Мальтазная активность прессованных дрожжей
Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах.
Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут диффундировать только моносахара.
Пока в среде находятся указанные выше сахара, мальтоза почти не сбраживается и начинает ассимилироваться дрожжевыми клетками лишь тогда, когда находившиеся п среде моносахара и сахароза уже сброжены. Содержание последних в муке невелико, поэтому в опаре или тесте они сбраживаются за 60—90 мин. В течение же продолжительного периода приготовления теста дрожжи должны сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала амилазами, однако для ее ассимиляции они должны предварительно расщеплять ее на моносахара.
На дрожжевом заводе, где дрожжи выращиваются в растворах сахарозы при интенсивном продувании воздуха, в получаемых дрожжах накапливается активный зимазный комплекс ферментов, но нет условий для накопления и закрепления в них фермента мальтазы. Поэтому часто встречаются прессованные дрожжи, имеющие большую способность сбраживать моносахара и сахарозу, но плохо сбраживающие мальтозу.
Такие дрожжи обладают хорошей подъемной силой по
стандарту, так как последняя обусловлена одним подъемом теста в течение 50—85 мин, а на такой срок брожения достаточно собственных сахаров муки. В производстве же тесто вначале бродит хорошо, а затем, израсходованы моносахара и сахароза муки, брожение затормаживается. Особенно плохо бродят тестовые заготовки в расстойке.
Поэтому для хлебопекарного производства недостаточно, чтобы прессованные дрожжи имели по стандарту хорошую подъемную силу. Для характеристики их хлебопекарного качества необходимо контролировать мальтазную активность дрожжей. Выражается она временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4—5%-ном растворе мальтозы образует при 30° С 20 мл углекислого газа. Оценка качества прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена в табл. 1.
Таблица 1. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для хлеба из пшеничной муки II сорта в зависимости от их мальтазной активности
| Мальтазная активность дрожжей, мин | Качество дрожжей по показателю мальтазной активности | Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста, % к весу муки |
| 85— 95 | Отличное | 0,5 |
| 96—100 | Отличное | 0,6 |
| 101 — 110 | Хорошее | 0,7 |
| 111 — 130 | Удовлетворительное | 0,8 |
| 131 — 160 | То же | 0,9 |
| Свыше 160 | Плохое | 1 |
О мальтазной активности дрожжей можно также судить по трехкратному подъему теста. Для этого после первого подъема, по которому, согласно стандарту, судят о подъемном силе, тесто обмилают и вновь ставят в термостат для подъема до перекладинки, затем повторяют подъем в третий раз. Дрожжи с плохой мальтазной активностью требуют для второго и третьего подъемов, а в особенности для последующих подъемов, больше времени, чем дрожжи с хорошей мальтазной активностью.
Мальтазная активность прессованных дрожжей зависит от свойств примененного штамма и условий культивирования. Она тем выше, чем концентрированнее питательная среда и чем лучше аэрация. Добавка к мелассе крахма- лосодсржащцх веществ, например кукурузного экстракта, значительно повышает мальтазную активность прессованных дрожжей.
При применении прессованных дрожжей с высокой мальтазнон активностью сокращается продолжительность брожения опары на 1—1,5 ч, длительность брожения теста пс изменяется, но качество хлеба улучшается. Поэтому при высокой мальтазной активности дрожжей возможно, сохраняя обычную продолжительность брожения опары, сократить их расход. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 1. Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта указанная дозировка уменьшается на 30—50%.
При приготовлении теста безопарным способом надо применять дрожжи с мальтазной активностью не выше
110мин, так как отсутствуют условия для активации дрожжевых клеток во время приготовления теста. Расход дрожжей при этом составляет 1,2—1,4% вместо обычных 2%. 1Продолжительность брожения безопарного теста и расстойки не увеличивается.
Особенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами
Хлебопекарная промышленность получает много прессованных дрожжей от спиртовых заводов, перерабатывающих свеклосахарную мелассу. Эти дрожжи отвечают требованиям стандарта, как правило, обладают хорошей подъемной силой и интенсивно бродят в начальной стадии приготовления теста, но в расстойке прекращают брожение и не поднимают тесто.
Практика работы хлебозаводов показала, что активиро- нание их предварительным выдерживанием в жидкой питательной мучной среде, богатой продуктами гидролиза крахмала, не дает желаемого результата. Даже при увеличении продолжительности расстойки хлеб получается недостаточного объема, плохого качества. Улучшается процесс брожения в расстойке лишь при добавлении хотя бы небольшого количества жидких дрожжей, которые благодаря их высокой мальтазной активности значительно усиливают процесс брожения в расстойке.
Мальтазная активность прессованных дрожжей зависит от свойств примененного штамма и условий культивирования. Она тем выше, чем концентрированнее питательная среда и чем лучше аэрация. Добавка к мелассе крахма- лосодсржащцх веществ, например кукурузного экстракта, значительно повышает мальтазную активность прессованных дрожжей.
При применении прессованных дрожжей с высокой мальтазнон активностью сокращается продолжительность брожения опары на 1—1,5 ч, длительность брожения теста пс изменяется, но качество хлеба улучшается. Поэтому при высокой мальтазной активности дрожжей возможно, сохраняя обычную продолжительность брожения опары, сократить их расход. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 1. Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта указанная дозировка уменьшается на 30—50%.
При приготовлении теста безопарным способом надо применять дрожжи с мальтазной активностью не выше
110мин, так как отсутствуют условия для активации дрожжевых клеток во время приготовления теста. Расход дрожжей при этом составляет 1,2—1,4% вместо обычных 2%. 1Продолжительность брожения безопарного теста и расстойки не увеличивается.
Особенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами
Хлебопекарная промышленность получает много прессованных дрожжей от спиртовых заводов, перерабатывающих свеклосахарную мелассу. Эти дрожжи отвечают требованиям стандарта, как правило, обладают хорошей подъемной силой и интенсивно бродят в начальной стадии приготовления теста, но в расстойке прекращают брожение и не поднимают тесто.
Практика работы хлебозаводов показала, что активиро- нание их предварительным выдерживанием в жидкой питательной мучной среде, богатой продуктами гидролиза крахмала, не дает желаемого результата. Даже при увеличении продолжительности расстойки хлеб получается недостаточного объема, плохого качества. Улучшается процесс брожения в расстойке лишь при добавлении хотя бы небольшого количества жидких дрожжей, которые благодаря их высокой мальтазной активности значительно усиливают процесс брожения в расстойке.
| Показатель | Единица | Дрожжи заводов | |||
| дрожжевого | спиртового I | спиртового II | |||
| Мальтазная активность | мин | 155 | 297 | 1000 | |
| Зимазная активность | » | 65 | 23 | 31 | |
| Протеолитическая активность, аминного азота на 1 млрд. клеток | мг | 1,25 | 4,21 | 2,78 | |
| Содержание восстановленого глютатиона | мг % | 15,3 | 30,7 | 18,4 | |
Проведенные нами исследования биологических особенностей таких дрожжей показали, что это объясняется низкой мальтазной активностью дрожжей, вырабатываемых
спиртовыми заводами (табл. 2), при этом по зимазной активности (определяется так же, как и мальтазная, но с применением глюкозы) они не уступают дрожжам, выпускаемым дрожжевыми заводами.
