Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарах

Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарах
При работе на жидких опарах, приготовляемых из всего количества воды, предусмотренной по рецептуре, создаются затруднения в зимнее время года. Они заклю­чаются в том, что, применяя холодную муку, невозможно даже при повышенной температуре опар в 35°С получить тесто необходимой температуры в 28—30° С. Становится необходимым подогрев муки, поступающей для замеса теста.Для этой цели на Коммунарском хлебокомбинате уло­жили под распределительным шнеком силосного отделения с двух сторон вдоль него две паровые трубы, При помощи которых мука подогревается в зимнее время до 27—28° С [1261.
Так как при таком способе много тепла тратится в окру­жающую среду, для более эффективного подогрева муки на Оренбургском хлебозаводе № 1 нагрев производится при помощи двух паровых труб диаметром 1—1,5 дюйма, размещенных в самом распределительном шнеке с двух сторон под самой крышкой [120]. При давлении пара 1 —1,5 бар мука нагревается от 3—8 до 22—25° С. При таком устройстве потери в окружающую среду невелики.
При коротких распределительных шнеках предлагается установить в корпусе просеивателей на одной или двух боковых стенках или вдоль крышки несколько паровых труб диаметром 0,5—0,75 дюйма.
На заводах Ворошиловградского треста хлебопекарной промышленности, кроме способа нагрева муки путем распо­ложения под шнеками двух паровых труб, применили также способ ее нагрева при помощи паровых рубашек, которыми снабжаются бураты. При этом удается повысить температуру муки на 5—6° С. На некоторых заводах паро­выми рубашками снабжают и распределительные шнеки.
И. А. Сысоевым установлена целесообразность нагрева муки в пневможелобе [62]. До 30°С она нагревается в течение 1 мин. При этом улучшаются ее хлебопекарные свойства. В результате снижения протеолитической актив­ности сила муки возрастает, увеличивается сахаро- и газо­образующая способность.
Прогрев муки этим способом благодаря аэрации дает такой же эффект улучшения качества хлеба, как 10—22-суточное естественное ее созревание после помола. Однако подогретая мука должна быть использована для производ­ства в течение 3—4 Ну максимум 8 ч после прогрева, так как затем ее хлебопекарные свойства ухудшаются, а сла­бая мука может даже уступать непрогретой муке.
Приготовление теста с добавлением всей соли в жидкие опары
Возможность добавления всей поваренной соли, находящейся в рецептуре изделий, при приготовлении жидких опар впервые показана была на Коммунарском хлебокомбинате [1261. Опыт работы, накопленный здесь при внедрении способа приготовления теста на жидких опарах, представляет интерес для тех предприятий, где освоение новой технологии задерживается из-за отсутствия чанов для брожения жидких опар.
На Коммунарском хлебокомбинате был найден рацио­нальный способ использования для этой цели дежей, кото­рый могут заимствовать многие небольшие предприятия. Этот способ заключается в следующем. Для брожения ж идких опар были установлены на каркасе на высоте 500 мм от пола несколько 600-литровых дежей, снятых с кареток. Из опаромешалки, которой служила машина ХЗМ-ЗОО, опара насосом по трубе диаметром 75 мм перекачивалась в одну из дежей, установленных стационарно. В опаре, поступающей для замеса теста в одной деже (из 250— 260 кг муки), находилось 80 кг муки (1/з от всей перераба­тываемой муки), 80 л жидких дрожжей, весь солевой рас­твор (10—13 л) и вся вода, необходимые для приготовления теста. Опара получалась влажностью около 74%. В одной деже может находиться опара, достаточная для замеса двух дежей теста.
Жидкие дрожжи готовили по рациональной схеме влажностью 89—90% из чистых культур рас Д6 и Щ4. Расход их — 30% к весу муки в тесте. Опара бродила 4 ч при начальной температуре 27—28° С.
Когда тесто готовили в дежах, опару самотеком спуска­ли в дежу, в которой замешивали тесто без залива воды, а добавляли лишь остаток муки (160—180 кг). Продолжи­тельность брожения теста при 28—32° С составляла 50— 60 мин. В зимнее время года мука здесь подогревалась до 27—28° С при помощи двух паровых труб, уложенных с двух сторон под распределительным шнеком силосного отделения, как было указано выше.
Позже на заводе был установлен агрегат ХТР для замеса и брожения теста, поэтому жидкая опара спускается из дежей в чан с поплавковым устройством для поддержания постоянного уровня, из которого она поступает в тестоме­сильную машину Х-12. Продолжительность брожения теста в агрегате 1—1,5 ч.
При необходимости переработки муки с низкими хлебо­пекарными свойствами на этом заводе при работе в дежах была применена практика добавления при замесе теста части спелого выброженного теста: при переработке муки II сорта 10 и обойной 15% от веса всей перерабатываемой муки (на дежу соответственно 25 и 40 кг).
Для возвращения части спелого теста при работе на агрегате ХТР в конце его под выходным отверстием пробо­вали установить шнековый дозатор опары, которым часть теста должна была по трубе перекачиваться в тестомесиль­ную машину. Но этот вариант был неудачным — тесто невозможно перекачивать. Поэтому применялся способ оставления в деже 20—25% спелой опары.
Последний вариант приготовления теста из муки с пони­женными хлебопекарными свойствами давал хорошие ре­зультаты. На заводе вырабатывался таким образом формо­вой хлеб из муки обойной, II и I сортов, Киевский арнаут и хлеб Луганский, отличающийся содержанием в рецеп­туре 3% по весу муки растительного масла.
Примененная организация работы в тестоприготови­тельном отделении показала возможность механизации операций приготовления опар с использованием имеющихся на заводе дежей. Этот вариант может быть приемлемым для лебольших предприятий. При этом отпадает необходимость в металлических полах в опарном отделении. Однако не­достатком его является то, что опары готовятся неболь­шими порциями, рассчитанными на одну-две дежи теста.
Практика успешной работы при приготовлении жидких опар, содержащих всю соль, подтверждает правильность приведенных выше данных о том, что в отличие от густых: опар добавление поваренной соли в жидкие опары целе­сообразно и не ухудшает качества продукции. Опыт работы этого заЕОда также показал, что хорошие результаты ра­боты на жидких соленых опарах получаются не только при применении дрожжей «КДС», а при работе на других расах. Следовательно, благоприятное влияние соли при ее добавлении в жидкие опары обусловлено не применяемой расой дрожжей, а лишь высокой влажностью опар.
Приготовление теста на жидких опарах при выработке высокорецептурных изделий
У многих работников промышленности склады­валось мнение, что на жидких опарах возможно вырабаты­вать только массовые сорта хлебобулочных изделий. В этом? отношении представляет интерес опыт выработки разных изделий с применением жидких дрожжей на Ташкентском хлебозаводе № 8 [196].
Приготовление высокорецептурных изделий на жидкой опаре (табл. 34) способствовало по данным завода увели­чению выхода на 0,4—0,45% и повышению их качества по сравнению с приготовлением их на густых опарах из сухих дрожжей.
Приготовление теста для булочных изделий на жидких опарах, содержащих всю соль,
Для выработки широкого ассортимента подовых булочных изделий из муки 1 и высшего сортов, которые имеют низкую влажность, П. М. Плотниковым с сотрудни­ками [137, 141] в Ленинградском отделении ВНИИХПа разработана технология, основанная на применении жид­ких опар пониженной влажности (63%) и вязкости. Сниже­ние влажности опар было вызвано стремлением сохранить в них оптимальное количество муки и вместе с тем оставить часть воды (20—25%), необходимой для растворения сахара, добавляемого во время замеса теста в виде сиропа, а также для регулирования влажности и начальной температуры теста.
Приготовление высокорецептурных изделий на жидких дрожжах и жидких опарах

