Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах

Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них.
       Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значитель­ное увеличение содержания муки в опаре, подвергающейся длительному сбраживанию, на величину потерь на бро­жение.

Это было исследовано автором совместно с Н. И. Берзи­ной и Г. П. Тивоненко приготовлением теста по рецептуре, применяемой на Киевском хлебозаводе № 3 для выработки Саек из муки I сорта (табл. 53). Опару готовили влаж-
Таблица 53. Сравнение потерь сухих веществ при приготовлении теста на густых опарах с брожением и без брожения его перед разделкой, % к весу муки в тесте

ностью 49% из 60% всей муки. Тесто замешивали 20 мин в дежевой машине и без брожения подвергали разделке. Для контроля готовили тесто обычным опарным способом на опарах из 50% всей муки, а тесто замешивали 5 мин и сбраживали перед разделкой 1,5 ч.
В обоих вариантах опары бродили 5 ч. Температура брожения опар и теста 30° С, а расстойки 35° С. Продол­жительность расстойки для варианта без брожения теста была больше на 20 мин, как это имеет место на заводе. Этим также частично компенсировалось наличие на заво­дах, применяющих данную технологию, некоторого непро­должительного периода брожения теста перед разделкой.
Полученные результаты подтвердили, что потери на брожение опары больше при увеличенном содержании муки в ней. Потери при расстойке практически одинаковы. Общие же потери при приготовлении теста без брожения перед разделкой, судя по количеству выделенного угле­кислого газа и потере в весе, больше, чем при работе с бро­жением теста в течение 1,5 ч, но с меньшим содержанием муки в опаре.
Таким образом, экономия сухих веществ за счет сокра­щения продолжительности брожения теста перед раздел­кой не компенсирует увеличения расхода на брожение опар, содержащих большое количество муки.
Необходимо обратить внимание на то, что в данных опытах взято минимальное содержание муки в опаре — 60%, на заводах же ее содержится иногда 70%, а это еще больше увеличивает потери на брожение. Продолжи­тельность же брожения контрольных опар была 5 ч, в то время, как обычно они бродят 3—4 ч [174].
Следовательно, по потерям сухих веществ на брожение более экономичен обычный способ приготовления теста на густых опарах, а еще более — на жидких опарах, обла­дающий многими преимуществами.
    Способы ускоренного приготовления теста с интенсивным замесом, применяемые за рубежом
Технология и техника хлебопекарного произ­водства в СССР находится на более высоком уровне, чем в зарубежных странах, где приготовление теста в непре­рывно действующих тестомесильных машинах и на жид­ких полуфабрикатах распространено в значительно мень­шей степени. Даже на ряде новых заводов США тесто гото­вят в машинах с подкатными дежами. Однако в последние годы за рубежом начали внедрять непрерывно действующие автоматизированные тестоприготовительные установки.
Для ускоренного приготовления теста с сокращенным периодом брожения до разделки в ряде стран применяют предварительно сброженные жидкие полуфабрикаты (префермент, не содержащий муки, опары или закваски) и про­изводят замес теста с интенсивным механическим воздей­ствием на него. Внедрению этого способа способствовало создание быстроходных тестомесильных машин непрерыв­ного и периодического действия, обеспечивающих интен­сивную обработку теста [226, 231, 256].
На симпозиуме Научно-исследовательского института хлебопечения Австралии отмечалось, что быстроходные тестомесильные машины непрерывного действия с числом оборотов рабочего органа 280—310 в минуту позволяют приготовить тесто в короткий срок (2—3 мин), а готовый хлеб получается с большим объемом и лучшей пористостью, чем при использовании тихоходных машин.
Некоторые новые способы приготовления теста за рубе­жом, особенно на жидких полуфабрикатах, заслуживают краткого рассмотрения. Если они в целом для наших усло­вий непригодны, то частные вопросы их технологии и све­дения о процессах, протекающих в жидких полуфабрика­тах, могут представить определенный интерес.
В Чехословацкой Социалистической Республике на ряде хлебозаводов находится в эксплуатации новая установка для приготовления теста на жидкой закваске без брожения перед разделкой. Жидкую закваску (рис. 41) замешивают из 35—40% всей муки в смесителе 9, лопастная мешалка которого делает 220 об/мин. Мука подается в него дозато­ром 4 из бункера 5, в который поступает из шнека 2, а жидкие ингредиенты — дозировочной станцией 3. Сбражи­вают ее 3,5—4 ч в аппарате 1, представляющем собой цилиндр, в центре которого имеется вертикальная вращаю­щаяся ось с радиально расположенными перегородками, образующими 12 секторов. Для уплотнения щелей между цилиндром и вращающимися перегородками, а также пре­дотвращения перетекания закваски на краях последних имеются резиновые скребки. Закваска замешивается непрерывно и заполняет поочередно вращающиеся сек­торы. Забирается она шестеренным насосом после пол­ного оборота вала. Таким образом создается непрерыв­ность приготовления закваски и устраняется возможность перемешивания свежих порций с уже отбродившими.
