Оборудование для производства хлебных крекеров, палочек, соломки и пряников

Машины для производства хлебных крекеров.

Хлебные крекеры являются новым видом сухих завтраков, продуктом, готовым к употреблению. Они производятся из сухарной крошки (паниро-Рис. 3.44. Экструдер для производства хлебных крекеров

Рис. 3.44. Экструдер для производства хлебных крекеров

войной муки) с добавлением соли, сахара, растительного масла и пищевых вкусовых добавок.

На рис. 3.44 изображена формовочная машина (экструдер) для производства хлебных крекеров.

Сухарная крошка предварительно просеивается для отделения слишком мелкой фракции, которая может забить головку экстру­дера. После увлажнения до 12… 13% сухарную крошку выдержи­вают не менее 4…6 ч. В противном случае не впитавшаяся полу­фабрикатом влага, попадая в зону нагрева, быстро испаряется и нарушает режим работы экструдера.

В шнековой камере экструдера под действием высокой температуры и давления происходит переход отдельных гранул крахмала, содержащихся в крошке, в желеобразное связанное состояние.

На верхней плите сварной станины 2 установлен электродвигатель привода шнека 15, соединенный через муфту 16 с быстроход­ным валом редуктора 9. Последний, в свою очередь, с помощью муфты соединяется с валом корпуса подшипника 8. На станине расположены также пульт управления 1 и выключатели 10 и 11.

В литом корпусе подшипника находится вал, вращающийся в радиальных подшипниках качения. Для восприятия осевой нагрузки от формующего шнека в корпусе установлен упорный шарико­подшипник, к корпусу которого фланцем крепится сварной ци­линдр 5 со сменной гильзой, выполненной из материала повы­шенной прочности. С противоположной стороны цилиндр закрыт матрицей 17. Для улучшения осевого перемещения массы в цилиндре предусмотрены пробки 14.

Контроль за температурой в рабочей зоне осуществляется термопарой через специальную пробку 12.

Для нагрева массы в передней части цилиндра укреплен блок электронагревателя 4. У переднего торца матрицы расположен ме­ханизм резки 13 с вращающимися ножами, который приводится в движение от отдельного электродвигателя.

Электродвигатель и трехканавочный шкив находятся на плите внутри сварной станины. Диапазон изменения частоты вращения ножей 150… 180,5 мин-1. Скорость вращения ножей регулируется переброской ремня с канавки dр = 185 мм на канавку dр — 225 мм. Натяжение ремней осуществляется вращением маховика 3 натяж­ного винта, с помощью которого изменяется положение плиты с укрепленным на ней электродвигателем. Над цилиндром установлен бункер 6 для приема сырья.

Масса из бункера машины через регулируемую заслонку 7 поступает в приемное отверстие цилиндра, где прессуется и нагре­вается до температуры 145 °С. В результате воздействия тепла, вла­ги и давления она превращается в пластическую массу, которая выдавливается шнеком через отверстия матрицы. При выходе из отверстий масса под действием пара, образующегося из перегре­той влаги, вспучивается, получается пористая хрустящая жила. Механизм резки делит выходящие жилы на палочки.

После сушки заготовки приобретают стекловидную структуру, которая при помещении в горячую среду (фритюр) переходит в упруго-эластичное состояние, а влага, превращающаяся внутри полуфабриката в пар, образует множество мельчайших пор. Проис­ходит вспучивание, образование пенообразной структуры крекеров с одновременным переходом в обезвоженное хрупкое состояние.

Машины для производства хлебных палочек.

Хлебные палочки по своим органолептическим показателям представляют собой хрупкие сухие продолговатые изделия округлого сечения. Их про­изводят нескольких наименований — простые, сдобные, соленые, с тмином. Замешенное и выброженное тесто перед формованием подвергают натирке для уплотнения и повышения пластичности,

При формовании тестовых заготовок хлебных палочек используют методы прокатки и резки. Технологический процесс включа­ет в себя следующие операции: раскатывание теста на полосу ус­тановленного по ширине размера; обсыпку теста маком, солью, тмином и другими продуктами; резку тестовой ленты по длине сРис. 3.45. Агрегат для формования и отделки заготовок хлебных палочек

Рис. 3.45. Агрегат для формования и отделки заготовок хлебных палочек

одновременным формованием тестовых жгутов; разводку тестовых жгутов; нарезку жгутов по заданной длине; пересадку отфор­мованных заготовок в печь.

