Проблемы немикробиологической безопасности охлажденных продуктов редко являются результатом воздействия низкой температуры при холодильном хранении или усугубляются этим воздействием. Некоторые из них вызываются сочетанием тех или иных ингредиентов или минимальной обработкой, которую допускает последующее холодильное хранение. В большинстве случаев разумный выбор сырья и тщательно спланированная программа мониторинга, основанная на оценке зависящих от отдельных ингредиентов и конечного продукта рисков, вносят свой вклад в обеспечение безопасности продукта. По возможности всегда предпочтительнее ограничивать срок хранения изменениями качества, а не безопасностью, поскольку изменения качества обычно могут быть определены по запаху, вкусу или внешнему виду продукта, но они не могут служить основой для определения момента ограничения срока хранения безопасностью продукта.
Натуральные токсичные вещества
Существует тенденция связывать понятие «натуральное» применительно к пищевым продуктам со здоровым образом жизни, однако в некоторых случаях существует понимание того, что некоторые встречающиеся в природных пищевых продуктах химические соединения могут наносить вред здоровью человека — например, позеленение картофеля, которое, как обычно считают, может быть вредным. Гликоалкалоиды, группа токсичных соединений, которые могут быть обнаружены в хранящемся в плохих условиях картофеле, накапливаются непосредственно под кожурой и около глазков, и поэтому очистка кожуры уменьшает потенциальное воздействие этих веществ на человека. Считается, что тепловая обработка не уменьшает концентрации гликоалкалоидов [14]. В результате рекомендаций об увеличении потребление пищевой клетчатки все большее число продуктов из картофеля сохраняет кожуру, (например, охлажденный картофель, картофель с начинкой, печеный картофель с кожурой), и такие продукты могут представлять больший риск. Считается, что клубни, идущие в пищу, не должны содержать более 20 мг гликоалкалоидов на 100 г массы свежих клубней. Чтобы убедиться в непревышении рекомендованных пределов, рекомендуется вести мониторинг уровня гликоалкалоидов (особенно в новых культурных сортах), а также проводить контроль после изменений, происшедших в ходе хранения и обработки.
Давно известно, что бобовые содержат высокотоксичные лектины (гемагглютини- ны), которые агглютинируют эритроциты. Гемагглютинины выявлены в широком диапазоне бобовых семян, включая чечевицу, соевые бобы, лимскую и обыкновенную красную фасоль [59]. В последнее время ряд случаев пищевого отравления связывался с обыкновенной красной фасолью и в одном случае — с лимской фасолью [8,88]. Тенденция недоваривать бобовые или есть их сырыми (особенно красную обыкновенную фасоль в салатах), вела к многочисленным случаям желудочно-кишечных расстройств. Вымачивание бобовых в течение не менее 5 ч выводит лектины, а кипячение в пресной воде не менее 10 мин термически инактивирует любые оставшиеся лектины, исключая, таким образом, возможность пищевого отравления.
Использование орехов, инжира и фиников в экзотических салатах, таких какхо- саф, влечет риск загрязнения микотоксинами. Микотоксины являются не натуральными токсическими загрязнениями, а вторичными метаболитами различных грибков, например, Aspergillus, Pénicillium и Fusarium. Эти виды грибков растут на самых различных субстратах (наиболее заметны они на зерновых и арахисе), а также других плодах с высоким содержанием углеводов (например, на инжире) в широком диапазоне условий окружающей среды — от тропиков до домашнего холодильника. Микотоксины химически очень разнообразны (они включают такие группы, как афла- и охратоксины и трихотецины), отличаясь по сложности молекулярного состава и токсичности (некоторые крайне токсичны, а другие являются канцерогенами). Борьба с загрязнением микотоксинами сводится к обработке, предотвращающей рост плесени или образование микотоксинов при хранении [74], а также к разработке более совершенных методов их определения. Улучшение качества сырья и соответствующая обработка после сбора урожая в сочетании с улучшенными условиями хранения и сбыта уменьшают вероятность загрязнения. В соответствии с принципами контроля качества по методике НАССР понимание возможности загрязнения микотоксинами должно сочетаться с внедрением соответствующей программы мониторинга, зафиксированной в требованиях к сырью и основанной на оценке потенциальных рисков загрязнения.
Фикотоксины
Токсические соединения, образуемые водорослями (фикотоксины), попадают в пищевую цепь с морепродуктами — моллюсками или рыбой. Рост понимания полезности употребления в пищу рыбы и морепродуктов и наличие холодильной цепи в сбыте этих продуктов привели к расширению географических зон их потребления и росту его объема [85]. Расширение импорта морепродуктов означает, что в продуктах могут оказаться более редкие виды фикотоксинов [95].
