Молоко і молочні продукти
У рецептури багатьох хлібобулочних виробів входить молоко жирне або нежирне натуральне, згущене і сухе. Розроблено також рецептури, до складу яких входять молочна сироватка або сироваткові концентрати. Фізико-хімічні показники молочних продуктів наведено в табл. 13, основні показники якості молочної сироватки і сироваткових концентратів — в табл. 14. Розчинність незбираного і знежиреного молока, що виражається в см3 сирого залишку, повинна бути, не більше: для сухого молока 20 та 25%-ї жирності розпиленого і плівкового вищого сорту в транспортній тарі А — 0,3, тарі Б — 0,6, першого сорту 20 та 25 %-ї жирності розпиленого в транспортній тарі Б — 0,8; плівкового в транспортній тарі А та Б — 1,5. Для знежиреного розпиленого сухого молока вищої категорії в транспортній тарі А — 0,3; першої категорії в транспортній тарі А — 0,4, Б — 0,8; плівкового першої категорії незалежно від виду тари — 1,5.
Таблиця 13 Фізико – хімічні показники молока коров”ячего
| Молоко | Масова частка жиру, %, не менше | Густина, г/см3, не нижче | Кислотність, °Т, не більше | Масова частка СР молока, %, не менше | Масова частка цукрози, %, не менше | Масова частка вологи, %,не більше: |
| Пастеризоване (ГОСТ І3277—79) жирнклю, %t 2,5 | ||||||
| 2,5 | 2,5 | 1,027 | 21 | |||
| 3,2 | 3,2 | 1,027 | 21 | — | — | — |
| 6 | 6 | 1,024 | 20 | — | — | — |
| Топлене жирністю, %: | ||||||
| 4 | 4 | 1,025 | 21 | |||
| 6 | 6 | 1,024 | 21 | — | — | — |
| Білкове жирністю, %: 1,0 | ||||||
| 1 | 1 | 1,037 | 25 | |||
| 2,5 | 2,5 | 1,036 | 25 | — | — | — і |
| Згущене (ГОСТ 1923 —78): | ||||||
| стерилізоване | 7,8 | 50 | 25,5 | |||
| концентроване стерилізоване | 8,6 | 60 | 27,5 | |||
| Нежирне згущене 3 цукром (ГОСТ 4771 —60) | 60 | 26 | 44 | зо | ||
| Незбиране згущене з цукром (ГОСТ 2903 —78) | 8,5 | 48 | 28,5 | 43,5 | 26,5 | |
| Незбиране сухе (ГОСТ 4495—87) 20%-ї жирності розпигкнене в транспортній тарі А** | 20 | 21 | 4 | |||
| 25%-ї жирності розпилене в транспортній тарі: | ||||||
| А | 25 | 21* | 4 | |||
| Б | 25 | — | 22* | — | — | 7 |
| 25% жирності плівкове у транспортній тарі: | ||||||
| А | 25 | 22 | 5 | |||
| Б | 25 | — | 20 | — | — | 7 |
| Знежирене сухе (ГОСТ 10970—87) розпилене вищої категорії в транспортній тарі А | 20 | 4 | ||||
| Те саме, І категорії в транспортній тарі: | ||||||
| А | — | — | 21 | — | — | 4 |
| Б | — | — | 22 | — | — | 7 |
| Плівкове І категорії в транспортній тарі: А | 21 | 5 | ||||
| Б | — | — | 22 | — | — | 7 |
* Відновленого з масовою часткою СР 9 %.
** Тара транспортна: А — мішки і бочки із поліетиленовими щільно
Таблиця 14 Основні показники якості натуральної молчної сироватки
і сироваткових концентратів.
| Продукт | Масова частка, %, не більше | Кислотність, | ||
| СР | | лактози | | білка | °Т, не більше | |
| Сироватка молочна натуральна (ОСГ 10-02-02-3—87): | ||||
| підсирна | 5 | 4 | 0,5* | 20 |
| сирна | 5 | 3,5 | 0,5* | 75 |
| казеїнова | 5 | 3,5 | 0,5* | 70 |
| Сироватка молочна концентрована (ТУ 49798—81): | ||||
| підсирна | 13 | 9 | 1,2* | 45 |
| “ | 20 | 13 | 1,8* | 60 |
| “ | 30 | 22 | 2,6* | 100 |
| підсирна зброджена | 30 | 18 | 2,4* | 300 |
| сирна | 13 | 7 | 1,4* | 150 |
| “ | 20 | 10 | 2,2* | 260 |
| “ | 30 | 21 | 3,2* | 300 |
| Сироватка молочна згущена (ТУ 49803—81): | ||||
| підсирна | 40 | 24 | 3,5 | 130 |
| підсирна зброджена | 40 | 22 | 4,2 | 400 |
| сирна | 40 | 22 | 4,2 | 400 |
| Сироватка молочна зквашена згущена (ТУ 49718—80): | ||||
| підсирна | 30 | 12* | 5,4* | 800 |
| сирна | 30 | 12* | 5,4* | 1000 |
| II | 50 | 18* | 13,0* | 1700 |
| Сироватка молочна згущена гідролізована (ТУ 49377—77): | Всьго вуглеводів 28,0 в тому числі лактози | |||
| підсирна | 40 | 14* | 8 | 200 |
| сирна | 40 | 14* | 7 | 650 |
| Сироватка молочна суха (ТУ 49800—81): | ||||
| підсирна розпиленого сушіння | 95 | 45 | 12,5* | 20** |
| плівкового сушіння | 95 | 45 | 12.5* | 20** |
| Сироватка молочна суха сирна | ||||
| розпиленого сушіння | 95 | 45 | 12,5* | 75** |
* Масова частка білка і лактози наведена із літературних даних.
** Кислотність відновленої сироватки з 6,5 % СР.
Останні коментарі