Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой

Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.
Наряду с общепринятой технологией приготов­ления теста в настоящее время применяют новые схемы с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой. Сокращение стадии брожения теста после его замеса до разделки достигается интенсификацией коллоидных и биохимических процессов, происходящих при приготовлении теста.
    Современные методы интенсификации процесса приготовления теста
Для получения хлебобулочных изделий хоро­шего качества необходимо во время приготовления теста осуществить следующие три задачи.
Довести физические свойства теста до состояния, обес­печивающего хорошие условия для его разделки и получе­ния продукции с большим удельным объемом и надлежащей пористостью. Этот процесс изменения физических свойств теста вместе с рядом других коллоидных и биохимических процессов, следствием которых он является (набухание коллоидов, ферментативный гидролиз крахмала и белков, сбраживание сахаров и др.), называют условно созрева­нием теста.
Накопить в тесте продукты, которыми обусловлены вкус и аромат хлеба.
Разрыхлить тесто перед выпечкой для получения пористого продукта.
   Созревание теста может быть значительно ускорено интенсивной механической его обработкой во время замеса, благодаря чему изменяются свойства клейковины, улуч­шается контакт составных частей муки с ферментами и увеличивается атакуемость ими крахмала и белков муки. Сокращению периода брожения теста перед разделкой способствует также применение больших опар, особенно жидких, так как дрожжевые клетки, выросшие в жидких опарах, более активны, чем в густых. Наилучшим вариан­том работы в данном случае является приготовление теста без заливания воды при замесе, так как при этом в опарах содержится максимально возможное количество муки (при влажности 70—75%—25—30% от всего количества, а при влажности 45—50% — 60—70%).
Продукты, обеспечивающие надлежащий вкус и аромат изделий, могут накопляться в тесте двумя путями. Первый заключается в применении больших жидких опар. В них ферментативные и микробиологические процессы проходят более интенсивно, чем в густых опарах, поэтому в тесте накапливается много продуктов гидролиза крахмала и белков, а также продуктов брожения, способствующих получению хлеба с хорошим вкусом и ароматом. Так как бродильная активность дрожжевых клеток, выросших в жидких опарах, высока, то брожение тестовых заготовок во время расстойки проходит интенсивно, что, в свою оче­редь, способствует получению продукта высокого качества.
Второй вариант, который применяют в настоящее время некоторые хлебозаводы, заключается в приготовлении гус­тых опар из 60—70% перерабатываемой муки. Благодаря этому около 2/3 всей муки подвергается длительное время действию ферментов и микроорганизмов, вызывающих про­цессы, которыми обусловлено «созревание» теста и накопле­ние ароматических и вкусовых веществ. Это также позво­ляет сократить продолжительность брожения теста перед разделкой.
Большое значение для придания хлебу, вырабатывае­мому по данному методу, хорошего вкуса и аромата несом­ненно имеет применение жидких дрожжей, в которых со­держится заваренная мука, молочная и другие кислоты, а также много продуктов брожения, выделяемых вследствие интенсивной жизнедеятельности дрожжевых клеток. Это особо важно при выработке хлеба из пшеничной муки II сорта и обойной.
Улучшению вкуса и аромата хлеба способствует также увеличение количества прессованных дрожжей, интенси­фицирующее процесс брожения в опарах и во время рас­стойки тестовых заготовок.
Что касается разрыхления теста, то, как показано ниже, главное Значение для получения достаточно пористого мякиша хлеба имеет процесс расстойки тестовых заготовок. Отсутствие длительного периода брожения теста перед раз­делкой не имеет значения, так как во время разделки теря­ется почти весь углекислый газ, накопившийся до этого в тесте.
Естественно, что для возможности сокращения периода брожения теста перед разделкой необходимо, чтобы во время расстойки процесс брожения проходил активно. Поэтому следует применять достаточное количество дрож­жей хорошего качества. В противном случае увеличивается продолжительность расстойки и уменьшается пористость и объем хлеба.
Кроме указанных способов, в последнее время в СССР и за рубежом предложены методы, в которых для ускорения процесса «созревания» теста и для улучшения его физиче­ских свойств применяют органические кислоты, например молочную, лимонную и другие, или интенсифицируют окислительные процессы, протекающие в тесте, внесением небольшого количества соевой или гороховой муки и окис­лителей, добавлением ферментных препаратов (см. гл. IX).
     Значение разных стадий приготовления теста в его разрыхлении
В связи с сокращением периода брожения теста перед разделкой представляет интерес вопрос о значении разных стадий приготовления теста в получении достаточно разрыхленных тестовых заготовок перед выпечкой. Это возможно выяснить по изменению удельного объема теста на разных участках технологического процесса. Такие данные необходимы также для расчета и конструирования аппаратуры.
Образование в тесте углекислого газа, начавшись с за­меса теста, продолжается при его брожении и разделке. При делении и формовании вследствие механической обра­ботки теста значительная часть углекислого газа из него удаляется. При этом в тесте остается некоторое количество углекислого газа и воздуха, адсорбированных твердыми частицами и растворенных в воде. Нашими исследова­ниями  установлено, что при замесе 1 г муки вносит с собой около 1 мл адсорбированного на ней газа и воз­духа; во время брожения теста 1 г муки адсорбирует около 2 мл углекислого газа, а 1 мл воды растворяет около 0,5 мл углекислого газа (считая на температуру газа 20° С и нор­мальное давление). Количество же воздуха, адсорбирующе­гося и растворяющегося в тесте, незначительно.
