Влияние добавления поваренной соли

Тесто гото­вят на этих заводах на жидкой опаре влажностью свыше 70%, а содержание соли в ней составляет 0,7—0,8%.
В ранних материалах показано, что поваренная соль даже при не­больших концентрациях и продолжительном адаптировании дрожжей к ней оказывает угнетающее действие на дрож­жевые клетки, вследствие чего они хуже размножаются и имеют более слабую подъемную силу и бродильную ак­тивность. Об угнетении солью даже осмофильных дрожжей известны наблюдения Д. Уайта [2121.
Таким образом, положительный опыт работы указанных заводов наблюдается несмотря на угнетающее действие соли на дрожжевые клетки. Ниже приводятся результаты исследования, выполненного автором совместно с Н. И. Бер­зиной, А. Я. Коваленко и Н. М. Ренькас [17, 1541 по дан­ному вопросу.
Исследования показали, что добавление соли к опарам во всех случаях приводит к уменьшению содержания дрож­жевых клеток, т. е. угнетает их и тормозит процесс размно­жения. Качество хлеба, его пористость и объемный выход зависят от влажности опар и вида применяемых дрожжей. При работе на густых опарах с применением прессованных дрожжей добавление поваренной соли в опару в количестве 0,7% от веса опары заметно не сказывается на качестве хлеба, а при применении жидких дрожжей приводит к ухуд­шению его и увеличению продолжительности брожения.
При работе же на жидких опарах добавление соли в опары всегда улучшает качество хлеба вне зависимости от вида примененных дрожжей (прессованных или жидких).
Так как опыты проводились не на дрожжах расы «КДС» и не на адаптированных специально к соли, то полученные результаты свидетельствуют о том, что одной из причин положительных результатов работы с добавлением соли в опары является высокая влажность опар. В густых опа­рах присутствие соли сказывается отрицательно, а в жид­ких, наоборот, дает положительный эффект.
Приведенные данные показывают также, что дрожже­вые клетки жидких дрожжей в большей степени страдают от влияния на них соли, чем прессованные.
При добавлении соли в опары кислотность опар, теста и хлеба несколько снижается. Относительное содержание летучих кислот увеличивается. Однако заметных измене­ний во вкусе и других органолептических показателях при сопоставлении хлеба, полученного на несоленых и соле­ных опарах, не обнаружено.
Поэтому применение соли рационально как способ против чрезмерного повышения кислотности полуфабрикатов и хлеба.
Весьма важным является вопрос о величине потерь сухих веществ на брожение. При любой влажности опар соль значительно тормозит процесс брожения и снижает потери сухих веществ на образование углекислого газа и спирта, особенно в густых опарах. Это также свидетель­ствует о том, что в густых опарах угнетающее влияние соли на дрожжевые клетки значительно больше, чем в жидких.
Рис. 27. Автолиз водомучных суспензий без дрожжей ()
Рис. 26. Автолиз клейкови­ны 1 и протеолиз ее вытяж­кой ферментов: 2 — водной: 3 — раствором соли с дрожжами ():
1 — азот аминокислот; 2 — азот, не осаждаемый трихлоруксусной кислотой; 3 — водорастворимый азот
При добавлении поваренной соли в опары содержание спирта в тесте уменьшается, причем в большей мере при его приготовлении на густых опарах и на жидких дрожжах.
Снижение потерь на брожение при добавлении соли в опары показали также производственные опыты (см. табл. 26).
Внесение поваренной соли при замесе опар влияет на интенсивность ферментативного расщепления белков и уг­леводов и на содержание продуктов гидролиза в опарах и тесте.
Соль тормозит протеолитический распад белков (рис. 26) [170]. Ее присутствие способствует также пептизации бел­ков муки, не образующих клейковину, но и* не определяе­мых как водорастворимые, что видно по увеличению коли­чества водорастворимого азота и не осаждаемого трихлор-уксусной кислотой (рис. 27). Наибольшее пептизирующее влияние соли наблюдалось при ее концентрации в среде 1—1,5%.
По данным, полученным в присутствии дрожжей, видног что соль тормозит действие ферментов дрожжей. Соль также уменьшает содержание йодредуцирующих веществ, следовательно, причиной торможения протеолиза является в определенной степени блокирование ею — SН-групп бел­ков или ферментов.
