Жири
У виробництві хлібобулочних виробів використовують жири, що випускаються для харчових цілей: масло коров’яче, маргарин, рідкий жир для хлібопекарської промисловості, рослинні олії. Фізико-хімічні показники жирів і рослинних олій наведено в табл. 10 та 11.
Фізико-хімічні показники жирів
Жир | Масова частка, % | ||
вологи | жиру | солі | |
Масло коров’яче (ГОСТ 37—91): | |||
вологодське | 16 | 82,5 | — |
несолоне солодковершкове і кисловершкове | 16 | 82,5 | — |
солоне солодковершкове і кисловершкове | 16 | 81,5 | 1 |
Любительське солодковершкове і кисловершкове: | |||
несолоне | 20 | 78 | — |
солоне | 20 | 77 | 1 |
Селянське солодковершкове і кисловершкове несолоне | 25 | 72,5 | — |
Селянське солодковершкове: | |||
солоне | 25 | 71,5 | 1 |
топлене | 0,7 | 99 | — |
Маргарин (ГОСТ 240—85): бутербродний «Екстра» | 16,5, | 82 | 0,3-0,5 |
«Ленінградський» столовий: | 17 | 82 | 0,3-0,5 |
«Вершковий» | 17 | 82 | 0,3-0,5 |
«Молочний» | 17 | 82 | 0,3-0,7 |
«Новий» | 16 | 82 | 0,3-0,7 |
«Вссслк»» | 24 | 75 | 0,3-0,7 |
«Сонячний» | 27 | 72 | 0,3-0,5 |
«Ерв» | 17 | 82 | 0,4-0,5 |
Для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості | 17 | 83 | — |
рідкий для кондитерської промисловості | 17 | 82 | 0,3-0,5 |
безмолочний | 16,5 | 82,5 | 0-0,5 |
Жир рідкий для хлібопекарської | |||
промисловості (ОСТ 18197—84) | 0,3 | 99,7 | — |
Титруєма кислотність і pH плазми масла: для вологодського — не більше 22° Т або pH не менше 6,31; для всіх видів солодковершкового — не більше 23° Т або pH не менше 6,25; для всіх видів кисловершкового від 26 до 55° Т, або pH від 6,12 до 4,50.
Кислотність рідкого маргарину для хлібопекарської промисловості і безмолочного не регламентується; для всіх інших видів маргарину вона повинна бути не більше 2,5° Кеттсторфера.
Олія | Масова частка вологи і летких речовин, %, не більше | Кольорове число, мг йоду, не більше | Кислотне число, мг КОН/г, не більше | Йодне число, г Jz/100 г | Масова частка нежирових домішок, %, не більше | Масова частка речовин, що не омилююгься, %, не більше |
Соняшникова (ТОСТ 1129—93) рафінована: | ||||||
дезодорована | 0,1 | 10 | 0,4 | 125 | Відсутні | 1 |
недезодорована | 0,1 | 12 | 0,4 | — | Теж | 1,2 |
гідратована: | ||||||
вищий сорт | 0,1 | 15 | 1,5 | 145 | П | ІД |
перший сорт | 0,15 | 20 | 2,25 | 145 | и | 1,2 |
нерафінована: | ||||||
вищий сорт | 0,2 | 15 | 1,5 | 145 | 0,05 | 1,2 |
перший сорт | 0,2 | 25 | 2,25 | 145 | 0,1 | 1,2 |
Бавовняна (ТОСТ 1128—75) рафінована, дезодорована: | ||||||
вищий сорт | 0,1 | 7 | 0,2 | 101-116 | Відсутні | 1 |
перший сорт | 0,1 | 10 | 0,2 | 101-116 | Теж | 1 |
недезодорована: | ||||||
вищий сорт | 0,1 | 7 | 0,2 | 101-116 | 1 | |
перший сорт | 0,2 | 10 | 0,3 | 101-116 | II | 1 |
Кукурудзяна (ТОСТ 8808—73) рафінована: | ||||||
дезодорована | 0,1 | 20 | 0,4 | 111-113 | Відсутні | 1 |
недезодорована | 0,1 | 20 | 0,4 | 111-113 | Теж | 1 |
нерафінована | 0,2 | 100 | 5 | 111-113 | 0,1 | 2 |
Соєва (ГОСІ /825—76) рафінована: | ||||||
дезодорована | 0,1 | 12 | 0,3 | 120-140 | Відсутні | 0,8 |
недезодорована | 0.1S | 12 | 0,3 | 120-140 | Теж | 1 |
гідратоваиа, перший сорт | 0,15 | 50 | 1 | 120-140 | N | 1 |
Гірчична (ТОСТ 8807—74): | ||||||
вищий сорт | 0,1 | 90 | 1,5 | 92-123 | 0,05 | 1 |
перший сорт | 0,15 | 100 | 2,3 | 92-123 | 0,05 | 1 |
Кунжутна (ТОСТ 8990—59): | ||||||
рафінована | 0,1 | 15 | 0,4 | 103-117 | Відсутні | 1,3 |
нерафінована: | ||||||
перший сорт | 0,15 | 15 | 1 | 103-117 | 0,1 | 13 |
другий сорт | 0,2 | 25 | 2 | 103-117 | 0,1 | 1,3 |
Арахісова (ТОСТ 7981—68) рафінована: | ||||||
дезодорована | 0,1 | — | 0,5 | 83-105 | Відсутні | 0,8 |
недезодорована | 0,15 | — | 0,4 | 83-105 | Теж | 0,8 |
нерафінована: | ||||||
вищий сорт | 0,15 | — | 1 | 83-105 | 0,05 | 1 |
перший сорт | 0,2 | — | 2,25 | 83-105 | 0,15 | 1 |
Ріпакова (ТОСТ 8988—77): | ||||||
рафінована недезодорована | 0,15 | 30 | 0,4 | 108-118 | Відсутні | 1,2 |
нерафінована першого сорту | 0,25 | 85 | 4 | 108-118 | 0,15 | 1,5 |
Конопляна (ТОСТ 8989—73): | ||||||
рафінована | 0,12 | — | 0,4 | 145 | Відсутні | 1 |
нерафінована першого сорту | 0,15 | — | 2,3 | 145 | 0,1 | 1 |
Перекисне число ( 1 0 ммоль ) всіх видів і сортів олії соняшникової свіжевиробленої не більше 5, після зберігання — 10. v 2 кг у