Углекислый газ, адсорбированный и растворенный в тесте, освобождается во время выпечки вследствие повы­шения температуры и принимает определенное участие в разрыхлении хлеба, но его недостаточно. Поэтому для дальнейшего накопления углекислого газа в тестовых заготовках необходим процесс расстойки. Некоторая, по- видимому, незначительная часть углекислого газа накап­ливается и в начальной стадии выпечки. Поэтому необхо­димо было выяснить, какая часть всего газа, находящегося в тесте перед посадкой в печь, накапливается до его раз­делки, сколько его теряется при делении и формовании и каково значение последующей расстойки теста.
Объемный вес теста из ржаной муки до и после его бро­жения определяла во ВНИИХПе А. С. Метер взвешива­нием теста, находящегося в 600-литровой деже, и одновре­менным замером кривизны и уровня его поверхности. При этом объемный вес ржаной головки составлял после замеса 1,13, а после брожения 0,68—0,79 кг/дм3, тесто же имело объемный вес после замеса 1,08—1,12, а после бро­жения 0,77—0,79 кг/дм3. При разделке и расстойке объем­ный вес теста не определялся.
Данные А. С. Гришина об объемном весе полуфабрика­тов и теста в бункерных агрегатах системы Н. Ф. Гатилина приведены в табл. 40.
Таблица 40. Изменение объемного веса полуфабрикатов в бункерных тестоприго­товительных агрегатах системы Н. Ф. Гатилина

Авторам,совместно с А. Я. Коваленко [151] определялся удельный объем теста при выработке некоторых изделий из пшеничной муки и Украинского хлеба на всех стадиях приготовленкя теста вплоть до выпечки. В отличие от при­веденных выше исследований, мы применили метод определения объему небольших кусков теста (до 1,2 /сг), отби­равшихся на разных этапах его приготовления, погруже­нием их в масло.1 Тесто отбирали сразу после замеса на ма­шинах ХТШ, до и после тестоделительной машины (СД для пшеничного и ХДФ — для Украинского хлеба), после округлителя марки СК и закаточной машины СЗКР и после расстойки, которая производилась для пшеничного теста на Г-образных конвейерах, а для Украинского хлеба — в пруфере печи АЦХ. Выпекали пшеничные изделия еж печах ФТЛ-2, а Украинский хлеб — на печах АЦХ.
Чтобы куски теста не деформировались при отборе, что могло бы сказываться на точности результатов определения удельного объема теста вследствие сминания и потери части углекислого газа, их отбирали в таком виде и развесе, в каком они выходили из машин (делительной, округлительной и пр.).
Полученные значения объемного веса теста и хлеба для разных изделий приведены в табл. 41. Аналогичные данные об изменении объема теста при брожении в агрегате ХТР получили Н. П. Козьмина и Н. Н. Творогова [88].
Данные о содержании углекислого газа в тесте на раз­ных стадиях его приготовления (табл. 42) показывают, что количество углекислого газа, образующееся в тесте при брожении до разделки, составляет 40—75% от объема газат содержащегося в тесте при посадке в печь. Вследствие механической обработки до расстойки от этого количества газа удаляется от 70 до 88%. Следовательно, перед рае- стойкой в тесте остается 8—14%, а во время расстойки образуется 86—92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь.
Таким образом, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при рас- стойке теста в кусках и в первый период выпечки. Предва­рительное брожение теста до разделки необходимо не столько для разрыхления теста, сколько для созревания теста и накопления веществ, формирующих вкус и аромат хлеба. Это подтверждает рациональность способов приго­товления теста, основанных на применении большой первой
                                                                                           Объемный вес теста и хлеба, к г/дм3

фазы, служащей для развития необходимой микрофлоры и накопления вкусовых и ароматических веществ, и работе с сокращенным периодом брожения теста перед его раз­делкой.
                                         Таблица 42. Изменение содержания углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления

Во время приготовления теста происходят коллоидные и биохимические процессы, которыми обусловлены газообразующая способность теста и его физические свой­ства, определяющие газоудерживающую способность. Меха­ническое воздействие на тесто во время его замеса и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.
Еще в тридцатых годах А. А. Павперов показал, что интенсивный замёс теста повышает водопоглотительную способность белков faa 3—4%), увеличивает объем и улуч­шает качество хлеба.
Из ряда более поздних работ ВНИИХПа, выполненных Б. А. Николаевым и Л. С. Беганской [111], А. Ф. Горяче­вой и В. В. Щербатенко [43], а также другими, следует, что дополнительная механическая обработка теста уско­ряет процесс созревания и изменяет его физические и био­химические свойства, благодаря чему улучшается качество продукции.
Установлено, что увеличение степени механической об­работки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами. Из теста, подвергшегося при замесе большему механическому воздействию, отмывается после расстойки меньше клейковины.
По данным Мичема [245], во время замеса теста при до­ступе воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидриль­ных групп. Количество растворимой фракции белков уве­личивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Пере­численные изменения ускоряют созревание теста и способ­ствуют увеличению удельного объема хлеба. Благодаря этому становится возможным сократить или вовсе устра­нить брожение замешенного теста перед разделкой.
Благоприятное влияние усиленной механической об­работки теста при замесе, по-видимому, обусловлено также тем, что во время замеса на быстроходных машинах или при длительном замесе 6 дежах количество воздуха, захва­тываемого тестом, значительно увеличивается. При этом величина образующихся пузырьков воздуха уменьшается, а количество их возрастает. Так как углекислый газ, выде­ляемый при брожении, как полагают, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки образованные при замесе теста, увеличивая их, то образование при интенсивном замешивании теста большого количества мельчайших пузырьков способствуетхорошему м равномерному разрыхлению теста. Проникающий при этом в тесто кислород также благоприятно/сказывается на физических свойствах теста и, окисляя/каротиноиды, приводит к осветлению мякиша хлеба.