Принято выделять четыре вида отравлений морепродуктами — паралитическими ядами моллюсков (PSP), диарейными ядами моллюсков (DSP), амнестическими ядами моллюсков (ASP) и нейротоксическими ядами моллюсков (NSP). Моллюски, особенно двухстворчатые, например, мидии, клем и устрицы накапливают эти безвредные для них токсины. Последующее потребление моллюсков людьми дает немедленный и сильный эффект, зависящий от типа конкретного токсина. Накопление токсинов моллюсками сопровождается высокими уровнями присутствия в прибрежных водах определенных видов водорослей, что связано с ростом доступных питательных веществ и света в поверхностных водах вследствие сезонных климатических и гидрографических изменений. В Великобритании министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия в периоды повышенного риска ведет широкий мониторинг прибрежных вод, моллюсков и некоторых ракообразных на содержание токсинов PSP. Когда токсины накапливаются до уровней, считающихся опасными для потребления человеком, издаются запреты на сбор моллюсков [116]. В настоящее время это считается наиболее эффективным методом борьбы, поскольку как тепловая обработка моллюсков, так и выдерживание их в резервуарах для очистки лишь снижает содержание накопленных моллюсками токсинов, но не удаляет их полностью [56].
Токсины PSP связаны с видами водорослей, которые встречаются в воде там, где ее температура составляет около 15-17 °С. Кпервичным симптомам, наблюдаемым в течение 30 мин после еды, относятся покалывание и онемение во рту и кончиках пальцев, которые распространяются по телу, вызывая нарушения мышечной координации и (в тяжелых случаях) паралич. Основной Р5Р-токсин — это сакситоксин, хотя было определено 18 других токсичных производных, которые являются или естественными токсинами водорослей или усвоенными производными, обнаруженными в моллюсках.
Интоксикации DSP-токсинами распространена в Японии, но их вспышки также зафиксированы во Франции, Италии и Нидерландах. Симптомы, возникающие через 30 мин после еды — рвота, боли в животе и диарея. Основными токсичными компонентами являются окадаевая кислота и токсины, обнаруживаемые в мидиях, клеме и гребешках. Денатурирование этих токсинов происходит лишь после обработки при 100 °С в течение 163 мин; поэтому единственная реальная гарантия — это соответствующий контроль и запреты.
Считается, что отравление Л5Р-токсинами вызвано токсичной домоевой аминокислотой, образуемой диатомовой водорослью, встречающейся в прибрежных водах США, Японии и Канады. К симптомам относятся тошнота, диарея и головные боли, приводящие к утрате координации и (в тяжелых случаях) к утрате памяти.
Отравления А5Р-токсинами в основном связывают с потреблением в Северной Америке устриц, клема и других двухстворчатых моллюсков. Симптомы возникают примерно через 3 ч после еды и включают желудочно-кишечные расстройства, онемение рта, мышечные боли и головокружение. Динофлагеллат, вызывающий NSP-отравление, Ptychodiscus brevis, печально знаменит благодаря массовой гибели рыбы, которая происходит каждые 3-4 года у западного побережья Флориды.
Разработку соответствующих химических методик определения этих токсинов затрудняло отсутствие аналитических стандартов. Большинство программ мониторинга опираются для определения уровней токсичных веществ на использование биопроб на мышах. Ограничение сбора клема в те периоды года, когда происходит цветение воды вследствие роста водорослей, — в настоящее время самый безопасный метод предотвращения отравлений.
Сигуатера (ciguatera) — самая крупная связанная с морепродуктами глобальная немикробиологическая проблема здравоохранения. Большинство случаев отравления происходит в США, а опасными зонами являются Тихий и Индийский океаны, а также Карибское море. К настоящему моменту в Великобритании зарегистрированы три случая заболевания [95]. К рыбам, могущим содержать этот токсин, относятся барракуда, люциан, морской окунь, сериола, рыба-хирург и каменный окунь. Си- гуатоксин — это нервно-мышечный токсин, влияющий на мембранный потенциал нервных клеток. Симптомы его действия весьма различны в зависимости от поглощенной дозы и включают рвоту, боли в животе, головокружение, потерю резкости зрения и путаницу в ощущениях тепла и холода. Симптомы появляются обычно в течение нескольких часов после употребления в пищу, а эффекты могут сохраняться в течение нескольких месяцев. Эти токсины теплостойки, и на них не действует обработка. Определить наличие токсина по внешнему виду рыбы невозможно. Определение сигуатоксинов в полевых условиях облегчила методика иммунологического обследования со щупом [38].