Режим и рецептура	Единица измерения	Булочки калорийные ванильные		Любительские изделия		Булки слоеные
		Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная:
I сорта	кг	10	90		—	—
высшего сорта	»	—	—	10	90	10	90
Дрожжи жидкие		30	—	30	—	30	—
Молоко цельное	»	20	—	‘ —	—	13	—
Вода		—	—	10	—	—	—
Яичный порошок	кг	4	1,56[1]	1,38	1,0*	3,45	1,0*
Сахар	»	20	5	17	—	20	10
Соль, масло животное, ванилин, изюм,			По рецептуре Вся		По рецептуре Вся		По рецептуре Вся
миндаль, орехи	»	—		—		—
Опара	»	—		—		—
Температура начальная	°С	32—34	30—31	32—34	29—30	32—34	30 — 31
Подъемная сила	мин	20—35	—	20—35	—	20—35	—
Влажность     .	%	—	30—31	—	33—34	—	33—34
Кислотность конечная	Н	Г—8	4—5	7—8	4—5	8	4—5
Продолжительность брожения	ч	8	1,5—2	8	1,3—1,5	8	1,5—1,6

Снижение вязкости опар до брожения в 2—2,1 раза, а после брожения в 2,4—2,5 раза было достигнуто добав­лением в них всей поваренной соли, имеющейся в рецептуре изделий. Предусмотрено приготовление одной опары для всех сортов изделий, вырабатываемых из данного сорта, муки.
Опару замешивают в баке с мешалкой, делающей 50 об/мин, в течение 3—5 мин по рецептуре и режиму, при­веденным в табл. 35, и перекачивают в один из баков для брожения.
Таблица 35. Рецептура и режим приготовления 100 кг жидкой опары

Рецептура и режим	Единица измерения	Опара :из муки
		высшего сорта	I сорта
Мука (влажностью 14%)	кг	40,2	40,4
Вола	»	56,21	56,25
Дрожжи прессованные	»	1,44	1,35
Соль	»	2,15	2,0
Температура начальная	°С	32—33	32—33
Кислотность конечная ……..	°Н	3— 3,5	3— 4
Продолжительность брожения ….	ч	5	5
Влажность	%	63	63

