Вода
Для виготовлення тіста вода повинна відповідати таким вимогам (ТОСТ 2874 — 82):
запах і смак при 20 та 60°С, бали, не більше 2
кольоровість за шкалою, град, не більше 20
те ж за дозволом санепідемслужби, не більше 35
каламутність за шкалою, мг/л, не більше 1,5
загальна жорсткість, мг-екв./л, не більше 7
те ж за дозволом санепідемслужби, мг-екв./л, не більше 10
сухий залишок, мг/л 1000
те ж за дозволом санепідемслужби, мг/л 1500
вміст, мг/л:
хлоридів 350
сульфатів 500
цинку 5,0
поліфосфатів 3,5
міді 1,0
заліза 0,3
марганцю 0,1
заліза за дозволом санепідемслужби 1,0
марганцю за дозволом санепідемслужби 0,5
pH 6,5-9,0
Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37°С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) — не більше 3, кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), — не менше 300.
Жорсткість води виражають у вигляді суми міліграм-еквівалентів іонів Са та Mg, що містяться в 1 л води (1 мг • екв. жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20,04 мг Са2+ або 12,16 мг Mg2+).
Останні коментарі