи с чем для обеспе­чения эффективной дезинфекции всегда требуется тщательная очистка. Обеспечение доступа дезинфектантов наряду с разработкой графиков очистки — основная цель про­ектирования оборудования с учетом гигиенических требований. Для визуальной или микробиологической проверки эффективности очистки служит систематический мониторинг определенных участков оборудования или производственных помещений. Эффективность дезинфекции может быть проверена также с помощью тампонов или химических средств.

Микробиологические риски

Для охлажденных продуктов микробиологические риски могут быть грубо разделены в зависимости от того, могут ли вредные микроорганизмы инфицировать потребителя или размножаются ли они в продуктах и производят ли токсины, которые могут выз­вать заболевания вскоре после употребления продуктов в пищу. Микроорганизмы, представляющие наибольшую опасность, перечислены в табл. 11.2. Продукты и техно­логические процессы должны быть разработаны так, чтобы противостоять всем реаль­ным микробиологическим рискам. Для определения того, является ли конкретный риск (фактор) реальным для данного продукта, должны быть оценены реальные, а*не заданные температуры хранения и срок годности при хранении.

Инфекционные патогенные микроорганизмы в очень малых количествах уже могут представлять опасность, тогда как токсикогенные микроорганизмы представляют опас­ность лишь в том случае, если они присутствуют или размножаются в значительных количествах. При разработке продукта или технологии весьма рискованно предпола­гать, что определенные микробиологические риски будут отсутствовать (например, на том основании, что они не обнаружены в отдельных компонентах). Технологические процессы должны быть специально спроектированы для предотвращения всех реаль­ных рисков.

Таблица 11.2. Наиболее опасные микроорганизмы, вызывающие пищевое отравление, их термостойкость и температуры роста

Минимальная		Термостойкость
температура	Низкая	Средняя Высокая
роста	Растительные клетки	Споры
Низкая	Listeria monocytogenes (инф.) Yersinia enterocolitica (инф.) Vibrio parahaemolyticus (инф.)	Clostridium botulinum тип Е, непротеолитические В & F (токе.) Bacillus cereus (токе.)
Средняя	Aeromonas hydrophilia (инф.) виды Salmonella (инф.)	Bacillus subtillis (токе.) Bacillus licheniformis (токе.) Clostridiumperfringens (инф.)
Высокая	Escherichia coli 0157 (инф.) Staphylococcus aureus (токе.) Camplylobacterjejuni & coli (инф.)	Clostridium botulinum тип А & протеолитические В (токе.)

Примечание’, инф. — инфекционные; токе. — токсикогенные.

К инфекционным патогенным микроорганизмам (см. главу 8) относятся, в частно­сти, Salmonella, Е. coli 0157:7/7 и Listeria monocytogenes. Они могут присутствовать в сырье (мясе, овощах и сыре, изготовленном из непастеризованного молока). Если их не уничтожить при обработке, в охлажденных продуктах они могут сохранять жизне­способность в течение длительных периодов времени (например, в хрустящем салате Е. coli 0157:7/7 сохраняет жизнеспособность 22 сут при 8 °С). Все инфекционные пато­генные микроорганизмы теплочувствительны и уничтожаются в условиях, которые создаются при пастеризации (например, 70 °С в течение 2 мин или 72 °С в течение 16,2 с). Рост Salmonella и Е. coli 0157:7/7 в пищевых продуктах или в окружающей среде предприятия может быть остановлен охлаждением (то есть при температуре ниже примерно 10 °С). Е. coli 0157:7/7 имеет низкую инфицирующую дозу и вызывает серь­езные заболевания (особенно у детей и пожилых), так как прикрепляется к стенкам кишечного тракта и вызывает острый геморрагический понос (гемоколит) или гемо­литический уремический синдром (болезнь почек).

С охлажденными продуктами были связаны несколько вспышек заболеваний, и обыч­но они возникали из-за говядины (например, продуктов из недостаточно проваренной молотой говядины), хотя могли быть вызваны и непастеризованными фруктовыми напитками и майонезом. В последнем случае считается, что причиной является непра­вильное обращение с разливным майонезом или перекрестное заражение мясными соусами или мясными продуктами. Было обнаружено, что Е. coli более устойчива к дей­ствию кислых сред, чем другие известные штаммы, в связи с чем она может сохранять жизнеспособность в ферментированной сухой колбасе и йогурте. Salmonella enteritidis представляет потенциальную опасность в продуктах, изготовленных из птицы и яиц, тогда как устойчивая ко многим лекарственным средствам Salmonella typhimurium DT 104 обнаруживается во многих продуктах, причем вспышки вызванных ею заболева­ний в Великобритании связывают с птицей, мясом, мясными продуктами и непастери­зованным молоком.

Campilobacter могут вызвать кишечные инфекции, приводящие к повышению темпе­ратуры, диарее и иногда — к рвоте. Источниками их могут быть вода, молоко или мясо.