Изменение активности амилаз в присутствии соли за­висит не только от ее концентрации, но и от активной кис­лотности среды. При значении pH ниже 6 с увеличением концентрации соли активность амилаз уменьшается. Наи­большее торможение амилолиза наблюдается при pH — = 4,6;  5, которое вследствие буферности поддерживается в тесте.
Добавление соли в опары любой влажности уменьшает образование в них водорастворимых азотистых веществ [191. Однако содержание их в готовых жидких опарах с солью больше, чем в густых, так как тормозящее действие соли в последних проявляется в большей степени. По этой же при­чине в тесте на жидких соленых опарах водорастворимых азотистых веществ и аминокислот также больше, чем на густых опарах без соли.
Сахаров образуется в опарах с солью меньше, чем в ее отсутствии. Так как соль тормозит процесс брожения вне зависимости от влажности опар, то в готовом тесте на жид­ких соленых опарах содержится больше сахара, чем на густых опарах без соли. Повышение содержания продуктов распада белков и уг­леводов в тесте на соленых жидких опарах способствует карамелизации сахаров и меланоидинообразованию при выпечке хлеба, улучшению его цвета и аромата и умень­шению скорости черствейия.
Причина положительного влияния соли при ее добав­лении в жидкие опары заключается в следующем.
Величина пористости и объемного выхода хлеба являет­ся функцией одновременно действующих двух основных факторов — интенсивности процесса брожения и газоудер­живающей способности теста. Соль действует на них в про­тивоположных направлениях. От величины и направления суммарного действия обоих этих факторов при прибавле­нии соли в опары зависит исходный результат. Если будет превалировать отрицательное влияние соли на дрожжи, результат будет отрицательным, наоборот, если большим окажется положительное влияние соли на газоудерживаю­щую способность теста, то будет Получен положитель­ный эффект. В связи с этим следует обратить внимание на то, что концентрация соли в жидкой фракции, на­ходящейся в опаре, тем меньше, чем больше влажность опары.
Учитывая, что в жидкой фракции не участвует вода, адсорбционно связанная коллоидами муки, и что одно­временно с этим часть соли связывается с крахмалом и бел­ками, фактическая концентрация соли в жидкой фазе рав­на расчетной, т. е. такой, которая наблюдалась бы, если бы вся соль растворялась во всей воде, включая и адсорб­ционно связанную [170]. Поэтому при общей концентрации соли в опаре 0,7% концентрация соли в растворе при влаж­ности опары 47% составляет 1,5%, а при влажности опары 65; 70 и 80%—соответственно 1,1; 1,0 и 0,9%. Снижение концентрации соли в растворе уменьшает угнетающее действие соли на дрожжевые клетки. Благодаря этому в жид­ких опарах дрожжи угнетаются солью в меньшей степени, чем в густых.
Одновременно соль, как уже было показано, уменьшает активность протеолитических ферментов дрожжей, что при­водит в конечном счете к увеличению газоудерживающей способности теста.
В густых опарах дрожжи настолько угнетаются солью, что, несмотря на увеличение газоудерживающей способ­ности теста, объем хлеба и его пористость уменьшаются при добавлении соли в опары. В жидких же опарах угне­тающее влияние соли на дрожжи невелико, поэтому бла­годаря увеличению газоудерживающей способности теста вследствие торможения протеолитического распада белков в опарах при добавлении соли наблюдается увеличение пористости и объема хлеба.
Из приведенных данных видно, что влияние добавления соли в опары на качество готовой продукции зависит от влажности опар. При их влажности выше 65% наблюдается положительный эффект, и добавление соли при приготовлении жидких опар целесообразно.
Рациональность применения соли в жидких опарах обусловлена также тем, что она препятствует чрезмерному развитию посторонних бактерий и повышению кислотности опар, теста и хлеба. Это имеет особое значение при работе в летнее время года.
Положительное влияние добавления всего количества соли, полагающейся по рецептуре, в жидкую опару из жид­ких дрожжей было впервые обнаружено на Коммунарском хлебозаводе № 1 [126].
Исследования П. М. Плотникова с сотрудниками [137] показали, что изделия, приготовленные на жидкой опаре из прессованных дрожжей, которая содержит всю соль, находящуюся в их рецептуре, также получаются лучшими по удельному объему, пористости, сжимаемости мякиша и внешнему виду, чем на густой или жидкой опаре без соли.