Так как консистенция опары при брожении в баках без перемешивания становится неоднородной (более слабой в нижних слоях), готовую опару из очередного бака пол­ностью перекачивают в разборный бак, из которого она по трубам поступает к агрегатам ХТР. После перекачи­вания опара имеет однородную консистенцию.
Рецептура рассчитана так, что в опарах содержится при переработке муки высшего сорта 28, а I сорта 30% всей перерабатываемой муки, а также все количество соли и прессованных дрожжей, положенных по рецептуре для данных сортов изделий (соответственно 1,5 и 1% к весу всей перерабатываемой муки).
Брожение опар можно вести при температуре до 36° С, Такое повышение не ухудшает качество изделий. Наилуч­шее их качество наблюдается при кислотности жидких опар 3,5—4° Н. При большей кислотности уменьшается объем изделий. Тесто готовят по рецептуре, указанной в табл. 36.

Рецептура приготовления теста из 100 кг муки, кг     Таблица 36
Изделие	Полуфабрикаты и сырье
	Опара	Мука (влаж­ностью 14%)	Прессованные дрожжи	Соль
Из муки высшего сорта: батоны нарезные, с изюмом, плетен­ка с маком	70	72
батоны Городские	70	72	0,5	1,0
Из муки I сорта: батоны нарезные, сайки, Городские булки, Москворецкий хлеб	75	70
халы	68	73	0,1	0,14
батоны простые	68	73	—	—

Так как одна опара используется для приготовления ■разных изделий, а в рецептуре городских батонов находится больше дрожжей и соли, чем в других изделиях, то избы­точное количество добавляется при замесе теста. По этой же причине, так как влажность хал пониженная, а для простых батонов расход соли и прессованных дрожжей меньший, то для возможности использования одной опары для всех изделий ее расход для указанных сортов умень­шен до 68 кг (в них содержится 27 кг муки), а дополнитель­ное количество соли и дрожжей при выработке хал добав­ляется во время замеса теста.
                                                              Режим приготовления теста следующий:

Температура начальная, °С	29—30
Кислотность конечная, °Н:
для изделий из муки высшего сорта . . .	2—2,5
» » »  I » . . . .	2,4—2,7
Продолжительность брожения, ч	2

Описанная технология была внедрена на ленинградском хлебозаводе «Красная Заря» и Пушкинском. Применение жидких опар вместо густых улучшило физические свойства теста, благодаря чему стало возможным повысить влаж­ность теста для подовых булочных изделий, содержащих сахар и жир, на 0,5—0,6%.
Потери сухих веществ на брожение при переработке* муки I и высшего сортов уменьшились на 0,4—0,5%. При этом тесто более сухое на ощупь, хорошо разделывается и формуется. Повысился выход готовой продукции. Изде­лия на жидких опарах имеют более равномерную порис­тость, нежный мякиш, приятный вкус и аромат. Они мед­леннее черствеют.
По этой схеме тесто может готовиться в агрегате ХТР или других агрегатах. На Ленинградском хлебозаводе № 5, для приготовления теста на жидкой опаре для широкого ассортимента изделий в последнее время установлена тестомесильная машина ХТШ со стационарной дежой, имеющей люк в центре днища, из которой замешенное тесто спускается в одну из четырех дежей Майриха деже-, вого конвейера (см. стр. 83).
Как показали исследования, водорастворимого азота в жидких опарах с солью меньше, чем в густых; к концу брожения в них содержится меньше сахара (мальтозы), чем в густых опарах, что объясняется торможением солью, процесса амилолитического расщепления крахмала.
Содержание редуцирующих сахаров в тесте, приготов*?. ленном на такой опаре, больше, чем на густой. Это способ­ствует более активному брожению в расстойке и образова­нию большего количества карбонильных соединений во время выпечки.
Количество дрожжевых клеток увеличивается при бро­жении жидкой опары с солью на 12—21 %, а густой — на 33—44%. В этом также сказывается действие соли. Размножение дрожжей в тесте больше, чем на густой опаре. Од­нако общие потери сухих веществ на брожение при работе на жидких опарах, особенно соленых, меньше, чем на гус­тых опарах.
