Разработка безопасной технологии. Производственные зоны

Производственные зоны и технологические линии должны располагаться на основе принципа однонаправленного движения продукта таким образом, чтобы вероятность перекрестного загрязнения или пропуска какой-либо технологической операции была минимальной.

Зоны приемки сырья и упаковочных материалов

На многих производствах имеются зоны, предназначенные для приема материалов; могут быть предусмотрены отдельные зоны для различных продуктов, требующих осо­бой обработки в соответствии с требованиями к их хранению (например, для замо­роженных, охлажденных или стабильных при температуре окружающей среды про­дуктов). Разделение подобных зон может быть предусмотрено нормативами. Зоны приемки должны обеспечивать эффективную и быструю разгрузку транспорта и иметь средства для контроля и маркировки партий или сохранения целостности партий поступающего сырья. Организация таких зон должна обеспечивать возмож­ность непосредственного перемещения материалов в зоны хранения, делая возмож­ным поддержание надлежащих условий хранения (например, температуры хранения в замороженном или охлажденном виде). Поступающие материалы должны быть защищены от загрязнения; должны быть предусмотрены также средства перемещения и ути­лизации вторичной упаковки (например, картонных коробок). Если продукт не упако­ван, для погрузочно-разгрузочных операций с ним и для его хранения перед использо­ванием может потребоваться чистая тара.

Зоны приемки должны работать так, чтобы свести к минимуму возможность пере­крестного загрязнения (особенно при поступлении опасных материалов, способных загрязнить другие ингредиенты, или при работе с материалами, которые непосред­ственно используются в готовых продуктах, в частности, с упаковкой). Следует обес­печить возможность эффективной очистки зон, которые не должны использоваться для хранения упаковочных материалов, удаляемых после приемки. Наружную упа­ковку материалов перед их поступлением в гигиенические зоны или зоны повышенной чистоты может оказаться необходимым дезинфицировать. В идеале материалы, ис­пользуемые в зонах повышенной чистоты, должны поставляться в специальные зоны, где обрабатываются только ингредиенты, не представляющие особой опасности, а не в зоны, где обрабатывается сырье, которое может легко загрязнить эти материалы пато­генными микроорганизмами или бактериями, вызывающими порчу.

     Склады

Охлажденные продукты состоят из разнообразных поставляемых или получаемых на производстве ингредиентов. Все эти ингредиенты должны храниться так, чтобы предотвратить заражение и преждевременную порчу продукта. Кроме того, перед использованием и в процессе их получения, добавления или соединения друг с другом они требуют различных условий хранения. Поэтому производство охлажденных про­дуктов требует ряда специально отведенных зон хранения. Во всех этих зонах должен регулироваться температурный режим в диапазоне охлаждения (0-3 °С) или замора­живания (ниже -12 °С), а также контролироваться оборот запасов. Для сухих ингре­диентов и упаковочных материалов требуется хранилище с низкой влажностью. Все зоны с регулируемой температурой должны быть оборудованы надежными устрой­ствами регулирования, системами контроля (для записи условий в хранилище) и си­стемой аварийной сигнализации, подающей сигнал о нарушении установленного ре­жима или отказе. Партии хранящихся материалов должны быть маркированы так, чтобы были известны даты разрешения на использование и можно было определить конкретные партии.

Планировка склада должна обеспечивать свободный доступ к хранящимся матери­алам (продуктам) и эффективный их оборот. Работа зон хранения, количество храня­щихся в них продуктов, обслуживание этих зон, обслуживание и управление сред­ствами доступа (например, дверями) должны обеспечивать поддержание в течение рабочего дня заданных условий (в холодильных камерах, например, это 2-4 °С). Запас хладагента должен обеспечивать поддержание надлежащей температуры продукта при высокой температуре окружающей среды или пиковых требованиях к охлаждению. Все зоны хранения должны легко очищаться влажным или сухим способом (в зави­симости от условий), а стеллажи не следует изготавливать из дерева. Их расположе­ние, доступ к полам, стенам и стокам должны обеспечивать возможность мойки и дезинфекции.

      Зоны подготовки сырья и тепловой обработки

В эти зоны ингредиенты поступают из зон хранения, в них происходит обработка этих ингредиентов различными методами — такими, как резка, смешивание или тепловая обработка. Подготовка сырья и его тепловая обработка могут вестись в одной зоне, если материалы должны использоваться в продуктах, которые проходят тепловую об­работку в упаковке (класс 4), но там, где важны длительный срок хранения и предот­вращение загрязнения (для продуктов классов 2 и 3), тепловая обработка может вы­полняться в отдельной зоне для предотвращения перекрестного загрязнения.

Чтобы получить готовый к употреблению в пищу продукт класса 2 или 3, прошедший тепловую обработку продукт должен направляться в чистую зону для охлаждения и упаковки, причем необходимо, чтобы расположение этой зоны, работа в ней, а также доступ из зоны предварительной обработки исключали повторное загрязнение про­дукта после тепловой обработки. Для сведения к минимуму вероятности загрязнения присутствующими в воздухе пылью, аэрозолями или через персонал, операции тепло­вой обработки должны выполняться в отдельной зоне, в которой не производится предварительная подготовка (если позволяют площади). Если физическое разделение зон невозможно, то персонал или оборудование, входящие в контакт с сырыми мате­риалами, не должны вступать в контакт с продуктом, прошедшим тепловую обработку. В помещениях или зонах, в которых выполняется тепловая обработка, в качестве барье­ра для разделения рабочих (в которых ведется работа с сырыми материалами) и чистых зон могут использоваться резервуары для тепловой обработки или печи. Поток воздуха должен идти от чистых зон к грязным, а подача воздуха к вытяжным устройствам долж­на быть организована так, чтобы не вызывать загрязнения продукта, прошедшего тепло­вую обработку. Там, где используются печи с одной дверцей, имеется повышенный риск перекрестного загрязнения, поскольку невозможно эффективно разделить сырые и уже обработанные материалы. Участки входа/выхода этих зон должны содержаться в чистом виде, загрузка и выгрузка должна производиться разным персоналом, а воз­можность контакта продуктов должна быть минимизирована организацией зоны.

Для продуктов с коротким сроком хранения (класс 1) и продуктов, содержащих ком­поненты, которые не были надежно обеззаражены (класс 2), основную опасность пред­ставляет повторное загрязнение инфекционными патогенными микроорганизмами. Ког­да тепловая обработка ведется при 90 °С в течение 10 мин (что требуется для продуктов с длительным сроком хранения (класс 3)), должны быть предприняты строгие меры для предотвращения повторного загрязнения обработанных продуктов спорами клостридий. К таким мерам можно отнести однонаправленность технологической цепочки, физическое разделение технологических стадий и поддержание потока воздуха «от обработанного продукта». Типичные направления технологических цепочек для про­дуктов с коротким и длительным сроками хранения приведены на рис 1.1-1.4. Боль­шое значение имеет устранение конденсации путем отвода пара из зон тепловой обра­ботки (эффективный отвод пара необходим для устранения повторного заражения обработанного продукта капельками воды). Цеха или зоны предварительной обработки должны охлаждаться, однако зачастую бывает нецелесообразно охлаждать зоны тепло­вой обработки, так как это может вызывать проблемы, связанные с конденсацией.

    Оттаивание продукта

Перед использованием замороженные ингредиенты (например, мясные и рыбные бло­ки) бывает необходимо оттаивать. Это следует делать в условиях, сводящих к мини­муму возможность роста патогенных микроорганизмов, то есть максимальная темпе­ратура поверхности ингредиента не должна находиться в диапазоне их роста (быть ниже 10-12 °С). Если это невозможно, время оттаивания для предотвращения роста патогенных микроорганизмов должно быть сведено к минимуму. Для микробиологи­чески безопасного оттаивания может применяться специальное оборудование (напри­мер, микроволновые агрегаты, ванны для оттаивания с проточной водой или аппараты для воздушного оттаивания). Такое оборудование должно работать в соответствии с технически обоснованными требованиями. Оттаивание скоропортящихся продуктов при температуре окружающей среды нежелательно, так как может вести к бесконт­рольному росту опасных микроорганизмов. Если замороженные ингредиенты должны непосредственно подвергаться тепловой обработке, важно, чтобы частицы или куски продукта, поступающие на тепловую обработку, были одинакового размера и соответ­ствующей температуры, чтобы случайно не возникали недостаточно прогретые холод­ные участки.

