Оборудование для укладки хлебных изделий.

 С сортировочного стола хлебные изделия направляют в лотковые или безлотковые контейнеры. Для лотковых контейнеров используются трех- или четырехбортные лотки с решетчатым (для ржаных, ржано-пшеничных, формовых и подовых сортов) или сплошным (для бато­нов, булочек, сдобы) днищем. В настоящее время широко приме­няются пластмассовые лотки, которые достаточно легки и хоро­шо поддаются санитарной обработке.

Рис. 3.51. Контейнер

Рис. 3.51. Контейнер

Для транспортирования и временного хранения хлеба, находящегося в лотках, предназначен контейнер (рис. 3.51), который состоит из каркаса, имеющего верхнюю 1 и нижнюю 4 рамы, направляющих 3 вертикальных стоек 2 и четырех колес 5. Кронш­тейны для крепления колес к нижней раме свободно вращаются вокруг вертикальной оси. На этой раме установлены два копира для центрирования и фиксации контейнера на тележке.

Большое распространение получили контейнеры с 18 наклон­ными внутрь трехбортовыми лотками, которые перспективны для механизированной укладки хлебных изделий.

Количество контейнеров т для хранения и доставки хлебопе­карных изделий определяют по формуле:10.ф

где П — производительность печи, кг/ч; tхр — продолжитель­ность хранения изделий, ч(tхр = 2… 15 ч); nл — количество лот­ков на вагонетке или контейнере; Gл — масса изделий на одном лотке, кг.

Для механизированной укладки хлебных изделий используется хлебоукладочный агрегат (рис. 3.52), предназначенный для уклад­ки хлеба в лотки и установки последних в контейнер.

Конструкция агрегата включает в себя два цепных полочных подъемника (элеватора) — приемный 3 и подающий 7, междуРис. 3.52. Хлебоукладочный агрегат

Рис. 3.52. Хлебоукладочный агрегат

которыми устанавливается контейнер 4 с порожними лотками; механизм 2 для укладки хлеба в лотки; механизм 11 для горизон­тального перемещения загруженных лотков на полки контейнера и выталкивания из него порожних лотков и устройство 5 для до­сылки пустых лотков на полки приемного подъемника.

Агрегат можно располагать на двух этажах здания или на одном этаже с площадкой. Механизмы для укладки хлеба в лотки и пере­мещения их в подающий подъемник находятся на втором этаже или на площадке, а приемный и подающий подъемники с меха­низмами для горизонтального перемещения лотков в контейнер и досылки пустых лотков на полки подающего подъемника, а также устройство б для установки и центровки контейнера между подъем­никами — на первом этаже.

Механизм для горизонтального перемещения лотков на полки контейнера состоит из вертикальной каретки, опорные ролики которой двигаются по направляющим 10. Каретка тягой с пружи­ной соединена с кулисным механизмом Р, совершающим качательное движение от привода 8. Механизм горизонтального пере­мещения лотков связан с механизмом досылки лотков тягой 7.

Механизм досылки лотков предназначен для добавочного перемещения лотков на полки приемного подъемника в целях обра­зования зазора между ними и лотками, остающимися на контей­нере. Это необходимо для последующего вертикального передви­жения лотков, находящихся на подъемнике. Механизм представ­ляет собой сдвоенные штанги с рычагами по количеству переме­щаемых лотков, на концах которых расположены захваты с пру­жинами. Штанга шарнирно соединена с двуплечим рычагом, свя­занным тягой с механизмом горизонтального перемещения лотков на контейнере.

Механизм укладки формового хлеба (рис. 3.53, а) состоит из транспортера 1, неподвижного спуска 2, питателя 3, упора 4 с датчиком, боковых 5 и задней 6 стенок и пары створок 7, образу­ющих прямоугольник с размерами, соответствующими внутрен­ним размерам стандартного лотка.

Предварительно ориентированные буханки хлеба транспорте­ром подаются на спуск до упора с датчиком. Датчик подает электросигнал для включения питателя, совершающего возвратно­поступательное движение. Питатель попарно вталкивает буханки на закрытые створки. После того как питатель сделает заданное число ходов, створки расходятся и буханки подаются в лоток. ДляРис. 3.53. Механизм укладки

Рис. 3.53. Механизм укладки: а — формового хлеба; б — батонов

уменьшения высоты падения лоток предварительно несколько под­нимается. После загрузки лоток опускается и перемещается в подающий подьемник.

Механизм укладки батонов отличается от предыдущего тем, что боковые стенки выполнены подвижными (рис. 3.53, б). Длина батонов значительно больше длины формового хлеба, а размеры их колеблются в больших пределах (до 40 мм по длине и 20 мм по ширине). Это не позволяет располагать батоны в лотке параллель­ными рядами. Наиболее плотная укладка с сохранением целости наружной корки достигается при расположении батонов «елочкой».

Предварительно ориентированные батоны 7 транспортером и по неподвижному склизу подаются к питателю, толкатель 4 котого имеет вогнутый профиль. Боковые стенки механизма укладки раздвинуты на величину, достаточную для свободного прохода двух батонов наибольшей длины. Толкатель, передвигая батоны на закрытые створки 2, од­новременно поворачивает их на небольшой угол. Когда на створ­ках 2 накопится пять пар батонов, боковые стенки 3 сходятся, одновременно поворачивая батоны, и устанавливают их в «елоч­ку». После этого створки открываются и батоны укладываются в лоток. Затем он опускается, а на его место механизмом перемещения устанавливается пустой лоток.