В готовых изделиях на жидких опарах с солью летучих кислот меньше, а редуцирующих и ароматических карбо­нильных соединений больше, чем на густых опарах. Однако, если клейковина муки сильная, все же целесообразно не­сколько снижать содержание соли в жидкой опаре и добав­лять ее при замесе теста.
При влажности 63% объем опары с солью увеличивается во время брожения вдвое меньше, чем без добавления соли или густой опары. Благодаря этому сокращается потреб­ность в емкостях.
Приготовление теста на жидких опарах в малогабаритном бункерном агрегате системы н. ф. гатилина
Для выработки пшеничного подового хлеба из муки II сорта с приготовлением теста на жидких опарах на Нижне-Тагильском хлебозаводе № 2 использованы бун­кера малогабаритного агрегата системы Н. Ф. Гатилина. На базе одного агрегата на заводе созданы две поточные линии общей производительностью 35 т хлеба в сутки, в ко­торых жидкие опары готовятся периодически в чанах, а тес­то бродит в обоих бункерах агрегата — опарном и тестовом.
Жидкие опары замешиваются в смесителе агрегата влаж­ностью 70% из 30% всей муки. Расход дрожжей состав­ляет: прессованных 0,8—1,5% и жидких 2—5% по весу перерабатываемой муки. Начальная температура опары 29—30° С. Отсюда опара самотеком по трубе спускается в чанки для брожения в течение 3,5—4,5 ч. Кислотность опары 5—6° Н. После брожения опара перекачивается шестеренным насосом в напорный мерный бак с поплав­ком. Тесто замешивается без залива воды и бродит в бун­керах агрегата.
При указанной производительности обеих поточных линий (35 т/сутки) емкость бункеров при их нормальной загрузке обеспечивает продолжительность брожения теста в 1,5 ч. Расстойка тестовых заготовок развесом 1,1 кг про­должается 45—50 мин. Качество хлеба, приготовленного по такой технологии, хорошее.
Примененная реконструкция тестоприготовительного от­деления позволила отказаться от подкатного оборудования, облегчила труд рабочих, повысила производительность труда и значительно сократила площадь тестоприготови­тельного отделения. Этот способ применен на Свердловском хлебозаводе [117] для выработки формового хлеба Столо­вого и пшеничного из муки I и II сортов.
Приготовление теста на жидких опарах в большом бункерном агрегате системы н. ф. гатилина
Для приготовления жидких полуфабрикатов мо­гут также быть приспособлены большие бункерные агре­гаты системы Н. Ф. Гатил ина. На  хлебоза­воде № 4 для приготовления жидкой опары был приспособ­лен бункер большого агрегата [34]. Для этой цели днище дежи тестомесильной машины сделано сплошным и из него выпущена труба для вывода опары. Дежа застопорена и не вращается при работе Ф-образного месильного органа. Замешенная опара выкачивается из дежи насосом через гидродинамическую насадку (см. стр. 74). Это обеспечи­вает получение однородной массы и насыщает опару кисло­родом воздуха.
В бункере сделаны три секции, а перегородки между ними герметизированы. Вместо днища с открывающимся шибером поставлено сплошное с патрубками и кранами для выпуска жидкой опары. Загрузка бункеров состав­ляет 12—15 кг муки на 100 л его емкости вместо 25 кг при обычной опаре.
Продолжительность замеса одной порции опары 10— 15 мин. Из дежи опара перекачивается насосом в секцию бункера для брожения. В одну секцию перекачиваются три порции опары. Продолжительность брожения опары 3—3,5 ч. Готовая опара спускается в смеситель, служащий мерником. Сюда подается также солевой раствор и смесь из него насосом перекачивается в тестомесильную машину. Таким образом, особенностью технологии является то, что
                                   Таблица 37. Рецептура и режим приготовления теста из пшеничной муки I сорта на жидкой опаре

