Расстойно-печные агрегаты представляют собой конструкцию, состоящую из расстойного шкафа и печи, объединенных общим конвейером. Агрегаты предназначены для выработки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и обеспечивают полную механизацию производственных процессов на участке расстойки — выпечки.
Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ (рис. 3.31) состоит из автопосадчика 7, конвейерного шкафа расстойки 2 и печи 4, объединенных общим цепным конвейером с люльками, к которым прикреплены формы.
Всего на конвейере агрегата для выпечки формовых изделий из пшеничной муки размещено 119 люлек, из них 47 рабочих — в печи и 38…47 — в шкафу расстойки. Для выпечки хлеба из ржаной муки на конвейере агрегата расположено 98 люлек, в том числе 47 рабочих — в печи и 31 — в шкафу расстойки.
Рис.3.31. Расстойно – печной агрегат П6-ХРМ
В шкафу расстойки конвейер с люльками расположен вертикально. Конвейер состоит из роликовой цепи с шагом 140 мм, двух верхних 3 и двух нижних 9 оттяжных блоков и передвижной каретки 5 с двумя блоками 6 для изменения продолжительности расстойки. Приводной вал 11 со звездочками вынесен за пределы шкафа, где расположен приводной механизм агрегата. При аварийном отключении электроэнергии можно использовать ручной привод.
При крайнем верхнем положении каретки 5 в шкафу находится 38 люлек, что соответствует минимальной продолжительности расстойки. При нижнем положении каретки в шкафу находится 47 люлек, что обеспечивает максимальную расстойку, превышающую продолжительность выпечки на 22%. Перемещение каретки осуществляется вручную рукояткой винтового механизма или электродвигателем 10.
Для создания внутри шкафа соответствующей температуры и влажности воздуха предусмотрены трубчатый радиатор и пароувлажнитель.
Выгрузка хлеба из форм на ленточный транспортер 7 производится автоматически роликовым копиром 8. Продолжительность выпечки регулируется реле времени в пределах 10… 100 мин.
Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40 (рис. 3.32) состоит из шкафа окончательной расстойки 2, конвейерной люлечно-подиковой тупиковой печи 4 и механизмов 7 для загрузки теста в формы. Загрузка теста в формы производится в торцевой части шкафа.
На общем конвейере 3 расстойно-печного агрегата размещено 225 люлек, из них в шкафу — 82 рабочих и 43 холостых, а в печи — 100. На люльках устанавливается 16 форм для выпечки хлеба массой 1 кг. Цепной конвейер в шкафу расстойки расположен горизонтально. Он состоит из роликовой цепи с шагом 140 мм и люлек с прикрепленными к ним формами.
Длительность расстойки регулируется кареткой 7, перемещающейся в горизонтальной плоскости по направляющим каркаса.
Рис.3.32. Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40
При перемещении каретки в сторону печи удлиняется рабочая ветвь конвейера в расстойной камере и продолжительность расстойки соответственно увеличивается; при движении каретки в противоположную сторону продолжительность расстойки уменьшается. Таким образом, длительность расстойки можно изменять в пределах 35..50 мин.
Продолжительность выпечки можно изменять в пределах 38..65 мин вариатором скорости. Выпеченный хлеб выгружается из форм в соединительной камере 6, где на пути движения люлек из печи установлены упоры. Люльки своими копирами скользят по упорам, опрокидываются и далее попадают на гребенки — изогнутые металлические полосы. При взаимодействии копиров с гребенками движущаяся люлька многократно встряхивается, и хлеб из форм попадает на ленточный конвейер 5 готовой продукции, находящийся в нижней части камеры.
При дальнейшем движении люльки с формами возвращаются в исходное положение. Перед загрузкой формы смазываются автоматическим смазчиком, установленным в камере расстойки.
Печи шкафного типа, как правило, снабжены электрообогревом, работают в периодическом режиме и используются на предприятиях малой мощности.