Агрегат для формования и отделки заготовок хлебных палочек (рис. 3.45) состоит из формующего механизма с несколькими па­рами валков; цепного пружинного веерообразного конвейера; лен­точного передаточного конвейера; механизма для посыпки тесто­вых заготовок маком, солью или тмином; выравнивателя шага за­готовок.

Формующий механизм применяется для непрерывного формо­вания тестовой ленты до толщины хлебных палочек. Он состоит из станины и двух боковин, в которых на подшипниках скольже­ния устанавливаются одна пара натирочных 2, две пары раскатывающих 5 и 8, одна пара режущих валков 11 и конвейер 6.

Натирочные валки выполнены в виде двух спаренных валков, имеющих на поверхности продольные углубления. Эти валки при­меняются для дополнительной обработки теста. Степень натирки теста регулируют винтовым приспособлением 3.

Гладкие раскатывающие валки имеют ограничительные ребор­ды для калибровки тестовой ленты по ширине. Валки раскатыва­ют тестовую ленту до толщины заготовок хлебных палочек.

Режущие валки 11 применяются для разрезания тестовой лен­ты по длине и одновременного формования тестовых жгутов. На поверхности режущие валки имеют 48 профилирующих канавок. Режущие валки установлены в подшипниковых обоймах. При установке необходимо следить, чтобы профилирующие канавки од­ного валка не были смещены относительно канавок другого.

После первых раскатывающих валков 5 установлен ленточный конвейер 6 для передачи тестовой ленты на вторые раскатываю­щие валки 8. Ширина ленты 400 мм. Для натяжения ленты смон­тирован валик, который перемещается с помощью двух винтов,

Для фиксации тестовой ленты в поперечном направлении установлены боковые ограничители 4, 7, 9.

Цепной пружинный веерообразный конвейер 13 представляет собой две бесконечные втулочно-роликовые цепи, соединенные между собой пружинами. Ширина конвейера на входе составляет 510, а на выходе — 900 мм. Пружинный конвейер устанавливают на раму ленточного передаточного конвейера 15.

Приводный барабан ленточного передаточного конвейера обрезинен и установлен на подшипниках качения. На раме конвейера установлен вращающийся нож 16, который обрезает заготовки по заданной длине. Под ножом расположен подпорный обрезиненный валик 17. Вращающийся нож закрывается откидывающимся

Механизм для посыпки 10 тестовых заготовок маком, солью или тмином представляет собой удлиненный бункер с тремя ря­дами отверстий для выхода продукта. Бункер установлен в двух поворотных цапфах, в которых он фиксируется стопорными винтами. Внутри емкости находится крыльчатка, которая приводит­ся в движение с помощью цепной передачи от режущих валков. В зоне расположения отверстий установлены две подвижные план­ки, позволяющие регулировать количество подсыпаемого продукта.

­Между режущими валками 11 и цепным пружинным веерооб­разным конвейером 13 установлена для съема жгутов гребенка 12 — наклонный лист из нержавеющей стали. Одна сторона листа подо­гнана к профилирующим канавкам режущих валков 11, а вторая снабжена направляющими гребенками.

После цепного пружинного веерообразного конвейера 13 пе­ред передаточным конвейером 15 установлен выравниватель шага 14 — валик, на котором в соответствии с интервалом раз­водки сформованных жгутов расположены цилиндрические фи­гурные впадины, служащие для ориентации тестовых заготовок.

Формовочный агрегат работает следующим образом. Тесто порциями укладывается на приемный лоток 7 и направляется под натирочные валки. Пройдя между валками, оно образует непрерывную ленту заданной ширины, которая проходит последовательно через две пары раскатывающих валков. Толщину ленты регулируют с помощью узла регулировки зазора между валками.