  Чистые зоны

Для сборки или обработки подготовленных продуктов, изготовленных полностью из сырых компонентов (класс 1) или смесей сырых и прошедших тепловую обработку ком­понентов (класс 2) используются чистые зоны, а не зоны повышенной чистоты. Такие зоны должны быть спроектированы и функционировать так, чтобы предотвратить по­падание в них и развитие инфекционных патогенных микроорганизмов, для чего необ­ходимо учитывать ряд указанных ниже ключевых требований.

Температура

Для ограничения возможности роста Salmonella чистые зоны должны в идеале быть охлаждены до 10-12 °С или более низких температур. Одно охлаждение не ограничи­вает рост Listeria, так как эти микроорганизмы могут развиваться при низких темпера­турах. Очень эффективным, но относительно дорогим способом является поддержа­ние в производственных зонах и камерах охлаждения низкой влажности (ниже 55- 65%), что значительно ниже минимальной для роста Listeria активности воды, а также достаточно низко для обеспечения относительно быстрого осушения поверхностей. Такая относительная влажность комфортна для персонала и эффективна для сушки полов, стен, потолков и оборудования. Если же регулирование влажности невозможно (например, при использовании существующей зоны или ее модернизации), то сани­тарно-гигиенический контроль должен быть сконцентрирован в зонах, в которых мо­жет сохраняться Listeria. Эти зоны должны эффективно очищаться, дезинфициро­ваться и высушиваться (по меньшей мере ежедневно). Эффективное выполнение этих операций требует больших затрат времени, ресурсов и серьезной подготовки занятого в этих операциях персонала и руководства.

Строительные аспекты

Стандарты организации чистых зон для хранения и производства пищевых продуктов должны обеспечивать эффективное поддержание их санитарно-гигиенического состо­яния. Полы, стены и потолки должны быть изготовлены из материалов, не пропускаю­щих влагу, легко моющихся и обеспечивающих регулярный доступ извне зоны для обслуживания. Полы должны иметь наклон, чтобы на них не собирались и не остава­лись лужицы воды. Особое внимание следует уделять стокам, которые должны быть сконструированы так, чтобы пищевые отходы в них длительное время не задержива­лись. Направление потока должно исключать поступление материала из зон предвари­тельной обработки и зон обработки сырья в чистые зоны или прохождение этого мате­риала через них; любые отстойники должны позволять их очистку в соответствии со стандартами на технологическое оборудование для пищевых продуктов. Все эти пре­досторожности служат для минимизации вероятности заражения продукта при обра­ботке и уменьшения вероятности присутствия в нем инфекционных патогенных мик­роорганизмов.

Управление запасами

В чистых зонах и любых связанных с ними холодильных камерах должно храниться минимальное количество подвергаемого обработке материала. Запасы этих компонен­тов или материалов, содержащих инфекционные патогены или поддерживающих бы­стрый рост Listeria в охлажденном виде (например, готовых овощей), должны быть сведены к минимуму, чтобы периоды их хранения были как можно короче. Итак, тех­нологические операции должны быть разработаны так, чтобы минимизировать: а) ко­личество Listeria или других занесенных в зону инфекционных патогенных микроорганизмов; 2) возможности их роста в данной зоне и 3) количество мест, где они могут выжить.

Следует иметь в виду, что в течение времени между очисткой и производством, когда данная зона может не охлаждаться, Listeria, а, возможно, другие патогенные мик­роорганизмы, вызывающие порчу продукта, могут продолжать расти в разбавленных пищевых остатках, оставшихся на плохо очищенном/промытом оборудовании или в стоках и камерах охлаждения. Компоновка зоны и технологические операции должны быть разработаны так, чтобы свести к минимуму возможность заражения продукта через оборудование или персонал. Кроме того, передача загрязнений от одной партии материала к другой должна быть сведена к минимуму за счет эффективных действий персонала, включая принцип «clean–as–you–go» («убери сразу») и соответствующую систему направления потоков и партий продукции, обеспечивающую гигиенические перерывы через соответствующие интервалы времени. Это особенно необходимо, если используются аллергенные материалы.

Смешанные компоненты (сырых и прошедших тепловую обработку ингредиентов)

Когда готовые к употреблению продукты изготавливают из смеси ингредиентов (сырых и прошедших тепловую обработку), очень важно, чтобы в данной зоне (и в продукте!) не было компонентов, для которых велика вероятность присутствия патогенных микро­организмов или больших количеств бактерий, вызывающих порчу продукта (если толь­ко эти компоненты не были эффективно обеззаражены, что на практике зачастую озна­чает «подвергнуты тепловой обработке»), В случае таких продуктов, как твердые сыры, предварительная обработка означает, что в чистых зонах они могут быть безопасно ис­пользованы при условии, что уровни их поверхностного загрязнения эффективно конт­ролируются для предотвращения перекрестного загрязнения. Важно помнить, что, как было показано выше, такие патогены, как L. monocytogenes, могут иногда выдерживать даже обработку, которой подвергается молоко при получении сухого молока с помощью распылительной сушки, и присутствовать в чеддере, камамбере и твороге (см. список продуктов в [26]). К материалам повышенного риска, использование которых должно быть запрещено в таких зонах, относятся креветки и другие тепловодные моллюски, необработанное растительное сырье и пряности, которые могут содержать сальмонеллу.

 Зоны повышенной чистоты

Общие сведения

Зоны повышенной чистоты предназначены для работы с продуктом после тепловой обра­ботки, охлаждения и приготовления готовых к употреблению продуктов, изготовленных полностью из прошедших тепловую обработку (или обеззараженных другим способом) компонентов (класс 3). Поэтому такие зоны должны проектироваться и функциониро­вать так, чтобы предотвращать повторное заражение бактериями, вызывающими пище­вые отравления и сводить к минимуму повторное заражение микроорганизмами, вызы­вающими порчу продуктов. Зоны повышенной чистоты используются для работы с ком­понентами, прошедшими тепловую обработку, которые охлаждаются, компонуются и упаковываются или могут быть дополнительно обработаны (например, нарезанные на ломтики, куски или порции мясопродукты — такие, как паштет), а затем упакованы. Срок хранения и безопасность этого типа готовых к употреблению продуктов в основ­ном зависят от степени предотвращения повторного заражения, хотя некоторые из них имеют внутренние системы консервирования, способные задерживать рост Listeria.

Зоны повышенной чистоты используются также для работы с продуктами длитель­ных сроков хранения (класс 3), изготовленными из компонентов, в которых с помо­щью тепловой обработки уничтожены опасные микроорганизмы (например, растущие на холоде штаммы Clostridium botulinum). Все операции, следующие после тепловой обработки (включая охлаждение, компоновку и упаковку) перед последующим мяг­ким режимом тепловой обработки в упаковке, в ходе которого удаляются вызываю­щие порчу вегетативные микроорганизмы, должны выполняться в зонах повышенной чистоты. Для получения после этих операций безопасного продукта с надежно дости­гаемым длительным (до 42 сут) сроком хранения после тепловой обработки необхо­димо обеспечить эффективное предотвращение повторного заражения. К зонам повы­шенной чистоты предъявляется ряд специфических требований.

Физическое разделение зон

Иногда такие зоны проектируются и работают в соответствии с более высокими сани­тарно-гигиеническими требованиями, чем это необходимо для защиты от заражения патогенными микроорганизмами. Это делается для того, чтобы ограничить повторное заражение продуктов микроорганизмами, вызывающими порчу (дрожжами, плесеня­ми и молочнокислыми бактериями). Такие предосторожности снижают до минимума случаи порчи в течение срока хранения продукта. В зоны повышенной чистоты долж­ны поступать только такие пищевые и упаковочные материалы, которые надежно обез­заражены и обработаны во избежание повторного заражения. Такие зоны должны быть физически отделены от всех остальных производственных зон, причем такое разделе­ние должно распространяться и на работающий в этих зонах персонал.

Поверхности

Все поверхности в зоне повышенной частоты должны быть водонепроницаемыми, лег­ко моющимися и дезинфицирующимися; их следует поддерживать сухими. После мойки и дезинфекции на поверхностях должно быть менее 10 микроорганизмов на 9 см2; энтеробактерии не должны восстанавливать свою жизнеспособность. Стоки в зонах повышенной чистоты не должны быть непосредственно связаны с зонами, в кото­рых происходит обработка, хранение и перемещение сырья; движение по стокам долж­но быть направлено от зоны повышенной чистоты.

Охладители и охлаждение

Неотъемлемой частью зоны повышенной чистоты являются охладители, спроектиро­ванные для охлаждения компонентов [22] или поддержания низкой температуры уже охлажденных компонентов. Охлаждение горячих продуктов должно начинаться по возможности сразу после тепловой обработки. Как указывалось выше, скорость ох­лаждения должна быть выбрана так, чтобы воспрепятствовать росту любых спорообразующих бактерий. В охладители часто поступает продукт без упаковки, в связи с чем важны как качество применяемого для охлаждения воздуха, так и чистота окружа­ющей среды (см. ниже). При помещении теплого продукта в охладитель происходит конденсация, причем важно, чтобы конденсат направлялся в стоки так, чтобы исклю­чить заражение продукта и задержку конденсата в данной зоне. Конструкция, гигиени­ческое состояние и рабочая температура охлаждающих элементов в вентиляторных испарительных устройствах охладителей важны для снижения вероятности повторно­го загрязнения продукта аэрозолями. Если температура змеевика теплообменника слиш­ком высока, на нем конденсируется вода, которая не замерзает, а попадает на продукт под действием тяги вентилятора. Многие испарительные устройства сконструированы так, что поддон для конденсата не имеет стока и недоступен для мойки; в таких устройствах могут присутствовать Listeria, вызывающие заражение зон повышенной чистоты.

Если охлаждающей средой при непосредственном охлаждении служит вода (путем распыления, орошения или с помощью ванны для продуктов в герметичной таре) для исключения повторного загрязнения охлаждающей водой следует применять хлори­рование или иную дезинфицирующую процедуру. Чтобы обеспечить надлежащие са­нитарно-гигиеническое состояние циркуляционной или рециркуляционной систем, включая теплообменники, следует применять системы тщательной мойки, очистки и дезинфекции. Упаковки продукта должны высушиваться сразу же после охлаждения, причем ручные операции с влажными упаковками должны быть сведены к минимуму.

Подвод воздуха

Воздух, подаваемый в зоны повышенной чистоты, следует фильтровать для удаления частиц размером 0,5-50 мкм, причем система его подачи должна обеспечивать регули­рование потока воздуха «от чистого к грязному» с помощью небольшого избыточного давления, которое предотвращает доступ неочищенного воздуха в ЗПЧ. Система под­вода воздуха и системы нагрева и вентиляции должны быть сконструированы так, чтобы обеспечивать легкий доступ для контроля, мойки и очистки.

Удаление отходов

Для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий необходимы эф­фективное удаление и утилизация отходов из производственных зон. Следует предус­мотреть соответствующие склады и тару, а конструкция и работа систем утилизации отходов должны предотвращать загрязнение продукта. Любое оборудование или при­надлежности, используемые для работы с отходами, не должны использоваться при производстве или хранении продуктов. Это оборудование и принадлежности должны подвергаться мойке и очистке согласно тем же нормативам, что и зона, в которой они используются. Если отходы не удаляются каждые 4-8 ч, то для них должны быть пре­дусмотрены отдельные охлаждаемые хранилища.