С. jejuni в розничной продаже регулярно обнаруживают на сырой птице, причем вспыш­ки заболевания связаны с недоваренной птицей и перекрестным загрязнением готовых к употреблению материалов через руки кухонного персонала или через производствен­ные зоны. Этот микроорганизм не растет при температуре ниже 30 °С, в связи с чем важны условия, влияющие на его жизнеспособность, так как для формирования инфек­ционной дозы должно сохранить жизнеспособность достаточное количество клеток. Выживаемость микроорганизмов в охлажденных продуктах лучше, чем при температу­ре окружающей среды и при замораживании. Vibrio cholerae может сохранять жизнеспо­собность на охлажденных сырых или вареных овощах и зерновых, если они получены из тропических или теплых районов, где заражение является эндемическим. Особую опас­ность представляют морепродукты и другие виды продуктов, собранные в эстуариевых или прибрежных водах, водах, подверженных действию стоков, или на полях, орошае­мых загрязненными сточными водами. Загрязнение может также происходить, если сам продукт охлажден, вымыт или освежен загрязненной водой. В ходе приготовления продукты такого происхождения (сырые, приготовленные заранее или обработанные моллюски, ракообразные, рыба и овощи) следует предпринять все меры для миними­зации вероятности перекрестного заражения и пастеризовать перед продажей.

Психротрофные патогены, такие как Listeria monocytogenes [95], могут расти при температурах охлаждения и селиться на плохо сконструированном или обслуживае­мом оборудовании и в окружающей среде предприятий. Они обнаруживаются в ма­лых количествах в пробах окружающей среды при производстве сырых пищевых продуктов [31] и поэтому, вероятно, представляют собой загрязнение, порожденное условиями производства.

Было показано, что при оптимальных (за исключением температуры) условиях не­которые штаммы L. monocytogenes способны к медленному росту при температурах до -0,1 °С; Yersinia enterocolitica — при -0,9 °C u Aeromonashydrophila — при -0,1 °С [96]. Например, I. monocytogenes может хорошо расти в таких компонентах, как хранящиеся в охлажденном виде готовые овощи и многие продукты, в которых отсутствуют силь­ные системы химического консервирования (например, хранящиеся охлажденными готовые обеды и паштеты).

Наиболее важные из токсигенных патогенов — это растущие на холоде непротеолитические штаммы Clostridium botulinum. Их рост в пастеризованных продуктах пред­ставляет особую опасность, если при обработке конкурирующая микрофлора уничто­жена, и их рост может предшествовать порче. Протеолитические штаммы менее опасны, поскольку они способны расти лишь при более высоких температурах, причем в отли­чие от непротеолитических штаммов они обычно вызывают порчу, которая делает про­дукт несъедобным. При температурах холодильного хранения скорость роста непроте­олитических видов мала и поэтому требует контроля лишь в продуктах, в которых предполагаемый срок хранения в охлажденном виде превышает 10-14 сут. В работе [41 ] высказано предположение, что непротеолитические штаммы Clostridium botulinum могут расти при температурах холодильного хранения, создавая потенциальную опас­ность для охлажденных продуктов, подвергнутых минимальной тепловой обработке. В [41 ] проведено сравнение прогностических моделей с опубликованными данными и показана их пригодность для продуктов из рыбы, мяса и птицы. Эти модели описыва­ют взаимосвязь значений pH (5,0-7,3), концентрации соли (0,1-5,0%) и температуры (4-30 °С) и основаны на росте непротеолитического штамма С. botulinum в лаборатор­ной питательной среде. К счастью, эти штаммы, способные расти при температурах холодильного хранения, относительно термочувствительны, и поэтому с ними можно бороться с помощью вполне реализуемых процессов тепловой обработки или пастериза­ции (90 °С х 10 мин) — процессов, признанных пригодными для охлажденных продук­тов с длительным сроком хранения.

Хотя тепловая обработка может устранить микроорганизмы, растущие при низких температурах, температура хранения остается наиболее важным средством сдержива­ния роста клостридий. В Великобритании Консультативный комитет по микробиоло­гической безопасности пищевых продуктов рассмотрел потенциальные риски охлаж­денных продуктов, изготовленных с применением вакуумной упаковки и родственных процессов (таких, как тепловая обработка в упаковке), причем особое внимание было уделено рискам, связанным с ботулизмом. Комитет выделил методы для предотвра­щения и/или ограничения рисков ботулизма, в том числе соответствующее нагрева­ние с учетом термочувствительности спор и ограничения срока хранения. Использова­ние НАССР для решения этой проблемы подробно описано в работе [90].

При температуре выше 12—15 °С мезофильные виды (образующие более термо­устойчивые споры) способны расти, и технологии, используемые в производстве ох­лажденных продуктов, безусловно, не инактивируют их споры. Bacillus cereus иногда упоминается как представляющая потенциальную опасность в охлажденных продук­тах, хотя данные о ее способности образовывать вредные токсины в таких продуктах (возможно за исключением молочных) довольно неопределенны. В случае охлажден­ных продуктов также вызывает озабоченность образующий токсины золотистый стреп­тококк (Staphylococcus aureus), хотя он представляет опасность только тогда, когда про­дукт не содержит конкурирующую микрофлору, а температура его хранения была существенно нарушена. Тем не менее важно чтобы зоны повышенной чистоты и опера­ции, используемые в них, были организованы так, чтобы предотвращать заражение прошедших тепловую обработку продуктов S. aureus.

Классы риска

Потребители могут употреблять охлажденные, готовые к употреблению продукты без достаточного нагрева, уничтожающего в них инфекционные патогенные микроорга­низмы, в связи с чем риск для потребителя зависит от количества и вида микроорга­низмов в продуктах после производства и их роста при сбыте и хранении. Следова­тельно, обработка и гигиенические принципы, применяемые в производстве, сбыте и торговле готовых и стабильных в охлажденном виде продуктов должны быть разрабо­таны так, чтобы контролировать риски, связанные с содержанием в них инфекционных или токсикогенных микроорганизмов. Контроль микроорганизмов, вызывающих пор­чу, при разработке технологических процессов должен быть вторичным, хотя зачас­тую он может требовать применения более жесткой тепловой обработки или более строгих мер гигиены или консервирования, чем контроль безопасности. Иногда кон­троль микрофлоры невозможен без ущерба для органолептических свойств пищево­го продукта, и поэтому должно быть принято компромиссное решение, основанное на приемлемом балансе между контролируемой потерей качества и порчей. Для улучше­ния органолептических свойств при разработке технологического процесса и продукта не должны нарушаться стандарты микробиологической безопасности. Если требуемые условия обработки не могут обеспечить безопасности пищевых продуктов при реаль­ной практике их использования потребителем, то продукт не должен поступать в продажу (см. [46, 90]).

Охлажденные продукты можно разделить на четкие классы риска (табл. 11.1). Некоторые готовые охлажденные продукты (класс 1) бывают изготовлены полнос­тью из сырых ингредиентов и явно требуют, чтобы потребители их подвергали тепло­вой обработке. Другие, содержащие смеси сырых и уже приготовленных компонен­тов, обработанных или упакованных для обеспечения удовлетворительного срока хранения (класс 2), могут не столь явно требовать тепловой обработки и могут со­держать инфекционные патогены, способные (например, L. monocytogenes) или не способные (например, Salmonella) к росту при холодильном хранении. Путем мини­мизации уровней и случаев наличия патогенных микроорганизмов в поставляемых материалах (например, тщательным выбором поставщиков) производитель может контролировать безопасность продуктов только второй категории (класс 2). Для уменьшения риска процедуры хранения и обработки не должны вносить дополни­тельных опасных микроорганизмов или допускать увеличение числа уже присут­ствующих. Срок и температуры хранения таких продуктов должны быть установле­ны так, чтобы при хранении продуктов в течение всего запланированного срока обеспечить возможность присутствия только безопасных количеств инфекционных патогенов. В настоящее время отсутствует общепринятая оценка инфекционной дозы Listeria, и производители или отраслевые ассоциации должны самостоятельно опре­делять приемлемые риски. В таких продуктах Salmonella должна отсутствовать, по­скольку ее инфекционная доза очень низка. Поскольку Listeria могут расти при низ­ких температурах (например, при хранении, сбыте и в домашних условиях), только ее полное отсутствие на производстве обеспечивает безопасность готовых к употребле­нию продуктов независимо от обстоятельств. Если этот микроорганизм присутствует после производства, производитель принимает на себя риск, связанный с чувствитель­ностью потребителей его продукции к любым L. monocytogenes, которые могут оказать­ся в продукте.

Другие охлажденные продукты могут содержать только подвергнутые тепловой обработке или иным образом обеззараженные компоненты (класс 3), или тепловая обработка может быть произведена производителем в первичной упаковке (класс 4). При производстве в хорошо контролируемых условиях такие продукты будут свобод­ны от инфекционных патогенных микроорганизмов (таких как Listeria и Salmonella) и микроорганизмов, вызывающих порчу, в связи с чем они будут иметь значительно более длительные сроки хранения (свыше 42 сут), чем продукты, содержащие сырые компоненты (поскольку не будут подвержены микробной порче). Такое существенное увеличение срока хранения без проявления признаков порчи имеет важные следствия, так как при этом возникает вопрос, какие потенциальные микробиологические изме­нения следует считать ограничивающими безопасность продукта при хранении (см. ниже), и, следовательно, какие средства контроля (особенно условий пастеризации) пригодны для производства.