После вторых раскатывающих валков тестовая лента, посыпае­мая маком, солью или другими продуктами в зависимости от сор­та производимых изделий, поступает на режущие валки, которые разрезают тестовую ленту вдоль и одновременно формуют тесто­Отформованные тестовые жгуты через гребенку попадают на цепной пружинный веерообразный конвейер, разводятся по ши­рине с шагом 16 мм и направляются на выравниватель шага, ко­торый раскладывает их по ширине ленты передаточного конвейе­ра. Здесь вращающийся нож надрезает тестовые заготовки, пере­саживаемые в печь. Чтобы тестовая лента не прилипала к направ­ляющим лоткам, их слегка опыливают мукой.

Если между режущими 11 и вторыми раскатывающими 8 вал­ками тесто собирается или сильно натягивается, необходимо соответственно уменьшить или увеличить частоту вращения прока­тывающих валков поворотом штурвала вариатора привода.

Машины для производства соленой и сладкой соломки.

 Для производства этой продукции используется агрегат, осуществляющий формование тестовых жгутов и их обварку (рис. 3.46). После фор­мования тестовые жгуты направляются на выпечку в туннельных печах с ленточным подом.

Продолжительность выпечки соломки составляет 8…9 мин при температуре пекарной камеры: 235… 240 °С для сладкой и 245… 250 °С

Агрегат состоит из двух спаренных между собой машин: трехшнекового тестового пресса и варочного аппарата.

Тестовый пресс (см. рис. 3.46, а) представляет собой трехкамер­ную емкость 7. В каждой камере размещены нагнетающие шнеки.

К передней сужающейся части тестовых камер прикреплена стальная матрица 2 с 46 отверстиями, расположенными горизон­тально в один ряд. В отверстие матрицы ввинчиваются сменные мундштуки с внутренними отверстиями (для калибровки тесто­Тестовый пресс соединен с варочным аппаратом передаточ­ным транспортером 2, который приводится в движение от приво­да пресса. При нормальной работе тестовые жгуты одинаковой толщины располагаются на транспортере рядами параллельно друг другу. Продолжительность обварки тестовых жгутов в щелочном растворе в среднем составляет 28… 30 с. Регулировка скорости про­изводится при помощи вариаторов, вмонтированных в приводы

Варочный аппарат (см. рис. 3.46, б, в) состоит из ванны 5 с нагревательным устройством, подающего сетчатого транспортера 4, сетчатого транспортера 6 для прижатия книзу всплывающих тес-Рис. 3.46. Агрегат для формования и обварки тестовых заготовок соломки

Рис. 3.46. Агрегат для формования и обварки тестовых заготовок соломки:

а — тестовый пресс; б — варочный аппарат; в — схема взаимодействия машин агрегата

товых жгутов и сетчатого транспортера 8 для передачи обварен­ных тестовых жгутов в печь. Транспортеры приводятся в движение от общего привода, установленного внутри станины.

Ванна изготовлена из листовой нержавеющей стали толщиной 4 мм. Нагревательное устройство представляет собой трубчатый радиатор, установленный с небольшим уклоном к передней части ванны.

Скорость подающего сетчатого транспортера (см. рис. 3.46, б) с помощью вариатора 12 может регулироваться в пределах 0,005… 0,031 м/с.

Прижимной сетчатый транспортер смонтирован в самостоятельной станине. Уровень подъема сетчатого транспортера можно регулировать рукояткой 7.

Движение механизмов тестового пресса осуществляется от элек­тродвигателя 13, расположенного в станине пресса, а транспор­теров варочного аппарата — от электродвигателя 11.

Для производства соленой соломки в конце передаточного транспортера предусмотрен посыпатель 9, приводимый в движение цепной передачей 10 от привода варочного аппарата и снаб­женный регулировочным устройством.

Тесто равномерными порциями закладывают в тестовые каме­ры с таким расчетом, чтобы при пуске агрегата все три камеры были до верха заполнены тестом, а при дальнейшей работе — не менее чем на половину емкости камер.

На схеме (см. рис. 3.46, в) показано взаимодействие машин, входящих в состав агрегата. Тесто, выпрессованное шнеками, че­рез калибровочные отверстия матрицы 2 в виде тестовых жгутов поступает на транспортер 3, который передает их на сетчатый конвейер 4 обварочной машины. Пройдя через нагретый до 95 °С щелочной раствор, обваренные тестовые жгуты поступают на вы­грузочный транспортер 8, который направляет их на движущийся ленточный под конвейерной печи.