Для увеличения точности дозирования закваска перед поступлением в дозатор проходит через аппарат 10 с мешал­кой (50 об/мин), в котором из нее удаляются пузырьки углекислого газа, изменяющие ее консистенцию и объемный вес.
Рис. 41. Схема приготовления теста на жидком полуфабрикате в ЧССР.
Под этим аппаратом установлены два шестеренных насоса. Одним 30—35% закваски подается в смеситель 9 для приготовления свежей закваски, а вторым остальная часть закваски перекачивается в тестомесильную машину.
Особенность этой установки заключается также в при­менении месильной машины 6 непрерывного действия, которая более интенсивно обрабатывает тесто в течение 5—6 мин двумя шнеками, делающими 32 об/мин. Замешен­ное тесто из машины через отверстие, регулируемое винто­вой задвижкой, поступает в корытообразный ленточный транспортер 7, которым подается к делительной машине 8. На транспортере тесто находится 15—20 мин. Этим и огра­ничивается продолжительность его брожения до разделки. Производительность установки составляет до 1 т ржано­пшеничного хлеба в час.
Технологические схемы непрерывного приготовления теста на жидких полуфабрикатах с использованием быстро­ходных тестомесильных машин применяют и в США. На чало этому положила схема, предложенная Бейкером, по которой готовят жидкий полуфабрикат, не содержащий муки, префермент, состоящий из 70% всей воды, 2% дрожжей, 3% сахара, 6% сухого молока, 0,4% солодового экстракта по весу муки, минеральных солей для питания дрожжей и соли. После 2,5 ч брожения на этом полуфабри­кате замешивают тесто с добавлением всего количества муки, жиров, улучшителей окислительного действия и остального количества воды. После замеса тесто разделы­вают, расстаивают и выпекают.
Жидкий полуфабрикат готовят в бродильных чанах* снабженных мешалками и водяными рубашками. На замес теста он перекачивается через теплообменник.
Отличительной особенностью этой схемы является замес теста в двух последовательно работающих месильных ма­шинах, интенсивно обрабатывающих его. В первой имеются два шнека, энергично смешивающие составные части теста. Из него масса теста подается шнеком в машину для вторич­ной обработки теста с целью его пластификации, из кото­рого он поступает в делитель.
Недостаток схемы состоит в том, что отсутствие муки в бродящем жидком полуфабрикате приводит к ухудшению вкуса и аромата хлеба.
Технология этого способа была усовершенствована Аме­риканским институтом сухого молока (Amer. Dry Milk Inst.— ÂDMI). Жидкий полуфабрикат не содержит муки, бродит 6 ч при 38° С. Он может сохраняться без ухудше­ния качества в течение 48 ч при 12—15° С. Тесто бродит 30 мин при 30° С, в то время как опарное тесто при тех же условиях оставляют бродить при 25—26° С.
Префермент можно готовить отдельно для каждого тес­та или же сразу в большом количестве на смену или сутки, используя его для всех вырабатываемых изделий: хлеба, булочек, сдобы. Рецептура изделий изменяется при замесе теста. Это делает префермент универсальным, что значи­тельно упрощает работу.
Преимущество данной технологии заключается в отсут­ствии частого приготовления опары, сокращении продол­жительности приготовления теста, уменьшении объема аппаратуры и площади тестоприготовительного отделения, а также в снижении производственных потерь.
Изучение этого способа показало, что дрожжи в фер­менте не размножаются, и их бродильная способность не увеличивается. Количество вносимого в префермент сахара не должно превышать 3%. Добавление 1,25% соли не приводит к дальнейшему удлинению продолжительности расстойки. Из всех добавок минеральных солей лишь аммо­нийные соли ускоряют брожение префермента. Бромат калия не оказывает никакого влияния. Для стабилизации префермента и поддержания значения pH в пределах 4,5—5,5 необходимо вносить в него буферные вещества: молоко, белковые препараты или мел. Жиры необходимо задавать в тесто, так как при остывании фермента они застывают.
                                                                       Рис. 42. Схема тесто приготовитель­ной установки «Ду-Мэйкер».
В преферменте с самого начала его приготовления содержатся молочнокислые бактерии. При брожении молочнокислая микрофло­ра уменьшается, что может быть обусловлено подавля­ющим действием образую­щегося спирта. Положи­тельной особенностью этого способа работы считают то, что pH получаемого хлеба равен в среднем 5,26, тогда как pH хлеба, полученного опарным способом, около 5,4. Более низкое значение pH предохраняет хлеб от плесневения и поражения картофельной болезнью.