Отравление скумбриевыми рыбами
Отравления скумбриевыми рыбами происходит всюду, хотя большинство случаев зарегистрировано в США, Японии и Великобритании. В 1973-1987 гг. в США скубриотоксикоз стал причиной 29% случаев пищевых отравлений, вызванных химическими веществами [40], а в Великобритании в 1976-1986 гг. было зарегистрировано 348 предполагаемых случаев [7]. Опасность представляют рыбы семейств Scombridae и Scomberesocidae (тунец, скумбрия, макрелещука, пеламида), но случаи отравления были связаны и с рыбами, не принадлежащими к этим семействам (в частности, с сардинами, сардинопсами, сельдью, анчоусами и марлинами) [7,73].
Скумбриотоксикоз характеризуется быстрым появлением симптомов (от нескольких минут до 2-3 ч после употребления рыбы в пищу), которые могут выражаться в гиперемии, головной боли, сильном сердцебиении, головокружении, зуде, жжении во рту и в горле, ускоренном и слабом пульсе, появлении сыпи на лице и шее, распухании лица и языка, спастических болях в животе, тошноте, рвоте и диарее. Сходство этих симптомов с симптомами пищевой аллергии зачастую приводит к постановке ошибочного диагноза.
По некоторым соображениям причиной скумбриотоксикоза считается гистамин. Анализ рыбы, оставшейся на тарелке, обычно показывает, что в ней присутствует большая концентрация гистамина; метаболиты гистамина обнаружены в моче пострадавших, чьи симптомы напоминают известные реакции на гистамин; применение антиги- стаминных препаратов снижает тяжесть проявления симптомов. В работе [96] описана связь между уровнем содержания гистамина и потенциальной возможностью заболевания. Этот гистамин является результатом порчи продукта и образуется вследствие декарбоксилирования аминокислоты 1-гистидина, которая в изобилии содержится в мясе скумбриевых рыб. Образование гистамина требует наличия фермента гистамин- декарбоксилазы, который создается естественной микрофлорой кожи, кишечника и жабр рыб. Если рыба хранится при температуре выше 4 °С, эта микрофлора размножается, и уровень гистамина в мясе рыбы возрастает. Поэтому представляется, что предотвращение отравления скумбриевыми рыбами в большой степени зависит от хорошей организации работы с рыбой — быстрого охлаждения улова и соответствующего охлаждения рыбы перед ее подготовкой к употреблению.
Вместе с тем в ходе экспериментов добровольцев кормили намеренно испорченной скумбрией и скумбрией с добавками гистамина, но воспроизвести симптомы скумбриотоксикоза не удалось [21]. Было сочтено маловероятным, чтобы гистамин сам по себе являлся основной причиной проявления заболевания. Было сделано предположение, что потенцирующим средством или синергистом гистамина выступают другие амины (например, кадаверин) [9]. Более поздние исследования с использованием для питания скумбрии привели к скумбриотоксикозу с воспроизведением симптомов у добровольцев. Эти исследования показали, что влияние скумбрии не связано с дозой гистамина [45] или содержанием других аминов (кадаверина, путресцина, спермидина, спермина, тирамина); не было обнаружено также никакой связи между уровнями содержания этих аминов [22]. Рвоту и диарею устраняли приемом внутрь антигистаминных средств. Было сделано предположение, что наблюдаемые симптомы вызывает гистамин, высвобождаемый организмом человека в качестве составляющей естественного иммунного механизма, а пищевой гистамин играет второстепенную роль в отравлении скумбриевыми рыбами, причем в настоящее время содержащийся в рыбе агент, запускающий выработку гистамина организмом человека, не выявлен.
Аллергены
Пищевая аллергия в отличие от пищевой непереносимости — это иммунологическая реакция на какой-либо компонент пищевого продукта. Этот компонент или антиген может побудить организм высвобождать специфические антитела (иммуноглобулин Е, ^Е), которые могут привести к анафилактическому шоку. Аллергическая реакция может варьировать от простого чихания до состояний, угрожающих жизни. Аллергические реакции могут вызываться разными видами пищевых продуктов, но наиболее известными из них являются молоко, соя, моллюски и орехи (особенно арахис). Для охлажденных продуктов проблемы аллергии не являются специфичными, но упоминание их здесь уместно в связи с расширением диапазона рецептурных охлажденных продуктов и тяжесть возможных последствий от использования арахиса. Исследования показали, что аллергия на арахис наблюдается у 0,5% взрослого населения Великобритании [28] и что люди, обладающие чувствительностью к арахису, обычно проявляют реакцию и на другие виды орехов (фундук бразильский или американский орех) [86]. Аллергенность остатков арахиса сохраняется при нагревании, и было показано, что Ага h 1, основной аллерген арахиса, сохраняет свое свойство связывать IgE несмотря на значительное денатурирование его структуры [54]. Поэтому возможность переноса аллергенного материала от продукта к продукту или от одной технологической линии к другой делает необходимым соблюдение строгих гигиенических правил и связанных с ними мер обеспечения качества. По возможности продукты, содержащие арахис, должны готовиться и обрабатываться в отдельных зонах (отдельно от продуктов, в которых потребители не ожидают встретить арахис). Для определения всех потенциальных источников взаимного загрязнения должны применяться методы контроля качества по НАССР. Там, где это возможно, необходимо установить графики выпуска продуктов и соответствующие режимы очистки.
