Способы приготовления теста на специальных полуфабрикатах.

Способы приготовления теста на специальных полуфабрикатах.           авт.      Андреев А. Н.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Способ целесообразно применять в производстве сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты (сыворотка, молоко, творог, сметана). Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на ЖДФ, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.
Аппаратурная схема приготовления теста на жидкой диспергированной фазе приведена на рис.1.
Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в различных по конструкции механических смесителях: в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об/мин, в смесителе-эмульгаторе LLIC-1, в заварочной машине X3-2M-300 или в других смесителях в комплекте с насосом. Интенсивное сби¬вание массы в смесителе ослабляет структуру белковых веществ, разрушает клейковину, а также активирует дрожжи. Дисперги-

Рис.1. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе:
1 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — ультразвуковой диспергатор; 4 — насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 — емкость ддя выбраживания ЖДФ;
6 — тестомесильная машина Ш2-ХД2-И; 7 — конвейер для брожения ХББ
рование способствует улучшению контакта дрожжей с питательной средой и значительному доступу к ним кислорода, что интенсифицирует газообразование и накопление продуктов брожения в ЖДФ и тесте.
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой диспергированной фазе приведены в табл.3.
В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), хлебопекарные дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемеши¬вают в течение 2 мин, а затем добавляют муку в количестве 20…30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5…8 мин до получения однородной суспензии.
Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20…40 мин.
В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ
—10…15 мин, а в машине Ш2-ХТ2-И — З…4мин. Продолжительность брожения теста — 20…40 мин в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. В разводочном цикле
Таблица 3.
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе

Примечания. WXA — влажность готового изделия; К — кислотность готового изделия. ‘ В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.
для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L. Plantarum-30, L. Fermenti-34, L. Casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, по¬этому они приведены в одной табл.4.
Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питатель¬ной смеси из муки и воды (в соотношении 1 : 1,5} с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14… 18 град.
После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную — на замес теста.
Таблица 4
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разведочному циклу из жидких культур

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и ее возобновление. Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл.5.
Приготовление теста с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестап- дартизированным оборудованием. Расход сырья и параметры (рецептура и режим) технологического процесса приготовления теста ускоренным способом на молочнокислой закваске приведены ниже:
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 95…97
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг …. По рецептуре + (0,5…1,0) Соль поваренная пищевая, кг По рецептуре
Таблица 5.
Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле

 Вода, кг