Зберігання і підготовка до виробництва солі,цукру.

Зберігання і підготовка до виробництва солі,цукру.
Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.
Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру-бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі ЗО °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.
Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною виз-начають концентрацію за табл.1.
Таблиця 1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С

Таблиця 1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С
Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26 %. Якщо концент¬рація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.
При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину за-стосовують дво- і три¬камерні солерозчин¬ники, принцип роботи яких схожий з принци¬пом роботи солероз¬чинника для зберіган¬ня солі у розчині.
Норми витрати солі передбачають до¬зу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на
приготування сольового розчину, і фактичним вмістом чистої солі (NaCI) у розчині не повинна перевищувати масу сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога, сторонні включення та ін.).
Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.
Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або папе-рових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висо¬ту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.
У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.
Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопро¬водах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцис¬тернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.
На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м’ (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках – ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, табл.2.
Таблиця 2. Концентрація цукру при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї кон-центрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостеріга¬тися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5 % кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.
Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку во¬ду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор- пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концент¬рації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині. Для зручності контро¬лю складена таблиця (табл.3).
Таблиця 3. Вміст цукру в цукрово-сольовому розчині
(табл.3).

Густина цукрово-сольового розчину 70 % концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м:і за ареометром.
Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруван¬ням нітратом срібла.
При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вносить¬ся в тісто з цукрово-сольовим розчином.