В дальнейшем ими [141] было установлено, что при добавлении соли в жидкую опару снижается ее вязкость, благодаря чему становится возможным снижать ее влаж­ность до 63—65% без ухудшения условий транспортиро­вания по трубам. Это имеет особое значение при выработке высокорецептурных изделий, так как позволяет оставлять 20—25% всей воды для растворения сахара, добавленного во время замеса теста в виде сиропа. Вследствие понижен­ной вязкости соленые опары при брожении вдвое меньше увеличиваются в объеме, благодаря чему для них требуется меньше емкостей.
Тесто, приготовленное на соленой опаре, имеет более слабую консистенцию, но во время брожения оно меньше разжижается. Большая устойчивость его объясняется, по- видимому, тормозящим действием соли на протеолитические ферменты муки и дрожжей. После брожения тесто на соленой жидкой опаре более «сухое» и лучше обрабаты­вается машинами. Оно также более устойчиво к расплы­ванию во время расстойки.
Опыты показали, что физические свойства теста, при­готовленного на жидкой опаре, в особенности на соленой жидкой опаре, значительно лучше, чем приготовленного на густой опаре. Несмотря на то что добавление соли в жид­кие опары подавляет размножение дрожжей и газообразо­вание, после замеса теста вследствие снижения концентра­ции соли дрожжевые клетки интенсивнее размножаются и бродят. В совокупности с хорошими физическими свой­ствами теста это обеспечивает получение хлеба лучшего качества. Полученные данные позволили П. М. Плотникову с сотрудниками разработать технологию приготовления булочных изделий, содержащих сахар и жир на соленых жидких опарах (см. стр. 151).
Непрерывно-поточные способы приготовления жидких опар
Так как технологические процессы хлебопекар­ного производства до и после приготовления опар совер­шаются в настоящее время в непрерывном потоке, то ор­ганизация непрерывного приготовления опары приобре­тает особо важное значение. Решение этого вопроса позво­лит создать полностью непрерывную схему на всем тех­нологическом процессе производства.
Приготовление жидких опар может быть организо­вано подобно непрерывной схеме приготовления жидких дрожжей с использованием аналогичного оборудования. Опара может замешиваться тестомесильной машиной типа Х-12, а бродить — в длинном узком резервуаре, в котором для воспрепятствования оседанию взвешенных частиц жела­тельно устанавливать медленно вращающуюся мешалку, или в бродильном корыте агрегата ХТР. Чтобы создать поточ­ность в аппарате и предотвратить смешивание уже сбро­дившей опары с вновь замешенной, желательно по длине аппарата устанавливать несколько перегородок.
Можно также организовать брожение опар проточным способом в чанах по типу аппарата В. М. Донченко и М. Л. Клесника. Следует изучить вопрос о возможности использования для этой цели имеющихся на заводах ча­нов, соединив их переливными трубами в батарею, как это делается на других бродильных предприятиях.
Непрерывный замес жидкой опары
Освоение непрерывной схемы приготовления жидких опар в значительной мере задерживается вследствие от­сутствия специальной непрерывно действующей машины для смешивания муки, воды и дрожжевой суспензии. Тесто­месильная машина Х-12 для этого не приспособлена и она велика. Во ВНЙИХПе сконструирована подобного же типа, но меньшего размера (длиной 1 м), корытообразная машина с валом, делающим 25 об Шин, и лопатками, предназначенными­
                                    Рис. 28. Машина для приго­товления жидких полуфаб­рикатов .
для замеса жидких опар [103], но ее серийно не выпускают.
На Киевском хлебозаводе № 6 для этой цели реконст­руировали месильную машину Х-12. Нижнее разгрузоч­ное отверстие машины закрыли и устроили слив смеси ингредиентов опары сбоку.
Ввиду отсутствия необходимой машины на ряде заво­дов, на которых освоено непрерывное брожение опар, поль­зуются заварочными машинами периодического действия ХЗМ-ЗОО и ХЗМ-600.
Оригинальная смесительная машина непрерывного дей­ствия для приготовления жидких полуфабрикатов создана в Казгипропищепроме — Алма-атинском проектном ин­ституте (рис. 28), которая успешно работает на Алма-атин­ском хлебозаводе № 2 и других заводах.