Рецептура и режим	Единица измерения	Жидкая опара	Тесто
Мука	кг	130	140
Вода«…	»	224	35—37
Жидкая опара	»	—	108
Прессованные дрожжи	»	6	—
Раствор соли  ‘.	»	—	10
Влажность	%	67	46
Температура начальная	°С	31—32	32
Кислотность конечная	°Н	4	3,5
Продолжительность: брожения	мин	180	80
расстойки •	»	__	35
выпечки	»	—	44
Температура выпечки	°С	“	225

жидкая опара подвергается интенсивной механической обработке и насыщается воздухом.
На агрегате вырабатывается до 40 т пшеничного фор­мового хлеба. Рецептура приготовления теста на жидкой опаре приведена в табл. 37.
Приготовление теста на жидких опарах в бункерном агрегате системы в. и. джалагания
Большим недостатком агрегата ХТР является трудность перехода с выработки одного сорта изделий на
                                                     Рис 32. Схема тестопри­готовительного агрегата системы В. И. Джалагания.
другой. При необходимости такого перехода требуется время для пол­ного опорожнения бродильного ко­рыта, что при отсутствии парал­лельного запасного агрегата свя­зано с перерывом в работе всей поточной линии и печи.
На Сухумском хлебозаводе № 2 создан оригинальной конструкции непрерывно действующий бункер­ный агрегат системы В. И. Джалагания, в котором устранен этот недостаток [49].
Агрегат (рис. 32) состоит из непрерывно действующей месиль­ной машины системы И. Л. Раби­новича, в которую дозировочной аппаратурой непрерывно подается мука, вода, раствор соли и жидкая опара. Замешенное тесто поступает в один из двух смежных бункеров для брожения. Бункеры имеют квадратное сечение, выполнены из 3-миллиметровой нержавею­щей стали и установлены стацио­нарно.
Каждый бункер имеет внизу пирамидальное днище, снабженное снизу стандартной реечной за­движкой.
В верхней части бункера под­вешен. горизонтальный лист, име­ющий в центре отверстие диаметром 200 мм. Служит оно для первоначального быстрого заполнения бункера тестом, затем оно перекрывается наполовину задвижкой, вследствие чего тесто стекает по зазорам в 50—60 мм между листом и стенками бункера.
После наполнения бункера тестом, которое продолжа­ется 150 мин, открывают задвижку, имеющуюся в нижней части бункера, которой регулируют выпуск спелого теста в делительные машины. Так как сверху в бункер продол­жает поступать вновь замешенное тесто, то процесс броже­ния осуществляется в потоке, и бункер работает непре­рывно.
Чтобы спелое тесто не всплывало, в каждом бункере помещены на разной высоте три горизонтальные решетки, выполненные из уголков 25 X 25 X 5 нержавеющей стали или из обычной стали, покрытой оловом или фторопластом. Зазоры между стенками агрегата и верхней решеткой 50, средней 40 и нижней 30 мм. В плане они повернуты друг к другу на 90°. Проходя через решетки, тесто обминается, что имеет очень важное технологическое значение при переработке пшеничной сортовой муки. Для поддержания необходимой температуры теста в нижней части вокруг бункеров устроена водяная рубашка.
Установка параллельно двух бункеров дает возмож­ность без остановки всей поточной линии переключаться на выработку теста для другого сорта изделий, которое направ­ляют во второй бункер. За то время, пока опорожнится первый бункер, второй наполняется, и работа всей линии, таким образом, не прекращается.
Бункера имеют сечение 1 X 1 м и высоту 3,5 м. При работе одного бункера производительность агрегата состав­ляет 18 т хлеба в сутки.
Технология приготовления теста из пшеничной муки I и II сортов на этом агрегате на Сухумском хлебозаводе № 2 такова. Жидкие дрожжи готовятся по непрерывной схеме А. И. Островского с влажностью 80—82%, кислот­ностью 10—11° Н и подъемной силой по методу шарика 20—25 мин. Для приготовления дрожжей применяется 75% перерабатываемой муки и 25% ржаной обойной или обдирной. Жидкая опара готовится периодически в чанах влажностью 80—82%. Состоит она из 50—55% жидких дрожжей и 50—45% водомучной питательной смеси. Продолжительность ее брожения 3,5—4 ч при 28—29° С.
Готовая опара имеет кислотность 8—8,5° Н и подъемную силу по методу шарика 18—25 мин. Если работа ведется на прессованных дрожжах, то жидкая опара также готовится поочередно в 2 чанах, а продолжительность ее брожения составляет 2 ч.
Жидкие дрожжи и жидкая опара периодически проду­ваются воздухом, которым они тщательно перемешиваются. Расход жидкой опары при замесе теста составляет 50% по весу муки в тесте.
Режим приготовления теста приведен в табл. 38. 
                                                                     Таблица 38.  Режим приготовления теста

Показатель	Единица	Сорт муки
	измерения	I	||
Продолжительность брожения …. Температура:	Ч	2,3— 2,5	2 — 2,3
начальная	°С	28 —29	29 —30
конечная Кислотность:	°С	29 —30	30 —31
начальная	°н	3,5 —4	3,5— 4,5
конечная	°н	4,5 —5	5—6

