Брожение теста, Тестомесильные машины

Брожение теста
Под брожением полуфабриката хлебопекарного производства понимают превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски, теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Разрыхление теста биологическим способом — это разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результатате брожения. Разрыхление теста механическим способом осуществляется под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Разрыхление теста химическим способом происходит под действием диоксида углерода и газообразных ве¬ществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
На практике термин брожение охватывает период от замеса теста до деления его на куски. Однако брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.
В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.
Процессы брожения и созревания теста обычно протекают в течение нескольких часов. Ускорение созревания теста может достигаться следующими способами:
• увеличением количества дрожжей, вносимых при замесе теста;
• предварительной активацией прессованных дрожжей;
• применением не прессованных дрожжей, а более активного
по бродильной способности полуфабриката (дрожжевого молока и др.);
• при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных сбраживаемых полуфабрикатах — подбором и применением более активных рас и штаммов бродильных микроорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);
• включением в рецептуру теста смеси минеральных солей, необходимых для питания дрожжевых клеток;
• повышением температуры опары или теста до температуры, оптимальной для интенсификации брожения;
• использованием хлебопекарных улучшителей;
• применением интенсивного замеса теста.
Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям: газообразование в сформованных тестовых заготовках к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью; физические свойства теста должны быть оптимальными для разделки, а также оно должно обладать хорошей газо- и формоудерживающей способностью при окончательной расстойке и выпечке; в тесте должно содержаться достаточное количество сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба при выпечке; в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах продукты, обусловливающие специфические вкус и аромат хлеба.
Обминка теста — кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины или вручную. Цель обминки — улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.
В начале брожения теста клейковина еще недостаточно упругая и эластичная, поэтому пузырьки диоксида углерода, не встречая большого сопротивления, сливаются в большие пузыри, приводящие к неравномерной пористости изделий. При обминке из теста удаляется большая часть диоксид углерода (преимущественно большие пузыри), активизируется деятельность дрожжей (за счет подачи к ним новых порций питательных веществ), ускоряется набухание белков, улучшается пористость мякиша. После обминки диоксида углерода накапливается в тесте уже в виде мелких пузырьков, так как клейковина ко времени обминки более организована и достаточно упругая.
В результате структура теста становится более гомогенной, од-нородной, с равномерной плотностью, что повышает точность его деления на тестоделительных машинах. Количество и длительность обминок теста зависят от ряда факторов: чем больше выход муки, тем меньше число обминок; чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок; чем продолжительнее процесс брожение теста, тем больше число обминок.
Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течение 1…2 мин. Тесто из сильной муки высшего и I сортов рекомендуется обминать дважды, причем последний раз не позже чем за 20…25 мин до разделки. При отсутствии в технологической схеме обминки она может компенсироваться усиленной дополнительной механической обработкой уже замешанного теста (при этом целесообразно внесение в тесто улучшителей окислительного действия).
Тестомесильные машины
Для замеса теста применяют тестомесильные машины различного типа, которые оказывают неодинаковое механическое воздействие на тесто и на его созревание. Ниже приведена классификация тестомесильных машин.
По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия могут иметь стационарные (несъемные) месильные емкости (корыта или дежи) или подкатные сменные дежи. Дежи в тестомесильных машинах могут быть неподвижными (жестко закрепленными на станине) или вращающимися (со свободным и принудительным вращением вокруг оси). Тестомесильные машины непрерывного действия имеют стационарные (несъемные) месильные емкости (камеры).
По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся на три группы:
• обычные тихоходные — замес не сопровождается заметным на-гревом теста, удельный расход энергии на замес теста ориентировочно 5… 12 Дж/г;
• быстроходные (интенсивные) — замес сопровождается нагревом теста на 5…7°С, удельный расход энергии — 15…30 Дж/г;
• супербыстроходные (суперинтенсивные) — замес сопровождается нагревом теста на 10…20°С, что требует устройства для охлаждения корпуса месильной емкости, удельный расход энергии более 30 Дж/г.
В зависимости от расположения оси месильного органа раз¬личают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По характеру движения несильного органа различают машины с круговым вращательным, планетарным, сложным, плоским и пространственным движением.
По виду приготавливаемых полуфабрикатов хлебопекарного производства разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30…52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60…70%.
По количеству месильных камер различают одно-, двух-, трех-камерные тестомесильные машины.
По системе управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
В связи с тем что приготовление теста для сдобных изделий в основном производят порционным способом, ниже рассмотрены тестомесильные машины периодического действия.
Особенностью работы тестомесильной машины периодического действия с подкатной дежой (марок ТММ-1М, МТУ-160, А2-Т2-64, Л4-ХТВ, А2-ХТ2-Б, МБТМ-140 и др.) является то, что перед замесом в дежу загружается порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения. К тестомесильной машине подкатывают следующую дежу, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зави¬симости их вместимости и производительности линии.
Дежи изготавливают из обычной или нержавеющей (полированной) стали, сварными или цельнотянутыми. Вместительность деж может быть разной: 28, 40, 50, 60, 80, 120, 140, 180, 200, 330 л. Для того чтобы бродящее в деже тесто не переполняло дежу, сле¬дует брать на каждые 100 л объема дежи муки (в кг, не более): пшеничной высшего сорта — ЗО, I сорта — 36, ржаной обойной — 41.
Дежи подкатные применяются в комплекте с определенной тестомесильной машиной, например, дежа марки А2-ХТД — с машиной А2-ХТМ, дежа Т1-ХТ2Д — с машиной А2-ХТБ и т. д.
Использование дежей создает гибкость в технологическом процессе, позволяет быстро перейти с одного вида теста на другой, но требует дополнительных площадей и применения физического труда на перемещение дежи с тестом.V
  

  Тестомесильные машины периодического действия имеют месильные рабочие органы в виде изогнутых рычагов, различных по форме: Г-образной, Т-образной, пропеллерной, вилкообразной, змеевиковой или винтобразной , а также сложной (например, спиралевидной) пространственной формы («Прима-160»),

Отличительной особенностью тестомесильных машин со стационарными дежами (марок ТМ-63М, Т2-М-63, РЗ-ХТИ-З, «Прима- 40», «Восход МТУ-50» и др.) является механическая разгрузка ме¬сильной емкости от теста путем наклона или поворота дежи на угол, достаточный для саморазгрузки, или же разгрузка через окно в днище дежи, закрываемое заслонкой. Замешанное тесто бродит непосредственно в деже либо сразу выгружается из дежи и поступает на брожение в специальную емкость.
Технические характеристики тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами даны в табл. 2.
На рис. 3. показаны схемы компоновки тестомесильной машины РЗ-ХТИ с различными емкостями для брожения теста.
В последнее время наблюдается переход к компьютерному управлению процессом замеса теста, с учетом различных параметров замеса (времени, температуры и др.). Разработанные программы могут быть
Таблица 2
Технические характеристики тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами

 обычные (задающие продолжительность замеса) и двойные (дающие возможность тесту расстояться в деже).
Для приготовления жидких полуфабрикатов и мучных питатель­ных смесей применяются смесительные машины периодического и непрерывного действия.