Мука из бункера 2 подается дозатором типа крыльчатки 3 в смеситель 4, представляющий собой горизонтальный цилиндр диаметром около 150 мм, в котором на валу со смещением наварены неполные витки шнека, а в проме­жутках между ними — лопатки. Вал с лопатками вра­щается со скоростью 400—500 об/мин. Сюда же дозатором 5 конструкции того же института подаются жидкие ингре­диенты [1, 105]. Опара влажностью 72—75% получается очень равномерной сметанообразной консистенции.
Из смесителя полученная жидкая опара поступает в промежуточный сборник 8у из которого самотеком или при помощи ротационного насоса 1 марки РЗ-7,5 произво­дительностью 5 м3/ч подается в чаны для брожения.
Установка приводится в действие электродвигателем 7 мощностью 0,6 кет с 1440 об/мин через червячный редук­тор 6 с передаточным числом 1 : 32.
Приготовление опары в бродильном аппарате ВНИИХПа
При разработке во ВНИИХПе непрерывной схемы приготовления теста по новой технологии без брожения теста перед разделкой (см. гл. V) было освоено непрерывно­проточное приготовление жидкой опары. Исследование вязкости опары из пшеничной муки при разной влажности [2191 показало, что влажность ее должна быть не менее 65% для того, чтобы ее можно было перекачивать по тру­бам. Снижение влажности на 3—5% резко повышает вяз­кость опары, и перекачивание ее становится невозможным.
Сконструирован бродильный аппарат для опары, пред­ставляющий собой горизонтальный корытообразный ре­зервуар (рис. 29) емкостью 5200 л, разделенный перегород­ками на четыре части. В каждой перегородке имеются два
отверстия, одно — у днища для полного слива содержимого, закрываемое шибером, и одно — сбоку, посередине общей высоты, диаметром 100 мм, снабженное поворотной трубой, которая служит для поддержания опары на желаемом уровне.
Рис. 29. Непрерывно-проточный бродильный аппарат системы ВНИИХПа.
Назначение перегородок — воспрепятствовать смеши­ванию поступающей в аппарат массы с отброди вшей опарой и обеспечить правильный по­ток опары в аппарате от мес­та ее загрузки возле одной торцовой стенки через все от­деления к разгрузочному отверстию у второй торцовой стенки. Над разгрузочным отверстием имеется телеско­пическая труба для поддер­жания опары в последнем отделении на необходимом уровне. В каждом отделении имеется лопастная мешалка, приводящаяся в движение от горизонтального вала, кото­рый делает 10—12 об/мин.
Аппарат рассчитан на про­изводительность 20 т хлеба в сутки при продолжитель­ности брожения опары около 5 н. Для регулирования тем­пературы опары аппарат снабжен рубашкой для обо­грева или охлаждения про­текающей через нее водой.
Таким образом, в аппарате предусмотрено непрерывное протекание через него опары, слабое ее перемешивание при брожении и возможность регулирования ее температуры. В течение ряда лет он находится в эксплуатации на опытном хлебозаводе ВНИИХПа, однако серийное его производство не организовано.
Непрерывное приготовление жидкой опары в агрегате ХТР
Для непрерывно-проточного приготовления жидких опар может быть использован бродильный аппарат тестоприго­товительного агрегата ХТР.
На Симферопольском хлебозаводе № 3, на котором установлены опарно-тестовые агрегаты ХТР, была удачно
Рис. 30. Схема использования агрегата ХТР для непрерывно­проточного приготовления жидких полуфабрикатов.
смонтирована поточная линия для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта по новой технологии (см. гл. V), в которой бродильное корыто агрегата использовано для брожения жидкой опары в непрерывном потоке [208].
Мука из силоса / (рис. 30), жидкие дрожжи из чанка постоянного уровня 2 и вода поступают в первую месиль­ную машину 10 агрегата, в которой замешивается жидкая опара. Выходное отверстие этой машины уменьшено до 75 мм. Опара поступает в бродильное корыто 9У которое для создания организованного потока жидкой опары разделили на 6 секций вертикальными перегородками 8 с отверстиями.
Готовая опара перекачивается насосом 6 марки ИЖ-10 в напорный чан 3, снабженный контактным регулятором уровня, включающим и выключающим насос. Отсюда опа­ра по трубе диаметром 75 мм поступает в ковшовый дозатор 4У которым направляется во вторую месильную машину агрегата для замеса теста. Сюда же поступает мука из силоса 1 и солевой раствор из чанка постоянного уровня 2. Под тестомесильной машиной установлен шнековый насос 5 того же агрегата, которым тесто дополнительно обрабаты­вается и по трубе 7 подается в воронку делителя.
Дозатор опары и шнек приводятся в движение от вала тестомесильной машины при помощи цепной передачи и одноступенчатого цилиндрического редуктора. Шнек вра­щается со скоростью 170 об/мин. Тесто готовят без залива воды во время замеса как указано в табл. 33.
Таблица 33. Рецептура (на 1 мин работы) и режим приготовления теста для хлеба из пшеничной муки II сорта

Продолжительная работа завода по этой схеме пока­зала, что непрерывно-проточное брожение опары позволяет устойчиво вести процесс приготогления теста и получать хлеб хорошего качества с хорошей, мелкой и равномерной пористостью (68—70%), большим удельним объемом, чем при использовании густых опар. Кислотонакопление в опа­ре проходит равномерно, приблизительно на 1° Н в каж­дом отсеке.
Использование агрегата для приготовления жидкой опары позволило заводу перейти на новую схему при мини­мальных затратах средств: 2100 руб. вместо 11800 руб., которые потребовались бы при установке заварочных машин и емкостей для жидкой опары. Емкость агрегата достаточна для брожения жидкой опары, необходимой при выработке 40 т хлеба в сутки.
Этот способ приготовления опары использован на Анап­ском хлебозаводе [123] с тем отличием, что для ее размеши­вания в каждом отсеке агрегата имеется насаженная на валу мешалка с резиновыми наконечниками.
Опару готовят влажностью 73% и добавляют в нее всю соль. Опару ведут без обновления в течение 15 дней.
На  хлебозаводе № 3 непрерывно-проточ­ное приготовление жидких опар осуществлено в бродильном аппарате, подобном агрегату системы А. М. Хренова (см. стр. 259).
Непрерывно-проточное брожение жидких опар в чанах
Обычно на заводах готовят жидкие опары в чанах пе­риодически порциями. На Луганском заводе № 2 впервые осуществлена непрерывная схема приготовления жидких опар в чанах [101, 122], однако для замеса опары ввиду отсутствия непрерывно действующей машины применяют еще опаромешалку периодического действия.
Рис. 31. Схема непрерывно-проточного приготовления жидкой опары
Вода, жидкие дрожжи, солевой раствор дозируются (рис. 31) мерниками /, 2 и 3 в опаромешалку 4, в которую поступает мука из автомукомера 5. Она сконструирована так же, как машина марки ХЗМ, но без теплообменной рубашки. Емкость ее 600 л. Продолжительность замеса опары составляет б мин. Из опаромешалки 4 опара пере­качивается насосом 6 в напорный чан 7, из которого непре­рывно притекает через копиршайбы 8 в чаны для брожения 9, емкостью по 3,2 м3. На заводе установлено 5 таких чанов. Копиршайбы служат для регулирования притока в чаны.
Под каждым патрубком с копиршайбой подвешена труба 10 диаметром 100 мм, снабженная в верхней части во­ронкой. Труба направляет смесь в нижнюю часть чанов для брожения. Поднимаясь медленно вверх, масса сбра­живается дрожжами. Готовая опара отбирается также не­прерывно из каждого чана через патрубки 11 с копиршай- бами, которые установлены на уровне 2/3 высоты чанов от их днища. Готовая опара поступает в сборник 12, из которого через дозатор направляется в тестомесильную машину.
Опары, таким образом, готовятся в чанах 9 по непре­рывно-проточному методу. Уровень опары в них, благодаря регулированию притока и отбора при помощи копиршайб, остается всегда постоянным. Каждый чан работает инди­видуально, т. е. независимо от других чанов. Это дает воз­можность при сокращении выработки хлеба отключить один или больше чанов, не нарушая работы остальных. Оно позволяет также периодически выключать отдельные чаны для мойки и дезинфекции, что очень важно при пере­работке сортовой пшеничной муки. При включении всех пяти чанов установка обеспечивает выработку 100 т хлеба в сутки.
Жидкие опары из пшеничной муки II сорта готовят с внесением в них около 30% соли, предусмотренной по рецептуре. На один замес в 600-литровой машине поступает 150 кг муки, 150 л жидких дрожжей, 170 л воды и 10 л соле­вого раствора плотностью 1,2 кг 1л. Влажность опары 70%, начальная температура 28—30° С, продолжительность бро­жения 3,5—4 ч, конечная кислотность при переработке пшеничной муки II сорта 6,5—7° Н, подъемная сила по методу шарика 23—25 мин.