Продукты окисления липидов
Продукты окисления липидов оказывают большое влияние на органолептические свойства пищевых продуктов, но следует учитывать и риски для здоровья, которые они могут создать, а также их роль в уменьшении наличия питательных веществ вследствие образования свободных радикалов и разрушения жирорастворимых витаминов А и Е.
Гидропероксиды липидов и продукты их декомпозиции могут связывать и полимеризовать белки, вызывать повреждение мембран и биологических компонентов, влияя тем самым на жизненно важные функции клетки [30,36]. Пероксиды липидов и окисленный холестерин могут участвовать в активизации опухолей и развития атеросклероза. Катализатором образования А-нитрозаминов и мутагеном считается малональ- дегид — вторичный продукт окисления липидов [52,81,91].
Значение для организма человека продуктов с высоким уровнем гидропероксидов липидов и продуктов их декомпозиции еще требует выяснения, так как скорость образования пероксидов липидов in vivo значительно выше, чем при приеме в пищу. Тем не менее несмотря на то что возможные риски для здоровья, связанные с продуктами окисления липидов, остаются спорными, высокие уровни пероксидов липидов в рационе нежелательны. Было обнаружено, в частности, что для совершенствования методов замедления прогоркания мясных полуфабрикатов требуются дальнейшие исследования [1].
Заключение
Целью этой главы было проиллюстрировать на примерах влияние отдельных немикробиологических факторов на качество и безопасность охлажденных продуктов. Польза, которую знание пищевой химии может принести для оптимизации или предотвращения их взаимодействий, очевидна. Вместе с тем расширение и продолжение успешного выпуска безопасных высококачественных охлажденных продуктов, обладающих желаемым сроком хранения, требуют дальнейших исследований немикробиологических аспектов их качества.
Литература по всему разделу «Немикробиологические факторы, влияющие на качество и безопасность пищевых продуктов».
ADDIS, Р. В. and WARNER, G. J., (1991) The potential health aspects of lipid oxidation products in food // Free Radicals and Food Additives / Aruoma, О. I. and Halliwell, B. (eds). — London: Taylor and Francis, pp. 77-119.
ALLEN, J. C., (1989) Rancidity in dairy products // Rancidity in foods / Alien, J. C. and Hamilton, R. J. (eds). — 2nd ed. — London: Elsevier Applied Science, pp. 199-210.
ANG, C. Y. W. and LYON, B. G., (1990) Evaluations of warmed-over flavor during chill storage of cooked broiler breast, thigh and skin by chemical, instrumental and sensory methods // Food Sci., 55(3), pp. 644-648,673.
ANDERSON, R. E., (1982) Long-term storage of peaches and nectarines intermittently warmed during controlled atmosphere storage //J. Am. Soc. Hon. Sci., 107(2), pp. 214-216.
ASGHAR, A. A., GRAY, J. I., BUCKLEY, D. J., PEARSON, A. M. and BOOREN, A. М., (1988) Perspectives on warmed-over flavour // Food Technol., 42(6), pp. 102-108.
AVITAL, Y., MARMHEIM, С. H. and MILTZ, J., (1990) Effect of carbon dioxide atmosphere on staling and water relations in bread //J. Food Sci., 55(2), pp. 413-416, 461.
BARTHOLOMEW, B., BERRY, P., RODHOUSE, J., GILBERT, R. and MURRAY, С. K.,
Scombrotoxic fish poisoning in Britain; features of over 250 suspected incidents from 1976 to 1986 // Epidemiol Infect, 99, pp. 775-782.
BENDER, A. E. and REAIDI, G. B., (1982) Toxicity of kidney beans (Phaseolus vulgaris) with particular reference to lectins //J. Plant Foods, 4(1), pp. 15-22.
BJELDANES, L. F., SCHÜTZ, D. E. and MORRIS, М. М., (1978) On the aetiology of scombroid poisoning: cadaverine potentiation of histamine toxicity in the guinea pig // Food and Cosmetics Toxicology, 16, pp. 157-159.
BOLIN, H. R. and HUXSOLL, С. C., (1989) Storage stability of minimally processed fruit // J. Food Proc. Pres, 13(4), pp. 281-292.
BRAMLAGE, W. J., (1982) Chilling injury of crops of temperate origin // HortSci, 17(2), pp. 165-168.
BROTSKY, E., (1976) Automatic injection of chicken parts with polyphosphate // Poultry Sci., 55(2), pp. 653-660.