Интенсивность подъема теста у трех образцов дрожжей, имевших одинаковую подъемную силу по стандарту . Интенсивность подъема теста в течение первых двух часов у дрожжей, выработанных дрожжевым и спиртовым заводами, практически одинакова, но в дальнейшем брожение дрожжей спиртовых заводов замедляется. Таким образом, закономерной зависимости между подъемной силой дрожжей по стандарту и их мальтазной активностью нет.
Мальтазная активность дрожжей обусловлена свойствами чистых культур, применяемых в спиртовом производств, их мальтазной активностью и способностью адаптироваться к мальтозе. Однако при подборе их, к сожалению,
не учитытываются требования, предъявляемые к прессованным дрожжам хлебопекарной промышленностью. Значительное влияние оказывает способ их хранения и технологический режим производства.
Установлено также, что активность протеолнтических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены (табл. 2). Потому они хуже сохраняются и понижают газоудерживающую способность теста. Для повышения мальтазной активности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, разработан способ, заключающийся в том, что в дрожжевую суспензию вносят мальтозосодержащий продукт и аэрируют в течение определенного времени При этом дрожжевые клетки адаптируются к сбраживанию мальтозы. Обработанные таким образом прессованные дрожжи имеют мальтазную активность 120—140 мин,
что соответствует, согласно классификации, указанной в таб.1, дрожжам удовлетворительного качества по мальтознойной активности.
Осмочувствительность прессованных дрожжей
При оценке свойств прессованных дрожжей следует учитывать их осмочувствительность, так как при повышении содержания в среде сахара или соли, увеличивающих осмотическое давление раствора, жизнедеятельность осмочувствительных дрожжей подавляется, дрожжи медленнее размножаются, понижается их бродильная энергия.
Осмочувствительность дрожжей в хлебопекарном производстве имеет большое значение, так как при выработке ряда изделий добавляют в тесто большое количество сахара, повышающего осмотическое давление в жидкой фазе теста, а также соли, которая при одинаковой дозировке повышает осмотическое давление в 6 раз больше сахара. Интерес к этому вопросу возрастает в связи с применяющимся в настоящее время на некоторых заводах способом пофазного дозирования соли в дрожжи, опары и тесто.
Полагают, что осмочувствительность дрожжей зависит от степени подавления функций ферментов клетки при повышении осмотического давления. Об этом свидетельствует то, что чем выше осмочувствительность дрожжей, тем быстрее они разрушаются при хранении. Однако не все ферменты в этом случае реагируют в одинаковой степени. Д. Уайт указывает, что влияние поваренной соли на мальтазу дрожжей больше, чем на зимазный комплекс, что дрожжи бродящего типа более осмочувствительны, чем дрожжи дыхательного типа.
Сравнивая данные о подъемной силе и осмочувствительности товарных прессованных дрожжей, можно прийти
Рис. 2. Изменение подъемной силы (1 — тесто без соли, 2 — тесто с солью) и осмочувствительности (5) прессованных дрожжей во время хранения при 25° С () и 8° С ( ).
к заключению, что дрожжи с плохой подъемной силой, как правило, обладают большей осмочувствительностью.
Автор совместно с Н И. Берзиной экспериментально проверил зависимость осмочувствительности прессованных дрожжей от их подъемной силы [158]. Подъемная сила выражалась временем (в минутах), в течение которого 50 г теста без соли, содержащие 0,6 г дрожжей, выделяли 20 мл С02, а осмочувствительность— как разница между этим определением и подъемной силой такого же теста, содержащего 3,35% соли.
Полученные результаты, приведенные на рис. 2, показали, что при хранении дрожжи были тем более чувствительны к повышению осмотического давления среды, чем слабее была их подъемная сила.
Параллельное определение по подъему теста в формочке также показало, что по мере ухудшения подъемной силы дрожжей увеличивалась их осмочувствительность.
Следовательно, чтобы хлебопекарные дрожжи обладали низкой осмочувствительностью, дрожжевым заводам необходимо наряду с отбором соответствующих рас дрожжей и применением оптимального технологического режима производства и хранения выпускать их с возможно лучшей подъемной силой, не ограничиваясь пределами стандарта.
Вопрос о влиянии поваренной соли на прессованные дрожжи представляет интерес в отношении поведения дрожжей в производстве и возможности хранения их в растворе соли при отсутствии холода.
Имеющиеся данные о действии соли на жизнедеятельность дрожжевых клеток разноречивы. Л. И. Рубенчик и М. В. Гальперин указывают, что при концентрации 0,5% соли в солодовом сусле нельзя точно установить стимулирующее действие соли, а при 1 и 2% соль определенно тормозит размножение дрожжевых клеток. Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% благоприятствует размножению дрожжей в течение-первых 2 ч брожения, а позднее соль оказывает угнетающее действие.
К. А. Кирова наблюдала, что концентрация соли от 0,5 до 1% благоприятно действовала на размножение дрожжевых клеток в мучной болтушке, а в 2% и выше угнетала их. По Г. Л. Селиберу, соль в определенных концентрациях повышает бродильную способность дрожжей. Шульц же, добавляя поваренную соль в тесто с 3% прессованных дрожжей в количестве от 0,1 до 3% к весу муки, установил, что при этом уменьшается объем выделяемого углекислого газа и количество дрожжевых клеток вне зависимости от того, добавлена ли соль ранее к дрожжам или она задана непосредственно в тесто. Лишь при расходе 5—6% дрожжей по весу муки интенсивность брожения уменьшается только вначале, а результаты 3—4-часового брожения такие же, как обычно [252]. Д. Уайт также указывает, что даже осмофильные дрожжи угнетаются солью.
О влиянии поваренной соли на прессованные хлебопекарские дрожжи мы судили по бродильной активности дрожжей (рис. 3), определенной по потере веса бродящей массы в результате выделения углекислого газа при брожении [18]. Содержание сухих веществ в питательной среде составляло около7%, а количество прессованных дрожжей в граммах — 1% от объема питательной среды в миллилитрах.
При сбраживании солодового сусла с повышением концентрации соли в среде бродильная энергия дрожжей снижалась. С увеличением концентрации соли в среде из мучной осахаренной заварки бродильная энергия дрожжей снижалась в более сильной степени, чем в солодовом сусле. При одинаковых условиях она в заварке была более низкой, чем в солодовом сусле.