Тесто готовят на этих опарах без залива воды при замесе. Расход жидких дрожжей составляет около 30% к весу муки в тесте. Продолжительность расстойки составляет 50—60 мин.
Опыт Луганского хлебозавода № 2 уже переняли мно­гие предприятия страны.
При безопарном приготовлении теста из пшенич­ной сортовой муки даже с большим расходом прессованных дрожжей (3%) качество хлеба все же хуже, чем при приго­товлении его на опаре. Особенно это наблюдается при переработке муки с пониженными хлебопекарными свой­ствами. Лучшие результаты получаются при активировании прессованных дрожжей и приготовлении из них жидкой опары. Ленинградским отделением ВНИИХПа [1401 рекомен­довано применение жидкой опары, содержащей всю соль, находящуюся в рецептуре, для выработки формового хлеба из пшеничной муки II сорта. Жидкая опара применяется влажностью 68% из 30% муки и около 80% воды, содер­жащихся в тесте.
Для приготовления 100 кг опары расходуется муки влажностью 14% 34,72 кг, воды 62,72, дрожжей прессован­ных 0,46 и соли 2,1 кг. Начальная температура 32—33° С, продолжительность брожения 4 чу конечная кислотность 5° Н.
Для приготовления теста из 100 кг муки расходуют 86 кг опары, 70 кг муки при влажности 14% и остаток воды. Начальная температура теста 29—30° С, продолжитель­ность брожения 1,5 Чу конечная кислотность 3,5—4° Н. При такой рецептуре расход прессованных дрожжей со­ставляет 0,4% к весу муки в тесте вместо 0,5%, предусмот­ренных рецептурой. Кроме экономии дрожжей, сокращают­ся также потери сухих веществ от брожения на 0,25% к ве­су муки.
Этот способ приготовления геста внедрен на Ленин­градском ордена Ленина хлебозаводе Московского района. Жидкую опару готовят здесь в баках и по трубам подают к агрегату системы Н. Ф. Гатилина, в котором готовят тесто, а хлеб выпекают в печи АЦХ.
Производственный опыт показал, что жидкие опары стабильны, обладают хорошей стойкостью в отношении закисания и даже при перерывах в работе до 4—5 ч обеспе­чивают получение хлеба хорошего качества.
Эта технология может быть применена для выра­ботки других сортов хлеба. В Молдавской ССР ею поль­зуются для приготовления хлеба Кишиневского.
Способы приготовления теста из пшеничной муки на жидких опарах, готовящихся из жидких дрожжей, начали применять на заводах Краснодарского треста хлебо­пекарной промышленности еще в 1955 г. Опыт работы этих заводов использован многими заводами страны.
Особенность работы краснодарских хлебозаводов со­стоит в том, что поваренная соль задается не только в тесто, а частично также в заварку муки при приготовлении жид­ких дрожжей и в жидкую опару, т.е. во все фазы приготов­ления теста. Дозировка соли такова: в заквашенный затор при приготовлении жидких дрожжей до концентрации 1%* в жидкие дрожжи до 0,8% и жидкие опары до концентра­ции 0,7%. Остальное количество соли задается при замесе теста [50].
Применяются два варианта приготовления теста. По первому варианту вода, предназначенная для приготовле­ния теста, частично поступает в опару, а частично в тесто. В этом случае работают на «малой» жидкой опаре. По второму варианту вся вода задается только в опару, благодаря этому отпадает необходимость в дозировании воды при замесе теста, а жидкая опара получается большой [51]. Возможен также и третий вариант, когда схема приготов­ления теста трехфазная: готовят малую опару, из нее — большую опару и на последней замешивают тесто.
Опары готовятся периодически в чанах и полностью расходуются при замесе теста. Следует иметь в виду, что на заводах Краснодарского треста опары называют несо­ответствующими способу их ведения терминами. Малую жидкую опару называют дрожжевой закваской, а боль­шую — жидкой соленой фазой. Эти термины вносят неяс­ность в существующую терминологию. Поэтому в даль­нейшем мы не будем ими пользоваться.