Для ускоренного приготовления теста рекомендуется расходовать жидкую опару с влажностью 75% в количестве 100 л на 100 кг муки, дозируемой во время замеса теста, и замешивать его без залива воды. При этом продолжитель­ность брожения сокращается. Объем агрегата уменьшается вдвое. Однако сокращение периода брожения теста по дан­ной схеме влечет за собой необходимость увеличения дли­тельности расстойки для хлеба из обойной муки до 60 мин, а из муки I и II сортов — до 75 мин, т. е. на 20—30 мин.
Агрегат системы В. И. Джалагания применяется на заводах Молдавской ССР. Производительность каждого агрегата при выработке хлеба из пшеничной муки I и II сортов составляет 30 т в сутки. Здесь применяются опары влажностью 75%. Тесто замешивается без залива воды. Для улучшения качества хлеба, для борьбы с пенообразованием опар и стабильности технологического процесса при замесе опар добавляют молочнокислые закваски в ко­личестве 10% к весу всей муки в тесте. Продолжительность брожения опары 3—4 ч при начальной температуре 28° С.
Конечная кислотность опары из муки I сорта 4—4,2° Нт из муки II сорта 6° Н. Продолжительность брожения теста из муки I сорта до 1,5 ч, из муки II сорта 1 ч при темпера­туре 28—29° С, Конечная кислотность теста из муки I сорта 3,5° Н, из муки II сорта 5° Н.
Расстойка при выпечке формового хлеба продолжается около 1 ч. По данным Кишиневского хлебокомбината, вырабатывать рецептурные изделия на агрегате В. И. Джа-лагания не удалось, так как не обеспечивается необходи­мая обминка теста.
Агрегаты описанного типа имеют четырехугольное сече­ние, вследствие чего тесто может застаиваться в углах. Для устранения этого недостатка автор агрегата предло­жил конструкцию, в которой бункер для брожения теста выполнен цилиндрическим, в остальном принцип его устройства такой же.
Приготовление теста в агрегате хтр на смеси жидких заквасок и дрожжей
При необходимости перерабатывать пшеничную обойную или сортовую муку с пониженными хлебопекар­ными свойствами применяют способ приготовления теста на смеси жидких заквасок и жидких дрожжей. Это вызвано необходимостью создать более жесткий кислотный режим при переработке такой муки. В промышленности приме­нялись разные варианты этого способа приготовления теста.
Омский хлебозавод № 2 перерабатывал пшеничную обой­ную муку следующим способом [99]. Жидкая закваска го­товилась без заваривания муки и в производственном цикле велась непрерывно. Закваска разводится из чистых культур молочнокислых бактерий группы В по Селиберу (Изо) и дрожжей расы «Омские».
Производственный цикл состоял в том, что каждые 3 ч отбирали 1/3 — 1/2 всего количества закваски и к остав­шейся добавляли такое же количество мучной болтушки с соотношением муки и воды 1:4. Влажность закваски 83—85%. Закваска бродила при 27—28° С. Ее кислот­ность начальная (после дополнения) 4,5° Н, конечная (перед отбором) — 8° Н, подъемная сила по методу шари­ка — 30 мин.
Для приготовления теста из 100 кг муки расходовали 30 л закваски и 10 л жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме. Продолжительность брожения теста 3 ч. При переработке пшеничной муки II сорта с со­кращенным периодом брожения теста расходуют 80 л закваски и 20 л жидких дрожжей.
Предприятия Новосибирского треста хлебопекарной промышленности готовили тесто из пшеничной муки II сор­та и обойной на жидкой закваске, в состав которой входит небольшое количество жидких дрожжей [174]. Питательной средой для закваски служит смесь из 35% заварки, заква­шенной термофильными молочнокислыми бактериями, 6% жидких дрожжей, 15% муки, 43% воды и 1% раствора соли.
Заварка готовится при соотношении муки и воды 1 : 2 в машине марки ХЗМ-ЗОО. Продолжительность заваривания и осахаривания 15 мин. Заквашивание производится мо­лочнокислыми бактериями штамма Э-1 так же, как заторы для жидких дрожжей, до кислотности 12—13° Н. Жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме влажностью 88%, применяя расы дрожжей «КДС», Щ4 и Д6. Кислотность готовых дрожжей 10—12° Н.
Раз водочный цикл. В начале производства и при обновлении закваску готовят на увеличенном коли­честве жидких дрожжей. В чан для брожения закваски перекачивают жидкие дрожжи до половины его полезной емкости, дополняют его питательной смесью по указанной выше рецептуре и оставляют для брожения на 4—5 ч при 27—28° С.
Производственный цикл. В течение пер­вых 10—15 дней работы производят отбор закваски через каждые 3 ч в объеме 1/4 ее количества в чане. Это требуется для достаточного размножения микрофлоры закваски. Затем отбор увеличивают до 1/3, а при хорошем качестве закваски — до 1/2 от ее количества в чане. После отбора закваски чан тотчас же заполняют таким же объемом пита­тельной смеси.
Тесто готовят в агрегате ХТР без залива воды. Расход закваски составляет при переработке пшеничной муки II сорта до 90%, а обойной — до 110% к весу всей муки в тесте. Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 39.
Хлеб, приготовленный по указанной технологии, обла­дает приятным вкусом и ароматом и медленно черствеет, что обусловлено применением части муки в виде заварки,
                 Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста на жидкой закваске с применением жидких дрожжей

Рецептура и режим	Единица измерения	Пшеничный хлеб обойный формовой, штучный	Пшеничный хлеб формовой из муки II сорта, штучный
Заквашенная заварка муки
Мука	кг	11,9	9,9
Вода	Л	23,9	19,7
Всего …		35,8	29,6
В том числе муки	кг	11,9	9,9

                                                                                                           Жидкая закваска

Заквашенная заварка ….	кг	35,8	29,6
Жидкие дрожжи	»	6,2	5,1
Мука	^ »	15,4	12,7
Вода	л	44,1	36,3
Раствор соли	» .	1,0	0,9
Всего .		102,5	84,6
В том числе муки	кг	28,3	23,4
Влажность закваски . . .’ . .	%	76—78	76—78
Температура	°С	27—28	27—28
Кислотность конечная ….	°Н	8—9	6—7
Ритм отбора	ч	3	3
Подъемная сила по методу		18—20
шарика	мин Тесто		18—20
Жидкая закваска	кг	102,5	84,6
Мука	»	71,7	76,6
Раствор соли	»	6,7	4,9
Всего …		180,9	166,1
Влажность теста	%	51,5	48,0
Температура начальная . . .	°С	28—29	28—29
Кислотность конечная . . .	°Н	8— 9	7— 8
Время брожения	мин	90	120
» расстойки	» Хлеб	30	40
Влажность	%	50	47
Кислотность	°Н	7	5
Пористость	%	60—62	68—69

заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Э-1. Эта технология отличается также малым расходом жидких дрожжей.
Жидкой закваской можно пользоваться и при приго­товлении теста в дежах на густых опарах. Расход ее при этом составляет 30—40% к весу муки в тесте.
Челябинский хлебокомбинат № 1 для переработки на безопарном агрегате ХТР пшеничной муки II сорта с пони­женными хлебопекарными свойствами применил так на­зываемую комбинированную закваску, представляющую смесь жидкой дрожжевой и молочнокислой заквасок [107]. Питательной средой для приготовления дрожжевой за­кваски служит смесь жидких дрожжей, приготовленных но рациональной схеме, с равным им объемом водомучной болтушки. Дрожжевая закваска отбирается каждые 3,5— 4 ч в количестве 90—85%, а к оставшимся 10—15% дрожже­вой закваски добавляют смесь жидких дрожжей и водо­мучной болтушки до первоначального объема. Бродит дрожжевая закваска при 30° С. Ее кислотность перед отбо­ром 8—9° Н, а подъемная сила 20—25 мин.
Молочнокислую закваску выводят из чистой культуры бактерий А6, В8, В27. Отбор ее производится каждые 2 ч по 2/5 ее объема. Питательной смесью для нее служит водомучная болтушка влажностью 83% из муки II сорта. Температура брожения закваски 32—34° С, конечная ки­слотность 11—12° Н.
На замес теста расходуют 40% дрожжевой закваски н 10% молочнокислой по весу всей перерабатываемой муки. Для этого дрожжевую и молочнокислую закваски в соот­ношении 4 : 1 перекачивают в напорный чан. Отсюда ком­бинированная закваска, средняя влажность которой 87— 88%, а кислотность 9—10° Н, поступает в агрегат ХТР для замеса теста. При указанной рецептуре расход жидких дрожжей составляет около 20% по весу муки в тесте, а в комбинированной закваске содержится около 6% всей перерабатываемой муки.
Тесто замешивалось в агрегате ХТР с температурой 29—30° С, влажностью 46%. Продолжительность броже­ния 2,5—3 чу конечная кислотность 5,5—6° Н. Продолжи­тельность расстойки при развесе хлеба в 1 кг составляет 45—55 мин.
Физико-химические показатели хлеба таковы: влаж­ность 45%, кислотность 5° Н, пористость 69—70%.
Применение для приготовления теста смеси двух заква­сок обеспечивало получение из муки с пониженными хлебо­пекарными свойствами хлеба хорошего качества.
Приготовление теста в агрегатах хтр на жидких заквасках
При переработке муки с пониженными хлебо­пекарными свойствами иногда приходится готовить тесто из муки пшеничной обойной и II сорта на жидких заквасках, не употребляя в производственном цикле дрожжей. Известно, что тесто из пшеничной муки принято обычно готовить на дрожжах, так как закваски приводят к чрез­мерному нарастанию кислотности, и вследствие содержа­ния большого количества летучих кислот ухудшают вкусо­вые и ароматические свойства пшеничных изделий. Если пшеничную обойную муку, требующую повышенной кис­лотности теста, еще можно перерабатывать на обычных заквасках, то при переработке муки II сорта с целью предо­твращения чрезмерного повышения кислотности теста и хлеба и ухудшения качества изделий предпринимаются специальные меры, позволяющие поддерживать в благо­приятном для производства состоянии микрофлору заква­сок. Для этого в закваски с питательной средой вводятся молочная кислота и поваренная соль, предохраняющие ее в определенной степени от размножения посторонних бактерий.ц,
В 1959 г. на Краснодарском хлебозаводе № 3 осуществ­лена новая полностью непрерывная схема приготовления теста из пшеничной муки на жидкой соленой закваске в безопарном агрегате ХТР, предложенная В. М. Дончен- ко [51].
Для приготовления жидкой закваски служит питатель­ная смесь следующего состава, %:

Заквашенная мучная заварка соленая ….	. . . . 30—32
Мука	. . . . 20—22
Вода	. . . . 48—44
Солевой раствор (у = 1,2)	. . . . 2