Способ хранения прессованных дрожжей в растворе соли в плазмолизированном виде был предложен Г. Л. Селибером и Р. С. Кацнельсон, которые считали, что при хранении
Рис. 3. Бродильная энергия дрожжей в солодовом сусле ()и мучной заварке ()при содержании соли: 1 ~ 0%; 2 – 1%; 3 – 2%; 4 – 3%; 5 – 4%. дрожжей в 25%-ном растворе соли их подъемная сила за одну-две недели снижается незначительно.
Проверяя этот способ, М. Я. Калюжный установил, что при хранении в растворе соли дрожжи теряют часть клеточной воды и азотисных веществ. После хранения даже в 6 и 12%-ном растворах соли они размножаются и бродят медленнее.
В. Д. Рощина нашла, что с водой, теряемой дрожжевыми клетками при плазмолизе солью, извлекается аминный азот, нуклеиновые кислоты и фосфорные соединения. Теряемая жидкость стимулирует размножение дрожжей, но брожения не вызывает и не активирует его. Соль тормозит процесс автолиза, но не сокращает его вовсе, поэтому энергия брожения со временем уменьшается, однако дрожжи сохраняют способность к брожению в течение 6 месяцев. Ею рекомендован метод консервирования дрожжей сухой солью в соотношении соли и дрожжей 1: 5 для хранения их в течение месяца при комнатной температуре.
По мнению Е. А. Гладковой, прессованные дрожжи могут храниться только до 7 суток в 5%-ном растворе соли. После их активации в мучной болтушке в течение 2—3 ч на таких дрожжах получается хлеб нормального качества.
Изменение бродильной энергии дрожжей при их предварительном выдерживании в солевом растворе с концентрацией соли 0; 1,7; 3,4; 5,1 и 6,8% мы проверяли добавлением к ним солодового сусла или раствора мучной заварки до концентрации соли, указанной в табл. 3. Сравнение полученных данных с данными рис. 3 показывает, что предварительное выдерживание дрожжей в солевом растворе приводит к снижению их бродильной активности. Повышение концентрации соли при брожении сказывается отрицательно и в большей степени в питательной среде из мучной заварки.
Таблица 3. Потери при сбраживании соленых сред, г
спиртовыми заводами (табл. 2), при этом по зимазной активности (определяется так же, как и мальтазная, но с применением глюкозы) они не уступают дрожжам, выпускаемым дрожжевыми заводами.
Интенсивность подъема теста у трех образцов дрожжей, имевших одинаковую подъемную силу по стандарту . Интенсивность подъема теста в течение первых двух часов у дрожжей, выработанных дрожжевым и спиртовым заводами, практически одинакова, но в дальнейшем брожение дрожжей спиртовых заводов замедляется. Таким образом, закономерной зависимости между подъемной силой дрожжей по стандарту и их мальтазной активностью нет.
Мальтазная активность дрожжей обусловлена свойствами чистых культур, применяемых в спиртовом производств, их мальтазной активностью и способностью адаптироваться к мальтозе. Однако при подборе их, к сожалению,
не учитытываются требования, предъявляемые к прессованным дрожжам хлебопекарной промышленностью. Значительное влияние оказывает способ их хранения и технологический режим производства.
Установлено также, что активность протеолнтических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены (табл. 2). Потому они хуже сохраняются и понижают газоудерживающую способность теста. Для повышения мальтазной активности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, разработан способ, заключающийся в том, что в дрожжевую суспензию вносят мальтозосодержащий продукт и аэрируют в течение определенного времени При этом дрожжевые клетки адаптируются к сбраживанию мальтозы. Обработанные таким образом прессованные дрожжи имеют мальтазную активность 120—140 мин,
что соответствует, согласно классификации, указанной в таб.1, дрожжам удовлетворительного качества по мальтознойной активности.
Осмочувствительность прессованных дрожжей
При оценке свойств прессованных дрожжей следует учитывать их осмочувствительность, так как при повышении содержания в среде сахара или соли, увеличивающих осмотическое давление раствора, жизнедеятельность осмочувствительных дрожжей подавляется, дрожжи медленнее размножаются, понижается их бродильная энергия.
Осмочувствительность дрожжей в хлебопекарном производстве имеет большое значение, так как при выработке ряда изделий добавляют в тесто большое количество сахара, повышающего осмотическое давление в жидкой фазе теста, а также соли, которая при одинаковой дозировке повышает осмотическое давление в 6 раз больше сахара. Интерес к этому вопросу возрастает в связи с применяющимся в настоящее время на некоторых заводах способом пофазного дозирования соли в дрожжи, опары и тесто.
Полагают, что осмочувствительность дрожжей зависит от степени подавления функций ферментов клетки при повышении осмотического давления. Об этом свидетельствует то, что чем выше осмочувствительность дрожжей, тем быстрее они разрушаются при хранении. Однако не все ферменты в этом случае реагируют в одинаковой степени. Д. Уайт указывает, что влияние поваренной соли на мальтазу дрожжей больше, чем на зимазный комплекс, что дрожжи бродящего типа более осмочувствительны, чем дрожжи дыхательного типа.
Сравнивая данные о подъемной силе и осмочувствительности товарных прессованных дрожжей, можно прийти
Рис. 2. Изменение подъемной силы (1 — тесто без соли, 2 — тесто с солью) и осмочувствительности (5) прессованных дрожжей во время хранения при 25° С () и 8° С ( ).к заключению, что дрожжи с плохой подъемной силой, как правило, обладают большей осмочувствительностью.
Автор совместно с Н И. Берзиной экспериментально проверил зависимость осмочувствительности прессованных дрожжей от их подъемной силы [158]. Подъемная сила выражалась временем (в минутах), в течение которого 50 г теста без соли, содержащие 0,6 г дрожжей, выделяли 20 мл С02, а осмочувствительность— как разница между этим определением и подъемной силой такого же теста, содержащего 3,35% соли.
Полученные результаты, приведенные на рис. 2, показали, что при хранении дрожжи были тем более чувствительны к повышению осмотического давления среды, чем слабее была их подъемная сила.
Параллельное определение по подъему теста в формочке также показало, что по мере ухудшения подъемной силы дрожжей увеличивалась их осмочувствительность.
Следовательно, чтобы хлебопекарные дрожжи обладали низкой осмочувствительностью, дрожжевым заводам необходимо наряду с отбором соответствующих рас дрожжей и применением оптимального технологического режима производства и хранения выпускать их с возможно лучшей подъемной силой, не ограничиваясь пределами стандарта.
Вопрос о влиянии поваренной соли на прессованные дрожжи представляет интерес в отношении поведения дрожжей в производстве и возможности хранения их в растворе соли при отсутствии холода.
Имеющиеся данные о действии соли на жизнедеятельность дрожжевых клеток разноречивы. Л. И. Рубенчик и М. В. Гальперин указывают, что при концентрации 0,5% соли в солодовом сусле нельзя точно установить стимулирующее действие соли, а при 1 и 2% соль определенно тормозит размножение дрожжевых клеток. Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% благоприятствует размножению дрожжей в течение-первых 2 ч брожения, а позднее соль оказывает угнетающее действие.
К. А. Кирова наблюдала, что концентрация соли от 0,5 до 1% благоприятно действовала на размножение дрожжевых клеток в мучной болтушке, а в 2% и выше угнетала их. По Г. Л. Селиберу, соль в определенных концентрациях повышает бродильную способность дрожжей. Шульц же, добавляя поваренную соль в тесто с 3% прессованных дрожжей в количестве от 0,1 до 3% к весу муки, установил, что при этом уменьшается объем выделяемого углекислого газа и количество дрожжевых клеток вне зависимости от того, добавлена ли соль ранее к дрожжам или она задана непосредственно в тесто. Лишь при расходе 5—6% дрожжей по весу муки интенсивность брожения уменьшается только вначале, а результаты 3—4-часового брожения такие же, как обычно [252]. Д. Уайт также указывает, что даже осмофильные дрожжи угнетаются солью.
О влиянии поваренной соли на прессованные хлебопекарские дрожжи мы судили по бродильной активности дрожжей (рис. 3), определенной по потере веса бродящей массы в результате выделения углекислого газа при брожении [18]. Содержание сухих веществ в питательной среде составляло около7%, а количество прессованных дрожжей в граммах — 1% от объема питательной среды в миллилитрах.
При сбраживании солодового сусла с повышением концентрации соли в среде бродильная энергия дрожжей снижалась. С увеличением концентрации соли в среде из мучной осахаренной заварки бродильная энергия дрожжей снижалась в более сильной степени, чем в солодовом сусле. При одинаковых условиях она в заварке была более низкой, чем в солодовом сусле.
Способ хранения прессованных дрожжей в растворе соли в плазмолизированном виде был предложен Г. Л. Селибером и Р. С. Кацнельсон, которые считали, что при хранении
Рис. 3. Бродильная энергия дрожжей в солодовом сусле ()и мучной заварке ()при содержании соли: 1 ~ 0%; 2 – 1%; 3 – 2%; 4 – 3%; 5 – 4%. дрожжей в 25%-ном растворе соли их подъемная сила за одну-две недели снижается незначительно.Проверяя этот способ, М. Я. Калюжный установил, что при хранении в растворе соли дрожжи теряют часть клеточной воды и азотисных веществ. После хранения даже в 6 и 12%-ном растворах соли они размножаются и бродят медленнее.
В. Д. Рощина нашла, что с водой, теряемой дрожжевыми клетками при плазмолизе солью, извлекается аминный азот, нуклеиновые кислоты и фосфорные соединения. Теряемая жидкость стимулирует размножение дрожжей, но брожения не вызывает и не активирует его. Соль тормозит процесс автолиза, но не сокращает его вовсе, поэтому энергия брожения со временем уменьшается, однако дрожжи сохраняют способность к брожению в течение 6 месяцев. Ею рекомендован метод консервирования дрожжей сухой солью в соотношении соли и дрожжей 1: 5 для хранения их в течение месяца при комнатной температуре.
По мнению Е. А. Гладковой, прессованные дрожжи могут храниться только до 7 суток в 5%-ном растворе соли. После их активации в мучной болтушке в течение 2—3 ч на таких дрожжах получается хлеб нормального качества.
Изменение бродильной энергии дрожжей при их предварительном выдерживании в солевом растворе с концентрацией соли 0; 1,7; 3,4; 5,1 и 6,8% мы проверяли добавлением к ним солодового сусла или раствора мучной заварки до концентрации соли, указанной в табл. 3. Сравнение полученных данных с данными рис. 3 показывает, что предварительное выдерживание дрожжей в солевом растворе приводит к снижению их бродильной активности. Повышение концентрации соли при брожении сказывается отрицательно и в большей степени в питательной среде из мучной заварки.
Таблица 3. Потери при сбраживании соленых сред, г
| Продолжительность брожения, ч | Концентрация соли в питательной среде перед сбраживанием, % | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Солодовое сусло | |||||
| 4 | 0,37 | 0,33 1 | 0,31 I | – 0,30 | 0,28 |
| 24 | 1 3,87 | 3,82 1 | 3,90 1 | 3,86 | 3,72 |
| Мучная осахарення заварка | |||||
| 4 | 0,10 | 0,07 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 8 | 0,45 | 0,10 | 0,07 | 0,05 | 0,02 |
| 24 | 1,65 | 0,89 | 0,58 | 0,36 | 0,06 |
Мы также проверяли влияние соли при разной продолжительности хранения прессованных дрожжей в солевом растворе по их способности поднимать тесто в формочках методом, установленным стандартом. После первого подъема теста, характеризующего подъемную силу дрожжей в минутах, тесто в формочке перебивали в течение 2 мин вручную и снова замечали время подъема теста до перекладинки. Аналогичным образом производили вторую и третью перебивки, после чего устанавливали общую продолжительность брожения. Затем выпекали из него хлеб в лабораторной печи.
Таблица 4. Качество дрожжей, выдержанных в куске и солевом растворе при 25° С
Таблица 4. Качество дрожжей, выдержанных в куске и солевом растворе при 25° С
| Продол житель ность хра нения, сутки | Хранение дрожжей | |||||
| в куске | в 10%-ном растворе соли | в 25%-ном растворе соли | ||||
| Подъемная сила | Длитель ность бро жения | Подъемная сила | Длитель ность бро жения | Подъем ная сила | Длитель ность брожения | |
| мин | ||||||
| 3 | 71 | 260 | 83 | 283 | 99 | 285 |
| 7 | 105 | 315 | 87 | 342 | 121 | 318 |
| 11 | — | — | 152 | 397 | 189 | 440 |
| 15 | — | — | 303 | 569 | 280 | 530 |
Установлено (табл. 4), что подъемная сила дрожжей, хранившихся при 25° С в течение 7 суток в куске ив 25%-ном растворе соли, выходит за пределы стандарта, а дрожжи, хранившиеся в 10%-ном растворе соли, еще сохраняют стандартную подъемную силу. На одиннадцатые сутки дрожжи, хранившиеся в куске, становятся непригодными к употреблению, а хранившиеся в растворах соли — не теряют жизнеспособности, не имеют признаков порчи и дают хлеб нормального качества, хотя их подъемная сила значительно выходит за пределы стандарта. Это показывает возможность кратковременного сохранения дрожжей в растворе соли с концентрацией 10%.
АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Чтобы возможно было сократить расход дрожжей или уменьшить продолжительность брожения при одинаковом их расходе, в СССР был разработан эффективный метод активирования прессованных дрожжей.Интенсивность брожения прессованных дрожжей в тесте в начале брожения очень невелика и лишь постепенно увеличивается. Это не может быть объяснено малым начальным содержанием дрожжевых клеток. В опару и тесто с прессованными дрожжами вводится такое большое количество клеток, что они даже за весь период брожения размножаются в небольшой степени.