Приготовление теста на малой жидкой опаре с заливом воды при замесе
На заводах Краснодарского треста жидкие дрожжи ведут по схеме А. И. Островского влажностью 78% и применяют следующий режим их приготовления. Смесь пшеничной муки II сорта с ржаной обдирной, а иногда сеяной или обойной заваривают горячей водой в соотно­шении муки и воды 1 : 2,5. Для осахаривания добавляют до 3% белого ячменного солода к весу завариваемой муки. Заквашивают затор до 10—12° Н. Для охлаждения затор разбавляют небольшим количеством воды до влажности 78% и прокачивают насосом через холодильник.
 Дрожжи бродят при температуре 28—29° С. Готовые дрожжи имеют кислотность 11—11,5° Н, подъемную силу по методу шарика 18—20 мин. Культура дрожжей приме­няется расы «КДС».
Для замеса теста с заливом воды жидкая опара готовится влажностью 75—78% из 20—25% жидких дрожжей к весу всей муки и такого же количества водомучной болтушки. Бродит опара 4 ч при 28—29° С. Конечная ее кислотность 8—9° Н, подъемная сила по методу шарика 16—18 мин. После использования жидкой опары чан моют и вновь гото­вят новую порцию опары.
Расход жидкой опары составляет 40—50% по весу перерабатываемой муки. При таком расходе жидкой опары в ней содержится 12—15% всей перерабатываемой муки. Вследствие применения малой опары продолжительность брожения теста высока и составляет 2,5—3,5 ч. Такой спо­соб работы мало отличается от безопарного.
Для приготовления жидких опар на заводах Красно­дарского треста пользовались заварочными машинами ХЗМ-ЗОО, для брожения опар—стационарно установлен­ными чанами, в которых они готовятся периодически пор­циями, а для брожения теста — непрерывно действую­щими агрегатами ХТР
Приготовление теста на большой жидкой опаре без залива воды при замесе
По этой схеме работы опара готовится из 28—35% все­го количества перерабатываемой муки с более низкой влаж­ностью — 70—72%. Бродит она около 4 ч, и на этой опаре тесто готовится уже без заливания воды. Расход жидких дрожжей составляет 25% по весу всей муки в тесте.
Переход от применения малых жидких опар с влаж­ностью 75—78% к большим опарам с более низкой влаж­ностью в 70—72% обусловлен тем, что, как нами было показано выше, при применении опар с влажностью около 70%, содержащих поэтому больше муки, хлеб получается лучшего качества.
Для приготовления большой жидкой опары вместо жидких дрожжей можно также применять малую опару, приготовляемую, как указано выше.
Жидкая большая опара применяется в количестве 80— 100% к весу муки, в то время как при работе на малой опаре с заливанием воды вес ее составляет 45—50%. Бла­годаря этому продолжительность брожения теста значи­тельно сокращается (от 2,5—3 ч до 50—75 мин) и осуществ­ляется в укороченных агрегатах ХТР. Этим способом поль­зуются также некоторые заводы при приготовлении теста в дежах. Качество хлеба, его вкус, эластичность мякиша, пористость и объем лучше, чем при обычном способе при­готовления теста на густых опарах. Количество же опары при работе без заливания воды в тесто получается почти такое же, как и при приготовлении теста на густой опаре, поэтому увеличения емкости аппаратуры для брожения опар не требуется.
Описанными способами готовятся все сорта хлеба и булочных изделий из пшеничной муки.
Большой опыт приготовления теста из разных сортов пшеничной муки на больших жидких опарах накоплен в Донецком и Луганском трестах хлебопекарной промыш­ленности. Здесь, как и на всех заводах Украины, в отличие от предприятий Краснодарского треста, готовят дрожжи по рациональной схеме влажностью 89—90%, кислотностью 7—9° Н и подъемной силой 20—25 мин. При одинаковом расходе дрожжей это несомненно должно привести к эко­номии сухих веществ на приготовление жидких дрожжей. Расход жидких опар влажностью 70—75% ранее здесь принимали в 50—55% при расходе жидких дрожжей 25%, считая все к весу перерабатываемой муки.
В настоящее время повсеместно отдают предпочтение способу работы на больших опарах без заливания воды во время замеса теста. Это связано с определенными преиму­ществами. Дело в том, что применение больших опар, содержащих много муки, разрешает сократить период брожения теста перед разделкой. Многолетний опыт работы заводов на жидких опарах показал, что при применении малых опар в количестве 45% к весу муки в тесте, содер­жащих около 12% всей муки, продолжительность броже­ния теста составляла около 3 ч, при расходе 50—55% опар из 16—18% всей муки она сократилась до 2 ч, а при ра­боте на больших жидких опарах, готовящихся из всей воды, положенной по рецептуре для приготовления теста, и из 25—30% всей муки время брожения теста снизилось до 50—60 мин.
Практикой установлено, что увеличение количества при­меняемой опары и соответственно содержания муки в ней не только сокращает период брожения теста перед раз­делкой, но также улучшает качество хлеба. Приведенные выше исследования показали, что жидкие опары необхо­димо готовить из возможно большего количества муки и что опары с чрезмерно завышенной влажностью удлиняют про­должительность брожения и дают хлеб худшего качества. В соответствии с этим способ работы Краснодарского трес­та на опарах влажностью 70—72%, содержащих около 30% всей перерабатываемой муки, без заливания воды при замесе теста является наиболее рациональным. Такой вы­вод делается не только потому, что работа по этому спо­собу упрощается и ее организационно и аппаратурно легче осуществить, но также потому, что режим приготовления опар с указанной влажностью при содержании в них мак­симально возможного при данной влажности количества муки является, как показали исследования, оптимальным и обеспечивает получение хлеба наилучшего качества. При необходимости же готовить тесто с заливанием воды следует установить такую пофазную рецептуру приготов­ления теста и технологический режим, чтобы содержание муки в жидких опарах было возможно большим, а их влаж­ность не слишком высокой.
Многолетний опыт, работы заводов на жидких опарах свидетельствует о целесообразности применения жидких опар при выработке разных формовых и подовых хлебо­булочных изделий. Способ приготовления теста на жидких опарах имеет большие преимущества перед способом работы на густых опарах, а готовая продукция получается более высокого качества.
Приготовление теста трехфазным способом
Некоторые заводы применяют трехфазную схему приго­товления пшеничного теста. На жидких дрожжах готовят малую жидкую опару, а на ней — большую.
Жидкую малую опару расходуют в количестве 20—25% по весу всей муки в тесте. Так как в ее составе находится половина жидких дрожжей, то расход последних сокра­щается вдвое по сравнению с обычным двухфазным спосо­бом работы. Это упрощает работу дрожжевого отделения, приводит к уменьшению вдвое количества завариваемой муки, затора и дрожжей, благодаря чему экономится тепло, энергия, сокращается емкость оборудования и облегчает­ся труд рабочих. Такая схема несколько усложняет работу, но обеспечивает высокое качество готовой продукции.
Трехфазный способ приготовления теста дает также хорошие результаты при переработке муки с понижен­ными хлебопекарными свойствами. Этой схемой, например, продолжительное время пользовались заводы Кемеров­ского треста при переработке пшеничной муки обойной и пшеничной сортовой с пониженными хлебопекарными свойствами [74]. При этом качество хлеба улучшалось по сравнению с опарным способом работы: увеличивался объемный выход, улучшались эластичность мякиша, струк­тура пористости, внешний вид, вкус и аромат хлеба.
Жидкие дрожжи готовили по рациональной схеме влажностью около 90%. Они имели подъемную силу 20— 25 мин. Малая опара влажностью 86—88% состояла из равных количеств жидких дрожжей и мучной бэлтушки. Продолжительность брожения 3,5—4 ч при 27—28° С. Конечная кислотность 6,5—7,5° Н, подъемная сила 15— 20 мин. Большую опару готовили влажностью 53—55% из 25—30% малой опары к весу муки в тесте. В ней содер­жалось 70% всей муки. При переработке муки из пророс­шего зерна в опару добавляли спелое тесто в количестве 10—15% к весу муки в тесте.
Опара бродила при 27—28° С 3—3,5 ч до кислотности 6—6,5° Н для муки II сорта и 7—7,5° Н для обойной. При переработке муки из проросшего зерна ее кислотность повышали на 1—1,5°Н. Тесто после замеса без брожения поступало на разделку.
Применение двух стадий приготовления опары (малой и большой) создавало благоприятный кислотный режим, благодаря чему качество продукции улучшалось.
При переработке сортовой пшеничной муки с понижен­ными хлебопекарными качествами на заводах Пермского треста хлебопекарной промышленности также применили трехфазный способ приготовления теста [144]. На жидкой соленой закваске (стр. 165) из 30% заквашенного затора, 20% муки, 2% раствора соли и 48% воды готовили густую опару из 70% всей муки. Тесто месили 18—20 мин и без периода брожения направляли на разделку.