На разных заводах рецептура префермента и режим его приготовления колеблются в большом диапазоне. Содержа­ние сахара изменяется от 1 до 4,5% по весу перерабаты­ваемой муки. Из вкусовых соображений его содержание в тесте должно быть 4—8%. Это необходимо еще потому, что сахар, содержащийся в преферменте, в значительной степени сбраживается дрожжами. Считают, что для полу­чения по этому способу хороших результатов необходимо вносить в префермент 6% по весу муки сухого обезжирен­ного молока, которое стабилизирует его. Молоко обога­щает также хлеб кальцием.
Эта технология применяется лишь при выработке изде­лий из сортовой муки, содержащих большое, количество сахара, сухого молока и других улучшителей. Невозможно вырабатывать хлеб из ржаной и из обойной пшеничной муки. Недостатком этой технологии является отсутствие муки в жидком полуфабрикате, что отрицательно сказы­вается на вкусе и аромате изделий, так как мука мало участвует в процессах брожения.
Дальнейшее технологическое и аппаратурное развитие эта схема получила в автоматизированных установках «Ду-Мэйкер» и «Эмфлоу». В установке «Ду-Мэйкер» (рис. 42) жидкий полуфабрикат также не содержит муки, а после брожения его полностью расходуют для замешивания теста [42].
Префермент содержит все количество воды, необходимое для приготовления теста по рецептуре, прессованные дрож- жи (3%), сахар, соль и улучшитель (смесь мела, хлорис­того Аммония и солей для питания дрожжей). Бродит он до 4 ч при 32—33° С в чанах /, из которых насосом 2 пере­качивается в сборник 3. Через бачок постоянного уровня 4, дозатор 5 и теплообменник 6 он поступает в смесительную тестомесильную машину 15. Сюда же из бака 7 через доза­тор 8 поступает также раствор окислителя (бромата или иодата калия), жиры из бака 10 через дозатор 11, смесь которых готовится в смесителе 9, и мука из дозаторов 12 и 13 через просеиватель 14.
Предварительно замешенное тесто насосом 16 перека­чивается во вторую быстроходную тестомесильную машину интенсивного действия 17у из которой поступает непосред­ственно в делительную машину 18. Куски теста укладывают­ся в формы 19.
Производительность установки 2700 кг теста в час. Она очень компактна, занимает небольшую площадь и пол­ностью автоматизирована.
В установке «Эмфлоу» (рис. 43), в отличие от предыду­щих схем, готовят жидкую опару, содержащую муку [225, 246]. Вначале в смесительный бак 1 загружают дрожжи, питательную смесь и часть воды, предназначенной для замеса теста. С помощью быстровращающейся мешалки получают однородную смесь, которую оставляют бродить в течение часа. По истечении указанного времени в смесь добавляют соль, сухое молоко и 10—16% муки от всего количества по рецептуре.
Полученную жидкую опару перекачивают насосом 2 в бродильные чаны 5, которые снабжены водяными рубаш­ками для поддержания постоянной температуры брожения в 30—32° С и мешалками, обеспечивающими слабое равно­мерное перемешивание в течение всего времени брожения, которое длится 1 ч.
В то время, когда в одном чане бродит масса, из второго отбродившая опара непрерывно перекачивается в проточ­ный бродильный аппарат , куда одновременно из бачка , поступает сахарный сироп. Опара бродит в аппарате 1 ч в течение которого она непрерывно перемешивается закруг­ленными лопатками, установленными под углом на медлен­но вращающемся валу, и перемещается вдоль корыта. Постоянная температура поддерживается при помощи водя­ной рубашки.
Отсюда опара поступает в напорный бачок постоянного уровня , из которого непрерывно перекачивается через теплообменник  в систему тестомесильных машин. Часть ее возвращается в смесительный бак .
Применение корытообразного аппарата для брожения является одним из нововведений схемы «Эмфлоу». Следует отметить, что в СССР уже давно применяются непрерывно действующие корытообразные аппараты.
Тесто замешивается также в два приема. В месильную машину , предназначенную для предварительного сме­шивания, поступает жидкая опара, мука — из бункера 10 через питатель ,а при помощи дозирующих насосов из чанков  и Р-подается растопленный жир, нагретый до 49° С, и раствор окислителей. Месильный орган этой ма­шины представляет собой винт с переменным шагом. Жид­кая опара и все остальные ингредиенты тщательно переме­шиваются под давлением 0,2—0,35 бар, после чего тесто поступает во вторую месильную машину  для оконча­тельной интенсивной обработки. Рабочим органом второй тестомесильной машины являются изогнутые лопасти, ко­торые вращаются навстречу друг другу со скоростью до 200 об/мин. Продолжительность замеса 2—3 мин. После обработки тесто делится на куски делителем и укладыва­ется в формы, которые поступают на расстойку.
Установка очень компактна. Для завода производитель­ностью до 40 т хлеба в сутки площадь тестоприготовитель­ного отделения составляет всего 74 м2. Обслуживает это оборудование 2 человека. Однако расход энергии в два- три раза больше, чем на агрегате ХТР. Ее особенностью считают то, что передвижение опары через несколько ем­костей ускоряет брожение, а возврат части готовой опары в смесительный бак улучшает пористость, физические свой­ства и вкус изделий, так как тут образуются продукты бро­жения, которые при обычных способах работы накапли­ваются на поздней стадии. Сокращение продолжительно­сти брожения достигается активацией дрожжей до смеши­вания основных ингредиентов теста.
Установки «Ду-Мэйкер» и «Эмфлоу» применяются в США, Канаде, Англии и Австралии.
За рубежом предложен ряд других аналогичных схем и установок для ускоренного приготовления теста. Так, например, английской фирмой «Baker Processe G» запатен­тован в ФРГ и США непрерывный способ приготовления теста на жидком предварительно сброженном полуфабри­кате, содержащем муку, по которому исключается стадия брожения теста, что достигается интенсивным замесом теста и добавлением в первую тестомесильную машину рас­твора улучшителя окислительного действия.
Британская научно-исследовательская ассоциация хле­бопекарной промышленности в Чорлейвуде (British Baking Industries Resarch Association) разработала ускоренный способ производства формового и подового хлеба, а также различных булочных изделий без брожения перед раздел­кой [225, 261, 265].
Ускорение созревания теста и исключение стадии бро­жения перед разделкой достигается интенсивным замесом в течение 3 мин, при удельном расходе энергии 40 дж/г теста, увеличением с 1,5 до 2% расхода прессованных дрожжей, применением 0,7% жира, 0,0075% аскорбиновой кислоты к весу муки и других быстродействующих окисли­телей (йодата калия). Тесто готовят однофазным способом с повышенной влажностью, благодаря чему выход хлеба увеличивается на 4%, что компенсирует увеличенный рас­ход дрожжей, окислителей и энергии. По этому методу можно применять более слабую муку.
Благодаря простоте, а также меньшей потребности в производственных площадях и экономичности по этому способу в Англии в настоящее время вырабатывают около 60% всего хлеба [232].
Таким образом, ряд технологических схем, применяемых за рубежом, отличается двумя характерными особенно­стями. Тесто готовят на жидком полуфабрикате, а при замесе его подвергают интенсивной механической обработке. Это в некоторых установках совершается одной, а в неко­торых двумя последовательно включенными машинами, из которых в первой достигается тщательное смешивание и контакт ингредиентов теста, а во второй собственно замес с интенсивным механическим воздействием на него.
В применявшихся ранее схемах полуфабрикат готовили без муки. Зарубежные исследователи [266] подтвердили наши данные о том, что с увеличением содержания муки в жидком полуфабрикате увеличивается объем хлеба, по­вышается эластичность мякиша, улучшается вкус хлеба и замедляется его черствение.
При этом установлена возможность уменьшения расхода дрожжей и сокращения удельного расхода энергии на замес теста. Поэтому в США в настоящее время ищут путей изменения характера их хлеба и приближения его по вкусу, аромату и структуре к нашему хлебу. После ряда экспериментов некоторые предприятия довели содержание муки в полуфабрикатах до 20, а затем до 50% от всего перера­батываемого количества, приблизив технологию к той, которая применяется в СССР [249].
Тем не менее описанные способы приготовления теста представляют некоторый интерес универсальностью жидко­го полуфабриката при выработке широкого ассортимента изделий и возможностью продолжительного его сохранения, позволяющего организовать работу производства в одну или две смены, или с перерывом на воскресенье. Интересен опыт непрерывного перемешивания жидкого полуфабри­ката, применяющийся также в опарной машине ВНИИХПа применения теплообменников, для стабилизации темпера­туры жидких полуфабрикатов и, наконец, двукратного интенсивного замешивания теста для сокращения периода брожения до разделки.
Не следует, однако, забывать, что вырабатываемый в США хлеб является продуктом другого типа, чем у нас. Он лишен аромата и вкуса нашего хлеба. В нем превали­рует вкус и аромат, обусловленные сахаром и сухим моло­ком, присутствующими в рецептуре изделий в больших количествах. Поэтому указанные вопросы должны быть изучены применительно к нашим условиям.