Для укладки хлебных изделий в безлотковые контейнеры слу­жит агрегат для укладки подового хлеба (рис. 3.54), представляю­щий собой функционально связанные механизмы: питатель 7, распределительный конвейер 2 и накопитель 7. Питатель выпол­нен в виде ленточного конвейера с механизмом 16 для отсчета батонов и установленного над ним цепного пересадчика 17. Все механизмы питателя смонтированы на общей раме 14. В зависимо­сти от схемы подачи хлеба от печи и расположения устройств в хлебохранилище ленточный конвейер 15 питателя может иметь правое или левое исполнение.

Распределительный конвейер 2 состоит из наклонного и горизонтального участков, связанных цепной передачей и имеющих общий привод. Распределительный конвейер перемещается в вер­тикальной плоскости механизмом подъема 5, смонтированным на накопителе 7. Нижняя часть наклонного участка конвейера при помощи катков 13 свободно перемещается по направляющим, установленным на раме питателя 14. На горизонтальном участке конвейера предусмотрен механизм отсчета рядов хлеба 4.

Накопитель 7 состоит из 8 полок с приводными 5 и неприводными 18 роликами и снабжен механизмом для заталкивания хле­ба 8. Механизм имеет толкатели 9 (в соответствии с количеством полок) и перемещается на тележке 11 по направляющим. Все ме­ханизмы смонтированы на сварном каркасе 12.Рис. 3.54. Агрегат для укладки подового хлеба в безлотковые контейнеры

Рис. 3.54. Агрегат для укладки подового хлеба в безлотковые контей­неры

Агрегат для укладки хлеба в безлотковые контейнеры работа­ет следующим образом. Подовый хлеб от печи поступает на ленточный конвейер 15, скорость ленты которого должна быть выше скорости ленты подающего конвейера. Этим достигается поштуч­ное транспортирование хлеба к механизму отсчета 16. После по­дачи требуемого количества буханок, например трех, пересадчик 17 пересаживает сформированный ряд с ленты конвейера питателя 7 на ленту наклонного участка распределительного кон­вейера 2. Ряд батонов направляется на горизонтальный участок конвейера к механизму отсчета рядов 4, а затем передается на приводные ролики 5 накопителя, которыми проталкивается на неприводные ролики 18. При накоплении требуемого количе­ства рядов (например, трех) распределительный конвейер 2 пе­ремещается на шаг, равный расстоянию между полками 6. Цикл загрузки повторяется до полного заполнения всех полок нако­пителя.

Механизм заталкивания 8 при накоплении хлеба в накопителе находится в промежуточном положении по отношению к краям полок. Как только накопитель заполнится хлебом, механизм за­талкивания 8 перемещается в зону действия приводных роликов 5 и, реверсируя, толкателями 9 одновременно перемещает со всех полок накопленный хлеб на полки контейнера 10. При этом на­копление хлеба на полках накопителя не прекращается. Заполнен­ный контейнер откатывают, и на его место устанавливают по­рожний. Цикл повторяется. Приводы агрегата работают в автома­тическом режиме по заданной программе.

Для учета количества готовой продукции в механизированных хлебохранилищах каждый хлебоукладочный агрегат снабжен счет­чиком, на котором фиксируется путем подачи импульсов число заполненых контейнеров.

Способы и режимы охлаждения хлебных изделий. На завершаю­щем этапе производства хлебные изделия охлаждаются в целях повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб сла­бо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распростране­ние три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кон­диционированным воздухом и вакуумный.

Естественное охлаждение — наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90… 150 мин) и требует значительных производственных площадей.

При охлаждении имеет место потеря массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба и хлебных изделий массо­обменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение).

При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров происходит по рециркуляционной схеме — горячий воздух, отби­раемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, а затем возвращается в охладитель. Так как горя­чий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает вначале через зону наиболее охлажденного хлеба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улучшается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.

Оптимальными параметрами воздушной среды для охлажде­ния хлебных изделий являются температура 15… 18 °С и относительная влажность 90..95%.

Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба является устройство кондиционируемых камер для размещения вагонеток с хлебом. Закрытое кондиционируемое помещение пред­назначается для сохранения потребительских свойств хлебных из­делий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления продукции в торговую сеть.

Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продол­жительность охлаждения при этом сокращается до 10… 15 мин. Осо­бенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30 °С он уменьшается. При этом способе усушка увеличивается в 1,5…

Определение оптимального периода охлаждения хлебных из­делий особенно важно при использовании упаковочной техники: это увеличивает сроки хранения при одновременном обеспече­нии хороших потребительских свойств и товарного вида.

Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усуш­ка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.

Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет

90.. 120 мин для формового хлеба и 80… 100 мин для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3..0,5 составляет 60..70 мин. ­Так как мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (0,05…0,2 кг), их остывание происходит до­вольно быстро — в течение 25…40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда можно организовывать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно ис­пользовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыва­нием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями поли­мерной пленкой.

В настоящее время широко используется охлаждение хлеба и хлебных изделий с помощью конвейерных охладителей, оснащенных системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиля­ции. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере, или транспортиру­ющие органы в виде гибкого стержневого конвейера.

Одним из эффективных способов сохранения свежести и качества изделий на продолжительное время является их заморажива­ние. Для замораживания и хранения изделий на хлебозаводах обо­рудуются холодильные камеры, куда изделия, уложенные в лот­ки, доставляются на вагонетках. Замораживание и хранение изде­лий производятся при температуре от -18 до -23 °С. При этой тем­пературе полностью сохраняется свежесть хлеба. Размораживание хлебных изделий производится в хлебопекарных печах или в хле­бохранилище при обычной температуре окружающей среды. За­мораживание хлебных изделий связано со значительными капи­тальными затратами и характеризуется существенной энергоем­костью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *