Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Показники дріжджів для хліба

Дріжджі
Для розпушування тіста використовують дріжджі хлібопекарські пресовані (ТОСТ 171—81), дріжджове молоко ТУ (10-0334585-3—90), сушені дріжджі (ТОСТ 28483—90). Показники якості дріжджів наведено в табл. 5.
Показники якості дріжджів пресованих, сушених і дріжджового молока
Таблиця 5

Показник

Дріжджі пресовані

Дріжджове  молоко

Дріжджі сушені

вищий сорт

перший сорт

Консистенція

Густа, легко ламаються, не мажуться

 Рідка суспензія

У вигляді вермішелі, гранул, дрібних зерен, шматочків або крупи

Колір

Сіруватий із жовтуватим відтінком

Сіруватий з жовтим відтінком

Світло-жовтий або світло-коричневий

Запах і смак

Притаманний дріждасам. Без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів

Масова частка вологи, %, не більше

75

75

8

10

Кислотність, мг оцтової кислоти, не більше:

 

в день виготовлення

120

120*

на 12-у добу

300
360

підняття тіста до 70 мм, хв, не більше

70

75*

70

85

Стійкість для дріжджів заводів, год, не менше:

 

дріжджових

60

спиртових

48

Термін зберігання з дня виготовлен ня, міс, не менше:

12

5

Вміст дріжджів в 1 л у перерахунку на дріжджі з вологістю 75%, г, не менше:

450

Мальтазна активність, хв:

 

задовільна

90-100

90- 100*

хороша, менше

90

90*

незадовільна, більше

100

100*

Дріжджі виділено з дріжджового молока.
Через 72 год зберігання молока при температурі від 0 до 10°С.

Високоактивні сушені дріжджі. Ведучі інофірми з 70-х років виробляють сушені дріжджі «Instant» з високою ферментативною активністю і подовженим терміном зберігання, їх аналогом е дріжджі «Експрес», які виробляються AT «Біоден» (Волгоград) і АТЗТ «Дріжджі-пивзавод» (м. Сарапул).
Дріжджі «Інстант» упаковують під вакуумом в газоводонепроникливу фольгу. При порушенні герметичності упаковки газоутворююча здатність їх різко знижується, тому в розгерметизованій тарі дріжджі «Instant» необхідно використати протягом 24 — 28 годин.
Російські дріжджі «Експрес» упаковують в паперові пакети з поліетиленовою вкладкою, тому вони схильні до значної втрати газоутворюючої здатності.
Порівняльна оцінка біотехнологічних властивостей високоактивних сушених дріжджів за даними ВНДІ харчової біотехнології (Росія) наведено в табл. 6.                                                                            
Таблиця 6 Паказники біотехнологічных влостивостей сушенних дріжджів деяких інофірм

Показник

Експрес

Saf-in-stant, Lesaflre, Франція. 

Instant 

AT  «Біоден» 

АТЗТ  «Дріжджі-пивзавод»

Gist Brocades, Голандія 

Pakmay, Турція 

Масова частка вологи, %

7,9

8

5,1

5,9 

5,4 

Підйомнії сила (підняття тіста до 70 мм), хв

35

52

32

49 

58 

Газоутворення за методом SiA, см3 СОг за 2 год на 1 г СР

713

610

885

640 

590 

Втрата газоутворюючої здат­ності по тесту ASTRO, %

32

38

14,9

16,2 

17,1 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.