Естественно, что при приготовлении теста без быстро­действующих окислителей, с меньшим, чем в рассмотрен­ных схемах, расходом прессованных дрожжей и без приме­нения в рецептуре изделий вкусовых веществ*(сахара, жира, сухого молока) невозможно без соответствующего измене­ния технологического режима заимствовать способ полного исключения стадии брожения теста перед разделкой.
Особенно это необходимо иметь в виду при переработке муки, которая по силе клейковины не позволяет применить достаточную для этого интенсивность обработки теста при замесе.
Полное исключение периода брожения теста перед раз­делкой вместо определенного его сокращения ухудшает физические свойства теста, вкус и аромат, специфичные для нашего отечественного хлеба, и ускоряет процесс черствения.
    Новые принципы и способы замеса теста замес теста в тонком слое
В СССР проводятся работы по изысканию новых принципов получения теста. М. Д. Гончаров [41] предло­жил вариант получения теста соединением муки и жидких ингредиентов в тонком слое, что может значительно увели­чить поверхность контакта между ними и ускорить набуха­ние его составных частей за счет энергии гидратации сухих веществ муки. Он полагает, что можно получить однород­ное тесто только за счет гидратационной активности муки.
При замесе теста в обычных условиях значительная часть расходуемой энергии затрачивается на перемешива­ние массы с целью достижения совершенного контакта частиц муки с водой. Очевидно, что при замесе в тонком слое эта часть энергии затрачиваться не будет. Поэтому возможно, что оптимальный удельный расход энергии для замеса теста в тонком слое будет меньшим, чем при замесе теста в обычных машинах.
По способу М. Д. Гончарова, жидкие ингредиенты теста дозируются барабанами, вращающимися на горизонтальной оси, которые нижней частью погружены в них. Жид­кость, смачивая барабан, увлекается тонким слоем. Коли­чество дозируемой жидкости зависит в основном от ее вяз­кости и окружной скорости барабана. Меняя скорость бара­бана, можно регулировать дозировку. Тесто образуется при контакте тонкого слоя смеси жидких ингредиентов с тонким слоем муки. Получаемое таким образом тесто для гомогенизации можно при необходимости обрабаты­вать, например: продавливанием центробежной силой через отверстия изнутри полого вращающегося барабана с перфо­рированными стенками или другим способом.
    Ротационный замес теста
Принципиально новый способ замеса теста и конструк­ция тестомесильной машины для этого созданы Н. Ф. Про­копенко в Одесском институте «Пищепромавтоматика» [175]. Положив в основу принцип о целесообразности замеса теста в тонком слое, он исходит из положения, что компо­ненты теста должны смешиваться под механическим воздей­ствием в непрерывном потоке при большой скорости, бла­годаря чему уменьшаются габариты машины. Однако она должна иметь определенную емкость для обработки теста, в которой будет смешиваться тонкий слой с массой ранее образованного теста [146].
Замес осуществляется в ротационном смесителе, подоб­ном одноступенчатому центробежному насосу с крыльчат­кой специальной конструкции. В отличие от существующих тестомесильных машин периодического и непрерывного действия, в которых замес теста длится 5—8 мин, эта ма­шина замешивает тесто в течение 3—6 сек при вращении месильного органа со скоростью 1400 об/мин.
Машина (рис. 44) представляет собой улиткообразный корпус 2 со съемной крышкой. Внутри вращается месиль­ная лопасть 5, закрепленная непосредственно на валу электродвигателя 1 мощностью 4,8 кет с 1400 об/мин. Мука и жидкая опара подаются в машину непрерывно через воронку 7. Для муки предусмотрен бункер 5, из которого она подается дозатором 6, а для жидкой опары — бак 9, из которого она дозируется при помощи трубы 4 с изменя­ющимся углом наклона.
Поступающие в корпус машины ингредиенты теста под действием центробежной силы отбрасываются к окружной стенке. Благодаря большой скорости вращения месильной лопасти образуется тонкий слой смеси, которая интен-
                                           Рис. 44. Тестоприготовительная установка с машиной ротационного типа системы Н. Ф. Прокопенко.
сивно обрабатывается. Месильная лопасть снабжена с обоих краев скребками 8, которыми тесто у стенок корпуса сре­зается и вновь отбрасывается на лопасть. Этим достигается дополнительное перемешивание теста и увеличивается меха­ническое воздействие на него.
В данной машине тесто подвергается специфическому комплексу воздействий, так как здесь наблюдается и тур­булентное перемешивание смеси и всасывание воздуха при вращении месильного органа, что должно положительно сказаться на скорости созревания теста. За 3—6 сек замеса каждая частица претерпевает около 600 ударов.
Для обеспечения точности дозировки ингредиентов разработана система автоматического регулирования рас­хода жидкой опары в зависимости от изменения консис­тенции теста и соответствующего ему изменения расхода энергии на замес. Для замера потребляемой на замес теста мощности установлены электроизмерительные приборы.
По сравнению с применяемой повсеместно тестомесиль­ной машиной Х-12 описанная машина обладает рядом пре­имуществ. Тесто замешивается в тонком слое, а интенсив­ность его обработки значительно выше, габарит машины, ее вес и стоимость невелики, к.п.д. использования электро­двигателя в машине высок, так как отсутствует промежу­точная передача, значительно уменьшена продолжитель­ность замеса теста, а производительность машины вдвое больше.
Этот новый принцип замеса теста был нами совместно с А. И. Скориковой подвергнут всестороннему изучению вначале на лабораторной машине, уменьшенной по диа­метру в 2,5 раза, а затем на производственной.
На испытательном стенде имелась и дежевая машина марки ЛТ-900. Благодаря этому возможно было готовить тесто с разным механическим воздействием на него как изменением продолжительности замеса в деже, так и изме­нением количества оборотов месильного органа непрерывно действующей скоростной тестомесильной машины.
Производственные опыты проводили на Одесском хлебо­заводе № 5, где параллельно в одинаковых условиях испы­тывались ротационная машина и установка ХТУ-Д с вдвое удлиненной месильной машиной.
Заводские и лабораторные исследования дали одина­ковые результаты [187]. Они показали, что на ротационной машине при 1400 об/мин можно за несколько секунд полу­чить на жидкой опаре тесто, хлеб из которого не уступает по физико-химическим и органолептическим показателям хлебу из теста, полученного на установке ХТУ-Д или в дежевой машине с удлиненным до 15—20 мин замесом, вне зависимости от наличия периода брожения перед раздел­кой. Черствеет этот хлеб медленнее.
На прессованных дрожжах хлеб имел больший объем и пористость, чем на жидких, но в последнем случае в нем содержалось больше ароматических веществ и он медленнее черствел.
Аромат хлеба, приготовленного на жидких дрожжах, вне зависимости от способа замеса теста выражен лучше и сильнее, чем на прессованных, по-видимому, за счет вне­сения с жидкими дрожжами части муки в заваренном виде, продуктов расщепления органических веществ муки и про­дуктов брожения.

Увеличение интенсивности или продолжительности за­меса теста давало больший эффект при приготовлении теста на жидких опарах, содержание ароматических ве­ществ в хлебе при этом тоже было больше вне зависимости от срока брожения теста перед разделкой. Это свидетель­ствует о целесообразности применения жидких опар при работе с интенсивным замесом теста. Мякиш хлеба, полу­ченного при ротационном замесе теста, был несколько тем­нее, чем при 20-минутном замесе в дежевой машине.
Интенсивность механического воздействия ротационной машины на тесто при замесе достаточна, так как дополниельный замес к улучшению качества хлеба не приводит.
Установлено, что при замесе теста в скоростной рота­ционной машине, как и при удлиненном замесе в дежевой, повышается атакуемость крахмала и белковых веществ ферментами. В тесте, полученном ротационным замесом, и хлебе из него содержится больше редуцирующих веществ, что способствует повышению газообразующей способности и улучшению качества хлеба, в частности, замедлению черствения.
Судя по изменению крахмала и белков муки, можно заключить, что замес теста в ротационной машине в тече­ние нескольких секунд обеспечивает такую же обработку теста, как и замес дежевой машиной в течение 20 мин.
На физические свойства теста и отмываемой из него клейковины влияет не только степень механической обра­ботки при замесе, но также способ замеса — ротационный или дежевой.
Тесто, замешенное в ротационной машине при одинако­вой влажности, получается более крепкой консистенции, чем в дежевой. Повышение количества оборотов машины до 1400 в минуту упрочняет тесто, а дальнейшее увеличе­ние числа оборотов разжижает его.
Вне зависимости от степени обработки при замесе тесто при отлежке, как известно, разжижается, однако при замесе в ротационной машине с 1400 об Шин оно остается более крепким и лучше сохраняет формоудерживающую способ­ность, чем при замесе в дежевой машине, что видно из рис. 45.
Вязкость теста, полученного на ротационной машине, больше, чем на машине Х-12 с дополнительным шнеком.
 Это свидетельствует о том, что при скоростном замесе кол­лоидные процессы протекают иначе, чем в обычных ма­шинах.
Важным фактором при приготовлении теста является гидратация частиц муки. Руководствуясь существующими представлениями о процессе образования клейковины неко­торые авторы [229] полагают, что скорость гидратации
Рис. 45. Расплываемость шарика из 100 г теста (<?100) и из 10 г клейковины (с110) и длительность выпрессовывания клейковины
из пластометра (тпл) при замесе в ротационной машине (    ) с количеством оборотов 1000, 1400, 2000 и 2800 и дежевой (    )при     длительности  замеса    5, 20 и 30 мин. может оказаться лимитирующеи при очень короткой продолжительности замеса теста.