Способ приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением периода брожения перед разделкой был в последниегоды предметом многих исследований, проведен­ных в СССР и за рубежом. Зарубежные^исследователи счи­тают, что оптимальная интенсивность механической обра­ботки теста из сильной муки во время/замеса соответствует удельному расходу энергии в 40—50 дж/г теста вне зави­симости от того, достигается ли это удлинением продолжи­тельности замеса или применением быстроходных специ­альных тестомесильных машин, замешивается ли тесто в периодически действующих или непрерывно действующих тестомесильных машинах.
Для муки с клейковиной нормального качества Британ­ской ассоциацией в Чорлейвуде рекомендована норма удель­ного расхода энергии при замесе в 40 дж/г теста. По данным Бушука, замес теста с такой механической обработ­кой эквивалентен в отношении изменений клейковины 3 ч брожения.
Губер [239] считает, что тесто из пшеничной муки требует интенсивного замеса вследствие того, что белки пшеницы обладают плохой набухаемостью. При повышении температуры теста вследствие интенсивного замеса оно получается более пластичным и лучше сохраняет высокую газоудерживающую способность. В своей работе [240] он показывает, что длительный или интенсивный замес позволяет сократить или вовсе отказаться от периода бро­жения теста перед разделкой и считает, что излишний за­мес теста менее вреден, чем недостаточный. Бушук и Глинка 1229] подтвердили, что с увеличением интенсивности за­меса повышается количество воды, поглощаемой мукой, и уменьшается содержание в тесте свободной воды.
В ряде работ выяснялось влияние на качество теста и хлеба продолжительности замеса, количества оборотов и конфигурации месильного органа, расхода энергии.
Гиллис, Питтс и Шиллер [235, 251] нашли, что при внесении в тесто окислителей, при высокой водопоглоти­тельной способности муки и при увеличении содержания в ней поврежденных зерен крахмала требуется увеличенная интенсивность замеса, наоборот, при повышенной сахарообразующей способности муки (например, из проросшего зерна или в присутствии солода) интенсивность замеса теста должна быть уменьшена. Она также зависит от куль­туры пшеницы, из которой получена мука.
Фортман, Геррити и Дячук [234] показали, что оптималь­ный расход энергии зависит от конфигурации месильных органов и снижается при замене прессованных дрожжей сухими, при исключении из рецептуры соли, при повыше­нии температуры теста. Так, например, если при темпера­туре теста 18,3°С оптимальный удельный расход энергии на замес составляет 48 дж/г, то при температуре 29,4° С достаточно 33, а при 35°С—только 26 дж/г теста.
Особо важно то, что расход энергии для оптимального развития теста снижается при увеличении содержания муки в опаре, так как часть муки подвергается биохимическому воздействию ферментов во время продолжительного периода брожения опары, благодаря чему в определенной степени совершаются процессы, которыми обусловлены явления созревания теста. Так, по данным Трума [266], если опти­мальный расход энергии составляет при отсутствии муки в полуфабрикате 41 дж/г теста, то при содержании в нем 10 и 25% всей муки он равен соответственно лишь 38 и 33 дж/г. Это представляет интерес для хлебозаводов СССР, на которых применяют большие жидкие опары, содержащие до 30—33% всей муки, в отличие от предприятий США, где применяют жидкие полуфабрикаты, не содержащие муки или с содержанием лишь 10—15% всей муки.
Руитер [250] отмечает, что для сокращения продолжи­тельности брожения теста перед разделкой с 85 до 20 мин интенсивным замесом требовалось повысить температуру теста против обычной на 3 град и температуру расстойки на 3—5 град и увеличить расход прессованных дрожжей. При сокращении общей продолжительности брожения теста от начала замеса до посадки в печь с 160 до 85 мин не было обнаружено ухудшения аромата хлеба.
Однако по данным Врагга [269], при сокращении периода брожения теста перед разделкой следует увеличить расход прессованных дрожжей вдвое. Лишь при увеличении ко­личества дрожжей хлеб получается с таким же вкусом, как при продолжительном брожении перед разделкой. Это отмечается рядом других исследователей. Поэтому за рубе­жом сокращение периода брожения теста перед разделкой со­провождается увеличением расхода прессованных дрожжей, применением жира и окислителей (например, аскорбино­вой кислоты, бромата, йодата калия, их смесей), а также питательных солей для дрожжевых клеток и других доба­вок, предназначенных для стимулирования процесса бро­жения и достижения необходимых физических свойств теста.
При применении быстроходных тестомесильных машин без охлаждающей рубашки температура теста повышается до 38—39° С. Так как созревание теста при этом ускоря­ется, принято наряду с интенсивным замесом применять вместо бромата калия быстродействующие окислители — аскорбиновую кислоту и йодат калия. По этим схемам можно получить хлеб хорошего качества лишь при содержании жира в рецептуре хлеба не менее 2%. Врагг отмечает, что при усиленной механической обработке теста получаются лучшие результаты при наличии в нем жира.