Ярусная трехкамерная пень шкафного типа (рис. 3.33) состоит из трех пекарных камер 9 и сварной подставки 5. Каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями (ТЭН) 8, установленными горизонтально: шесть снизу (нижняя группа) и семь сверху (верхняя). Нижние ТЭНы закрываются настилом 11, на котором размещаются противни или кондитерские листы 10. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе работы, в двери 2 камеры предусмотрено окно, закрываемое задвижкой 4. С задней и боковых сторон печь закрыта облицовками 7. К боковым облицовкам сверху крепится крыша 3. Для уменьшения теплопотерь имеется теплоизоляция.
В нижней части печи находится панель управления 1, на которую выведены ручки переключателей, лимбы датчиков-реле температуру и сигнальные лампы.
Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение слабого, среднего или сильного нагрева.
Печь за 20…30 мин до начала тепловой обработки продукта включают для прогрева камер установкой ручек переключателей в положение сильного нагрева. Лимб датчика-реле температуры ус-
Рис. 3.33. Ярусная трехкамерная печь шкафного типа
танавливают на значение, соответствующее требуемому технологическому процессу. При этом загораются сигнальные лампы. Когда лампы погаснут (что означает достижение требуемой температуры в камере), загружается продукт и ручкой переключателя режимов устанавливается необходимый режим.
Для увлажнения среды пекарной камеры на пароувлажнительный каскад с помощью кнопочного выключателя «Вода» подается вода. Открытие электромагнитного клапана подачи воды контролируется сигнальной лампой, встроенной в кнопочный выключатель.
Во время работы печи в автоматическом режиме включение приводов рециркуляционного вентилятора и механизма вращения контейнера осуществляется при закрывании двери, а отключение — при ее открывании. При этом механизм вращения контейнера останавливается в строго ориентированном положении, удобном для выкатывания контейнера.
Ярусная двухкамерная печь (рис. 3.34) обеспечивает более равномерное пропекание изделий и улучшение режима пароувлажнения, что достигается наличием в конструкции печи отдельных друг от друга передней пекарной камеры 5 и задней камеры конвективного обогрева 3 с системой пароувлажнения, вентилятором 2, вокруг которого установлены электронагреватели 7, и перпендикулярной перегородкой 10 с центральным отверстием 9. Перегородка 10 образует своими верхним и нижним краями со
Рис. 3.34. Ярусная двухкамерная печь
стенками пекарной камеры 5 воздушные каналы 4, а боковыми краями примыкает к боковым стенкам пекарной камеры 5, вдоль которых расположены вертикальные стойки 8 с направляющими для противней, установленные на кронштейнах 7, расположенных вверху и внизу по боковым сторонам камеры 5 и имеющих отверстия для фиксации стоек 8. В потолке камеры 5 установлен паросбрасывающий клапан 6.
Печь действует следующим образом. До начала работы ее проветривают и разогревают до необходимой температуры выпечки (100…290°С), которая устанавливается и поддерживается терморегулятором. Затем открывают дверь пекарной камеры 5, производят загрузку противней или хлебных форм с тестовыми заготовками по направляющим на вертикальных стойках 8 и закрывают дверь. Устанавливают на таймере время, необходимое по технологии для выпечки изделий. Приводят в действие систему пароувлажнения и вентилятор 2.
Пекарная камера 5 обогревается воздухом, который циркулирует в ней по замкнутому контуру. Вентилятором 2 воздух отсасывается из пекарной камеры 5 через центральное отверстие 9 в вертикальной перегородке 10 в заднюю камеру конвективного обогрева 3, направляется на электронагреватели 1 и там нагревается. Нагретый воздух через воздушные каналы 4 поступает в зону выпечки пекарной камеры 5. Там воздух омывает противни или формы, нагревает тестовые заготовки и вновь отсасывается вентилятором 2. Это позволяет создать сильный направленный воздушный поток через два канала, образованные краями перегородки с
верхней и нижней стенками пекарной камеры, что обеспечивает равномерый обдув тестовых заготовок, а значит, и высокое качество выпекаемых изделий.