Заварка готовится с соотношением муки и воды 1 : 1,8 и осахаривается 1—2% солода по весу завариваемой муки. Концентрация соли в ней 0,8%. Заквашивается заварка, как и при производстве жидких дрожжей, термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка. Влажность за­квашенной заварки 68—70%, а кислотность 10—11° Н. Влажность питательной смеси, а следовательно, и жидкой закваски 70—74%.
По этой схеме имеется разводочный и производственный цикл работы. Для выведения жидкой закваски в начале производства и периодически для ее обновления готовят жидкие дрожжи. Их перекачивают в установку для броже­ния жидкой закваски системы В. М. Донченко и М. Л. Ко­лесника (рис. 12). Сюда же задают такой же объем пита­тельной смеси и оставляют для брожения на 3—3,5 ч при 27—28° С. Этим заканчивается разводочный цикл.
Жидкие дрожжи готовят по схеме А. И. Островского влажностью 78%, применяя расу «КДС». Кислотность дрожжей И—11,5° Н, содержание соли в них 0,8%.
В производственном цикле для получения жидкой за­кваски непрерывно подают в установку питательную смесь и одновременно с этим непрерывно снимают столько же готовой жидкой закваски, направляемой для приготовле­ния теста. Ежеминутно снимают 111%0 его содержимого. Следовательно, продолжительность брожения жидкой за­кваски составляет 180 мин, т. е. 3 ч. Жидкая закваска бродит при температуре 28—29° С, кислотность ее состав­ляет для пшеничной муки обойной 8—9° Н, а для муки II сорта 6,5—8° Н. Подъемная сила по методу шарика 20—30 мин.
Тесто на жидкой закваске можно готовить без залива­ния воды при замесе и с заливанием. При работе без зали­вания воды во время замеса теста расход закваски состав­ляет при переработке пшеничной обойной муки до 105%, а при переработке муки II сорта до 85% по весу всей муки в тесте.
Чем больше закваски расходуется при замесе, тем ко­роче продолжительность брожения теста. Так, при выра­ботке пшеничного хлеба из муки II сорта во время работы без заливания воды при замесе и расходе около 85% за­кваски по весу муки продолжительность брожения состав­ляет до 40 мин. Если же работа ведется с заливанием воды в тесто, то при расходе закваски около 63% тесто бродит 50 мин, а снижение расхода закваски до 44% по весу пере­рабатываемой муки приводит к увеличению продолжитель­ности брожения до 90 мин., рекомендует также обратить внимание на то, что при сокращении продолжительности брожения теста значительно увеличивается время расстойки, которое доходит до 80—90 мин и, следовательно, превышает обыч­ную продолжительность расстойки. По этой схеме на за­водах Краснодарского треста готовили тесто в укорочен­ных агрегатах ХТР. В них имеются только первые две сек­ции бродильного корыта, общая емкость которых состав­ляет 1,8 м3.
Этим способом на Уфимском хлебокомбинате № 1 гото­вили тесто из пшеничной муки II сорта на жидкой заква­ске с тем отличием, что закваски велись в чанах и отбира­лись периодически порциями.
В начале производства закваску выводили из чистых культур бактерий и дрожжей в то время, как на Красно­дарском хлебозаводе № 3 ее принято было выводить из жидких дрожжей.
Для приготовления жидкой закваски в разводочном цикле применялись чистые культуры дрожжей «КДС» и молочнокислые бактерии И30.
Аналогичный способ применили некоторые хлебозаводы Крымского треста хлебопекарной промышленности [143] с тем отличием, что питательную смесь для жидкой за­кваски готовили без добавления соли, а заторы закваши­вали термофильными молочнокислыми бактериями штамма Э-1. Поэтому при указанных выше параметрах она имела более высокую кислотность (8—10° Н) и подъемную силу по методу шарика 30—35 мин.
По этому способу перерабатывали также в виде под- сортировочной кукурузную муку, добавляя ее при приго­товлении заквашенных заторов. В закваске содержалось 27,5% всей муки, в том числе 7,5% кукурузной и 20% пшеничной.
Закваска расходовалась в количестве 60—65% к весу всей муки, а продолжительность брожения теста состав­ляла 70—80 мин.
Активность микрофлоры при непрерывном приготовлении теста
Активность микрофлоры теста при его приго­товлении в непрерывно действующих агрегатах изучалась микробиологической лабораторией ВНИИХПа [190]. Активность дрожжевых клеток определялась по газовыделению [57], а молочнокислых бактерий — по изменению окраски янусгрюн. Результаты наблюдений за условиями брожения теста в разных агрегатах показали, что при приготовлении теста безопарным способом и на густой опаре в непрерывно действующих агрегатах ХТР актив­ность микроорганизмов по стадиям брожения нарастает так же, как при порционном замесе и брожении теста в дежах.
Обращает на себя внимание то, что, несмотря на боль­шой расход дрожжей при приготовлении безопарного теста, содержание клеток в готовом тесте было приблизительно одинаковым.
При приготовлении теста на жидких полуфабрикатах, готовящихся в непрерывном потоке, активность микро­организмов уже в самом начале брожения высокая. Объяс­няется это частично тем, что поступающая в жидкий полу­фабрикат масса перемешивается с массой полуфабриката, имеющейся в аппарате и уже несколько сбродившей. По­этому как бы сокращается период разбраживания микро­флоры, имеющий место при работе на густых полуфабри­катах. Процессы брожения теста в непрерывно действую­щих агрегатах проходят достаточно стабильно.
Установлено, что даже при длительной работе агрегата ХТР в слое теста, прилегающем к стенкам, кислотность не возрастает. Не наблюдается также разделения бродящей массы на слои, отличающиеся по кислотности, подъемной силе или газообразованию. Параметры теста изменяются лишь по мере его движения в агрегате. Благодаря этому агрегат может работать продолжительное время без за­чистки.
За рубежом уделяют большое внимание мойке оборудо­вания при непрерывном приготовлении теста на жидких полуфабрикатах [264]. Для этого применяют хлорирован­ные щелочные растворы. Имеются специально разработан­ные схемы мойки, снижающие затраты труда и времени, основанные на пропускании горячего моющего раствора через применяемое технологическое оборудование по спе­циальным трубопроводам в определенной последователь­ности.

---

[1] На смазку поверхности изделий.