Опыты по приготовлению хлеба из пшеничной муки II сорта на жидких опарах влажностью 70% из 30% всей муки при расходе прессованных дрожжей 1% к весу муки в тесте, проведенные автором, Н. И. Берзиной и Е. В. Лях [20, 96], показали, что при продолжительном замесе теста объем и пористость хлеба при сокращении периода броже­ния не уступают хлебу из обычного теста, бродившего перед разделкой, а затраты сухих веществ на брожение значительно уменьшаются.
Количество ароматических веществ в хлебе (бисульфит- связывающих соединений и летучих альдегидов) при сокра­щении периода брожения теста перед разделкой уменьша­ется, а увеличение продолжительности замеса не влияет заметно на их содержание.
Черствение хлеба при сокращении периода брожения теста перед разделкой ускоряется, однако увеличение про­должительности замеса несколько снижает скорость черствения хлеба. Из этого следует, что при сокращении периода брожения теста необходимо вносить вещества, придающие аромат хлебу и задерживающие его черствение, или интенсифицировать их образование во время приго­товления теста.
В отечественной хлебопекарной промышленности при приготовлении теста с интенсивным или продолжительным замесом теста и сокращенным периодом брожения перед разделкой это осуществляется применением жидких дрож­жей, с которыми вводятся в тесто продукты брожения и другие вещества, способствующие образованию аромата хлеба и задержке процесса черствения или увеличением дозировки прессованных дрожжей.
Таким образом, полезность интенсивного замеса пшенич­ного теста увеличением количества оборотов месильных органов машин или удлинением продолжительности замеса теста и сокращением за этот счет периода брожения теста перед разделкой общепризнана. Однако излишнее механи­ческое воздействие на тесто во время замеса может приве­сти к ухудшению физических свойств теста и качества хлеба [222, 270]. Многие считают [248], что на физических свойствах теста сказывается SS/SH отношение. Другие придают большое значение водородным и другим связям, находящимся в белковых веществах теста.
На величину оптимального механического воздействия на тесто при его замесе, несомненно, влияют хлебопекар­ные свойства муки. Тесто из муки с сильной клейковиной требует более интенсивной обработки, наоборот, мука со слабой клейковиной — менее сильного механического воз­действия на тесто во время замеса. А. Ф. Горячева и В. В. Щербатенко [44] показали, что наилучшее качество хлеба достигается при величине удельной работы, совер­шаемой при замесе теста из муки со слабой клейковиной 15—25, средней 25—40, сильной 40—50 и рвущейся 45— 55 дж/г вне зависимости от его влажности.
При изменении влажности теста из муки с одинаковой по силе клейковиной оптимальная удельная работа остается постоянной, но меняется продолжительность замеса теста. Это объясняется тем, что более влажное тесто имеет мень­шую вязкость и для расходования того же количества энергии требует более продолжительного замеса.
Авторами также обнаружено, что качество хлеба прак­тически одинаково при равной удельной работе во время замеса теста в однотипных лабораторной и производствен­ной машинах. Это позволяет установить в лаборатории оптимальный режим механической обработки теста для производственных условий.
На применяемых в СССР тестомесильных машинах удельная работа замеса составляет 5—7 дж1г [148]. При увеличении ее до величин, указанных выше, повышается объем хлеба на 10—16%, мякиш становится более нежным, мелкопористым и более светлым. Это было подтверждено в производственных условиях увеличением продолжитель­ности замеса теста на машинах ХТШ, «Стандарт» в четыре- пять раз (до 20 мин). Такой же эффект может быть достиг­нут без удлинения периода замешивания применением быстроходных тестомесильных машин.
    Способы интенсивного механического воздействия на тесто при замесе
Применение тестомесильной машины марки Х-12 с дополнительным шнеком
В хлебопекарной промышленности СССР широко применяются тестомесильные машины непрерывного дей­ствия системы И. Л. Рабиновича марки Х-12, однако ин­тенсивность механического воздействия на тесто в них невелика.
Испытания, проведенные совместно сотрудниками ВНИИХПа и Одесского института «Пищепромавтоматика» показали, что фактическая удельная работа, совер­шаемая в машине при замесе пшеничного теста из муки с клейковиной среднего качества влажностью 42,3; 40,2 и 37,6% составляет соответственно 6,8; 9,4 и 12,4 дж/г теста. Она, следовательно, не обеспечивает достаточно интенсивной обработки теста. При этом, однако, было установлено, что мощность двигателя (2,8 кет) при замесе теста влажностью 42% и производительности машины 12 т хлеба в сутки используется на 40—50%. Лишь при замесе теста влажностью 37—38% используемая мощность элек­тродвигателя близка к номинальной. Из этого видно, что тестомесильная машина имеет запас неиспользуемой мощ­ности, которой можно увеличить интенсивность механиче­ской обработки теста в ней.
Для освоения технологии приготовления теста с сокра­щением периода брожения перед разделкой , на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности по предложению В. М. Донченко применили дополнитель­ную механическую обработку теста после машины Х-12 в шнеке. В этом случае при количестве оборотов шнека около 200 в минуту удельный расход энергии составляет 15—20 дж/г.
Наряду с этим на многих хлебозаводах страны осуще­ствлены мероприятия, увеличивающие степень механиче­ского воздействия на тесто месильной машины Х-12. Осо­бенно это стало необходимым на заводах, где ее производи­тельность увеличена, вследствие чего уменьшено и без того небольшое механическое воздействие на тесто в ней.
Интенсивность обработки теста можно повысить уста­новкой в конце месильного корыта перегородки, препят­ствующей быстрому удалению из нее теста, увеличением’ высоты существующей перегородки.
