Дріжджі
Для розпушування тіста використовують дріжджі хлібопекарські пресовані (ТОСТ 171—81), дріжджове молоко ТУ (10-0334585-3—90), сушені дріжджі (ТОСТ 28483—90). Показники якості дріжджів наведено в табл. 5.
Показники якості дріжджів пресованих, сушених і дріжджового молока
Таблиця 5
| Показник | Дріжджі пресовані | Дріжджове молоко | Дріжджі сушені | |
| вищий сорт | перший сорт | |||
| Консистенція | Густа, легко ламаються, не мажуться | Рідка суспензія | У вигляді вермішелі, гранул, дрібних зерен, шматочків або крупи | |
| Колір | Сіруватий із жовтуватим відтінком | Сіруватий з жовтим відтінком | Світло-жовтий або світло-коричневий | |
| Запах і смак | Притаманний дріждасам. Без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів | |||
| Масова частка вологи, %, не більше | 75 | 75 | 8 | 10 |
| Кислотність, мг оцтової кислоти, не більше: | ||||
| в день виготовлення | 120 | 120* | — | — |
| на 12-у добу | 300 | 360 | — | — |
| підняття тіста до 70 мм, хв, не більше | 70 | 75* | 70 | 85 |
| Стійкість для дріжджів заводів, год, не менше: | ||||
| дріжджових | 60 | — | — | — |
| спиртових | 48 | — | — | — |
| Термін зберігання з дня виготовлен ня, міс, не менше: | — | — | 12 | 5 |
| Вміст дріжджів в 1 л у перерахунку на дріжджі з вологістю 75%, г, не менше: | — | 450 | — | — |
| Мальтазна активність, хв: | ||||
| задовільна | 90-100 | 90- 100* | — | — |
| хороша, менше | 90 | 90* | — | — |
| незадовільна, більше | 100 | 100* | — | — |
Дріжджі виділено з дріжджового молока.
Через 72 год зберігання молока при температурі від 0 до 10°С.
Високоактивні сушені дріжджі. Ведучі інофірми з 70-х років виробляють сушені дріжджі “Instant” з високою ферментативною активністю і подовженим терміном зберігання, їх аналогом е дріжджі “Експрес”, які виробляються AT “Біоден” (Волгоград) і АТЗТ “Дріжджі-пивзавод” (м. Сарапул).
Дріжджі “Інстант” упаковують під вакуумом в газоводонепроникливу фольгу. При порушенні герметичності упаковки газоутворююча здатність їх різко знижується, тому в розгерметизованій тарі дріжджі “Instant” необхідно використати протягом 24 — 28 годин.
Російські дріжджі “Експрес” упаковують в паперові пакети з поліетиленовою вкладкою, тому вони схильні до значної втрати газоутворюючої здатності.
Порівняльна оцінка біотехнологічних властивостей високоактивних сушених дріжджів за даними ВНДІ харчової біотехнології (Росія) наведено в табл. 6.
Таблиця 6 Паказники біотехнологічных влостивостей сушенних дріжджів деяких інофірм
| Показник | Експрес | Saf-in-stant, Lesaflre, Франція. | Instant | ||
| AT “Біоден” | АТЗТ “Дріжджі-пивзавод” | Gist Brocades, Голандія | Pakmay, Турція | ||
| Масова частка вологи, % | 7,9 | 8 | 5,1 | 5,9 | 5,4 |
| Підйомнії сила (підняття тіста до 70 мм), хв | 35 | 52 | 32 | 49 | 58 |
| Газоутворення за методом SiA, см3 СОг за 2 год на 1 г СР | 713 | 610 | 885 | 640 | 590 |
| Втрата газоутворюючої здатності по тесту ASTRO, % | 32 | 38 | 14,9 | 16,2 | 17,1 |
Останні коментарі