Определение количества и качества клейковины, отмы­ваемой из теста при разных условиях его приготовления, показало следующее. Количество сырой и сухой клейко­вины, получаемой из бездрожжевого теста сразу после за­меса, через час и два часа было практически одинаковым. При замесе в ротационной машине и дежевой в течение 5 мин сырой клейковины отмывалось на 2—3% меньше, чем при замесе в дежевой машине в течение 20 и 30 мин, а коли­чество сухой клейковины было одинаковым. Однако по физическим свойствам разница была значительной.
Клейковина, отмытая из теста, замешенного в ротацион­ной машине, более сильная и лучше сохраняет свои свой­ства во времени, чем клейковина из теста, замешенного в дежевой машине в течение 20 мин (рис. 45). Это может быть положительным фактором при переработке муки со слабой клейковиной. Отсюда видно, что механизм образо­вания клейковины в тесте, замешенном в ротационной ма­шине за несколько секунд, иной, чем при замесе в тихо­ходных тестомесильных машинах в течение нескольких минут.
Объясняется это тем, что в тихоходных машинах уже во время замеса теста набухают белки и образуется клей­ковина, на что требуется несколько минут [10]. При даль­нейшем замесе клейковина подвергается многократной де­формации и растягиванию, что ослабляет ее. В ротацион­ной же машине замес длится лишь несколько секунд, что явно недостаточно для такого процесса. Вместе с тем, тесто ротационного замеса обладает такими же физико-меха­ническими свойствами, как замешенное обычным способом.
Полученные данные свидетельствуют о том, что весьма интенсивный замес теста при большом количестве оборотов машины, но за очень короткий срок, положительно сказы­вается на его структурно-механических и технологических свойствах.
Последними опытами Губера [240] была установлена возможность получения теста при интенсивном замесе в миксерах с количеством оборотов мешалки 1400—2900 в минуту. Однако для этого требовалось 60—45 сек ввиду большого объема массы в смесителе периодического дей­ствия. В опытах наблюдалось, что при интенсивном замесе теста в течение одной минуты объем готового хлеба был на 10—13% больше, чем при удлиненном замесе в машине с малым количеством оборотов до 20—25 мин.
Эти данные свидетельствуют о преимуществе способа получения теста за короткий срок увеличением количества оборотов месильных органов тестомесильных машин и за­месом теста в тонком слое.
Результаты проведенных нами исследований показали возможность использования в хлебопекарной промышлен­ности способа скоростного ротационного замеса теста, позволяющего получать хлеб хорошего качества, и необ­ходимость разработки соответствующей технологии.
     Влияние продолжительности периода брожения теста перед разделкой на качество хлеба
Проведенные автором совместно с А. И. Скориковой лабораторные и производственные опыты показали, что при 15—20-минутном замесе теста в дежевой машине
Рис. 46. Влияние на качество хле­ба и длительность расстойки про­должительности брожения теста перед разделкой при его замесе: на производственной ротационной машине (),в агрегате ХТУ-Д  ()и  в    машине    Х-12 (К-конт­роль).
или в непрерывно дейст­вующей машине Х-12 с дополнительной обработ­кой в шнеке, равно как и в ротационной машине, возможно без брожения теста перед разделкой по­лучить хлеб, отвечающий требованиям стандарта. Однако наличие непродол­жительного периода бро­жения теста перед раздел­кой приводит к улучшению его качества, которое выра­жается в увеличении объ­ема и пористости хлеба, улучшении свойств мяки­ша, аромата, вкуса и за­медлении черствения.
Заводские опыты, в ко­торых тесто из установки ХТУ-Д имело температуру 32° С, а из ротационной 35° С, показали (рис. 46), что качество хлеба в обоих случаях улучшается при увеличении продолжительности брожения теста перед раз­делкой до 30 мин. Объем хлеба V и пористость П увели­чиваются. Это наблюдалось даже при наличии в установке ХТУ-Д машины Х-12 с вдвое удлиненным месильным корытом.
Хлеб, выпеченный из теста, замешенного машиной Х-12 без последующей обработки шнеком, но с 1,5-часовым периодом брожения перед разделкой (на рисунке точка /С), уступал по качеству предыдущим образцам, что свидетель­ствует о полезном влиянии интенсивного замеса теста и компенсации им до некоторой степени периода брожения теста перед разделкой.
Продолжительность расстойки Ƴр уменьшалась с уве­личением периода брожения теста. Для теста из установки ХТУ-Д требовалась меньшая расстойка благодаря на­личию некоторого периода брожения теста перед раз­делкой.