Заводы в последнее время идут также по пути удлине­ния месильной машины и увеличения при этом количества лопастей. На Ленинградском хлебозаводе № 14 удлинена машина Х-12 вдвое. Благодаря увеличению продолжительности замеса теста от 2,5 до 6,5 мин улучшилась эластич­ность и упругость теста и качество изделий: увеличился объем на 3,7 и пористость на 1—3% [91, 142]. То же было сделано на Киевском хлебозаводе № 1, а на Киевском хле­бозаводе № 6 машина Х-12 удлинена до 4,3 м} вследствие» чего продолжительность замеса теста увеличилась до 20 мин и отпала необходимость в установке дополнительного шнека [62].
Некоторые заводы для одновременного увеличения про­должительности замеса и производительности машины ре­конструировали ее, удлинив и увеличив размеры. Напри­мер, на Киевском хлебозаводе № 4 сконструирована тесто­месильная машина с размерами 3420 х 400 х 550 мм>. в которой готовят тесто для печи АЦХ производительно­стью 60 т хлеба из пшеничной муки II сорта в сутки. Вал машины делает 54 об/мин и приводится в действие от дви­гателя мощностью 4,5 кет. Замес теста длится 10 мин, после чего оно обрабатывается в шнеке длиной 1000 и диа­метром 200 мм у вращающимся со скоростью 147 об Шин. Из него по трубе длиной И м оно поступает в делительную машину. Шнек приводится в действие двигателем мощ­ностью 10 кет.
На некоторых заводах для увеличения механического воздействия на тесто при замесе применили способ увели­чения количества оборотов вала тестомесильной машины. На Львовском хлебозаводе № 1 [38] количество оборотов вала машины Х-12 увеличено до 78 в минуту и изменен угол наклона лопаток по отношению к оси машины, но после машины все же имеется дополнительный шнек, вра­щающийся со скоростью 200 об/мин.
По данным автора машины И. Л. Рабиновича [148], увеличение вдвое удельного расхода энергии при замесе теста в машине Х-12 возможно достичь установкой внутри корпуса дополнительной стационарной перегородки высо­той 70 мм после месильной лопасти № 7 и увеличением угла наклона шестой, седьмой и восьмой лопастей с 45 до 60° к оси горизонтального вала. При этом продолжительность замеса теста увеличивается вдвое и удельный расход энер­гии достигает 15 дж/г теста. Такую интенсивность замеса он считает для нашей муки достаточной и находит излиш­ним установку после месильной машины дополнительного шнека.
Увеличение интенсивности обработки теста в машине возможно, по его мнению, также удалением лопасти № 7 и установки в нижние отверстия лопастей № 6 й № 8 парал­лельно валу или с небольшим наклоном к нему горизон­тальных стержней, которые при вращении вала будут при­жимать тесто к корпусу машины и интенсивно обрабатывать его. Он находит также возможным увеличить количество оборотов вала машины на 50% заменой двигателя с коли­чеством оборотов 960 на 1450 в минуту.
Эти мероприятия позволят значительно увеличить меха­ническую обработку теста в машине Х-12 без коренных переделок корпуса и увеличить продолжительность замеса теста до 9 мин при производительности машины 20 т/сутки.
Применение тестомесильных машин интенсивного действия
Учитывая, что в СССР в настоящее время серийно изго­товляется только непрерывно действующая машина Х-12, перед работниками промышленности стоит задача создать тестомесильную машину, которая замешивала бы тесто с более интенсивным механическим воздействием и позво­ляла регулировать его в зависимости от требований, дик­туемых хлебопекарными качествами перерабатываемой муки.
Следует при этом учесть целесообразность создания в машине зон, отвечающих при замесе теста смешиванию, тщательному промешиванию теста, его пластификации, на что уже обратили внимание некоторые конструкторы.
Незаслуженно забыт опыт, накопленный во ВНИИХПе при создании Э. Г. Нудельманом первой непрерывно дей­ствующей тестомесильной машины, в которой были соот­ветствующие три зоны замеса теста.
В зарубежных странах создан ряд быстроходных не­прерывно действующих тестомесильных машин разных конструкций, в которых тесто подвергается интенсивно» механической обработке. В них составные части теста тща­тельно смешиваются, оно хорошо насыщается воздухом, ускоряется процесс созревания теста, благодаря чему улучшается качество вырабатываемых изделий.
В тестомесильной машине «Штраман» (ФРГ) замес длит­ся 40—45 сек и тесто подвергается 23 ООО контактных воз­действий рабочих органов. Это в 700 раз больше, чем в обычных периодически действующих машинах за такой же отрезок времени. В горизонтальном цилиндрическом кор­пусе на валу имеется сплошной шнек, а за ним 16 пропелле­рообразных лопастей. Между каждыми двумя лопастями находится неподвижный диск с отверстиями, постепенна уменьшающимися в направлении движения теста. Вал вра­щается со скоростью 115 об/мин. При замесе тесто подвер­гается двойному действию: срезается с неподвижных дис­ков лопастями, перемещается и проталкивается ими через: отверстия в дисках. Тесто неоднократно разрезается* и вновь соединяется, а в готовом виде выходит через мунд­штук машины [239, 250].
В машине системы «Иварсон» (Англия) в горизонталь­ном цилиндре имеется бронзовая спираль, ось которой смещена относительно оси цилиндра. Для лучшего переме­шивания теста внутри спирали и с внешней его стороны помещены два стержня. Спираль одновременно вращается вокруг собственной оси и вокруг оси цилиндра. Машина; позволяет регулировать скорость замешивания теста, тем­пературу и другие параметры, в зависимости от сорта при­готовляемого теста.