BROWN, H. М., OSBORN, H. and LEDWARD, D., (1998) Undesirable pink colouration in cooked meat products. RSS No. 80, CCFRA Research Summary Sheets, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Camp-den, Gloucestershire GL55 6LD.
BUSHWAY, R. J., PONNAMPALAM, R., (1981) a-Chaconine and a-solanine content of potato products and their stability during several modes of cooking //J. Agric. Food Chem., 29(4), pp. 814-817.
BYRNE, D. V., ВАК, L. S., BREDIE, W. L. P., BERTELSEN, G. and MARTENS, М., (1999a) Development of a sensory vocabulary for warmed-over flavour. I. in porcine meat // J. Sens. Std., 14(1), pp. 47-65.
BYRNE, D. V., ВАК, L. S., BREDIE, W. L. P., BERTELSEN, G. and MARTENS, М., (1999b) Development of a sensory vocabulary for warmed-over flavour. II in chicken meat // J. Sens. Std., 14(1), pp. 67-78.
CASTELL, С. H., (1971) Metal-catalysed lipid oxidation and changes of proteins in fish // J. Am. Chem. Soc, 48(11), pp. 645-649.
CHO, S. H. and RHEE, K. S., (1997) Lipid oxidation in mutton: species related and warmed- over flavours //J. of Food Lipids, 4(4), pp. 283-93.
CHURCHILL, H. M., GRIFFITHS, N. G. and WILLIAMS, B. M., (1988) Warmed-over flavour in meat, Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 489.
CHURCHILL, H. M., GRIFFITHS, N. G. and WILLIAMS, B. M., (1990) The effect of reheating on warmed-over flavours in chicken and baked potatoes, Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 591.
CLIFFORD, M. N., WALKER, R. and WRIGHT, J., (1989) Studies with volunteers on the role of histamine in suspected scombrotoxicosis //J. Sei. Food Agric., 47, pp. 365-375.
CLIFFORD, M. N., WALKER, R., WRIGHT, L., MURRAY, C. K. and HARDY, R., (1991) Is there a role for amines other than histamines in the aetiology of scombrotoxicosis? // Food Additives and Contaminants, 8(5), pp. 641-652.
COGAN, T. M., (1977) A review of heat resistant Upases and proteinases and the quality of dairy products, Ir. //J. Food Sei. Technol, 1, pp. 95-105.
COUEY, H. M., (1982) Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin // HortScL, 17(2), pp. 162-165.
DALHOFF, E. and JUL, M., (1965) // Progress in Refrigeration Science and Technology / Penzer, W. T. (ed.). — Vol. 1. —Westport, CT: AVI Publishing Co, p. 57.
DAVEY, C. L. and GILBERT, K. V., (1976) The temperature coefficient of beef ageing //J. Sei. Food. Agric., 27(3), 244-250.
DAY, B. P. F., (1998) Novel MAP — a brand new approach // Food Manufacture, 73(11), pp. 24-26.
EMMETT, S. E., ANGUS, F. J., FRY,J. S. and Lee P. N., (1999) Perceived prevalence of peanut allergy in Great Britain and its association with other atopic conditions and with peanut allergy in other household members // Allergy, 54(4), pp. 380-385.
ETHERINGTON, D. J., TAYLOR, M. A. J. and DRANSFIELD, E., (1987) Conditioning of meat from different species: relationship between tenderizing and the levels of cathepsin B, cathepsin L, calpain I, calpain II and beta-glucuronidase // Meat Sei., 20(1), pp. 1-18.
FRANKEL, E. N., (1984) Recent advances in the chemistry of the rancidity of fats // Recent Advances in the Chemistry of Meat / Bailey, A J. (ed.); The Royal Society of Chemistry. — Special Publication, No. 47, pp. 87-88.
GERMAN. J. B., KINSELLA, J. E., (1985) Lipid oxidation in fish tissues. Enzymatic initiation via lipoxygenase //J. Agric. Food Chem., 33(4), pp. 680-683.
GIBBS, P. A. and WILLIAMS, A. P., (1990) Using mathematical models for shelf life prediction // Food Technology International Europe / Turner, A. (ed.). — Stirling Publications International Ltd.
GOLL, D. E., KLEESE, W. C. and SZPACENKO, A., (1989) Skeletal muscle proteases and protein turnover // Animal Growth and Regulation / Campion, D. R., Hausman, G. J. and Martin, R. J. (eds). — New York: Plenum, pp. 141-182.
GRAY, J. L. and PEARSON, A. M., (1987) Rancidity and warmed-over flavour //Advances in Meat Research. Vol. 3. Restructured Meat and Poultry Products / Pearson, A. M. and Dutson, T. R. (eds). — New York: Van Nostrand Reinhold, pp. 221-269.
GREENE, B. E., (1969) Lipid oxidation and pigment changes in raw beef // Food Sei., 34(2), pp. 110-113.