Объясняется это тем, что клетки прессованных дрожжей выращиваются на дрожжевом заводе в очень разведенной питательной среде при сильном продувании воздуха. Поэтому они ассимилируют сахар в основном на процесс дыхания, усиленно размножаются и брожения почти не вызывают.
Дрожжи в таких условиях получаются дыхательного типа, приспособленными к существованию в аэробных условиях, т. е. при достаточном доступе кислорода. Отличаются они малым содержанием гликогена, склонностью к накоплению жира и обладают высокой способностью к окислительным процессам. Способность к восстановительным процессам и брожению у них понижена, поэтому ассимилируемый сахар они в основном окисляют в углекислый газ и воду.
В тесте консистенция густая, поэтому доступ воздуха к дрожжевым клеткам затруднен и они находятся почти в анаэробных условиях. Для получения энергии, необходимой для своей жизнедеятельности, они вынуждены прибегнуть к сбраживанию сахара. При таком переключении дрожжей с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности изменяется внутренняя структура и перестраивается весь организм дрожжевой клетки, который приспосабливается к новым условиям существования в тесте. В них увеличивается содержание гликогена, уменьшается потребление кислорода на дыхание. Они активнее начинают совершать восстановительные реакции, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Это требует перестройки всего ферментного комплекса дрожжевой клетки для катализа процесса брожения.
Имеет значение и то, что дрожжевые клетки выращиваются на дрожжевом заводе в паточном сусле, содержащем сахарозу и значительно отличающемся по своему составу от мучной среды, в которой находится в основном мальтоза. Поэтому в опаре или тесте дрожжевые клетки некоторое время привыкают и приспосабливаются к новым условиям.
Кроме того, в прессованных дрожжах клетки находятся продолжительное время в покое, в состоянии полного отсутствия питательных веществ, а попадая в питательную среду, они постепенно переходят к активной деятельности. Для этого требуется определенное время, называемое лаг-фазой микроорганизмов. Вследствие указанных причин в начальный период приготовления теста процесс брожения проходит неинтенсивно.
А. Г. Гинзбург [39] разработал способ активации прессованных дрожжей, заключающийся в том, что период перестройки дрожжевых организмов с дыхательного на бродильный тип осуществляется до их добавления в тесто в специально приготовленной питательной среде. Последняя состоит из заварки небольшого количества перерабатываемой муки, обогащенной белым ячменным солодом и соевой мукой, которые богаты ферментами и питательными веществами, необходимыми дрожжам: аминокислотами, витаминами и др.
Заварку рекомендуется готовить в соотношении муки и воды 1 : 3. Расход муки для активации дрожжей при опарном приготовлении теста составляет 3—5% от ее содержания в тесте, из которых до 2% расходуют для приготовления заварки. Расход соевой муки составляет 0,5%Применение белого солода при приготовлении заварки повышает газообразование на всех стадиях приготовления теста, особенно вовремя расстойки. Расход его должен составлять 0,2—0,4% к весу муки в тесте.
Дрожжи активируются при температуре 30—35° С. Дальнейшее повышение температуры приводит к ухудшению качества хлеба. Продолжительность активации при без- опарном способе приготовления теста желательна в пределах 2—3 ч. При приготовлении теста по опарному способу активируют дрожжи в течение 1 ч.
Рецептура активации прессованных дрожжей на 100 кг муки в тесте в зависимости от расхода дрожжей такова:
2 кг муки заваривают 4—6 л горячей воды (рекомендуется кипятком) и после охлаждения до 58—64° С вносят 0,2—0,4 кг белого ферментативно-активного солода*. После тщательного перемешивания добавляют 4,5—6,5 л воды с такой температурой, чтобы температура смеси снизилась до 35—40° С. Затем добавляют еще 1,3—2 кг муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на 20— 30% меньше положенного в рецептуре на 100 кг муки. После размешивания смесь должна иметь температуру 30—32°С. Активация длится в течение 1 ч. Увеличение этого срока
до 2—3 ч не ухудшает качества дрожжей и хлеба. Подъемная сила активированных прессованных дрожжей по методу «шарика» равна 8—9 мин, влажность 75—78%, кислотность 3,5—4,5° Н.
Тесто на активированных дрожжах готовят обычным способом, но учитывают при этом количество муки и воды, пошедшее на активацию дрожжей. Активацию можно производить без солода или соевой муки, но эффект получается несколько меньшим. При применении активированных прессованных дрожжей сокращается их расход на 25—30% при одновременном сокращении продолжительности брожения опары на 10—15%. Еще больший эффект дает применение активированных прессованных дрожжей при приготовлении безопарного теста. Активация дает тем больший эффект, чем меньше расход дрожжей на 100 кг перерабатываемой муки и чем слабее подъемная сила дрожжей.
Исследования показали, что во время активации дрожжевые клетки не размножаются, а потери сухих веществ в процессе приготовления теста при предварительном активировании прессованных дрожжей уменьшаются за счет сокращения продолжительности брожения. Активация прессованных дрожжей приводит также к улучшению качества хлеба и увеличению его объема. При применении активированных дрожжей изделия приобретают более интенсивную окраску корки благодаря завариванию около 2% всей муки.
На хлебозаводах в течение нескольких лет работы с активацией прессованных дрожжей экономили от 25 до 40% прессованных дрожжей. При этом качественные показатели продукции улучшались.
Для активации удобно применять специальные установки марки УАД, рассчитанные для заводов разной производительности. Установка снабжена чаном с мешалкой, служащим для приготовления заварки муки, приготовления питательной среды и смешивания ее с прессованными дрожжами, подлежащими активации. Над чаном с мешалкой имеется автомукомер и бачок для воды. Под ним имеется резервуар, служащий для выдерживания смеси дрожжей с питательной средой. Резервуар разделен на две части, и, когда в одной половине выдерживается масса для активации, на производство поступают уже активированные Дрожжи из второй половины чана.
На некоторых предприятиях применяют более простые способы активирования прессованных дрожжей в осахаренной заварке или мучной болтушке.
При активации дрожжей на осахаренной заварке заваривают муку горячей водой по рецептуре, указанной в табл. 5. При 63—65°С добавляют в заварку 1 кг муки (лучше солода или муки из проросшего зерна) и оставляют для осахаривания на 15—20 мин. Затем заварку разбавляют холодной водой, при этом ее температура должна быть снижена до 30—32° С. Подготовка прессованных дрожжей и продолжительность активации такая же, как указано было выше.
Таблица 5. Рецептура, кг, и режим активации дрожжей в осахаренной заварке муки
| Рецептура и режим | Приготовление заварки | Осахари- вание заварки | Разбавление заварки | Активация дрожжей |
| Мука пшеничная Вода горячая: | 19 | 1 | — | — |
| летом | 48 | — | — | — |
| зимой | 60 | — | — | — |
| Вода холодная: | ||||
| летом | — | — | 32 | — |
| зимой | — | — | 20 | — |
| Заварка | — | 67—79 | 68—80 | — |
| Разбавленная заварка …. | — | — | — | 100 |
| Дрожжи прессованные . . . | — | — | — | 5 |
| Температура среды, °С. . . | 63—65 | 60—63 | 30—32 | 28—30 |
При активировании дрожжей на мучной болтушке смешивают 20 кг перерабатываемой муки с 30 л воды, которая задается двумя-тремя порциями. С последней порцией воды добавляют 1 кг разведенных в воде прессованных дрожжей. Продолжительность активации составляет для пшеничной муки: обойной — 1,5—2; II сорта — 2—2,5 и I сорта — 2,5— 3 ч. При любом методе активирования дрожжи должны иметь подъемную силу по методу всплывания «шарика» 10— 15 мин, а кислотность для муки I сорта — 2,5—3, II сорта — ‘3—4, обойной — 4,5—5°Н. При приготовлении теста на опаре активированные этими способами дрожжи расходуются в количествах, указанных в табл. 6. При приготовлении теста из обойной муки, кроме активированных дрожжей, добавляют в опару 10—15% спелого теста.
Расход активированных дрожжей, % к весу муки в тесте
Расход активированных дрожжей, % к весу муки в тесте
| Сорт пшеничной муки | Дрожжи активированные | |
| на мучной болтушке | на осахаренной заварке | |
| I | 25 | 8—10 |
| II | 12—15 | 7— 8 |
| Обойная | 10 | 4— 5 |
Э. А. Исакова и Г. И. Фертман [66] предложили использовать при активации прессованных дрожжей взамен солода водные вытяжки из ростков ржаного солода, в которых содержится большое количество усвояемых дрожжами азотистых веществ, витамины и ростовые вещества.
Для уменьшения пенообразования при активации прессованных дрожжей применили способ добавления к бродящей массе от 1 до 3% к ее объему солевого раствора плотностью 1,19 кг/л, что составляет 0,06% к весу муки в тесте. Подъемная сила при этом почти не изменяется, а продолжительность наполнения дозировочных бачков сокращается в два-три раза [81].
Дрожжи активируют по следующей рецептуре: заварки — 170 л, воды — 230 л, муки — 50 кг, прессованных дрожжей — 18—28 кг, раствора соли — 10 л. Влажность смеси 85 — 86%.
Активация прессованных дрожжей способствует, значительному улучшению качества готовой продукции также при выработке высокорецептурных изделий. Так, при выработке булочек повышенной калорийности по обычной технологии качество их было низким, а продолжительность брожения теста увеличивалась до 3—4 ч. Для улучшения качества расходовали двойную норму прессованных дрожжей.
Л. Д. Томашевская и А. Н. Харина [207] разработали без опарный способ приготовления теста на активированных дрожжах, благодаря которому расход дрожжей не превышает нормы; продолжительность брожения теста сокращается, а качество изделий значительно улучшается.
Суть способа заключается в том, что в фазу активации из всей рецептуры поступают прессованные дрожжи, молоко, жир, яйца и 4/5 всего сахара. Смесь оставляется для брожения на 8—10 ч при 32—35° С до кислотности 8° Н. Подъемная сила должна быть 25—35 мин. В процессе брожения массу перемешивают один-два раза. При замесе теста вносят все остальное сырье. Продолжительность брожения теста всего 1,5—2 ч при 28—30° С с одной обминкой после 50—60 мин брожения.
Другие способ повышения бродильной активности прессованных дрожжей
Кроме описанного биохимического способа активирования прессованных дрожжей, найдены и другие способы, увеличивающие интенсивность сбраживания сахаров дрожжами. К ним относится обработка суспензии прессованных дрожжей в гидродинамическом вибраторе и в скоростной ротационной месильной машине.
А. Г. Бесчастнов с сотрудниками [21] установил, что обработка водной суспензии прессованных дрожжей в течение 5 мин в акустическом поле звуковой и сверхзвуковой частоты при помощи гидродинамического вибратора, применяемого для приготовления жировой эмульсии (см. стр. 73), повышает их способность сбраживать сахара, в особенности мальтозу.
Объясняется это разъединением дрожжевых клеток, благодаря чему увеличивается их контакт с питательной средой, а также активацией физиологической деятельности дрожжевых клеток. Последнее заключение сделано в результате того, что обработанные дрожжи на сусле-агаре прорастали через 12—15 ч, а необработанные — лишь через 20—24 ч.
Тесто, полученное на обработанных таким образом дрожжах, было разрыхленным, более мягким и слабым, расстойка сокращалась, а выпеченный хлеб был более пористым, имел большой объем, а у подового хлеба было большее отношение высоты к диаметру.
Такая обработка дрожжевой суспензии легко осуществима, так как на многих предприятиях имеются гидродинамические установки. Поэтому указанный способ активации дрожжей должен быть апробирован в производственных условиях.
При исследовании автором совместно с А. И. Скориковой [187] непрерывно действующей скоростной тестомесильной машины ротационного типа (см. стр. 232) было обнаружено, что при пропускании через нее суспензии прессованных дрожжей их бродильная активность в мучной опаре с интенсификацией механической обработки также значительно повышалась (рис. 4). При 2800 об/мин машины газообразование увеличилось за 2 ч на 69%, а за 3 ч — на 27%
Рис. 4. Газообразование дрожжей V при разном количестве оборотов машины в минуту: 1 — 2800;2 — 1400; 3 — 400; 4 — 0 (контроль).(сплошные линии).
Аналогичные результаты получены и с сухими дрожжами, но действие размешивания сказывалось на их активности в меньшей степени: газообразование увеличилось за 2 ч на 35%, а за 3 ч — на 24% (пунктирные линии).
В опытах с жидкими дрожжами активность возрастала незначительно: увеличение газовыделения составляло за 2—3 ч всего 6%. То же наблюдалось при многократном пропускании дрожжей через машину при 400 об/мин.
Необходимо учесть, что прессованные, а в особенности сухие дрожжи находятся в суспензии в агрегированном состоянии в виде конгломератов, состоящих из множества клеток. Поэтому повышение бродильной активности возможно за счет дезагрегации этих крупинок и освобождения дрожжевых клеток.
Это подтверждается тем, что сухие дрожжи при одинаковой механической обработке активируются меньше, так как они дают в суспензии более прочные частицы, а жидкие дрожжи, в которых дрожжевые клетки находятся в одиночном, взвешенном состоянии, практически не активируются при усиленном перемешивании.
По этой же причине нет оснований полагать, что механическая обработка дрожжей суспензии перед брожением улучшает бродильную активность дрожжей вследствие изменения их физиологического состояния.
Подсчет количества колоний, выросших при высеве на агаризованное сусло обработанной суспензии (табл. 7) показал, что при усилении механической обработки суспензии увеличивается общее число колоний и относительное содержание мелких. Это свидетельствует об измельчении частиц суспензии и увеличении их числа.