В Чехословакии применяют аналогичные тестомесиль­ные машины непрерывного действия фирмы «Топос» с двумя* спиральными лопастями [46].
В машине системы «Листа» (Швейцария) рабочим орга­ном являются винтовые лопасти, которые имеют прорез» в трех местах для лучшего промеса теста и вращаются со скоростью 60 об/мин. Лопасти расположены вдоль вала на одинаковом расстоянии. К корпусу машины прикреп­лены неподвижные зубья, расположенные так, что при вращении месильного органа лопасти винта попадают между зубьями, но не касаются их. В машине вначале перемеши­вается масса, которая затем увлекается лопастями и пере­мещается вдоль зубьев корпуса. Зубья удерживают часть массы и смещают ее в обратном направлении. Замес длится 2—3 мин.
Тестомесильная машина марки «Континюа» состоит из двух камер: в первой, представляющей собой барабан со спиралеобразным месильным органом, компоненты пред­варительно перемешиваются, а затем поступают в конусо­образную месильную камеру, где происходит интенсивный замес теста. Рабочим органом тут является вал с лопас­тями, совершающий до 120 об/мин. В корпусе машины для лучшего промеса также расположены неподвижные пере­городки.
Отличительной чертой быстроходных тестомесильных машин непрерывного действия, применяемых в США, яв­ляется то, что тесто в них некоторое время (около 60 сек) находится под давлением от 0,2 до 0,35 кг/см2.
Имеются быстроходные машины, делающие 280— 310 об/мин, в которых тесто замешивается в течение 2— 3 мин. Хлеб получается с большим объемом и лучшей струк­турой мякиша, в то время как на тихоходных машинах хлеб получается с более грубым мякишем даже при приме-‘ нении разных улучшителей.
Продолжают изыскивать новые типы тестомесильных машин интенсивного действия. Недавно предложена ма­шина, в которой ингредиенты теста смешиваются и продав­ливаются шнеком через диск с живым сечением 50% в ме­сильную камеру. В ней имеется коленчатый вал с пятью круглыми валиками диаметром 44 мм, расположенными на разном расстоянии от оси вращения вала. На стенках месильной камеры имеются ребра, замедляющие передви­жение теста. Число оборотов вала регулируется, оно боль­ше при замесе жидкого теста. Замес теста длится 5—6 мин, включая продолжительность смешивания ингредиентов в шнеке (20—30 сек).
Однако в зарубежных странах применяются преимуще­ственно машины периодического действия. В США, Канаде, Англии преобладают горизонтальные машины корытного типа для замеса 50—700 кг теста. Месильные органы раз» ной конструкции могут в быстроходных машинах вра­щаться с двумя скоростями: 30—40 и 60—80 об/мин. Тесто в них замешивают вначале на меньшей, а затем на большей скорости.
Новые типы машин снабжены рубашками для охлажде­ния теста во время замеса. Некоторые из них оборудованы самопишущими приборами для регистрации изменения консистенции теста. При достижении определенной кон­систенции теста машины выключаются. На быстроходных машинах опара замешивается 2—3 мин, а тесто из пшенич­ной муки — 6—8 мин. В последнее время появились конструкции периодиче­ски действующих машин, рабочие органы которых враща­ются со скоростью до 400 об/мин. Замес теста в них длится 2—3 мин, а удельный расход’ энергии составляет 40 дж/г теста [225, 250].
Весьма важным вопросом при пользовании быстроход­ными тестомесильными машинами является точность дози­рования муки и жидких полуфабрикатов, а также однород­ность и постоянство хлебопекарных свойств муки.
Учитывая, что расход энергии на замес значительно за­висит от влажности теста, его рецептуры, «силы» муки, то, установив взаимосвязь этих параметров, желательно было бы найти возможность автоматического регулирования ин­тенсивности замеса теста, что позволило бы проводить этот процесс в оптимальном режиме.
Применение удлиненного замеса в периодически действующих тестомесильных машинах
Результаты проведенных в СССР исследований [44] и опыт отечественной промышленности [47] показали, что улучшение физических свойств теста и увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий наблюдаются также при увеличении продолжительности замеса теста в дежах. В данном случае необходимый оптимальный удельный рас­ход энергии достигается за счет длительного механического воздействия на тесто месильного органа машины.
Этот вариант интенсификации процесса замеса теста применяется многими отечественными заводами, особенно успешно в созданной на Ленинградском хлебозаводе № 14 высокопроизводительной установке, в которой использо­ваны месильные машины ХТШ. На него в последнее время обратили внимание и зарубежные исследователи [240].
Для возможности освоения нового способа приготов­ления теста с интенсивным замесом и сокращенным перио­дом брожения перед разделкой на заводах, не располага­ющих непрерывно действующими тестомесильными маши­нами, и на небольших предприятиях Н. Ф. Гатилин и А. С. Гришин [35] разработали установку периодического действия, показанную на рис. 33.
Рис. 33. Установка для приготовления теста с удлиненным за­месом: а — на жидких полуфабрикатах; б — на густых полуфабрикатах.
На жидких опарах (рис. 33, а) тесто замешивается машиной «Стандарт» со стационарной 330-литровой дежой 2, н днище которой сделан люк, закрывающийся откидываю­щимся клапаном. Компоненты теста поступают из дозиро­вочного узла 1, состоящего из бункера для муки с разгрузочным шнеком и бачков для жидких ингредиентов, уста­новленных на платформенных весах. Это обеспечивает точное их дозирование. Тесто замешивают в деже 20 мин вместо 7—8 мин при обычном способе работы, после чего юно шнековым питателем 3 перекачивается в бункер над тестомесильной машиной 4. Установка занимает мало места.