HALLIWELL, B., GUTTERIDGE, J. M. C., (1986) Free radicals in biology and medicine. — Oxford: Clarendon Press.
HERMANN, K., SCHUTTE, M., MULLER, H. and BISMER, R., (1981) Ueber die antioxidative Wirkung von Gerwuerzen // Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 77, p. 134.
HOKAMA, Y., HONDA, S. A. A., KOBAYASHI, M. N., NAKAGAWA, L. K., ASAHINA, A. Y. and MIYAHARA, J. T., (1989) Monoclonal antibody (Mab) in detection of ciguatoxin (CTX) and related polyethers by the stick-enzyme immunoassay (S-EIA) in fish tissues associated with ciguatera poisoning // Mycotoxins and Phycotoxins ’88 / Natori, S., Hashimoto, K. and Ueno, Y. (eds). — Amsterdam: Elsevier Science Publishers, pp. 303-310.
HUELIN, F. E. and COGGIOLA, I. M., (1970) Superficial scald, a functional disorder of stored apples. V. Oxidation of alpha-farnesene and its inhibition by diphenylamine //J. Sci. Food Agric., 21(1), pp. 44-48.
HUGHES, M. J. and POTTER, M. E., (1991) Scombroid-fish poisoning: from pathogenesis to prevention // The New England Journal of Medicine, 324, 766-768.
IGENEJ. O.and PRARSON, A. M., (1979) Role of phospholipids and triglycerides in warmed- over flavour development in meat model systems //J. Food Sci., 44(5), pp. 1285-1290.
IGENE, J. O., KING, J. A., PEARSON, A. M. and Gray, J. I., (1979) Influence of heme pigments, nitrite, and non-heme iron on development of warmed-over flavor (WOF) in cooked meat //J. Agric. Food Chem., 27(4), pp. 838-842.
IGENEJ. O., PEARSON, A. M. and GRAY, J. I., (1981) Effects of length of frozen storage, cooking and holding temperatures upon component phospholipids and the fatty acid composition of meat triglycerides and phospholipids // Food Chem, 7(4), pp. 289-303.
IGENEJ. O., YAMAUCHI, K., PEARSON, A. M., GRAYJ. I. and AUST, S. D., (1985) Evaluation of 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBRS) in relation to warmed-over flavor (WOF) development in cooked chicken //J. Agric. Food Chem., 33(3), pp. 364-367.
IJOMAH, P., CLIFFORD, M. N., WALKER, R., WRIGHT, L., HARDY, R. and MURRAY, C. K., (1991) The importance of endogenous histamine relative to dietary histamine in the aetiology of scombrotoxicosis // Food Additives and Contaminants, 8(4), pp. 531-532.
ILKER, Y. and MORRIS, L. L., (1975) Alleviation of chilling injury of okra // HortSci, 10, p. 324.
ILKER, Y., WARING, A.J., Lyons,J. M. and BREIDENBACH, R. W., (1976) The cytological responses of tomato-seedling cotyledons to chilling and the influence of membrane modifications upon these responses // Protoplasma, 90, pp. 229-252.
JACKMAN, R. L., YADA, R. Y., MARANGONI, A., PARKIN, K. L. and STANLEY, D. W.,
Chilling injury. A review of quality aspects // Food Qual, 11(4), pp. 253-278.
JAMES, S .J., (1985) Display conditions from the product’s point of view. — Institute of Food Research Bristol Laboratory, Teach-in on retail display cabinets.
JAYATHILAKAN, K., VASUNDHARA, T. S. and KUMUDAVALLY, K. V., (1997) Effects of spices and Maillard reaction products on rancidity development in precooked refrigerated meat //J. of Food Science and Technology, India, 34(2), pp. 128-131.
JUNCHER, D., HANSEN, T. B., ERIKSEN, H., SKOVGAARD, I. M., KNOCHEL, S. and BERTELSEN, G., (1998) Oxidative and sensory changes during bulk and retail storage of hot- filled turkey casserole // Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung, A, 206(6), S. 378-381.
JURDI-HALDERNAN, D., MCNEIL ,J. H. and YARED, D. M., (1987) Antioxidant activity of onion and garlic juices in stored cooked ground lamb //J. Food Protect, 50(5), pp. 411-413.
KERRY ,J. P., BUCKLEY, D.J., MORRISSEY, P. A., O’SULLIVAN, K. and LYNCH, P. B., (1999) Endogenous and exogenous alpha-tocopherol supplementation: effects on lipid stability (TEARS) and warmed-over flavour (WOF) in porcine M. longissimus dorsi roasts held in aerobic and vacuum packs // Food Research International, 31(3), pp. 211-216.
KOPPELMAN, S. J., BRUIJNZEEL-KOOMEN, C. A. F. M., HESSING, M. and JONGH, H. H. J. DE, (1999) Heat-induced conformational changes in Ara h 1, a major peanut allergen, do not affect its allergenic properties //J. of Biological Chemistry, 274(8), pp. 4770-4774.
KORCZACK, L., FLACZYK, E. and PAZOLA, Z, (1988) Effects of spices on stability of meat
products kept in cold storage // Fleischwirtschaft, 68, S. 64-66.
KROGH, P., (1987) Scientific Report on paralytic shellfish poisons in Europe. Document VI/ 3964/87-EN rev. 1 / Commission of the European Communities, Directorate General for Agriculture, VI/B/II.2, Brussels.
LABUZA, T. P., (1985) An integrated approach to food chemistry: illustrative cases // Food Chemistry / Fennema, O. R. (ed.). — New York: Marcel Dekker, pp. 913-938.
LAW, B. A. and WIGMOR, A. S., (1985) Effect of commercial lipolytic enzymes on flavour development in Cheddar cheese //J. Soc. Dairy Technol., 38(3), pp. 86-88.
LIENER, I. E., (1974) Phytohaemagglutinins: their nutritional significance // Agric. Food
Chem., 22(1), pp. 17-22.
LOPEZ-BOTE, C., REY, A., RUIZ, J., ISABEL, B. and SANZ-ARIAS, R., (1997) Effects of feeding diets high in monounsaturated fatty acids and alpha tocopherol acetate to rabbits on resulting carcass fatty acid profile and lipid oxidation // Animal Science, 64(1), pp. 177-186.
LOVE, J. (1988) Sensory analysis of warmed-over flavour in meat // Food Technol., 42(6), pp. 140-143.
LYON, B. G., (1987) Development of chicken flavour descriptive attribute terms aided by multivariate statistics //J. Sensory Studies, 2(1), pp. 55-67.
MCCARTHY, M. J. and KAUTEN R. J., (1990) Magnetic resonance imaging applications in food research //Trends in Food Science & Technology, December, pp. 134-139.
MCLACHLAN, A. and STARK, R., (1985) Modified atmosphere packaging of selected prepared vegetables/ — Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 412.
MCWEENY, D. J., (1968) Reactions in food systems: negative temperature coefficients and other abnormal temperature effects //J. Food Technol., 3(1), pp. 15-30.
MAGA, J. A., (1975) Bread staling CRC Crit. Rev. Food Technol., 5(4), pp. 443-486.
MAGA, J. A., (1994) Pink discolouration in cooked white meat // Food Reviews Int., 10(3), pp. 273-286.
MANN, T. F., REAGAN, J. O., LILLARD, D. A., CAMPION, D. R., LYON, C. E. and MILLER, M. F., (1989) Effects of phosphate in combination with nitrite or Maillard reaction products upon warmed-over flavour in precooked, restructured beef chuck roasts // J. Food Sci., 54(6), pp. 1431-1433,1437.
MARSH, B. B., RINGKOB, T. R., RUSSELL, R. L., SWARTZ, D. R. and PAGEL, L. A., (1987) Effects of early-post mortem glycolytic rate on beef tenderness // Meat Sci., 21(4), pp. 241-248.
MEISNER, J. A., (1953) Importance of temperature and humidity in the transportation and storage of bread // Baker’s Dig., 27, p. 109.
MIKAMI, M., WHITING, A. H., TAYLOR, M. A. L., MACIEWICZ, R. A. and ETHE- RINGTON. D. J., (1987) Degradation of myofibrils from rabbit, chicken and beef by cathepsin L and lysosomal lystates // Meat Sci., 21(2), pp. 81-97.
MINOTTI, G., AUSTS, D., (1987) The requirement for iron (III) in the initiation of lipid peroxidation by iron (II) and hydrogen peroxide //J. Biol. Chem., 262, p. 1098.
MORROW,J. D., MARGOLIES, G. R., ROWLAND,J. and ROBERTS, L.J., (1991) Evidence that histamine is the causative toxin of scombroid-fish poisoning // The New England Journal of Medicine, 324, pp. 716-720.
MOSS, M. O. and FRANK M., (1987) Prevention: effects of biocides and other agents on mycotoxin production // Natural Toxicants in Food Progress and Prospects / Watson, D. H. (ed.). —Chichester: Ellis Horwood, pp. 231-252.
MURPHY, A., KERRY,J. P., BUCKLEY,J. and GRAY, I., (1998) The antioxidative properties of rosemary oleoresin and inhibition of off-flavours in precooked roast beef slices //J. Sci. Food. Agric., 77(2), pp. 235-243.
NOLAN, N. L., Bowers, J. A. and KROPF, D. H., (1989) Lipid oxidation and sensory analysis of cooked pork and turkey stored under modified atmospheres //J. Food Sci., 54(4), pp. 846-849.
O’BEIRNE, D., (1988) Modified atmosphere packaging of ready-to-use potato strips and apple slices: Abstracts 18th Annual Food Science and Technology Research Conference, Ir. // J. Food Sci. Technol, 12(1), pp. 94-95.
O’BEIRNE, D. and BALLANTYNE, A., (1987) Some effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging in combination with antioxidants on quality and storage life of chilled potato strips // Int. J. Food Sci. Technol, 22(5), pp. 515-523.
O’NEILL, L. M., GALVIN, K., MORRISSEY, P. A. and BUCKLEY, D. J., (1998) Comparison of the effects of dietary olive oil, tallow and vitamin E on the quality of broiler meat and meat products // British Poultry Science, 39(3), pp. 365-371.
PEARSON, A. M. and GRAY, J. T., (1983) Mechanisms responsible for warmed-over flavor in cooked meat //The Maillard Reactions in Foods and Nutrition / Waller, G. R. and Feather, M.
S. (eds); American Chemical Society. — Washington DC, p. 287.
PEARSON, A. M., GRAY, J. T„ WOLDZAK, A. M, and HORENSTEIN, N. A„ (1983) Safety implications of oxidized lipids in muscle foods // Food Technol., 37(7), pp. 121-129.
PEPPER, H. J. and REED, G., (1987) Enzymes in food and feed processing // Biotechnology / Rehm, H. J. and Reed, G. (eds). — Weinheim: VCH.
PIKUL, J. and KUMMEROW, F. A., (1991) Thiobarbituric acid reactive substance formation as affected by distribution of polyenoic fatty acids in individual phospholipids //J. Agric. Food Chem., 39, pp. 451-457.
PRATT, D. E. and WATTS, B. M., (1964) Antioxidant activity of vegetable extracts. I. Flavone aglycones //J. Food Sci., 29, pp. 27-33.
PRZYBYLA-WILKES, A., (1991) Hooking onto seafood // Food Product Design, August, pp. 51-55.
PUMPHREY, R. S. H., WILSON, P. B., FARAGHER, E. B. and EDWARDS, S. R., (1999) Specific immunoglobulin E to peanut, Hazel nut and Brazil nut in 731 patients: similar patterns found at all ages // Clinical and Experimental Allergy, 29(9), pp. 1256-1259.
QUALI, A., TALMANT, A., (1990) Calpains and calpastatin distribution in bovine, porcine and ovine skeletal muscles // Meat Sci., 28(4), pp. 331-348.
RODHOUSE, J. C., HAUGH, C. A., ROBERTS, D. and GILBERT, R. J., (1990) Red kidney bean poisoning in the UK: an analysis of 50 suspected incidents between 1976 and 1989 // Epidemiol. Infect., 105, pp. 485-491.
ROOZEN, I. P., (1987) Effects of types I, II, and III antioxidants on phospholipids oxidation in a meat model for warmed over flavour // Food Chem., 24, pp. 167-185.
TUNALEY, A., BROCKLEHURST, T. F., (1982) A study on the shelf life of coleslaw // Chilled Foods, 1(6), pp. 12-13.
TUNALEY, A., BROWNSEY, G. and BROCKLEHURST, T. F., (1985) Changes in mayonnaise-based salads during storage // Lebensm. Wiss. u. Technol, 18(4), S. 220-224.
VAMOS-VIGYAZO, L., (1981) Polyphenol-oxidase and peroxidase in fruits and vegetables // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutri, 15(1), pp. 49-127.
WADE, N. L., (1979) Physiology of cool-storage disorders of fruit and vegetables // Low Temperature Stress in Crop Plants / Lyons, J. M., Graham, D. and Raison, J. K. (eds) — New York: Academic Press, pp. 81-96.
WANG, C. Y., (1982) Physiological and biochemical responses of plants to chilling stress // Hort Sci, 17(2), pp. 173-186.
WANG, C. Y. and ADAMS, D. O., (1980) Ethylene production by chilled cucumbers (Cucumis sativus L) // Plant Physiol., 66(5), pp. 841-843.
WANG, C. Y. and BAKER, J. E., (1979) Effects of two free radical scavengers and intermittent warming on chill injury and polar lipid composition of cucumber and sweet pepper fruits // Plant Cell Physiol., 20, pp. 243-251.
WATTS, B. M., (1961) The role of lipid oxidation in lean tissues in flavor deterioration of meat and fish // Proceedings Flavor Chemistry Symposium, Campbell Soup. Co., Camden, NJ, p. 83.
WEST, P. A., WOOD, P. C. and JACOB, M., (1985) Control of food poisoning risks associated with shellfish //J. of the Royal Society of Health, 1, pp. 15-21.
WHITAKER, B. D., (1991) Changes in lipids of tomato fruit stored at chilling and nonchilling temperatures // Phytochemistry, 30(3), pp. 757-761.