Таблица. Проращивание дрожжевых колоний
Для уменьшения пенообразования при активации прессованных дрожжей применили способ добавления к бродящей массе от 1 до 3% к ее объему солевого раствора плотностью 1,19 кг/л, что составляет 0,06% к весу муки в тесте. Подъемная сила при этом почти не изменяется, а продолжительность наполнения дозировочных бачков сокращается в два-три раза [81].
Дрожжи активируют по следующей рецептуре: заварки — 170 л, воды — 230 л, муки — 50 кг, прессованных дрожжей — 18—28 кг, раствора соли — 10 л. Влажность смеси 85 — 86%.
Активация прессованных дрожжей способствует, значительному улучшению качества готовой продукции также при выработке высокорецептурных изделий. Так, при выработке булочек повышенной калорийности по обычной технологии качество их было низким, а продолжительность брожения теста увеличивалась до 3—4 ч. Для улучшения качества расходовали двойную норму прессованных дрожжей.
Л. Д. Томашевская и А. Н. Харина [207] разработали без опарный способ приготовления теста на активированных дрожжах, благодаря которому расход дрожжей не превышает нормы; продолжительность брожения теста сокращается, а качество изделий значительно улучшается.
Суть способа заключается в том, что в фазу активации из всей рецептуры поступают прессованные дрожжи, молоко, жир, яйца и 4/5 всего сахара. Смесь оставляется для брожения на 8—10 ч при 32—35° С до кислотности 8° Н. Подъемная сила должна быть 25—35 мин. В процессе брожения массу перемешивают один-два раза. При замесе теста вносят все остальное сырье. Продолжительность брожения теста всего 1,5—2 ч при 28—30° С с одной обминкой после 50—60 мин брожения.
Другие способ повышения бродильной активности прессованных дрожжей
Кроме описанного биохимического способа активирования прессованных дрожжей, найдены и другие способы, увеличивающие интенсивность сбраживания сахаров дрожжами. К ним относится обработка суспензии прессованных дрожжей в гидродинамическом вибраторе и в скоростной ротационной месильной машине.
А. Г. Бесчастнов с сотрудниками [21] установил, что обработка водной суспензии прессованных дрожжей в течение 5 мин в акустическом поле звуковой и сверхзвуковой частоты при помощи гидродинамического вибратора, применяемого для приготовления жировой эмульсии (см. стр. 73), повышает их способность сбраживать сахара, в особенности мальтозу.
Объясняется это разъединением дрожжевых клеток, благодаря чему увеличивается их контакт с питательной средой, а также активацией физиологической деятельности дрожжевых клеток. Последнее заключение сделано в результате того, что обработанные дрожжи на сусле-агаре прорастали через 12—15 ч, а необработанные — лишь через 20—24 ч.
Тесто, полученное на обработанных таким образом дрожжах, было разрыхленным, более мягким и слабым, расстойка сокращалась, а выпеченный хлеб был более пористым, имел большой объем, а у подового хлеба было большее отношение высоты к диаметру.
Такая обработка дрожжевой суспензии легко осуществима, так как на многих предприятиях имеются гидродинамические установки. Поэтому указанный способ активации дрожжей должен быть апробирован в производственных условиях.
При исследовании автором совместно с А. И. Скориковой [187] непрерывно действующей скоростной тестомесильной машины ротационного типа (см. стр. 232) было обнаружено, что при пропускании через нее суспензии прессованных дрожжей их бродильная активность в мучной опаре с интенсификацией механической обработки также значительно повышалась (рис. 4). При 2800 об/мин машины газообразование увеличилось за 2 ч на 69%, а за 3 ч — на 27%
Рис. 4. Газообразование дрожжей V при разном количестве оборотов машины в минуту: 1 — 2800;2 — 1400; 3 — 400; 4 — 0 (контроль).(сплошные линии).Аналогичные результаты получены и с сухими дрожжами, но действие размешивания сказывалось на их активности в меньшей степени: газообразование увеличилось за 2 ч на 35%, а за 3 ч — на 24% (пунктирные линии).
В опытах с жидкими дрожжами активность возрастала незначительно: увеличение газовыделения составляло за 2—3 ч всего 6%. То же наблюдалось при многократном пропускании дрожжей через машину при 400 об/мин.
Необходимо учесть, что прессованные, а в особенности сухие дрожжи находятся в суспензии в агрегированном состоянии в виде конгломератов, состоящих из множества клеток. Поэтому повышение бродильной активности возможно за счет дезагрегации этих крупинок и освобождения дрожжевых клеток.
Это подтверждается тем, что сухие дрожжи при одинаковой механической обработке активируются меньше, так как они дают в суспензии более прочные частицы, а жидкие дрожжи, в которых дрожжевые клетки находятся в одиночном, взвешенном состоянии, практически не активируются при усиленном перемешивании.
По этой же причине нет оснований полагать, что механическая обработка дрожжей суспензии перед брожением улучшает бродильную активность дрожжей вследствие изменения их физиологического состояния.
Подсчет количества колоний, выросших при высеве на агаризованное сусло обработанной суспензии (табл. 7) показал, что при усилении механической обработки суспензии увеличивается общее число колоний и относительное содержание мелких. Это свидетельствует об измельчении частиц суспензии и увеличении их числа.
Таблица. Проращивание дрожжевых колоний
| Дрожжи прессованные | Количество колоний дрожжей | Относительное содержание мелких колоний. % | |
| общее | в том числе мелких | ||
| Контрольные | 87 | 22 | 25 |
| Пропущенные через машину | |||
| при числе, об/мин: | |||
| 400 | 90 | 23 | 26 |
| 1400 | 107 | 35 | 32 |
| 2800 | 125 | 53 | 42 |
Таким образом, бродильная активность дрожжей при интенсивном перемешивании их суспензий повышается за счет дезагрегации конгломератов дрожжей в суспензии, благодаря чему увеличивается поверхность контакта с субстратом. Поэтому сухие дрожжи, частицы которых прочнее, менее активируются, чем прессованные, а жидкие, клетки которых разделены, не реагируют на интенсивное механическое перемешивание.
Нормирование расхода прессованных дрожжей
Работники заводов неоднократно указывали на то, что при дозировании прессованных дрожжей необходимо руководствоваться не только утвержденными рецептурами, а также подъемной силой дрожжей.
В рецептурах хлебобулочных изделий действительно не учитываются качества дрожжей, способы приготовления теста и наличие в рецептуре компонентов, присутствие которых в больших количествах тормозит жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Группы хлебобулочных изделий из пшеничной муки для нормирования расхода прессованных дрожжей
| № | Изделия, | Закладка, % к весу муки | Расход дрожжей с подъемной силой 60-70 мин, % к весу муки | ||
| группы | сорт муки | сахара | жира | ЯИЦ | |
| 1 | Хлеб и булочные изделия из муки I и высшего сортов | ) 20 | ) 20 | 1 30 | 4,0 |
| 2 | То же | Более \ 15 | Более > 10 | Более / 10 | 3,0 |
| 3 | » » | ) 20 | 1 15 | До 10 | 2,5 |
| 4 | » » | 16—20 | 11—15 | (250 шт. на 100 кг муки) | 2,0 |
| 5 | » » | 7—15 | 5—10 | — | 1,5 |
| 6 | » » | 6 | До 4 | — | 1,2 |
| 7 | » » | 3 | 1,0 | ||
| 8 | То же, из муки II сорта | 0,7 | |||
| 9 | Хлеб из обойной муки | — | — | 0,5 | |
Рис. 5. Расход прессованных дрожжей при разной подъемной силе.
А. Завьялов [59] на основе проведенных исследований предлагает пересмотреть существующий порядок нормирования расхода прессованных дрожжей с учетом наличия в рецептуре сдобящих Веществ. Для этого предлагается разделить ассортимент изделий на 9 основных групп, указанных в табл. 8, и установить приведенную там же норму расхода прессованных
дрожжей при их подъемной силе 65—70 мин. При наличии дрожжей худшего качества расход их можно определять при помощи графика (рис. 5).
А. Завьялов [59] на основе проведенных исследований предлагает пересмотреть существующий порядок нормирования расхода прессованных дрожжей с учетом наличия в рецептуре сдобящих Веществ. Для этого предлагается разделить ассортимент изделий на 9 основных групп, указанных в табл. 8, и установить приведенную там же норму расхода прессованных
дрожжей при их подъемной силе 65—70 мин. При наличии дрожжей худшего качества расход их можно определять при помощи графика (рис. 5).
Рис.5. Расход прессованых дрожжей при разной подьемной силе.Найденный расход дрожжей предусматривает приготовление теста опарным способом на одних прессованных дрожжах. Для учета отличий в технологии приготовления теста предлагается найденную величину умножать на следующие коэффициенты: при безопарном способе приготовления теста на 2,0—2,5; при предварительной активации прессованных дрожжей еще на 0,6—0,7; при добавлении к прессованным дрожжам жидких дрожжей или заквасок еще на 0,7—0,8.
Указанное предложение заслуживает обсуждения работниками промышленности.
Применение вместо прессованных дрожжей жидкого дрожжевого концентрата
Несмотря на значительное увеличение производства прессованных дрожжей вопрос об экономии их расходования очень актуален.
Для экономии дрожжей Н. Е. Морев и И. А. Мельцер предложили в городах, имеющих дрожжевые заводы, транспортировать дрожжевое молоко, предварительно сконцентрированное до содержания 500 г условных прессованных дрожжей в литре. Сепарированный концентрат охлаждается до 5° С и транспортируется на хлебозаводы в цистернах типа молочных. При этом сокращается расход дрожжей на 10—11% в расчете на прессованные.
На Тартуском хлебокомбинате вместо прессованных дрожжей пользуются дрожжевым молоком, получаемым с дрожжевого завода, которое содержит 15% сухих веществ. Подъемная сила его значительно лучше, чем у прессованных дрожжей, благодаря чему ускоряется процесс брожения теста. Качество изделий улучшилось .
Экономия дрожжей составляет 12—14%, считая на прессованные. Годовая экономия для завода производительностью 40 т хлеба в сутки составляет около 2000 руб. Дрожжевой концентрат применяют также хлебозаводы г. Минска. Экономия на дрожжевом заводе составляет 5000 руб. в год, кроме экономии, имеющейся на хлебозаводах.
Сушеные дрожжи даже при нормальном их качестве расходуются в количестве, которое в 1,5—2 раза превышает расход прессованных дрожжей, считая на сухое вещество. Однако и при таком большом расходе расстойка теста задерживается и изделия получаются расплывчатыми, низкими, недостаточно разрыхленными. Прежде чем применять для разрыхления теста сухие дрожжи, необходимо их активировать. 1 кг дрожжей размачивают в течение 50 мин в шестикратном количестве воды при 30° С, периодически перемешивая. К размоченным дрожжам добавляют 15 кг мучной сладкой заварки, предварительно разведенной 9 л холодной воды. Вся смесь должна иметь температуру 27—30° С. Брожение ее длится 6 ч. Заварку готовят из пшеничной муки II сорта с соотношением муки к воде 1 : 3. При этом вначале заливают 3/4 всей муки кипятком (или теплой водой с последующим нагревом паром до 75— 80° С), а после охлаждения до 63° С добавляют остальную 1/4 часть муки и оставляют для осахаривания на 2 ч.
Активированные таким образом сухие дрожжи имеют подъемную силу по методу «шарика» 8—14 мин, кислотность 4—5° Н. Во избежание повышения кислотности они должны расходоваться в течение 4 ч, а при охлаждении до 15—17° С — в течение суток. Расход хороших сухих дрожжей составляет в зависимости от сорта изделий 0,3— 0,7% по весу перерабатываемой муки.
Режим приготовления теста при применении активированных сухих дрожжей не меняется, но при этом необходимо учитывать количество муки и воды, содержащихся в них. Кислотность теста увеличивается по сравнению с применением прессованных дрожжей на 0,5—1° Н.
При активировании дрожжей наблюдается сильное пенообразование. Для его уменьшения рекомендуется при приготовлении заварки заменять 1/4 часть пшеничной муки сорта ржаной сеяной мукой. Перед отбором из чанов дрожжи необходимо перемешивать, чтобы они не осели.
Применяется также следующий способ активации дрожжей при переработке пшеничной сортовой муки. Вместо 1 кг прессованных дрожжей берут 300 г сухих, смешивают их с 3,6 л воды температурой 30° С и выдерживают 30 мин при этой же температуре. Затем добавляют 1,8 кг
пшеничной муки II сорта и ставят в термостат при 30° С на 2 ч. На этих дрожжах готовят опару. Продолжительность брожения может быть больше обычной. При плохом качестве сушеных дрожжей необходимо дать еще одно питание. Для этого добавляют 3,5 л воды и 1,8 кг пшеничной муки II сорта и ставят для брожения при 30° С на 1,5—2 ч.
И. К. Елецкий и Н. С. Попова [114] рекомендуют для активации сухих дрожжей размачивать в 12 л воды 1 кг дрожжей при температуре 30° С в течение 20 мин. Затем добавить 6 кг пшеничной муки II сорта, тщательно перемешать и выдержать при этой температуре 2 ч.
На многих хлебопекарных предприятиях активируют сушеные дрожжи так же, как и, прессованные, с той лишь разницей, что вместо прессованных задают сушеные, предварительно размоченные в течение 40—50 мин в 5—6-кратном количестве воды. Рецептура и режим активации, а также качество и расход активированных дрожжей остаются такими же.
Останні коментарі