При приготовлении теста на густой опаре может быть скомпонован агрегат (рис. 33, б) из двух таких машин 2 и 6 для замеса опары и теста, двух дозировочных станций З^и 5у установленных на весах, для приготовления опары и ее дозирования на замес теста и одного секционного бунке­ра системы Н. Ф. Гатилина для брожения опары 1. Для перекачивания опары и теста в делитель 8 устанавливаются шнековые насосы 4 и 7.
Все же Н. Ф. Гатилин считает [35], что усилить обра­ботку теста лучше не увеличением продолжительное™ замеса в дежевых машинах, а повышением числа оборотов, на непрерывно действующих машинах. Для этого следует форсировать разработку конструкций таких машин.
Им предложена также аналогичная непрерывно дей­ствующая установка с одним бункером и двумя тестоме­сильными машинами Х-12 для замеса опары и теста (см. стр. 217).
     Способ интенсивной обработки теста при разделке
Рядом отечественных исследователей было отме­чено, что интенсивная обработка теста при разделке также положительно сказывается на качестве готовых изделий.
В Голландии применяется новый способ приготовле­ния теста «Green method» для формового пшеничного- хлеба [233, 258]. После замеса тесто делят на куски, кото­рые подвергаются расстойке. Затем они проходят через округлитель и вновь расстаиваются, после чего формуются и поступают на окончательную расстойку. Благодаря двой­ной промежуточной расстойке и интенсивной механической обработке хлеб получается лучшего качества, с большим объемом и пористостью. При такой обработке теста поло­жительное влияние во время указанных операций оказы­вает процесс брожения.
Прогрессивные способы приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения.
Непрерывно-поточная схема ВНИИХПа
Во Всесоюзном научно-исследовательском инсти­туте хлебопекарной промышленности коллективом авторов (В. В. Щербатенко, К. Н. Чижовой, Т. И. Шкваркиной и Т. С. Лурье при консультации проф. Л. Я. Ауэрмана) была разработана, а затем осуществлена на опытном за­воде новая технология приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения теста перед разделкой [219].
Тесто приготовляется следующим образом. Из муки, воды и водной суспензии дрожжей, непрерывно дозирую­щихся в смесительную машину, готовится опара влаж­ностью 65%, которая поступает в непрерывно действующий бродильный аппарат.
Содержание муки в опаре 30% от веса всей перера­батываемой муки. При указанной влажности опары это не является максимально возможным количеством муки, кото­рое может быть задано в опару при условии замеса теста без заливания воды. Поэтому тесто замешивается с добав­лением некоторого количества воды. Жидкая опара гото­вится на прессованных дрожжах. Возможно также приме­нение жидких дрожжей или их смеси с прессованными. Протекая через машину в течение 3,5—4,5 ч, опара бродит и созревает, а затем дозируется в непрерывно действующую тестомесильную машину, в которую подается мука, вода и раствор соли для замеса теста.
Основной особенностью данной схемы является то, что в ней сокращена стадия брожения теста до его разделки. Тесто из месильной машины поступает непосредственно в тестовой бункер емкостью, обеспечивающей 15—30-минут­ную производительность агрегата. Таким образом, основ­ные биохимические процессы протекают в жидкой опаре. Разрыхление теста последующим брожением и дальнейшее созревание его перед выпечкой происходит во время рас- стойки. Продолжительность расстойки и выпечки при этом ее удлиняется.
Микробиологические исследования показали, что микро­флора жидких опар, готовящихся в потоке, не отличается от микрофлоры обычных густых опар. Отмечено, что жидкие полуфабрикаты отличаются постоянством микрофлоры, а при непрерывном их приготовлении в потоке жизнедеятель­ность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий акти­визируется. Благодаря этому продолжительность рас­стойки, несмотря на сокращение срока брожения теста до разделки, не больше, чем при обычном способе приготов­ления теста на густых опарах.
По данным авторов схемы, из теста, приготовленного с сокращенным периодом брожения до разделки, отмыва­ется несколько больше клейковины, чем из теста, приготов­ленного опарным способом. Степень гидратации ее в обоих случаях одинакова. Наряду с этим в нем содержится меньше спирта и больше водорастворимых и редуцирующих веществ. Последних находится больше также в хлебе, приготовлен­ном из этого теста. По качеству хлеб не уступает хлебу, приготовленному обычным опарным способом. Описанная технология приготовления теста рекомендуется для произ­водства формовых сортов хлеба.
Примерная рецептура и режим приготовления теста по данному способу приведены в табл. 43.
                                                            Таблица 43. Рецептура и режим приготовления пшеничного теста из 100 кг муки

Технологической инструкцией рекомендуется при пере­работке по этой схеме пшеничной муки II сорта применять 0,7% прессованных и 15—20% жидких дрожжей к весу всей муки. Если применяются только жидкие дрожжи, то необходимо расходовать их в количестве 25—35% при переработке пшеничной сортовой муки и 30—40% для обойной к весу перерабатываемой муки.
На основе этой схемы во ВНИИХПе разработана и установлена на опытном заводе ВНИИХПа механизирован­ная линия производительностью 20 т изделий в сутки. Она (рис. 34) состоит из дозаторов муки, воды и суспензии дрожжей, непрерывно поступающих в машину 1 для приготовления опары. Отсюда опара поступает в бродильный аппарат 2. Выбродившая опара насосом 3 перекачи­вается в дозатор опары 4У из которого она в необходимом количестве поступает в тестомесильную машину непрерыв­ного действия 5, а остаток возвращается в последний отсек бродильного аппарата. В тестомесильную машину подается мука, вода, раствор соли и сахара. Готовое тесто направ­ляется на разделку.
Отличие данной схемы состоит в том, что весь процесс приготовления теста организован поточно. Благодаря этому
Рис. 34. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре без брожения перед раз­делкой.
значительно упрощается работа, повышается производи­тельность труда, уменьшаются объемы оборудования и площадь тестоприготовительного отделения, а главное, облегчается автоматизация процесса приготовления теста.
К другим отличиям данной схемы относятся применение опар более низкой влажности (65 вместо 70—75%), отсут­ствие приема добавления поваренной соли при приготов­лении опары, наличие непрерывного размешивания опар во время их брожения и работа с заливанием воды при замесе теста. Однако в таком виде схема не могла быть применена в промышленности. Этому мешала низкая влажность опар, создававшая вследствие высокой вязкости затруднения при ее перекачивании насосами. Сократить период брожения теста перед разделкой также не удавалось. Для этого по­требовалось увеличить объем опар за счет их приготовле­ния из всего количества воды, поступающего в тесто. Наконец, как показали последующие исследования, для этого необходима была интенсивная механическая обра­ботка теста во. время замеса.
В дальнейшем на заводах Краснодарского треста хлебо­пекарной промышленности был освоен способ приготовле­ния теста на больших опарах (без налива воды при замесе теста) влажностью 70—75%, а для интенсивного замеса теста, по предложению В. М. Донченко, был установлен под тестомесильной машиной шнек, механически воздей­ствующий на тесто и одновременно перекачивающий его в бункер делителя. В настоящее время ВНИИХПом для описанной выше схемы также рекомендуется установка такого шнека.
Таким образом, для внедрения в производство ука­занной схемы необходимо увеличить влажность опар, гото­вить их из всего количества воды и применить интенсивную механическую обработку теста при замесе в специальной тестомесильной машине или в установленном за ней шнеке.
При пользовании прессованными Дрожжами желатель­но также для получения хлеба с лучшим вкусом и ароматом увеличивать их расход.
     Непрерывно-проточный способ приготовления теста.
Аналогичная технология приготовления теста для хлеба из пшеничной муки I и II сортов с некоторыми изменениями, но в другом более простом аппаратурном решении внедрена на Московском хлебозаводе №3 [82]. Технологи­ческие изменения таковы. Опару готовят из всего количе­ства воды, за исключением поступающей солевым раство­ром в тесто, благодаря чему содержание муки в ней увели­чено до 35% от всего ее количества. Кроме прессованных дрожжей (1%), применяют также большое количество жидких (15%), приготовленных по рациональной схеме. Опара перемешивается продуванием воздуха. Тесто после замеса подвергают дополнительной механической обра­ботке в шнеке и брожению в течение 30—35 мин.
Установка (рис. 35) рассчитана на суточную выработку 70 т штучного хлеба из пшеничной муки I и II сортов. Опара замешивается влажностью около 65% непрерывно действующей тестомесильной машиной 1 марки X-12, в которой, кроме перегородки, имеющейся посередине, установлена также перегородка перед сливным отверстием. Обе. перегородки высокие, что обеспечивает заполнение машины и лучшее перемешивание опары.
Мука подается в машину шнеком 6 через бункер 2 с роторным дозатором, а жидкие ингредиенты — вода, 
Рис. 35. Непрерывная схема приготовления, пшеничного теста на жидкой опаре на Московском хлебозаводе № 3.
Суспензия прессованных дрожжей и жидкие дрожжи — доза­торами З, 4 и 5. Насосом 9 марки РЗ-7,5 она перекачивается в бродильный аппарат 8 емкостью 10 м3, разделенный на три отсека перегородками, в верхней части которых для регулирования уровня жидкой опары имеются круглые отверстия с шиберами. Для полного слива в перегородках у днища также имеются отверстия. Во всех отсеках имеется система труб 7 для продувания воздуха. Аппарат рассчитан на 4-часовое брожение опары.
Готовая опара через два отверстия, имеющиеся у днища и в верхней зоне последнего отсека, поступает в бачок постоянного уровня 10 и из него — в тестомесильную машину 13 непрерывного действия марки Х-12, которая удлинена до 2м₂ а количество месильных лопаток увеличено с 13 до 20. Внутри машины установлены две перегородки.
Мука поступает из бункера 12, а раствор соли — из дозатора 11. Тесто после замеса шнеком 14, делающим 170 об/мин, через трубу 15 диаметром 200 мм подается во второй отсек (емкостью 2 м3) бродильного аппарата 16, первый отсек которого не используется ввиду сокращен­ного периода брожения теста (30—35 мин). Готовое тесто разгружается через шибер, регулируемый рукояткой 17. Разделка и выпечка производятся по обычному режиму.
Пофазная рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 44.
                                  Таблица 4.  Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста на Москов­ском хлебозаводе № 3

Качество получаемого хлеба по физическим свойствам мякиша, вкусу и внешнему виду, согласно заводским данным, значительно лучше, чем при выработке на густых опарах, а удельный объем хлеба больше на 15%.
Благодаря улучшению физических свойств теста увели­чился выход хлеба, а вследствие сокращения периода брожения теста уменьшилось содержание спирта в нем на 0,15% к весу сухих веществ.