Вентилятор работает в реверсивном режиме: 3 мин в одну сторону, 30 с — пауза и 3 мин в другую сторону, 30 с — пауза в течение всего времени выпечки. Это создает усредненно-равномерный по времени всего процесса выпечки поток воздуха в пекарной камере.
Пар для увлажнения воздушной среды пекарной камеры 5 вырабатывается системой пароувлажнения. При этом вода распыляется с помощью форсунки на вращающуюся крыльчатку вентилятора 2. Количество пара определяется временем подачи воды. Излишки скопившегося в пекарной камере 5 пара удаляются в паросбрасывающий клапан 6.
После окончания выпечки подается звуковой сигнал, отключаются вентилятор 2 и электронагреватели 7. Открывают дверь и выгружают готовые изделия.
Правила эксплуатации печей
При обслуживании печей персонал должен хорошо изучить их конструкцию, принцип работы контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации, правила пуска и остановки привода.
Эксплуатация и розжиг топок печей должны производиться строго в соответствии с утвержденной инструкцией. Загрузка топок топливом, шуровка и чистка колосниковой решетки производятся при выключенном дутье и в защитных очках.
Разогрев печей с электрообогревом из холодного состояния до рабочей температуры должен производиться постепенно. Для этого при дистанционном (ручном) включении ток дается только одной группе электронагревателей. При достижении температуры в пекарной камере 100… 120°С включаются вторая и последующие группы электронагревателей. Продолжительность разогрева печи из холодного состояния должна быть не менее 2,5 ч, так как при несоблюдении этого условия могут произойти нарушение плотности соединений секций и узлов печи и недопустимая деформация ее деталей. После разогрева печи систему управления переводят с ручного режима на автоматический.
Эксплуатация хлебопекарных печей с пароводяными нагревательными приборами имеет свои особенности, обусловленные тем, что трубки работают при высоком давлении. Возможны выброс воды из топочного конца трубки и нарушение циркуляции пара и воды в трубке, в результате чего может произойти авария (перегрев трубки и обгорание ее топочного конца). Для предупреждения этого подъем температуры в пекарной камере до 150 °С должен продолжаться не менее 10 ч. После того как температура в
пекарной камере достигнет 150 °С, допускается нормальная работа топки.
В процессе обслуживания печей при сжигании твердого топлива особое внимание должно быть уделено правильному ведению сжигания топлива и мерам безопасного обслуживания топок.
Для нормальной работы хлебопекарной печи, работающей на твердом топливе, периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива в топку, выключают дутье и прикрывают шибер тяги. Во время чистки пользуются защитными очками и рукавицами. Для осмотра каналов используется переносная электролампа напряжением 36В.
Во время работы печи следят за полнотой сгорания топлива, температурой греющих газов и пекарной камеры, контролируют давление пара, поддерживают чистоту.
При эксплуатации хлебопекарных печей, оборудованных трубчатыми электронагревателями, имеются случаи прогорания стальной трубки (корпуса) ТЭНа, если наполнитель в трубке по какой-либо причине увлажнился. Для предотвращения этого перед установкой в печь ТЭНы высушивают.
Обслуживающий персонал печей отвечает за повреждения и аварии, которые произошли во время работы от несоблюдения правил эксплуатации и мер безопасности.
При газовом обогреве печей особое внимание должно уделяться мерам безопасности: полная герметичность систем газопроводки, строгое выполнение установленных правил зажигания и работы горелок, внимательное наблюдение за контрольно-измерительными приборами и точное соблюдение мер безопасности.
При эксплуатации парогенераторов и водогрейных котлов, устанавливаемых на печах, следует руководствоваться правилами устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов, при эксплуатации печей с электрообогревом следует руководствоваться инструкциями по эксплуатации электрооборудования.