Установлено также, что при уменьшении периода брожения теста до разделки увеличивается содержание в хлебе редуцирующих веществ и уменьшается содержание аромати­ческих веществ, вне зависимости от способа и продолжи­тельности замеса.
Важным показателем качества хлеба является скорость черствения. Определение его параллельно несколькими объективными методами показало, что с увеличением про­должительности брожения теста до разделки хлеб меньше черствеет. Медленнее всего черствел хлеб с 5-минутным замесом в дежевой машине и 1,5-часовым брожением, а бы­стрее всего с 20-минутным замесом без брожения перед разделкой.
Хлеб из теста ротационного замеса при одинаковой длительности брожения перед разделкой черствел несколько медленнее, чем из теста с 20-минутным замесом, по-види­мому, из-за большего содержания в нем продуктов расщеп­ления углеводов и белков.
Это свидетельствует о том, что при замешивании теста в установке ХТУ-Д, дежевой машине с удлиненным заме­сом или в ротационной наличие некоторого периода броже­ния теста перед разделкой приводит к улучшению качества вырабатываемой хлебобулочной продукции. Оптимальная продолжительность этого периода может быть установлена в каждом отдельном случае в зависимости от условий ра­боты — качества муки, рецептуры, расхода дрожжей и пр.
Мнения разных исследователей по данному вопросу и производственные данные из опыта работы предприятий таковы.
Школа передового опыта по новой технологии приготов­ления теста на ВДНХ СССР рекомендовала направлять замешенное тесто в приемный бункер, расположенный над делительной машиной, количество теста в котором соот­ветствовало бы 15—30-минутной производительности агре­гата [115]. Сотрудники ВНИИХПа [222] также считают, что продолжительность брожения перед разделкой должна составлять 30 мин. Данные, полученные Вутцелем [271], позволяют заключить, что при брожении перед разделкой теста, приготовленного на опаре влажностью 57%, каче­ство хлеба улучшается. Сокращение этого периода броже­ния теста приводит к необходимости увеличения продол­жительности расстойки.
Пензе [247] показал, что в получении аромата хлеба большое значение имеет наличие брожения теста.
Согласно данным разных заводов СССР, работающих по новой технологии, продолжительность брожения теста перед разделкой составляет; на Магнитогорском хлебоком­бинате [182] 20—30 мин, на Свердловском хлебозаводе [149] 30—40, на Кишиневском хлебозаводе [142] 30—35, на Московском хлебозаводе № 3 [82] 30—35 мин.
На многих заводах, внедривших новую технологию приготовления теста с интенсивным замесом, тесто посту­пает в бункера или тестоспуски, в которых обеспечивается продолжительность брожения не менее 30 мин. Так, на Луганском хлебозаводе № 2 замешенное тесто из муки II сорта поступает в тестоспуск, а продолжительность рас­стойки увеличена на 10—15% [122]. На Воронежском хлебозаводе № 6 при выработке булочных изделий по новой технологии тесто после замеса поступает в тестоспуск, в котором поддерживается постоянный уровень теста.
На Ленинградском хлебозаводе № 14 [91] тесто месится на третьем этаже и спускается через два этажа к делителю, установленному на первом этаже. Естественно, что и здесь тесто при спуске бродит не менее 30 мин (если не больше).
Приведенные данные позволяют сделать вывод, что практика полного исключения периода брожения теста перед разделкой не оправдана.
Период брожения теста перед разделкой должен сокра­щаться (с целью экономии сухих веществ муки на броже­ние) в разумных пределах, не снижающих качества выраба­тываемой продукции не только по объему и пористости, но также по другим показателям, основными из которых являются вкус, аромат, скорость черствения. В условиях применяемой в настоящее время технологии над делитель­ной машиной целесообразно располагать бункер, позволяю­щий обеспечивать пребывание в нем теста не менее 30— 40 мин. Это позволит в зависимости от условий работы под­держивать такой уровень теста в бункере, при котором обеспечивается наилучшее качество хлеба.
Расположение бункера над делителем не связано ни с какими производственными затруднениями и это возможно на любом предприятии, так как не требует ни увеличения площади, ни увеличения высоты помещения.
Это также не снижает преимуществ новой технологии, заключающейся в применении больших опар, интенсивного замеса теста и уменьшенной продолжительности брожения его перед разделкой. Основным из них является отсутствие каких-либо агрегатов для брожения теста после замеса, благодаря чему уменьшается площадь и объем помещения, облегчается переход с выработки одного сорта изделий на другой, сокращается рабочая сила, улучшается санитария производства, уменьшаются потери сухих веществ муки на длительное брожение и имеется экономический эффект. Вместе с тем такое небольшое мероприятие способствует улучшению качества вырабатываемой продукции.