Машины для производства пряников.

 Машина для формования пряников (рис. 3.47) состоит из станины 7, загрузочной воронки 2, внутри которой расположена пара периодически вращающихся навстречу друг другу рифленых валков 3, служащих для нагнета­ния теста в формующую матрицу 5, и ножей 4 для очистки валков от теста. Под матрицей расположен механизм для отрезания тес­товых заготовок, состоящий из двух ползунов 10, движущихся по направляющим стержням 11. К ползунам прикреплен валик с паль­цами 9, между которыми натянута тонкая стальная проволока- струна 6. Количество пальцев на одну единицу больше, чем отвер­стий в матрице. Движение отрезного механизма возвратно-посту­пательное: при отрезании теста пальцы прижимают струну к мат­рице, а при возвращении опускаются на 5 мм вниз. Отрезанные тестовые заготовки падают рядами на листы 8, периодически пе­ремещаемые цепным транспортером.

Перед пуском машины проверяют работу отрезного механиз­ма: необходимо, чтобы ребра 7 формующих отверстий матрицы были со стороны отрезного механизма, струна слегка касалась матрицы, а пальцы свободно проходили между формующими отверстиями матрицы. Для этого откидывают тяги, приводящие в движение отрезной механизм, надевают рукоятку ручного приво­да, вручную проворачивают привод машины, следят за работой отрезного механизма и при необходимости устраняют те или иные недостатки. После регулировки отрезного механизма снимают ру­коятку, устанавливают на место тяги, пускают машину вхолос­тую, а затем загружают воронку тестом.

Привод машины осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор, цепную передачу и систему шатунно-кривошипных передач к нагнетательным валкам, связанным между собой зубчатой передачей, и к транспортеру, который, в свою очередь, связан рычагами с отрезным механизмом.

После выпечки некоторые сорта пряников подвергаются внеш­ней отделке — глазированию, т.е. нанесению на поверхность тонкого сахарного слоя. На небольших предприятиях для глазирова­ния пряников применяются тиражные или дражировочные ма­шины периодического действия. На механизированных предприя-Рис. 3.47. Машина для формования пряников

Рис. 3.47. Машина для формования пряников: а — общий вид; б — узел формования; в — механизм отрезания заготовок

тиях с поточным производством пряников применяются тираж­ные барабаны непрерывного действия.

Тиражный барабан непрерывного действия (рис. 3.48) представ­ляет собой металлический цилиндр 1, горизонтально вращающийся на четырех роликах 8, установленных на станине 7. Внутри цилиндра приварена ленточная спираль 4 с шагом 150 мм. Для подачи в барабан подогретого сиропа предусмотрен бачок 3 со змеевиком и сливной трубкой.

Барабан приводится в движение от электродвигателя 6 через червячный редуктор 9 и ременную передачу, охватывающую корпус барабана.Рис. 3.48. Тиражный барабан

Рис. 3.48. Тиражный барабан

Под барабаном внутри станины смонтирован цепной конвейер 5 для перемещения сетчатых кассет, которые представляют собой деревянные рамы размерами 1000x600x60 мм, обтянутые с одной стороны металлическими сетками с ячейками размерами 2×2 см.

Пряники по ленточному транспортеру через лоток 2 непре­рывно загружаются во вращающийся барабан, обливаются нагре­тым сиропом и при помощи внутренней ленточной спирали перемещаются к выгрузочному отверстию, выгружаются на кассе­ты, где вручную раскладываются в один ряд для дальнейшей об­сушки в туннельной сушилке.

Конвейер тиражного барабана объединен с горизонтальным конвейером туннельной сушилки, которая представляет собой металлическую камеру с изолированными ограждениями, обогреваемую трубчатыми электронагревателями, расположенными над и под конвейером. Для удаления излишней влаги в перекрытии камеры предусмотрены патрубки, соединенные трубопроводами с заводской вентиляцией. Внутри камеры поддерживается темпе­ратура в пределах 60… 75 °С. Продолжительность подсушки пряни­ков 10… 15 мин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *