Харчові добавки
Харчовими добавками називають природні або синтезовані речовини, які навмисно вводять до продуктів харчування з метою надання їм певних властивостей. Вони не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або компонентів їжі. їх дозволяється використовувати згідно із санітарним законодавством України.
Харчові добавки застосовують для покращання забарвлення, смаку, аромату виробів, їх консистенції, структури, для підвищення стійкості при зберіганні і подовження терміну зберігання, а також з метою виконання ними певних технологічних функцій.
За призначенням, згідно міжнародної класифікації, харчові добавки умовно поділяються на 23 класи: барвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, емульгатори, стабілізатори, загущувані, модифіковані крохмалі, желюючі агенти, глазуруючі агенти, зволожувачі, антиспікаючі агенти, агенти для обробки борошна та поліпшувачі борошна і хліба, наповнювачі, підсилювачі смаку і аромату, ароматизатори, підсолоджувані, ферментні препарати, органічні розчинники, розчинники-носії, сорбенти, освітлювачі, матеріали для обробки, консервуючі гази, пропеленти.
Таблиця 21. Показники якості пряннощів
| Показник | Мускатний горіх (ГОСТ 29051— 91) | Перець духмяний (ГОСТ29045—91) | Кардамон (ГОСТ29052—91) | Імбир (ГОСТ29046—91) | Бадан (ГОСТ29054—91) | |||||
| цілий | молотий | цілий | молотий | цілий | молотий | кусочки | молотий | цілий | молотий | |
| Аромат і смак, | Тонкий, Пряний | притаманний перцю,гостро-прянний | Притаманний радамону,прний,гстрий | Пекучепряний | Солодковатий,пекучий,пряний | |||||
| Колір | Жовто-гарячий | Коричневий | Бурий | Світолосірий | Коричневий | |||||
| Масова частка вологи,% | 10 | 10 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масова частка ефірної олії,% | 4 | 4 | 1,5 | 1,5 | 3 | 3 | 1,4 | 1,4 | 3 | 3 |
| Масова частка золи,% | 4 | 4 | 6 | 6 | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масова частка домішок рослинного походженя,% | 2,5 | — | — | — | — | — | 3 | — | ||
| Масова частка продукту, ураженого поверхневою пліснявою,% | — | — | 1 | — | 0,5 | — | 3 | — | — | — |
| Масова частка ушкоджених плодів кореня,% | 3 | — | — | — | — | — | 8 | — | 3 | — |
| Масова частка металомагнітних домішок: | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ |
| Крупність помелу: Схід с сита №0,95,% | — | — | — | 2 | — | 2 | — | 2 | — | 2 |
| Прохід скрізь сито№0,45,% | — | 60 | — | 80 | — | 80 | — | 75 | — | 80 |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускаеться | |||||||||
| Гнилі та уражені пліснявою плоди,коріння. | Не допускаеться | |||||||||
Продовження таблиці 21
| Показник | Кориця (ГОСТ29049—91) | Гвоздика (ГОСТ29047—41) | Шафран (ОСТ18-281—76) | Коріандр (ГОСТ29055—91) | Кмин (ГОСТ9056—91) | Аніс (ГОСТ 18315— 78) | |||||
| кусочки | молотий | ціла | молотий | цілий | цілий | молотий | цілий | молотий | цілий | ||
| Аромат і смак, | Солодковатий,пряний | Сильно пряний,пекучий | Гіркувато-пряний | Пряний, ароматний | Пекучий,гірко-пряний | Пряний,солодкуватий | |||||
| Колір | Коричневий | Коричневий | Оранжево-червоний | Жовто – коричневий | Коричневий, буро- зелений | Жовтувато-сірий | |||||
| Масова частка вологи,% | 13,5 | 12,5 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 13 | |
| Масова частка ефірної олії,% | 0,5 | 0,5 | 14 | 14 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 2 | 2 | 2,4 | |
| Масова частка золи,% | 5 | 5 | 6 | 6 | 7 | 6 | 6 | 8 | 8 | ||
| Масова частка домішок рослинного походженя,% | 3 | — | 1,5 | — | — | 2,5 | — | 2 | — | 11 | |
| Масова частка продукту, ураженого поверхневою пліснявою,% | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |
| Масова частка ушкоджених плодів кореня,% | — | — | — | — | — | 3 | — | 2 | — | — | |
| Масова частка металомагнітних домішок: | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | 1*10 ̄³ | |
| Крупність помелу: Схід с сита №0,95,% | — | 2 | — | 2 | — | — | 2 | — | 2 | — | |
| Прохід скрізь сито№0,45,% | — | 80 | — | 80 | — | — | 80 | — | 80 | — | |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускаеться | ||||||||||
| Гнилі та уражені пліснявою плоди,коріння. | Не допускаеться | ||||||||||
Міністерством охорони здоров’я України затверджено перелік добавок, які дозволено використовувати в харчовій промисловості згідно санітарних норм і правил, розроблених Українським науково-дослідним інститутом харчування (табл. 22).
Таблиця 22 Перелік харчових добавок
| Індекс Е | Харчова добавка | Технологічна функція | Застосування у виробництві продукту | Доза, мг/кг або мг/л продукту |
| Е 164 | Шафран | Натуральний жовтий каротиноид | Хлібобулучні вироби із здобного тіста | В необхідній ного тіста кількості |
| Е 260 | Оцтова кислота | Консервант, регулятор кислотності | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 261 | Ацетати -Ацетатикалію: ацетат калію- диацетат калію | Консервант, регулятор кислотності | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 262 | Ацетати натрію:- ацетат натрію: | Консервант, регулятор кислотності | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 263 | Ацетат кальцію | Консервант, регулятор кислотності, стабілізатор попередження “тягучої хвороби” хліба | Борошно для хлібопечення | 3000 мг/кг борошна |
| Е 270 | Молочна кислота | Регулятор кислотности | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 296 | Яблучна кислота | Регулятор кислотности. | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 300 | Аскорбінова кіслота – Антиоксидант | Антиоксидант | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 325 | Лактат натрию | Регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба. | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 327 | Лактат | Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 330 | Лимонна | Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е 341 | Фосфати кальцію | Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба | Хліб | 3500 |
| Е 342 | Фосфати амонію | Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба | Хліб | 200 мг/кг борошна |
| Е 355 | Адипінова кислота | Регулятори кислотності | Наповнювачі та покриття делікатесних х/б виробів | 5000 |
| Е 357 | Адипати калію | Регулятори кислотності | Наповнювачі та покриття делікатесних х/б виробів | 5000 |
| Е 405 | Пропілен-гліколь альгінат | Загущувач, емульгатор | Наповнювачі та покриття делікатесних х/б виробів | 2000 |
| Е 420 | Сорбіт та собітовий сироп | Підсолоджувач | Хлібобулочні вироби | В необхідній кількості |
| Е 421 | Маніт | Підсолоджувач | Хлібобулочні вироби | В необхідній кількості |
| Е 434 | Поліокси- етиленсор- бітан моно- пальмітат | Емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | 3000 |
| Е 436 | Поліоксиетиленсорбітан | Емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | 3000 |
| Е 460 | Целюлоза | Емульгатор, добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкованню, текстуратор | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е461 | Метилцецелюлоза | Загущувач, стабілізатор, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | В необхідній кількості |
| Е463 | Гідрокси-пропілцелюлоза | Загущувач, стабілізатор, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | 10000 |
| Е465 | Метилетилцелблоза | Загущувач, стабілізатор, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | 10000 |
| Е466 | Карбокси-метилцелюлоза натрієва сіль | Загущувач, стабілізатор, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | 10000 |
| Е481 | Лактилати натрію | Стабілізатор, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні | 5000 |
| Е482 | Лактилати кальцію | Стабілізатор, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні | 5000 |
| Е 483 | Стеарилтартрат | Поліпшувач борощна хліба | Хлібобулочні вироби | 4000 |
| Е491 | Сорбіган моносгеарат СПЕН60 | Емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби, закваска для випічки | 10000 |
| Е 492 | Сорбітантристеарат | Емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби, закваска для випічки | 10000 |
| Е 493 | Сорбіган монолаурат СПЕН60 | Емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби, закваска для випічки | 10000 |
| Е494 | Сорбіган моноогеат | Емульгатор | Делікатесні хлібобулочні вироби | 10000 |
| Е500 | Карбонати натрію: карбонат натрію, гідрокарбонат натрію | Регулятори кислотності, розпушовочі,добавки,що передшожают злежуванню та грудкованню | За технологічної необхідності | В необхідній кількості 50000 (в перерахунку на СР без жиру) |
| Е501 | Карбонати калію: карбонат калію, гідрокарбонат калію | Регулятори кислотності | За технологічної необхідності | В необхідній кількості 50000 (в перерахунку на СР без жиру) |
| Е503 | Карбонати Регулятори кис- амонію: лотносгі, розпушувачі амонію гідрокарбонат амонію | Регулятори кислотносгі, розпушувачі | За технологічної необхідності | В необхідній кількості 50000 (в перерахунку на СР без жиру) |
| Е504 | Карбонати амонію: карбонат амонію,гдрокарбонат амонию | Регулятори кислотності, розпушовочі,добавки,що передшожают злежуванню та грудкованню | За технологічної необхідності | В необхідній кількості 50000 (в перерахунку на СР без жиру) |
| Е516 | Сульфати кальцію | Поліпшувачі борошна та хліба, комплєксоутворювачі, агент твердіння | За технодапчної необхідності | В необхідній кількості |
| Е517 | Сульфати амонію | Поліпшувачі борошна та хліба, комплєксоутворювачі, агент твердіння | Борошно | 50 |
| Е529 | Оксид кальцію | Регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| Е541 | Алюмофосфат натрію – кислотний – основний | Регулятори кислотносгі, емульгатор | Делікатесні хлібобулочні | 1000 (в перерахунку на А1) |
| Е 641 | Ефірні олії: спиртові, водно- спиртові, СО2-єкст ракти, дистиляти та есенції на їх основі | Ароматизатори натуральні | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| — | Екстракт ванілі | Ароматизатори натуральні | За технологічної необхідності | В необхідній кількості |
| — | Ароматичні речовини ри натурально-ідентичні | Ароматизатори натурально – ідентичні | За технологічної необхідності, виключаючи продукти кшькосп дитячого харчування | В необхідній кількості |
| — | Ванілін | Ароматизатори натурально – ідентичні | Хлібобулочні вироби із здобного тіста | 300 |
| — | Егилванілін | Ароматизатор | Напівфабрикати з борошна | 40 |
| Е 901 | Віск бджолиний білий та жовтий | Глазуруючий агент | Делікатесні хлібобулочні вироби, що покриті шоколадом | В необхідній кількості |
| Е 903 | Віск карнаубський | Глазуруючий агент | Як глазуруючий агент для кондвиробів у вигляді делікатесних хлібобулочних виробів, що покриті шоколадом | В необхідній кількості |
| Е 920 | L-цистеїн та його натрієва та калієва солі | Пліпшувач борошна та хліба | Борошно | 200 |
| Е921 | L-цистин його натрієва та калієва солі | Поліпшувач борошна та хліба | Борошно | 200 |
| Е 927а | Азодикарбонамид | Поліпшувач борошна та хліба | Опара (в суміші з ортофосфорною кислотою) | 2000 |
| Е 930 | Перекис кальцию | Поліпшувач борошна та хліба | Борошно | 20 |
| Е 950 | Ацесупьфам калію | Підсолоджувач | Делікатесні хлібобулочні вироби | 1000 |
| Е 951 | Аспартам | Підсолоджувач | Делікатесні хлібобулочні вироби | 1700 |
| Е 953 | Ізомальт | Підсолоджувач | Хлібобулочні вироби | В необхідній кількості |
| Е 954 | Сахарин | Підсолоджувач | Делікатесні хлібобулочні вироби | 170 |
| Е 965 | Мальтіт та мальтітний сироп | Підсолоджувач | Хлібобулочні вироби | В необхідній кількості |
| Е 966 | Лактіт | Підсолоджувач | Хлібобулочні вироби _ | В необхідній кількості |
| Е 967 | Ксиліт | Піпсолоджувач, вологоутримуючий агент | Хлібобулочні вироби | В необхідній кількості |
| — | Отизон | Підсолоджувач | Делікатесні хлібобулочні вироби | 400 |
| — | Сахарол | Підсолоджувач | Делікатесні булочні вироби | В необхідній кількості |
| Е 1100 | Амілази: | Ферменти | ||
| Е 1100 | Амілорізин Г10Х | Продуцент Aspergjl lus oryzae | Хліб | 300 |
| Е 1100 | Амілорізин П10Х | Продуцент Aspergjl lus oryzae | Хліб | 370 |
| Е 1100 | Амілорізин П20Х | Продуцент Aspergjl lus oryzae | Хліб | 300 |
| Е 1101 | ПротавамринП10Х | Продуцент Aspeigillusawamori | Хліб | 500 |
| Е 1101 | Протавамрин П10Х | Продуцент Aspeigillusawamori | Вироби з борошна | 500 |
| Е 1102 | Глюкозооксидаза Глюкозо-оксидаза+ каталаза (у співвідношенні 1:1 за активністю) | Антиоксидант, фермент Продуцент Penicil 1 vitale, Pidopl.et Bilai | Хліб | 0,5 |
| Е 1103 | Інвертази | Стабілізатори, ферменти | Наповнювачі для делікатесних хлібобулочних виробів | За технологічної необхідністі |
| Е 1104 | Ліпази: | Підсилювачі смаку та аромату, ферменти | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Целокавдин ITpoityiwrGootriohum candidum | Продуцент Gootriohum candidum | Хліб | 20 | |
| Цитороземін П10X Бета-галак- Ферменти тозвдази: | Продуцент Trichothecium roseum | Хлібобулочні вироби | 300 | |
| Бета-галак- тозвдази: | Продуцент Saecharomyces (Fabo spera) fra- gilis | Хліб | 5000 | |
| Бета-галак- тозидаза (лактоінк- валін) Г25Х | Продуцент Curvalaria іпае- qualis | Хліб | 400 | |
| Глюкоамілази: | Ферменти | |||
| Глюкаваморин Г10Х | Продуцент Aspergillus awamori | Хліб | 30 | |
| Модифіковані крохмалі | ||||
| Е 1404 | Оксидований крохмаль | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1410 | Монокрохмалю фосфат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1412 | Дикрохмалю фосфат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1413 | фосфатованого крохмалю фофат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній |
| Е 1414 | Ацетильованогокрохмалю фосфат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній |
| Е 1420 | Крохмаль ацетильований | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1422 | Ацетильованого крохмалю адипат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1440 | Гідроксипропіленкрохмаль | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1442 | Гідроксипропіленкрохмалю фосфат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
| Е 1450 | Крохмалю натрійоктеніл емульгатор, сукцинат | Загущувач, емульгатор, стабілізатор | За технологічної необхідністі | В необхідній кількості |
Останні коментарі